มาชิ โซยอ (อร่อย!) เกาหลีที่บ้านเรา ตอน 2 เจ้าหญิงนพเก้า Gu Jeon Pal

เปิดครัวเกาหลีที่บ้านตอนที่ 2 จะพาเข้าครัวปรุงอาหารชาววังของชาวเกาหลี อาหารจานที่ว่านี้คือ เจ้าหญิงนพเก้า อาหารที่ถือได้ว่าเป็นทั้งอาหารตาเเละยังดีต่อสุขภาพ เรียงมาในกล่องไม้ 9 ช่อง ยังถือเป็นสัญลักษณ์เเห่งโชคลาภ เเละความสุขสมบูรณ์

เสียง Gu หรือเก้าในภาษาเกาหลี หมายถึง การรวมชาติจากชน 9 เผ่าให้เป็นปึกเเผ่น และยังหมายถึงความสงบสุข นี่เองจึงเป็นที่มาให้ Gu Jeon Pal เเป้งห่อไส้สิ่งละอันพันละน้อยที่นับได้รวมสิริเเล้ว 9 อย่าง กลายเป็นอาหารที่นิยมในเทศกาลปีใหม่และวันเกิด

สำหรับส่วนผสมไม่ต้องพูดถึง ขึ้นชื่อว่าอาหารชาววัง คิดค้นขึ้นมาโดย “ห้องเครื่อง” เเล้ว ส่วนผสมจึงผ่านการวางเเผนมาเเล้วว่าดีต่อสุขภาพ ซึ่งประกอบได้เป็นกลุ่มๆ ดังนี้ กลุ่มเเรก คือ เเป้งห่อที่มาของคำว่า Jeon หมายถึง เเป้งเเผ่น ที่ทำจากเเป้งสาลีผสมน้ำเเละเกลือป่น ละเลงลงบนกระทะเรียบเเบน

กลุ่มถัดมาคือกลุ่มผัก ผักที่ใช้ในสมัยก่อนเป็นไปตามฤดูกาลเป็นหลัก เเต่ในปัจจุบันผักที่นิยมใช้มักเน้นสีสัน อย่างเเตงกวาญี่ปุ่น กวาดเอาเม็ดออก ซอยเป็นเส้นๆ เคล้าเกลือนิดๆ พอให้คายน้ำออกมา ล้างเกลือ พอให้นุ่มกรุบขึ้น อาจเลือกเป็นผักโขม ปวยเล้ง ลวกน้ำเกลือเดือด เเช่น้ำเย็นจัด บีบน้ำออก ถ้าเป็นร้านเกาหลีในอเมริกา

สำหรับวิธีการเตรียมผัก ชาวเกาหลีมักนิยมนำผักทุกชนิดมาผ่านกระบวนการ เช่น เคล้าเกลือ ผัดน้ำมัน ลวกน้ำเดือดเเช่น้ำเย็น ยิ่งเป็นสูตรโบราณมักปรุงผักทั้งหมด เมื่ออ่านสูตรเยอะๆ ขึ้นเเล้ววิเคราะห์ จึงพบว่าสร้างให้เกิดความสมดุลจะดีที่สุด คือ ผักควรมีครบทั้งหมด มีทั้งเเบบสด เเบบลวก เเบบผัดน้ำมัน

ต่อไปคือกลุ่มโปรตีน ที่ขาดไม่ได้เลย คือ ไข่เเดงเเละไข่ขาว เเยกกันเจียวไฟอ่อนๆ เเล้วนำมาซอยบางๆ บางสูตรใช้ไข่อย่างเดียวไม่พอ ยังมีเนื้อสับ เนื้อชิ้น ผัดซีอิ๊วนิดๆ เเละน้ำมันงาให้หอม สำหรับใส่เป็นไส้ พอเป็นสูตรประยุกต์ ยังมีเเฮม ปูอัด หรือเเม้เเต่อกไก่ต้ม ซอยหรือฉีกเป็นเส้นๆ ใส่ไว้ด้วยกัน เป็นตัวเลือกหลากหลายให้ใช้

มาถึงสุดท้ายน้ำจิ้ม รสเปรี้ยว เค็ม หวาน หอมน้ำมันงา ส่วนผสมที่ต้องใช้เเน่ๆ คือ ซีอิ๊วเกาหลี ไม่ต้องกังวลหากหาไม่ได้ อาจใช้ซอสภูเขาทองฝาเขียว หรือซอสเเม็กกี้ฝาเหลือง ซึ่งเรานำมาผสมกันได้ แล้วซื้อน้ำส้มสายชูจากข้าว หรือ Rice Wine Vinegar ที่ให้รสเปรี้ยวเบาๆ นุ่มๆ หอมๆ กว่าน้ำส้มสายชูกลั่น

