เป๊ะจรดปลายจวัก ‘มิเชล เอชมันน์’

โดย...ณัฐพล ช่วงประยูร / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ทุกสาขาอาชีพ หากทำสิ่งที่รักด้วยสุดใจย่อมได้ผลงานชั้นเยี่ยม อาชีพพ่อครัวก็เช่นกัน

นับตั้งแต่ มิเชล เอชมันน์ ดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเทเบิลส์ ห้องอาหารยุโรป คลาสสิกของกรุงเทพฯ ที่มีผู้เชี่ยวชาญมาปรุงอาหารข้างโต๊ะ ความเพียบพร้อมที่มีอยู่แล้ว จึงสมบูรณ์ยิ่งขึ้น

เชฟมิเชล เกิดที่ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และได้เริ่มต้นอาชีพเชฟในบ้านเกิดของเขาในปี 1999 ในตำแหน่งเชฟฝึกหัด ก่อนได้เลื่อนขั้นเป็นผู้ช่วยเชฟ ตามมาด้วยตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวในร้านอาหารและโรงแรมที่มีชื่อเสียงหลายแห่งบนแผ่นดินบ้านเกิด เมื่อเรียนรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในครัว นอกครัว ต่อเนื่องมา เชฟมิเชลก็รับโอกาสร่วมงานกับโรงแรมไฮแอท ออน เดอะ บันด์ เมืองเซี่ยงไฮ้ ในฐานะหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารวิว ห้องอาหารยุโรปสไตล์คลาสสิก ก่อนจะย้ายมาประจำที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ในตำแหน่งหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเทเบิลส์

ด้วยความรักในการทำอาหาร หนทางสุดบากบั่นของมิเชล จึงมีเครื่องการันตีถึงความตั้งใจตั้งแต่เด็ก อาทิ รางวัลเชฟรุ่นเยาว์ยอดเยี่ยม The Best Junior Chef La Cuisine des Jeunes 2003, รางวัลเหรียญทองประเภททีมเยาวชน Gold Olympics Overall Winner Junior National Team จาก IKE Erfurt Olympiade de Koche 2004

รางวัลเหรียญทองประเภททีม Winner Regional Team จาก EXPO GAST Culinary World Cup Luxemburg 2006 และรางวัลเชฟยอดเยี่ยมประจำปี Chef of the Year จาก Swiss Culinary Cup 2007

“ผมเกิดและโตที่สวิตเซอร์แลนด์ เป็นพี่ชายคนโต มีน้องห่างกัน 3 ปี 1 คน ห่างกัน 11 ปี 1 คน คุณพ่อมีธุรกิจเกี่ยวกับอุตสาหกรรมการขุดเจาะ อันที่จริงไม่มีใครในบ้านทำงานด้านธุรกิจบริการ ตัวผมเองเป็นคนตรงไปตรงมา เข้มงวด เป็นคนมีแพสชั่นกับสิ่งที่ทำ ทำอะไรทำเต็มร้อยครับ” เขาแนะนำตัวในเบื้องต้น

“ผมเริ่มชีวิตการเป็นเชฟตั้งแต่อายุ 15 เข้าเรียนในโรงเรียนที่สอนการเป็นเชฟ ได้รางวัลมาบ้าง ตั้งแต่สมัยเป็นเด็ก ตอนเริ่มต้นไม่ได้ชอบ หรือสนใจทันที แต่ช่วงที่เรียนผมต้องไปทำงาน 2 สัปดาห์ ที่ร้านอาหารข้างๆ บ้าน และช่วงเวลานั้นได้เปลี่ยนชีวิต รู้สึกอยากเป็นเชฟ

ตอนส่งผลงานเข้าประกวดเวทีเชฟเยาวชน คนแข่งเป็นร้อยคน ท้ายสุดเลือกแค่ 4 คน ผมคิดสูตรทำเนื้อลูกวัวม้วนแล้วสอดไส้ผัก มีข้าวบาร์เลย์เป็นเครื่องเคียง ผมทำสูตรเป็นอัลบั้มส่งเสนอไปยังคณะกรรมการ แล้วจากนั้นก็ไปนำเสนอ และทดลองทำ” เขาเล่าถึงตำแหน่งสุดยอดอันภาคภูมิ

