มีด หม้อ เขียง

การอยู่หน้าเคาน์เตอร์ทำอาหารแล้วมีมีด หม้อ และเขียงที่ชอบจะเหมือนกับเป็นอีกโลกหนึ่งที่มีความสุข ไม่มีใครมายุ่งวุ่นวายกับโลกใบนี้

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมเพิ่งขนมีดที่ใช้ไปให้ ห่าน พง กี่ ลับให้ ร้านห่าน พง กี่ นี่เป็นร้านรับจ้างลับของมีคมทุกชนิดอยู่ที่คลองถมครับ เมื่อก่อนคิดว่าตัวเองแน่ลับมีดเองโดยใช้หินลับมีด ลับจนมีดเสียทรง ความเอียงของความคมทางซ้ายทางขวาก็ไม่เท่ากัน ต้องไปให้ร้านมืออาชีพเขาลับปรับทรงมีดใหม่ พอตอนเอามาใช้ใหม่ก็ใช้แท่งเหล็กลับมีดคอยปาดความคม ถึงจะรำคาญที่ต้องปาดบ่อยๆ แต่ก็ยังดี ขืนยังใช้หินลับมีดและตะบี้ตะบันลับเอง มีดดีๆ จะพังเอาไม่คุ้ม ฉะนั้นอะไรที่ไม่เก่งจริงให้มืออาชีพเขาทำดีกว่า

ผมมีมีดหลายเล่ม ซึ่งก็คงเหมือนคนที่ชอบทำครัวทั่วไป อันไหนถนัดมือหน่อยก็ใช้บ่อย มีดที่ผมใช้เป็น Chef Knife ซึ่งเล่มแรกที่ซื้อนั้นเป็นแบบ Forge ซึ่งมีดแบบนี้เป็นการขึ้นรูปมีดแบบหล่อ สันมีดจะหนา ยิ่งส่วนที่เป็นด้ามจะเป็นเหล็กที่หนามากและเว้าเพื่อเอาด้ามไม้เข้ามาฝังประกบ มีดแบบนี้จะมีน้ำหนักเวลาซอยหอม กระเทียม ก็ถนัดนัก หั่นหมู เนื้อ ปลา ก็เป็นชิ้นเป็นอันดี ความคมก็คมนาน ตอนที่ผมซื้อมีดเล่มนี้ก็บ้าบิ่นเพราะความอยากได้ทั้งๆ ที่ราคามันแพงเอาเรื่อง เป็นของเยอรมัน แต่ซื้อที่นิวซีแลนด์

ต่อมาไปเจอมีดของ Victorinox ของสวิส เป็นแบบ Stamp คือใบมีดบางเสมอกันทั้งเล่ม การทำมีดแบบนี้ใช้วิธีตัดแบบปั๊ม พูดง่ายๆ ว่าผลิตเยอะๆ ว่างั้นเถอะ แต่เนื้อเหล็กของมีดยี่ห้อนี้สุดยอด คมนาน จะเสียตรงน้ำหนักเบา แล้วตอนซื้อมีดเล่มนี้ก็แปลกอีกเหมือนกัน เป็นมีดสวิสแต่ดันไปซื้อที่อเมริกา

ผมมีมีดอีกเล่มหนึ่งตั้งแต่มีมันมา 6-7 ปีแล้วไม่เคยใช้เลยแม้แต่ครั้งเดียว อาจจะเป็นมีดเล่มเดียวในโลกก็เลยเสียดายก็ได้ เรื่องของเรื่องคือผมไปบาหลีไปอยู่แถว อูบุด วันหนึ่งเดินเล่นดูร้านขายของเก่าและหัตถกรรมแบบชั้นดีหน่อย ไปเจอด้ามกริช แกะเลิศมาก ตอนซื้อมาโดยยังไม่รู้จะทำอะไร ต่อมาคิดว่าเอามาทำเป็นมีดทำครัวแบบ Chef Knife ดีกว่า เผอิญรู้จักบ้านจ่าตุ่ม ที่เป็นเจ้าตำนานมีดอุทัยธานี  ถึงจ่าตุ่มจะเสียชีวิตไปนานแล้ว แต่ภรรยาคือคุณสุมาลีและลูกชายยังสืบทอดการทำมีดอยู่ ผมเอาด้ามกริชกับมีดเล่มเก่งที่เป็นของเยอรมันไปเป็นตัวอย่างให้ลูกชายจ่าตุ่มทำให้ ซึ่งลูกชายจ่าตุ่มทำสุดฝีมือ ด้ามกริชที่งอโค้งนิดๆ และจะสั้นหน่อยก็เอางาช้างมาเสริมต่อให้ยาวและจับถนัดขึ้น ใช้เหล็กเบอร์ที่ดีที่สุดที่คมนานมาเป็นใบมีด เล่มนี้นานๆ ก็หยิบมาชื่นชม ยังนึกไม่ออกว่าจะใช้เมื่อไหร่