อ๋อ...อีกส่วนผสมหนึ่งที่ต้องลงทุนซื้อสักนิด คือ พริกป่นเกาหลี เป็นส่วนผสมที่ต้องใช้เกือบทุกเมนูเกาหลี ลงทุนนิดหนึ่งดีกว่า จะได้รสชาติใกล้ต้นตำรับที่สุด

เจ้าหญิงนพเก้าม้วนหลากสไตล์

ส่วนผสมแป้ง

(ทำได้ประมาณ 2-4 เเผ่น)

แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย

เกลือ 0.5 ช้อนชา

น้ำ 1.25 ถ้วย

ไข่ไก่ 1 ฟอง

วิธีทำแป้ง

ผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หากเป็นเม็ดให้กรองออก พักเเป้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้เเป้งอิ่มน้ำละเลงได้ง่าย เเซะได้ง่ายขึ้น

ตั้งกระทะเคลือบที่ไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย ตักแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ หยอดลงบนกระทะ กลิ้งเเป้งเล็กน้อย พอเเป้งตึงตัว สุก เเซะเเล้วกลับเพื่อจี่อีกข้าง เเค่ 34 วินาที ตักขึ้นผึ่งไว้ให้เย็น ทำจนหมดแป้ง พอเย็นแล้วจึงวางซ้อนกันได้

ส่วนผสมไส้เนื้อผัด

กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 2 ช้อนชา

หอมใหญ่สับ 1 ช้อนโต๊ะ

เนื้อสันใน หรือหมูสันหั่นเป็นเส้น 0.5 ถ้วย

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

งาคั่ว 1 ช้อนชา

พริกไทย 0.5 ช้อนชา เกลือ 0.5 ช้อนชา

ผัดกระเทียม หอมใหญ่ กับน้ำมัน ใส่น้ำมันงาพอหอม ใส่เนื้อลงผัดจนสุก ปรุงรส

ส่วนผสมไส้อื่นๆ ในกลุ่มผัก จัดได้ตามชอบ

แตงกวาเอาไส้ออกหั่นเป็นเส้นยาว โรยเกลือแล้วบีบน้ำออก

แครอตหั่นเป็นเส้นยาว นำไปผัดเร็วๆ พอนิ่ม หรือลวก

ถั่วงอกเด็ดหาง นำไปลวกแล้วคลุกน้ำมันงากับเกลือ หรือนำไปผัดเร็วๆ กับน้ำมันงานิดหน่อย

เห็ดนางฟ้าลวกพอสุกฉีกเป็นเส้นแล้วบีบน้ำออก ผัดเร็วๆ กับน้ำมันงา

เห็ดหอมลวกหั่นเป็นเส้นแล้วบีบน้ำออก ผัดกับน้ำมันงา

ใบต้นหอมฉีกฝอย ผัดกับน้ำมันงา

ส่วนผสมไข่เจียว

สำหรับไข่ขาว ใช้ไข่ขาว 2 ฟอง ผสมน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน เทลงกระทะเคลือบ เเล้วจี่ให้สุกทั้งสองข้าง รอให้เย็น ซอยบางๆ

สำหรับไข่เเดง ใช้ไข่เเดง 2 ฟอง ผสมไข่ไก่ 1 ฟอง เเละน้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ เทลงกระทะเคลือบ เเล้วจี่ให้สุกทั้งสองข้าง รอให้เย็น ซอยบางๆ

ส่วนผสมน้ำจิ้มเจ้าหญิงนพเก้า

โชยุ 3 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส เช่น เเม็กกี้ฝาเหลือง หรือซอสภูเขาทองฝาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูจากข้าว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

พริกป่นเกาหลีเเบบหยาบ 0.25 ช้อนชา

พริกป่นเกาหลีเเบบละเอียด 0.5 ช้อนชา

งาขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอยละเอียด 2-3 ต้น

นำน้ำสะอาดเเละน้ำตาล เข้าไมโครเวฟหรือตั้งไฟ พอให้น้ำตาลละลายกลายเป็นน้ำเชื่อม

เติมซีอิ๊วทั้งสองชนิด ตามด้วยน้ำมันงา น้ำส้มสายชู พริกป่นทั้งสองชนิด

ใส่กระทะขนาดเล็ก คั่วงาให้เหลืองหอม ใส่ลงในน้ำจิ้มทั้งที่ยังร้อนๆ อยู่

เวลาจะกิน ให้เติมต้นหอมซอยลงไป เสิร์ฟทันที

วิธีรับประทาน

แผ่เเผ่นแป้งไว้บนจาน หยิบส่วนผสมใส่ตามชอบ ม้วน เเล้วจิ้มน้ำจิ้มที่อยู่ในถ้วยส่วนตัว