ร้อนๆ กินอะไรดี...

โดย...ศิศิรากร อัครัช

ไอศกรีม เชอร์เบต ซอร์เบต์ เจลาโต โฟรเซนโยเกิร์ต...

ร้อนเมื่อไหร่เราก็มักจะนึกถึงของเย็นๆ แต่จะว่าไปก็น่าแปลกที่ไอศกรีม (Ice Cream) เป็นสิ่งที่ผู้คนเราช่างกินได้ตลอดเวลา ไม่ว่าฝนจะตก ฟ้าจะร้อง จะตอนหน้าหนาว ยิ่งยามร้อนผ่าวยิ่งอยากกิน แถมบางคนเป็นหวัดเจ็บคอแทบตาย แต่กลับคิดถึงรสชาติของไอศกรีมจับใจ

ก่อนที่ขนมหวานแช่แข็งหวานจ๋อยเย็นเจี๊ยบจะกลายมาเป็น Ice Cream ฝรั่งเรียก Iced Cream กับ Cream Ice จะเรียกน้ำแข็ง (Ice) หรือแช่แข็ง (Frozen) อย่างเดียวก็ไม่ได้ เพราะต้องมี Cream ที่มากับผลิตภัณฑ์นม (Dairy Products) เป็นส่วนผสมด้วย

ไอศกรีมอาจมีกลิ่นรสของผลไม้ ซึ่งอาจจะมาในรูปแบบของส่วนผสมหรือเฉพาะรสชาติก็ได้ แล้วส่วนใหญ่ก็จะเติมน้ำตาล (หรือสิ่งที่ให้ความหวานอย่างอื่น) หลายแห่งก็ทำให้ห่างไกลจากสูตรธรรมชาติออกไป ด้วยการเติมสี (ผสมอาหาร) แต่งกลิ่นแต่งรสเพื่อสร้างความหลากหลาย

มนุษย์เรารู้จักของหวานๆ เย็นๆ ครั้งแรกตั้งแต่จักรวรรดิเปอร์เซีย แต่ดูจะเหมือนน้ำแข็งไสเสียมากกว่า โดยผู้คนนำน้ำองุ่นเข้มข้นมาเทลงบนหิมะในถ้วยแล้วรับประทานอย่างเอร็ดอร่อย โดยเฉพาะในวันที่ร้อนๆ – นั่นแน่ สงสัยละสิ ร้อนแล้วเอาหิมะมาจากไหน ว่ากันว่าพวกเขาวางแผนเก็บหิมะจากยอดเขาสูงเอาไว้ในที่เก็บความเย็น เรียกว่า ยัคห์คัล (Yakhchal) ซึ่งเก็บให้พ้นจากแสงแดดและความร้อนเอาไว้ใต้ดินอีกที

กระทั่ง 400 ปีก่อนคริสตกาล ชาวเปอร์เซียเริ่มคิดค้นอาหารที่มีรสชาติเย็นชื่นใจเสิร์ฟในรั้วในวังอย่าง ฟาลูเดห์ (Faloodeh) ทำจากน้ำกุหลาบและเส้นพาสต้าเวร์มิเชลลิ นอกจากนี้ยังนำน้ำแข็งมาใส่แซฟฟร่อนและผลไม้ต่างๆ มากมาย

การเสิร์ฟอาหารที่นำน้ำแข็งมาเป็นส่วนประกอบ เป็นวัฒนธรรมก้นครัวของคนทั้งโลก อย่างในจีนก็มีการนำข้าวผสมนมใส่น้ำแข็ง (ราว 200 ปีก่อนคริสตกาล) ขณะที่โรมันยุคจักรพรรดิเนโร (ค.ศ. 3768) ก็มีการนำน้ำแข็งจากภูเขามาใส่กับผลไม้เสวยแบบเย็นๆ

ชาวอาหรับเป็นกลุ่มแรกอีกเช่นกันที่ทำไอศกรีมซึ่งมีส่วนผสมของนม และมีหน้าตากับรสชาติใกล้เคียงกับในปัจจุบัน แถมยังเริ่มนำน้ำตาลมาใช้ในการให้ความหวานแทนน้ำผลไม้ ในศตวรรษที่ 10 ชาวอาหรับทุกมุมเมือง ทั้งแบกแดด ดามัสกัส ไปจนถึงไคโร ล้วนมีไอศกรีมหวานๆ เย็นๆ มันๆ รับประทานในวันร้อน

ไอศกรีมยุคนั้นมีทั้งทำจากนมสด ครีม รวมทั้งโยเกิร์ตด้วย โดยรสชาติขึ้นกับสิ่งที่มีในท้องถิ่น เช่น น้ำกุหลาบ ผลไม้แห้ง ถั่ว ฯลฯ โดยเชื่อว่าพัฒนาต่อยอดความคิดมาจาก ฟาลูเดห์ นั่นเอง