ไปเดินเยาวราชเจอร้านของใช้จากเมืองจีน มีมีดบังตอขายด้วยก็เลยซื้อมา เป็นมีดบังตอที่ทั้งด้ามและใบมีดเป็น|เหล็กชิ้นเดียวกัน ซึ่งใช้แล้วไม่ดีครับ ฉะนั้นถ้าใครเห็นมีดลักษณะนี้ให้มองข้ามไปเลย อย่างแรกเหล็กมันแข็งมาก คมยากแต่หมดคมเร็ว ซึ่งไม่เข้าใจเหมือนกัน และตัวด้ามที่เป็นเหล็กนั้นไม่ควรใช้มันจะลื่นมือ เวลาทำครัวโอกาสที่มือเปื้อน มือลื่นนั้นมีสูงจึงไม่เหมาะ อาจจะหลุดมือได้ง่าย

สำหรับมีดบังตอนั้นมันก็มีความเหมาะสมกับการใช้งานไปอีกแบบหนึ่ง ที่เวลาซอยอะไรก็ได้ที่ต้องซอยละเอียด มีดบังตอมันซอยได้ดี และเวลาจะตักของที่ซอยออกจากเขียงใช้วิธีตักช้อนปาดมันง่ายดี ความที่ใบมีดมันใหญ่

ก็ยังนึกว่าถ้าจะใช้มีดบังตอแบบจีน น่าจะใช้มีดของ ลิ้ม ฮะ หลี ร้านขายมีดหลังตลาดน้อย สัมพันธวงศ์ดีกว่า ร้านนี้เป็นเจ้าแห่งมีดเขียงหมู เขียงหมูทุกเขียงต้องมาซื้อมีดที่นี่ มีมีดเฉือน มีดสับกระดูกสารพัด เป็นมีดทำด้วยมือ ใช้เหล็กธรรมดานี่แหละแต่น้ำหนักดี ด้ามเป็นไม้กลมหนา ผมเคยซื้อมีดแบบเขียงหมูใช้สำหรับสับกระดูกมาแล้วเล่มหนึ่ง ไม่เคยใช้เหมือนกัน ที่ซื้อเพราะชอบลักษณะเฉพาะตัวของมัน แต่มีดบังตอนี่ก็ต้องส่งร้านลับอีกเช่นกัน ลับเองยากครับ

เรื่องที่เกี่ยวกับมีดมีอีกอย่าง จะมีแผ่นแม่เหล็กที่ฝังกับแท่นพลาสติก และแท่นนี้ยึดติดกับผนังครัวสำหรับเอามีดแปะไว้ครับ แม่เหล็กจะเป็นตัวยึดมีดไว้ เวลาจะใช้ก็ดึงมาใช้สะดวก ล้างมีดแล้วก็แปะไว้อย่างเดิม มีดจะแห้งเร็วกว่าที่จะไปเก็บไว้ในลิ้นชัก ผมไปเห็นแท่นนี้ที่อเมริกาแต่หาซื้อไม่ได้ กลับมาซื้อได้ที่เมืองไทยนี่เองซื้อในงานแสดงผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องใช้ ที่มีร้านหนึ่งไปออกบูธที่งานนั้น รู้สึกว่าร้านนี้มีโชว์รูปอยู่ที่เสรีเซ็นเตอร์ด้วย เป็นของที่น่าใช้ครับ

