แมกซิมาโต เรสเทอรองต์ แอนด์ คาเฟ่ อาหารฝรั่งผสานเครื่องแกงไทยแท้

โดย...ปอย

แกงไทยมีชื่อเสียงกระฉ่อนไปทั่วโลก ชาวฝรั่งต่างชาติที่ปลาบปลื้มอาหารไทย ไม่ต้องห่วงว่าการโยกย้ายมาปักหลักตั้งถิ่นฐาน หรือมาท่องเที่ยวเมืองเชียงใหม่ จะไม่มีอาหารดีๆ ให้ลิ้มลองรสชาติแกงไทยแท้แต่โบราณ ทั้งแกงเหลือง แกงแดง “ก๋อย” เศรษฐกร โรจน์ศุภไชยกุล ผู้สร้างสรรค์อาหารไทยในสไตล์ฟิวชั่น เจ้าของร้านแมกซิมาโต เรสเทอรองต์ แอนด์ คาเฟ (Maximato Restaurant & Cafe) บอกว่า แกงมัสมั่น แกงเขียวหวานน้ำขลุกขลิกๆ จิ้มกินกับขนมปังอบร้อนๆ คือเมนูโปรดของชาวต่างชาติในย่านสี่แยกแม่เหียะ

ยำเนื้อริบอายแตงกวาสด เฟตตูชิเนข้าวซอยกุ้งย่าง ฟูซิลี่ผัดพริกแห้งไส้อั่ว พล่าแซลมอนโรยผักชีลาว คือความแซ่บจัดจ้านในแบบฟิวชั่น ได้ใจไทยและฝรั่ง

ก๋อย บอกว่า ใจใฝ่ฝันอยากมีร้านอาหารของตัวเองมาโดยตลอด พอมีโอกาสทำร้านสวยๆ ในเมืองท่องเที่ยว จ.เชียงใหม่ เป็นของตัวเองทั้งทีก็เลยจัดเต็ม ใส่ใจทุกรายละเอียดตั้งแต่การตกแต่งร้านสไตล์วินเทจ ใครมาหม่ำๆ ก็กดรูปแชะๆ กันไปได้สวยๆ ทุกมุม มาเป็นก๊วนมีห้องลิฟวิ่งรูมส่วนตัว นอนเขลงไปกับโซฟาเบดตัวโตๆ กินไป นอนไป เพลินที่สุด

พ่อครัวหัวป่าก์บอกเล่าวิธีทำอาหารของเขาอย่างตั้งอกตั้งใจ “เครื่องแกงไทยปรับเคี่ยวเป็นซอส กินคู่กับเนื้อกริลล์ ผมนำมาใช้กับแกงเขียวหวานหมูกรอบ ไม่ใช้วิธีทอดนะครับ แต่จะอบ 2 ครั้ง ครั้งแรก 1 ชั่วโมง เพื่อรีดน้ำมันให้หนังตึง ผึ่งลมให้แห้ง เมื่อเสิร์ฟก็นำไปอบร้อนๆ ซึ่งวิธีนี้ก็จะรีดน้ำมันอีกครั้งจนเกือบหมดเลยนะครับ แล้วหนังหมูจะกร๊อบกรอบมากๆ (หัวเราะชอบใจ) คนกินปลื้มมากครับ ส่วนเครื่องผักก็จะไม่ใช้มะเขือเปราะเพราะมีความขม ผมใช้มะเขือม่วงลูกใหญ่กริลล์แล้วจะมีความหวานเพิ่มขึ้นอีก ส่วนหัวกะทิมีความข้นหอมและความมันอยู่แล้ว แต่ผมก็ไม่ใช้ล้วนๆ นำไปผสมกับน้ำซุปผักให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น