“โดยส่วนตัวชอบทำครัวเมนูเย็น และของหวาน เพราะชอบเล่นกับสี กลิ่นต่างๆ และรูปทรงที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะพวกของหวานสามารถใช้ความคิดสร้างสรรค์ ทำนู่นทำนี่ ให้รูปแบบดีไซน์ออกมาแตกต่างกัน ผมมีความสุขได้เห็นสิ่งเหล่านั้น แต่ถ้าพูดถึงที่เทเบิล ซึ่งเป็นห้องอาหารที่มีคอนเซปต์กลางอยู่แล้ว คือเป็นแนวยุโรปแบบดั้งเดิม จึงไม่สามารถใช้ความชื่นชอบแบบส่วนตัวได้ล้วนๆ แต่ปรุงแต่งตามต้นตำรับแท้จริง อาหารทุกอย่างที่นี่เลยมีคอนเซปต์เป็นตัวควบคุม แต่ผมก็เต็มที่ในเรื่องการดูแลทุกอย่างให้เป็นไปตามมาตรฐาน ดูแลการเตรียมอาหาร ให้ได้อาหารที่ออกมามีคุณภาพครับ

แม้ว่าจะมีอาชีพเชฟ แต่ยามปกติผมก็ไม่ค่อยทำอาหารรับประทานเองที่บ้านนัก (หัวเราะ) เพราะจริงๆ ทำงานแทบไม่เหลือเวลาให้ทำแบบนั้น แต่ถ้าอย่างพวกจานง่ายๆ อย่างสลัดก็มีเป็นประจำครับ

ผมเป็นพวกเพอร์เฟกชั่นนิสต์ คาดหวังสูงในทุกๆ เรื่อง เพราะฉะนั้นเลยคาดหวังกับคนอื่นสูงเหมือนกัน ผมจะทำทุกอย่างให้ดี แต่คนที่ทำงานจะบอกว่าเป็นคนที่ยาก ค่อนข้างโหด เพราะว่าผมเองต้องการให้ทุกอย่างออกมาดียอดเยี่ยมเพื่อลูกค้า จริงๆ บอกได้เลยว่าพื้นฐานมาจากครอบครัวครับ” เขาตอบนัยน์ตานิ่ง เสียงหนักแน่น ทว่ายิ้มมุมปาก

“เป้าหมายของผม ถ้าพูดถึงระยะ 5-10 ปี ไม่ได้อยากไปเปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่อยากจะเป็นเอกเซ็กคิวทีฟเชฟในโรงแรมใหญ่ๆ เพราะชอบทำงานแบบนี้ ได้มีส่วนร่วมกับการสร้างสรรค์อาหารหลายแบบหลากสไตล์ เลยชอบอยู่ในสายงานแบบนี้ครับ

 

ไม่เฉพาะที่ห้องอาหารเทเบิลส์ แต่การทำอาหารนั้น อย่างแรกคือต้องหาวัตถุดิบที่ดี เพราะเมืองไทยมีวัตถุดิบที่ดีเยอะ สองคือต้องมีเวลา อย่าพยายามทำให้เสร็จอย่างรวดเร็ว และต้องมีความอดทน เราไม่มีทางที่จะทำให้จานแรกออกมาอร่อยได้ เพราะฉะนั้นให้ลองแล้วลองอีก เราอาจจะต้องเริ่มจากอะไรที่ง่ายๆ ก่อน จนรู้สึกมั่นใจ แล้วค่อยๆ เพิ่มอะไรเล็กๆ น้อยๆ ลงไปครับ ทั้งนี้ทั้งนั้นเราต้องมีความรู้ และเข้าใจเทคนิคหลายๆ อย่างในการทำอาหารด้วย เช่น คุณควรรู้ว่าทำไมต้องใส่เกลือเวลาต้มผัก หรือกระทะไม่ร้อนห้ามใส่เนื้อลงไป ฯลฯ ต้องรู้เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยก่อนเพื่อเอาไปประยุกต์ใช้

