จากสาวนักกฎหมายสู่ซูส์เชฟเรียบง่าย ‘ศุภรา สุขสันติสวัสดิ์’

โดย...ณัฐพล ช่วงประยูร / ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เชฟสาวสวยใสประจำฉบับนี้ เป็นมุ่งมั่นชอบทำอะไรต้องทำให้สำเร็จ ถ้าไม่สำเร็จจะไม่เลิกทำ เธอชื่อ “แนน-ศุภรา สุขสันติสวัสดิ์”

ใครที่เคยได้มาเยือนร้านอาหาร “ชัฟเฟิล รัสติค ควิซีน แอนด์ บาร์” (Shuffle Rustic Cuisine & Bar) ที่ชั้น 2 โครงการเรน ฮิลล์ ปากซอยสุขุมวิท 47 จะประหลาดใจกับความแปลกใหม่ที่หยิบเอาเครื่องปรุง และส่วนผสมก้นครัวมาปรับใช้กับเมนูหรูของร้าน น่ารับประทาน และอร่อยไม่ซ้ำใคร

แน่นอนว่าเป็นฝีมือพ่อครัวหนุ่มเจ้าของร้าน “เชฟนิกกฤษฎา จินตกานนท์” นำทัพสร้างสรรค์อาหาร โดยมีหวานใจ “แนนศุภรา สุขสันติสวัสดิ์” เป็น เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซูส์ เซฟ และเอ็กเซ็กคิวทีฟ เพสทรี เชฟ คู่มือเด่นให้คนเซอร์ไพรส์เสมอ

เชฟแนนจบการศึกษานิติศาสตร์ แต่คอยศึกษาแนวคิดของนักปรุงอาหารคนดัง และติดตามวงการอาหารเสมอ เธอเป็นสาวพูดน้อย แต่ทำอาหารอร่อยทีเดียว หลังจากเดินทางไปนิวยอร์กและมองเห็นความต่างของวัฒนธรรม ตลอดจนเอกลักษณ์ในการรับประทาน เพราะรักการทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ แนนก็หันมาเข้าครัวจับตะหลิว จนสร้างเสน่ห์ปลายจวักในแบบของตัวเอง

“มีโอกาสช่วยพ่อแม่ทำอาหารตั้งแต่เด็กค่ะ ประกอบกับเป็นคนชอบรับประทานอยู่เรื่อยๆ ตอนเล็กๆ ก็จะช่วยที่บ้านเด็ดใบกะเพรา โหระพา ทำอะไรง่ายๆ ที่ช่วยท่านได้ จนโตขึ้นมาหน่อยช่วยคน ช่วยอะไรยากๆ ขึ้น คุณพ่อคุณแม่เป็นคนปรุงให้เห็น ทำให้ดู ทำให้ซึมซับกลเม็ดเคล็ดลับต่างๆ แนนคิดว่าใจรักในการทำอาหารเกิดขึ้นเพราะสั่งสมมา ตัวเองไม่เคยได้เรียนเป็นจริงเป็นจังที่ไหนเลยค่ะ มีแต่เรียนคอร์สสั้นๆ เพื่อให้รู้พื้นฐานการทำอาหารบ้าง รวมถึงเปิดอ่านตามตำราและอาศัยการฝึกทำอยู่บ่อยๆ ค่ะ

จำได้ว่าจานแรกที่ลองทำเอง คือ ผัดกะเพรา ไม่ได้ทำรับประทานเองด้วยนะ ทำให้ที่บ้านรับประทาน ความยากคือวิธีการควบคุมไฟและการปรุงรสชาติ แต่มันก็มีความง่ายอยู่ คือ การเด็ดใบกะเพรา เพราะทำมาตั้งแต่เด็กๆ (หัวเราะ)

แนนว่าการทำอาหารมีเสน่ห์ตรงการเล่นกับเทกซ์เจอร์ของวัตถุดิบ ให้อาหารทุกจานมีความแตกต่างเวลารับประทานเข้าไป เช่น มีของที่กรอบเพื่อช่วยให้อาหารจานทั่วไปดูโดดเด่นขึ้น แต่เนื่องจากว่าแนนชอบทำเบเกอรีเป็นพิเศษค่ะ เวลาทำจึงต้องใช้ความแม่นยำในการชั่ง วัด ตวง และต้องใช้เวลาในการลองผิดลองถูกเยอะกว่าจะได้สูตรของตัวเองจริงๆ

สิ่งที่บ่งบอกความเป็นตัวแนน คือ อาหาร Modern American คือการประยุกต์อาหาร Classic American แต่ใช้วัตถุดิบที่หาง่ายขึ้นและดีต่อสุขภาพ ซึ่งก็เป็นสไตล์แนวทางของร้านพอดี จึงมีโอกาสมาร่วมงาน นอกจากทำอาหารแล้ว เรื่องหลักอีกอย่างของแนน คือ ดูแลเรื่องขนมปัง เนื่องจากอาหารอเมริกันจะมีการใช้ขนมปังเยอะค่ะ”

ระหว่างวิ่งวุ่นไปมาเตรียมของสดและเครื่องปรุง เธอให้สัมภาษณ์อย่างนุ่มนวล เรียบง่าย เสมอกับดวงหน้าและแววตาที่เป็นธรรมชาติ สะท้อนทั้งแนวทางอาหารของร้าน และแบบฉบับของเธอได้เป๊ะเวอร์

วันนี้เมนูที่เธออวดฝีมือ เป็นแอปเปอไทเซอร์จานเด็ดที่ขายอยู่ที่ชัฟเฟิล หน้าตาดูง่าย แต่มีรายละเอียดมาก ส่วนผสมก็เยอะ และให้ผลลัพธ์ของหน้าตา กลิ่น รสชาติ และรูปแบบการนำเสนอที่ ดูน้อย แต่มากมายจริงๆ

