วางุไนต์ @ เดจาวู

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ / นพ. ชัชดนัย มุสิกไชย

เมื่อโรงแรมพูลแมน คิง เพาเวอร์ กรุงเทพ จับมือกับ จาโกตา (Jagota) ผลบวกที่ได้จึงเท่ากับ ทาจิมะ วางุ (Tajima Wagyu) ธีมดินเนอร์ ค่ำคืนความพิเศษแห่งรสชาติรังสรรค์กันด้วยเนื้อวางุล้วนๆ จากฝีมือ มาร์แชล ออร์ตัน หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ชาวออสเตรเลียนและทีมงาน ที่ห้องอาหารฝรั่งเศส เดจาวู (Deja Vu) เมื่อไม่นานมานี้

ทาจิมาวางุ เป็นสายพันธุ์ญี่ปุ่น เลี้ยงในออสเตรเลีย กินธัญพืชนาน 500 วัน เพื่อให้ได้ Marbling หรือไขมันแทรกในเนื้อคุณภาพดี เนื้อมีความนุ่ม Juicy ให้รสชาติดีที่ยังออกมันๆ เหมือนถั่ว ด้านเมนูตีความได้สวยงาม ใส่ลูกเล่นโดยใช้เนื้อส่วนต่างๆ มาปรุง เรียกความอยากกันตั้งแต่ยังไม่เริ่มเลยทีเดียว

เปิดเมนูด้วย Amuse Bouche เป็นซุปข้นทำด้วยมันฝรั่งผสม กระเทียม Leek ลักษณะเดียวกับวิชิซวส (Vichyssoise) ของฝรั่งเศส แต่เสิร์ฟอุ่นแทนที่จะเย็น เป็นตัวเปิดที่รสชาติดีมาก มีความหวานของ Leek ตามธรรมชาติ และยังกรุ่นกลิ่นหอมเห็ดทรัฟเฟิลขาวเมื่อตักเข้าปาก

จานแรกเป็น Oxtail Consomme Wagyu Feed Campagne Bread เนื้อส่วนหางที่ไม่มีมันและเป็นส่วนกระดูกอ่อน ทำเป็น Double Consomm หรือซุปใสกรองสองครั้ง รสชาติกลมกล่อม ไม่เข้มนัก เหมาะเป็นจานแรก ส่วนของเนื้อที่ต้มเปื่อยใส่เจลลีลงไป เพื่อให้จับตัวกับแครอต เคียงด้วยขนมปัง Campagne Bread ปรุงด้วยธัญพืชชนิดเดียวกับที่ใช้เลี้ยงทาจิมะ

ตามมาคือ Carpaccio, Parmesan Shavings, Wild Rocket ใช้เนื้อส่วนที่ติดกับหลังและซี่โครงที่เรียกว่า Rib Eye โดยเลาะไขมันทิ้งทั้งหมด ให้เหลือแต่เนื้อแดงจริงๆ ฝานบางเฉียบเป็นคาร์ปาโช เนื้อสดมากๆ รสชาติดี เสิร์ฟพร้อมซอสน้ำมันสีเขียวทำจากใบโหระพา เสริมด้วยรสขมๆ จาก Wild Rocket ลูกเคเปอร์และมะกอกดำ ตามด้วยความมันของชีสพาร์เมซาน

อันดับสามเป็น Rolled with Asparagus & Foie Gras, Seared ปรุงจากเนื้อสีข้างที่เรียกว่า Flank ซึ่งค่อนข้างเหนียว เส้นเอ็นเยอะ และไม่มีไขมัน เชฟจึงใช้วิธีทุบให้นุ่มขึ้น เซียร์ให้สุกด้านเดียว แล้วม้วนเป็นก้อนกลม ด้านในไม่สุกมากตามแบบฉบับของฝรั่งเศส เสริมด้วยความมันและหวานของฟัวกราส์ เพื่อรสชาติที่สมดุล เคียงด้วยเห็ดพอร์ชินีที่วางอยู่ด้านล่าง ส่วนด้านบนเป็นหน่อไม้ฝรั่งและเห็ดเข็มทอง ตัวซอสเป็น Jus Reduction จากเนื้อ เคี่ยว 2 ครั้งที่เรียกว่า Glace de Viande ลักษณะจึงสวยมันวาว จานนี้โจทย์ไม่ง่าย โดยรวมแล้วถือว่าออกมาดี

ถัดมาเป็น Caramelized Onion cCroquette, Tartar with Quail Egg, Cornichon, Mustard เคล็ดลับของการทำทาร์ทาร์สเต๊กให้อร่อย เชฟมาร์แชลบอกว่า ต้องเริ่มจากเนื้อที่ดี มีความนุ่มและความสด เมื่อเริ่มปรุงแล้วต้องเสิร์ฟทันทีห้ามทิ้งไว้