ถ้าจะไม่ถามถึงเสน่ห์ของการทำอาหาร เราคงไม่ได้คำตอบที่แท้จริงของพ่อเชฟเป๊ะคนนี้ “อาหารเป็นสิ่งที่คนต้องกินตลอด กินทุกวัน ถ้าใครสามารถทำอาหารที่อร่อยได้ ก็สร้างความทรงจำที่ดีให้พวกเขาได้ เพราะในอาหารมีบางสิ่ง มีรูป รส กลิ่น ที่ทำให้นึกถึงใครบางคนได้ครับ”

สำหรับการเผยสูตรจานอร่อยวันนี้ของมิเชล “บอสตัน ล็อบสเตอร์ ผัดด้วยครีมซอสและเห็ดอบชีส” (Boston Lobster Thermidor) อาหารยุโรปสไตล์คลาสลิกเน้นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ไม่ได้เน้นหน้าตาเวอร์ แต่เน้นคุณภาพและการปรุงที่เป็นไปตามต้นตำรับ ได้ชิมแล้วเป๊ะไม่แพ้คนปรุงจริงๆ

พบกับฝีมือหนุ่มสวิสคนเป๊ะได้ที่ เทเบิลส์ ชั้นเอ็ม โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ บริการอาหารตั้งแต่เวลา 12.00-14.30 น. และตั้งแต่เวลา 18.30-23.00 น. โทร. 02-254-1234

บอสตัน ล็อบสเตอร์ ผัดด้วยครีมซอส และเห็ดอบชีส

(Boston Lobster Thermidor)

ส่วนผสม

ล็อบสเตอร์ 1 ตัว

หอมแดง 30 กรัม

บรั่นดี 40 กรัม

น้ำสต็อกปลา 50 กรัม

อิงลิช มัสตาร์ด 25 กรัม

วิปปิ้งครีม 35% 50 กรัม

ซอสฮอลแลนเดซ 70 กรัม

พาร์เมซานชีส 30 กรัม

เกลือ 1 กรัม

พริกไทย 1 กรัม

พริกคาเยนป่นละเอียด 1 กรัม

เห็ดแชมปิญอง 30 กรัม

น้ำมะนาว 10 กรัม

วิธีทำ

ผ่าล็อบสเตอร์ออกครึ่งหนึ่งตามความยาว แยกไข่ และเครื่องในออก เพื่อใช้สำหรับทำซอสในขั้นต่อไป

ค่อยๆ เลาะส่วนที่เป็นเนื้อออกมาจากเปลือกล็อบสเตอร์ นำเปลือกมาทำความสะอาด และผึ่งให้แห้ง

หั่นเห็ดแชมปิญองให้เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แล้วนำไปลวกในน้ำสต็อกปลา

ใส่มัสตาร์ดลงไปในไข่ของล็อบสเตอร์ที่แยกไว้ แล้วนำไปอุ่น

นำหอมแดงมาสับให้ละเอียด แล้วนำไปผัดกับเนย ตามด้วยเห็ดแชมปิญองที่ลวกแล้ว จากนั้นใส่เนื้อล็อบสเตอร์ผัดให้เข้ากัน แล้วจึงใส่บรั่นดีตามลงไป

ใส่น้ำสต็อกปลาลงไป แล้วจึงนำส่วนผสมที่ได้ไปผัดรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และพริกคาเยนป่นละเอียด

หลังจากนั้นจึงใส่วิปปิ้งครีม และซอสฮอลแลนเดซ คนให้เข้ากัน

นำเนื้อล็อบสเตอร์ และซอสที่ปรุงแล้วมาจัดใส่เปลือกที่เตรียมไว้ในขั้นต้น แล้วโรยหน้าด้วยพาร์เมซานชีส นำไปผ่านความร้อน อบเพื่อให้ชีสละลายพอประมาณ

จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