Terroirอะไร-ยังไง

“เวลามีใครมาถามผมเรื่องไวน์ ผมจะบอกให้โยนชาร์ตวินเทจทิ้งไปเลย เพราะวิธีที่ดีที่สุดที่จะเรียนเรื่องไวน์ คือ การลองดื่ม-เท่านั้น” อเล็กซิส ลิคีเน (1913–1989) นักวิจารณ์ไวน์ชาวรัสเซีย

ยังอยู่กันที่บอร์กโดซ์ แคว้นหนึ่งของฝรั่งเศสซึ่งขึ้นชื่อที่สุดในโลกด้วยเรื่องไวน์

บอกไปแล้วว่า ไวน์ที่นี่โดดเด่น เด้ง ดัง เนื่องด้วยฝีมือในการ “เบลนด์” น้ำองุ่นพันธุ์ต่างๆ เข้าด้วยกัน ย้ำเรื่องพันธุ์องุ่นที่ปลูก (ตาม AOC-อาโอเซเขตเศรษฐกิจไวน์) ที่นี่กันอีกครั้งว่ามีอะไรบ้าง

องุ่นสำหรับไวน์ขาวมี เซมียง โซวิญง บลอง มุสกาแดล อูญี บลอง และโกลงบารด์ องุ่นไวน์แดงมี แมร์กโลต์ กาแบร์กเนต์ โซวิญง กาแบร์กเนต์ ฟร็องเปอตีต์ แวร์กโดต์ มัลเบก และการ์กเมอแนร์

ทีนี้ใครบอกว่าดื่มชาร์ดอนเนย์ ริสลิง หรือปิโนต์นัวร์ ของบอร์กโดซ์ละก็—โม้เห็นๆ

อ้ะ... มาเข้าเรื่องกัน คราวก่อนทิ้งท้ายเอาไว้ว่า ไวน์จะดีได้นั้นต้องสะท้อนจากดิน (ที่ดี) ก่อน อันว่าดินนี่เองแหละ คือสิ่งสำคัญที่สุดที่ทำให้ไวน์บอร์กโดซ์เขา “ดั๊ง-ดัง”

ถ้าจะพูดเรื่องดินเฉยๆ ฝรั่งเศสจะเรียกว่า ลา แตร์ก (La Terre) แต่หากจะเมาท์ถึงผืนดินอันเหมาะสมกับการทำวินยาร์ด-ไร่องุ่นไว้ทำไวน์ ก็ต้องยกให้เป็นเรื่องของ “แตร์กครัวร์” (Terroir)–นอกจากจะออกเสียงยาก สะกด|เป็นภาษาไทยให้ถูกต้องก็ยาก (ใครถนัดจะอ่านแบบไทยๆ เป็น เทอร์รัวร์ หรือ แตร์รัวร์ ก็ไม่ว่ากัน)

คนบอร์กโดซ์นี่เวลาพูดถึงเรื่อง “แตร์กครัวร์” ของก็จะขึ้นทันที อารมณ์ “แคว้นนิยม” พุ่งกระฉูด โดยพวกเขารู้สึกว่าเป็นผู้ดูแลผลผลิตของพระเจ้า

“แตร์กครัวร์” คืออะไรเหรอ?

มาท่องสูตรกันเร็ว...

Si + C = M

M + So = Terroir

อธิบายสูตรนิดส์... Si คือ Situation หมายถึง ที่ที่องุ่นอยู่ + Climate ก็คือ สภาพภูมิอากาศ เท่ากับ Microclimate ซึ่งก็คือ สภาพบรรยากาศแวดล้อมทุกๆ อย่าง ไม่ว่าจะเป็นความชื้น แดดจัด การสะท้อนของแดด ฯลฯ

พอได้ผลลัพธ์จากสูตรแรกแล้ว ก็มาคิดสูตรถัดไป Microclimate + So คือ Soil ดินของที่นั่น ก็จะได้เป็น Terroir

“แตร์กครัวร์” ที่ใดก็ที่นั้น ไม่มีที่ใดจะซ้ำกันได้ สำหรับที่บอร์กโดซ์นั้นได้เปรียบตรงที่มีผืนดินอันหลากหลาย คือมีทั้งบริเวณที่เป็นหิน เป็นดินโคลน และเป็น|หินปูน นอกจากนี้ยังมีทั้งฝั่งที่ได้รับอิทธิพลจากทะเลและแม่น้ำ ซึ่งทำให้มีความชื้น การสะท้อนของแดดแตกต่างกัน

ด้านที่ติดทะเลมักจะอบอุ่นกว่า เพราะทั้งหินและน้ำมหาสมุทรแอตแลนติก ล้วนแต่จะดูดซับความร้อนเอาไว้ทั้งสิ้น แต่โชคดีที่มีป่าสนคอยเป็นกันชนให้ไม่ถูกรบกวนจากพายุจากมหาสมุทร แดดอุ่นๆ ในช่วงฤดูร้อนก็มีส่วนต่อรสชาติ นอกจากนี้ยังมีฤดูหนาวที่ไม่หนาวจัด ถือว่าเป็นอุณหภูมิสุดเพอร์เฟกต์ อันเป็นความภูมิใจของชาวบอร์กโดซ์

สภาพพื้นดินที่เป็นหิน (Gravel) เหมาะกันการปลูกการ์แบร์กเนต์ โซวิญง เพราะเป็นองุ่นที่สุกช้ากว่า ความร้อนจะช่วยเร่งโตได้

ขณะที่ด้านขวาของแม่น้ำจีครงด์ ดินบริเวณที่มีสภาพเป็นหินปูน (Limestone) เหมาะกับการปลูก การ์แบร์กเนต์ ฟร็อง และดินส่วนที่เป็นดินโคลน อากาศจะชื้นและหนาวเย็นกว่า ด้านนี้จึงเหมาะกับการปลูกแมร์กโลต์

ครั้งหน้ามาเล่าเรื่อง 5 อรหันต์แห่งบอร์กโดซ์กัน...