สูตรพวกนี้คิดเองครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) หลายคนมากินอาหารที่นี่ก็จะถามกันว่าไปเรียนทำอาหารจากที่ไหน? ไม่ได้ไปเรียนที่ไหนเลย ‘ใจมันสั่ง!’ ว่าลองทำแบบนี้ดูซิ?!! หรือลองทวิสต์ไทยกับฝรั่งที่จะเสริมรสซึ่งกันและกัน ผมชอบไปหาของดีๆ อร่อยๆ กินแล้วกลับมาลองทำดู อย่างเช่นแกงเขียวหวาน ผมก็ไม่ชอบแบบน้ำใสๆ แต่ชอบน้ำข้นๆ กลิ่นเครื่องเทศชัดเจน จึงลองมาปรับเป็นสูตรของตัวเอง” เศรษฐกร บอกเล่าให้คนกินฟังกันเพลิน

ซิกเนเจอร์ดิชอีกจาน คือ มัสมั่นหมูกรอบ พ่อครัวต้องใช้สมาธิในการทำนานเลยทีเดียว “คั่วยี่หร่าคั่วพริกคั่วข่าเองครับ เคี่ยวจนได้รสกลมกล่อมอมหวานอมเปรี้ยว” ตำรับไทยดั้งเดิมจะเคี่ยวเนื้อสัตว์พร้อมกับเครื่องแกง แต่สูตรของเศรษฐกร ทีเด็ดเคล็ด (ไม่) ลับอยู่ที่มันฝรั่ง ที่ใช้วิธีเดียวกับอบหมูกรอบแกงเขียวหวาน คือ อบมันฝรั่งก่อนเสิร์ฟ ทำให้ได้มันอบเปลือกหอมๆ กรอบๆ เนื้อนุ่มร้อนๆ เคี้ยวนุ่มหนึบหนับ

“ฟิวชั่นในแนวของผม คือ ใช้เทคนิคอาหารฝรั่งผสานผสมเครื่องแกงไทยแท้ แมกซิมาโตได้แรงบันดาลใจร้านอาหารในฝรั่งเศสที่ชื่อ Maxim ที่เป็นตำนานตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 จนถึงปัจจุบัน เติมคำว่า ‘Mato’ เพราะฟังแล้วเป็นได้ทั้งอิตาลี ญี่ปุ่น ที่เป็นอาหารโปรดของผมนะครับ แล้วพอไปเสิร์ชกูเกิลรากศัพท์คำนี้ก็เป็นภาษาละตินยุคปฏิรูปการปกครอง ผมกำลังเบื่องานประจำในขีดถึงที่สุดที่กล้าลาออกจากงานเพื่อมาเปิดร้านอาหาร คำนี้จึงหมายถึงการปฏิรูปชีวิตสำหรับผม ที่วันนี้ขอทำให้สิ่งที่เลือก ที่รัก อย่างเต็มที่ที่สุดครับ” เศรษฐกร บอกพร้อมรอยยิ้ม

ฟังไป กินไป ในร้านอาหารสวยๆ คลอเพลงแจ๊ซของ แนท คิง โคล เจ้าของร้านใจดี ขอฝากความประทับใจด้วยของหวานล้างปาก ครีมมูสหม่ำกับผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล คนเจียงใหม่ก็เลยได้กินกันหวานสดชื่น ทั้งสตรอเบอร์รี มะม่วง หรูหราทั้งบรรยากาศทั้งรสชาติเลิศ

พอถึงเวลาเช็กบิล บอกได้เลยว่าชีวิตในเชียงใหม่ ไม่ต้องจ่ายแพง

แมกซิมาโต เรสเทอรองต์ แอนด์ คาเฟ่ จ.เชียงใหม่ ถ้าขับรถมาจากหางดง ร้านตั้งอยู่ติดกับโชว์รูมโตโยต้านครพิงค์ ก่อนถึงสี่แยกแม่เหียะสามัคคี โทร. 081-839-7929 เปิดจันทร์เสาร์ (ปิดวันอาทิตย์) กลางวัน 11.00-15.00 น. เย็น 17.00-21.00 น.