“ชื่อว่า กุ้งลายเสือย่างสมุนไพรและถั่วกรอบ ค่ะ เป็นเลือกกุ้งลายเสือที่สดและหาง่าย มาทำรสชาติใหม่ที่ยังไม่เคยทำมาก่อน เช่น การดึงความหวานของกุ้งและรสชาติของเครื่องเทศนานาชาติมาผสม

เคล็ดลับของจานนี้อยู่ที่เราต้องเลือกกุ้งและทำความสะอาดกุ้งให้เรียบร้อยเพราะสามารถรับประทานได้ทั้งตัว เมื่อกุ้งสุกจะเปลี่ยนสีเป็นสีส้ม ต้องคอยพลิกด้านเพื่อไม่ให้กุ้งไหม้ เวลาลงจานจะต้องราดน้ำและคาราเมลนัตให้ทั่ว เพื่อเวลารับประทานจะได้รสชาติที่สมดุลอร่อย

แต่ถ้ายังไม่แน่ใจว่าจะปรุงให้อร่อยอย่างไร ขอเชิญแวะมาลองชิมที่ชัฟเฟิลค่ะ” เธอทิ้งท้ายก่อนที่ผมและทีมงานจะชิมเมนูแสนอร่อยนี้เป็นหนที่ 3

กุ้งลายเสือย่างสมุนไพรและถั่วกรอบ

ส่วนผสมหลัก

กุ้งลายเสือ 1 กิโลกรัม (ประมาณ 16 ตัว)

เกลือ 1 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1 ช้อนชา

ส่วนผสมน้ำซอส

ใบออริกาโนสด 1 ช้อนชา

ผงปาปริกา 1 ช้อนชา

ผงกระเทียม 1 ช้อนชา

กระเทียมสดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแดงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ผักชีสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะนาวเหลือง 2 ลูก

น้ำมันมะกอก 1 ถ้วย

น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 2 ช้อนโต๊ะ

ผงยี่หร่า 1 ช้อนชา

ผงขมิ้น 1 ช้อนชา

ผงโรสแมรี 1 ช้อนชา

โรสแมรีสด 1 ช้อนชา

ส่วนประกอบถั่วคาราเมล

ถั่วอัลมอนด์หั่นหยาบ 100 กรัม

น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วย

เนย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.นำส่วนผสมที่ 2 (ส่วนผสมน้ำซอส) มาผสมให้เข้ากัน และพักไว้ในตู้เย็น

2.ทำถั่วอัลมอนด์คาราเมล โดยนำน้ำตาลมาละลายด้วยไฟอ่อนๆ จนเริ่มเหนียวและมีสีเข้มขึ้น

3.จากนั้นใส่เนยและถั่วอัลมอนด์ลงไป พอผสมเข้ากันได้ดีแล้วนำมาพักไว้ในถาดจนเย็น จึงค่อยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

4.นำกุ้งมาปอกเปลือกทำความสะอาด แต่เหลือส่วนหัวไว้ แล้วโรยเกลือและพริกไทยขาว ตามด้วยน้ำซอสที่ทำทิ้งไว้ เพียงครึ่งหนึ่ง

5.พอเตาย่างร้อนแล้ว นำกุ้งลงไปย่างจนสุก จากนั้นนำมาคลุกกับน้ำซอสที่เตรียมไว้

6.จัดจานโดยนำกุ้งมาวางซ้อนกัน และโรยด้วยถั่วคาราเมลและใบออริกาโนสด พร้อมเสิร์ฟ

หลังครัวของ ‘แนน ศุภรา’

เธอเป็นลูกคนสุดท้อง มีพี่สาว 2 คน คุณพ่อทำงานธุรกิจแสตมป์ คุณแม่เป็นแม่บ้าน

เรียนวัฒนาวิทยาลัยตั้งแต่อนุบาลจนจบมัธยมที่ 6 และต่อที่มหาวิทยาลัยรามคำแหง คณะนิติศาสตร์

สิ่งที่ครอบครัวสอนเสมอ “ต้องเป็นคนดีมีคุณธรรมและจริยธรรม เพราะความสุขของคนไม่ใช่การที่เรามีสิ่งของ แต่ให้ทำทุกอย่างให้ดีที่สุด”

แม้เธอจะชอบทำอาหารคาวอยู่เสมอ แต่ทว่าสิ่งที่ปราดเปรื่องสุดกลับเป็นเมนูเบเกอรี และร่วมงานที่ “ชัฟเฟิล” ด้วยความรักในสไตล์การปรุงแบบ โมเดิร์น อเมริกัน เข้าทางกันเป็นอย่างดีกับเชฟนิก หวานใจ

คนที่จะเริ่มต้นทำร้านอาหาร “ต้องอดทนและขยัน เพราะร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ต้องเปิดโดยไม่มีวันหยุด แนะนำว่าให้ลองเข้าไปสัมผัสชีวิตในครัวอย่างจริงจัง เช่น ขอฝึกงานเพื่อให้รู้ว่าเราสามารถอดทนกับสภาวะในครัวหรือแรงกดดันได้ไหม”

แนนอยู่ที่ชัฟเฟิล ซึ่งเปิดบริการทุกวัน เวลา 10.0024.00 น. อาหารเช้าเปิดบริการเวลา 10.0014.00 น. โครงการเรน ฮิลล์ ชั้น 2 ปากซอยสุขุมวิท 47 โทร. 02-261-6992