จานนี้ทำจากเนื้อเทนเดอร์ลอยน์คุณภาพสูง ปรุงสุกระดับหนึ่งด้วยการใส่ Cornichon ที่เป็นแตงกวาฝรั่งเศสดองเปรี้ยว หอมแดง ต้นหอมเล็ก และมัสตาร์ด เครื่องปรุงที่เหลือ วางมาบนจานให้ปรุงรสชาติต่อเองแล้วแต่จะชอบ มีไข่นกกระทาซึ่งเรซิตินในไข่แดงทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมให้เนื้อไม่แห้งและมีความมัน ตามด้วยมัสตาร์ดที่ความเป็นกรด ช่วยทำให้เนื้อสุกขึ้นนิดนึง แล้วยังมีเกลือกับพริกไทย แต่ที่แปลกใจคือซอส Ketchup ที่หยอดมาด้วยบนจาน เชฟบอกว่าซอสมะเขือเทศจะให้ทั้งความหวานและความเปรี้ยว ที่ชูรสเนื้อได้เป็นอย่างดี

จานนี้กลมกล่อมชอบใจ ทั้งในความสดและรสชาติที่จัดจ้านดีมาก เคียงด้วย Croquette ทอดกรอบ ด้านในใส่หอมใหญ่กงฟีต์ ที่เสริมความหวานตามธรรมชาติให้กับสเต๊กทาร์ทาร์

Star Anis Sherbet ถือเป็นจานคั่น ใช้ล้างปากก่อนจะไปต่อ ทำด้วยครีมไข่ขาวและน้ำเชื่อม ที่ไม่เคยเห็นมาก่อนคือการใส่โป๊ยกั้ก ที่เป็นเครื่องพะโล้ลงไปด้วย ให้กลิ่นน่าสนใจ รสชาติหวานๆ เย็นๆ

อันดับห้าเป็น Bourguignon, Chestnut Mushrooms, Pancetta Red Wine, Bouquet Garni, Show Cooked ทำด้วยเนื้อต้นขาด้านหน้าที่เรียกว่า Shin เป็นเนื้อเหนียว ไฟเบอร์ค่อนข้างหยาบ และไม่มีไขมันเลย เหมาะสำหรับนำมาใช้ในการต้มหรือตุ๋น จานนี้เป็นการตุ๋นแบบ Slow Cook นานหลายชั่วโมง ด้วยซอสไวน์แดงจากเบอร์กันดี จึงเรียกว่า บูร์กีญง (Bourguignon) ร่วมด้วยผัก 4 อย่างที่เป็นสแตนดาร์ดของ Bouquet Garni มี แครอต ลีค เบย์ลีฟ และไตม์ เพื่อให้ได้กลิ่นอายของดินดิบ แถมด้วยเบคอนทอดกรอบ Pancetta เพื่อความกรุบกรอบ

เมนคอร์สสุดท้ายเป็น Chuck, Oregano, Rosemary, Garlic & Beef Broth, Braised Papardelle, Orange Skin ทำจาก Chuck Tender ที่เป็นหลังส่วนคอ ปรุงด้วยการตุ๋นอีกเหมือนกัน แต่ใช้เวลายาวนานกว่า 10 ชั่วโมงเนื้อจึงออกมานุ่มมาก เสิร์ฟบนแป้งพาสตานวดสดที่เรียกว่า Papardelle ที่นำมาเรียงเป็นชั้นๆ คล้าย Mille Feuilles ตัวซอสเป็นรีดักชันจากเนื้อวัวซ่อนด้วยกลิ่นเครื่องเทศ จานนี้แค่เติมความหอมของกลิ่นเปลือกส้มลงไป ก็ให้ความสดชื่นกับรสชาติเนื้อที่ต่างไปจากธรรมดา

ทิ้งท้ายกันด้วย Vanilla Panna Cotta, Spicy Red Wine Granite, Beef Frosted Brioche เป็นวานิลลาพันนาคอตตาหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่มาในไวน์แดง ลักษณะเดียวกับ Gluh Wein ของเยอรมนี ที่เป็นไวน์แดงต้มกับเครื่องเทศนิยมดื่มกันในฤดูหนาว แต่แก้วนี้เสิร์ฟเย็นทำเป็น Granite คล้ายๆ น้ำแข็งใส ด้านบนเป็นขนมปังบริยอชก้อนกลม รสหวาน มีส่วนผสมของนมที่ทำให้เนื้อนุ่มและมีฟองพรุนๆ ของถูกใจอีกอย่างบนจานนี้ คือ ส้มและลูกแพร์ที่ฝานเป็นชิ้นบางแล้วเชื่อมน้ำตาลแบบกงฟีต์ ทำได้แห้งบางกรอบรสชาติอร่อยมาก สุดท้ายไม่ลืมเนื้อหวานฉีกฝอยที่วางโรยหน้า รสชาติเข้ากันได้ดี แล้วยังเข้าท่าครบสูตรตามคอนเซปต์เมนูเป๊ะเลย