ขณะที่เครื่องทำไอศกรีมต้องยกเครดิตให้คนจีน ซึ่งเป็นชาติแรกที่คิดค้นเครื่องทำซอร์เบต์และไอศกรีม ด้วยการเทส่วนผสมของน้ำแข็งและโพแทสเซียมไนเตรตไว้ด้านนอกภาชนะที่บรรจุส่วนผสมของไอศกรีม โดยอาศัยหลักคิดเดียวกับการต้มน้ำ เพียงแต่คิดย้อนศรไปตรงกันข้าม คือแทนที่จะทำให้ส่วนผสมไปถึงจุดเดือด ก็เปลี่ยนเป็นทำให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง

ขณะที่ญี่ปุ่นมีไอศกรีมชาเขียวในศตวรรษที่ 16 เพราะอิทธิพลคนจีน เช่นเดียวกับที่มองโกลนำพาไอศกรีมจากจีนไปอินเดีย ส่วนที่ไปยังอิตาลีนั้นโดย มาร์โค โปโล และเมื่อดัชเชสคาเทอรีน เด เมดิชี อภิเษกกับดยุกแห่งออร์เลอองส์ (ภายหลังคือพระเจ้าเฮนรีที่ 2) ไอศกรีมก็เดินทางไปฝรั่งเศส แถมยังมีเชฟชาวอิตาเลียนไปสร้างสรรค์ไอศกรีมไร้นม ไม่ใส่ครีม เรียกว่า ซอร์เบต์ (Sorbet) ทำจากผลไม้ล้วนๆ กินเย็นๆ แบบดีต่อสุขภาพ จนอีกร้อยปีต่อมา พระเจ้าชาร์ลส์ที่ 1 แห่งอังกฤษ จึงเริ่มยุคไอศกรีมกับเขาบ้าง

รู้การเดินทางของไอศกรีมพอหอมปากหอมคอแล้ว กลับมาที่... จะกินอะไรดี (ขอให้หวานๆ เย็นๆ เถอะ)

ไอศกรีม ที่มีส่วนผสมของไข่ นม ครีม น้ำตาล มักจะมีไขมันไม่ต่ำกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ ใครเป็นโรคอ้วน ความดันสูง เป็นเบาหวาน หรือคนที่แพ้แล็กโทสสมควรที่จะหลีกเลี่ยง

เจลาโต ภาษาอิตาเลียนแปลว่า แช่แข็ง มีส่วนผสมของนม ครีม น้ำตาลน้อย มักจะใช้ความหวานจากส่วนผสมที่ให้รสชาติมาช่วย ด้วยกรรมวิธีการปั่นผสมที่ช้ากว่าไอศกรีม ทำให้เนื้อดูเหลวกว่า มีไขมันราวๆ 3–5 เปอร์เซ็นต์ เป็นทางเลือกที่ดีขึ้นมาอีกนิด แต่ก็ยังไม่ดีสำหรับคนที่แพ้แล็กโทส

เชอร์เบต มีไขมันจากนมเพียง 1–2 เปอร์เซ็นต์ แล้วก็ใช้แต่ไข่ขาวในการทำ ที่เหลือเป็นรสชาติของผลไม้ ตามด้วยน้ำตาล มักจะมีรสหวานกว่าไอศกรีม คนเป็นเบาหวานควรหลีกเลี่ยง

ซอร์เบต์ ผลไม้ล้วนๆ นำมาบดละเอียด แล้วนำไปแช่จนเป็นน้ำแข็ง ไม่มีส่วนผสมของไขมันเลย มีเพียงความหวานจากน้ำตาลธรรมชาติ ถ้าใครชอบหวานๆ มันๆ เข้มข้นๆ ก็คงจะ “เซย์โน” แต่มันดีสำหรับคนที่แพ้แล็กโทสนะเออ

โฟรเซนโยเกิร์ต รสชาติหวานๆ เปรี้ยวๆ มักจะทำจากนมประเภทไขมันต่ำ หรือปราศจากไขมันไปเลย ใครกลัวอ้วน (ไปกว่าเดิม) รับประทานได้ ส่วนคนที่เสี่ยงโรคเบาหวานลองชิมรสชาติดูสักนิดก่อน ทางที่ดีเลือกรสธรรมชาติที่นำมาปรับแต่งความหวานได้เองจะดีที่สุด ส่วนคนที่แพ้แล็กโทสก็ยังรับประทานไม่ได้ นอกจากจะเปลี่ยนเป็นโยเกิร์ตนมแพะ นมแกะไป

เลือกกันได้ตามชอบใจแล้วนะ...