มาถึงเรื่องหม้อบ้าง เรื่องหม้อนั้นคงเป็นเรื่องธรรมดาๆ ที่แต่ละคนอาจจะรู้เองว่า ใช้แบบไหนคล่องตัวและเหมาะสมกับการใช้งานของตัวเอง ผมว่าหม้อเล็กๆ ที่มีด้ามจับและขอบหม้อมีปากแหลมสำหรับเทน้ำออกได้สะดวก รู้สึกว่าจะเรียกกันว่าหม้อญี่ปุ่น ซึ่งหม้อญี่ปุ่นที่ว่านี้มักจะเป็นอะลูมิเนียมที่บางหน่อย หม้อแบบนี้จำเป็นครับ ต้มบะหมี่หรือแกงจืดหรือทอด

กุนเชียงเล็กๆ น้อยๆ ก็สะดวก แถมร้อนเร็วอีกต่างหากเพราะเป็นหม้ออะลูมิเนียม ที่ร้าน Diso มีขายเยอะ 60 บาทเท่านั้น จะเสียตรงที่ขนาดจะเล็กไปนิดหนึ่ง ถ้าจะให้ดีลงทุนสักหน่อยที่ห้างญี่ปุ่นมีขายเยอะ แต่จะแพงกว่าครับ

หม้ออีกอย่างที่ผมว่าจำเป็นคือหม้ออัดแรงดัน เมื่อจะต้องเคี่ยวอะไรนั้นทุ่นทั้งเวลาและทุ่นค่าไฟหุงต้ม แถมยังได้คุณค่าอาหารอีก ก็ไอละเหยระหว่างเคี่ยวมันสั้น คุณค่าอาหารจึงไม่เสียไป หม้ออาหารจะแพงสักหน่อยแต่ก็คุ้ม แต่ก็อีกครับว่าต้องเลือกว่าจะเอาหม้อใหญ่หรือหม้อเล็กแล้วแต่ความเหมาะสมของตัวเอง ตอนนี้มีบริษัทที่ขายอุปกรณ์แคมปิงเดินป่าเอาของอเมริกามาขายราคาก็ไม่แพงครับ

สำหรับเขียงนี่ก็จำเป็นที่สุดอย่างหนึ่งเหมือนกัน เขียงมีทั้งพลาสติกและไม้ซึ่งผมว่าการเลือกเขียงนั้นเอาใหญ่เข้าว่าไว้ก่อนดีกว่า เขียงเล็กๆ ของมันล้นเขียง เพราะหลายอย่างเมื่อหั่นแล้วยังต้องทิ้งไว้บนเขียง จึงจำเป็นต้องมีเนื้อที่ของเขียงมากหน่อย

ผมเป็นคนชอบเขียงไม้ แต่ส่วนใหญ่เป็นไม้ยางพาราและมีขนาดเล็กๆ จึงไม่ค่อยสมความปรารถนาเท่าไหร่ ยังคิดว่าเมื่อไปไหน ถ้าเจอไม้แผ่นใหญ่ๆ และลายไม้สวยๆ จะเอามาทำเขียง เรื่องทำหูแขวนไม่ยาก หาทางทำจนได้ เดี๋ยวนี้เมืองนอกมีเขียงพลาสติกแบบบางมากแต่แผ่นใหญ่ออกมาขายกันเยอะ มีหลายยี่ห้อ เขาบอกว่าสะดวกว่าแผ่นพลาสติกอย่างหนา ล้างง่าย เอาไปใช้ที่ไหนก็ได้ ทนทานพอกัน ผมซื้อมาแต่ไม่เคยใช้ ยังติดเขียงไม้อยู่ดี

การอยู่หน้าเคาน์เตอร์ทำอาหารแล้วมีมีด หม้อ และเขียงที่ชอบจะเหมือนกับเป็นอีกโลกหนึ่งที่มีความสุข ไม่มีใครมายุ่งวุ่นวายกับโลกใบนี้ ลองดูครับ