เชฟขนม อารมณ์ดี ทะเลจันทร์ บุณยรักษ์

โดย...ปัญญาชนก้นครัว / ภาพ พงษ์ไทย วัฒนาวณิชย์วุฒิ

เธอยืนยันว่าไม่ใช่คนอารมณ์ดี แต่เราก็ยังคิดต่าง (อยู่ดี) เพราะเท่าที่ได้นั่งคุยกับเธอ สังเกตเธอ กระทั่งฟังจากน้ำเสียงตลอดจนรอยยิ้มหวานที่โปรยแจกคนรอบข้างอย่างไม่ขี้เหนียว เราขอยืนกรานว่าเชฟสาวสวยรายนี้เป็นคนอารมณ์ดี (มากกว่าหลายคนเสียอีก)

ระหว่างเรากับ “เต้น” ทะเลจันทร์ บุณยรักษ์ เคยเจอและพูดคุยกันเมื่อปีที่แล้ว ตอนนั้นเธอยังไม่มีตำแหน่งอะไรรับผิดชอบ แต่เราก็วานให้เธอทำขนมสูตรเด็ดตามที่เธอร่ำเรียนมาจากสถาบันอาหารชื่อดัง เลอ กอร์ดองเบลอ ปารีส และเป็นผู้ช่วยเชฟที่ร้านขนมของเซเลบริตีเชฟชาวฝรั่งเศส “ปิแอร์ แอคเม” ที่คนไปต่อคิวซื้อมาการงกันแถวยาวไม่แพ้ร้านดั้งเดิมอย่าง ลา ดอเร

เจอกันครานี้ เธอไม่ใช่เต้นคนเดิม เพราะมีเก้าอี้ใหม่และใหญ่กว่ารูปร่างพ่วงมาด้วย นั่นคือเป็นคนดูแลและคิดสูตรขนมในเบเกอรีช็อป กู๊ดดี้ส์ (Goodies) โรงแรมบันยันทรี กรุงเทพฯ

4 เดือนกับการเริ่มต้นเป็นพาสทรีเชฟแบบเต็มตัว เต้น เล่าให้ฟังว่า ทั้งสนุก ทั้งท้ายทาย ขณะเดียวกันงานนวดแป้ง เตรียมส่วนผสม หรือการขลุกอยู่หน้าเตาอบวันละหลายชั่วโมง ก็นำมาซึ่งความเหนื่อยหนัก แต่เชฟสาววัย 26 ก็ พร้อมลุยและสู้ตาย ขอแค่ให้ลูกค้าได้กินขนมอร่อย เธอก็สุขใจ และความเหนื่อยหนักก็จะหายเป็นปลิดทิ้ง

“มันเหมือนเริ่มต้นใหม่หมดเลยค่ะ หนูทำทุกอย่าง สั่งของ คิดเมนู คุยกับแต่ละฝ่ายที่เกี่ยวข้อง แม้แต่ราคาที่จะขายขนมก็ต้องสื่อสารกัน อ่อ!! แล้วหนูก็ต้องทำเองด้วย (หัวเราะร่วน) สุดท้ายหนูก็ต้องเก็บล้างเอง (ทำหน้าแห้ง แต่ยังยิ้ม) สรุปที่นี่เหมือนร้านของหนูเลยล่ะค่ะ (แอบอมยิ้มกรุ้มกริ่ม)”

ตารางงานของเต้นแน่นเอี้ยดยาวเหยียด 5 วันรวด จันทร์ถึงศุกร์ต้องเข้าร้านตั้งแต่ 6 โมงเช้า กว่าจะเสร็จสิ้นทุกขั้นตอนก็ประมาณ 6 โมงเย็น ในแต่ละวันเธอเป็นคนคิดสูตรขนมที่วางขายในตู้โชว์และแขกวีไอพี ไม่มากไม่น้อย 13 ชนิด โดยเป็นขนมฝรั่งเศสประยุกต์ ปรับรสให้หวานน้อย แต่ยังคงคุณภาพเรื่องวัตถุดิบ รายละเอียด สีสัน และลูกเล่นแบบเฟรนซ์ปาติซิเยร์

“ถือเป็นโชคดีของหนูด้วยค่ะ เพราะที่นี่ปล่อยให้หนูได้โชว์ของ ได้ครีเอต หนูก็เลยสนุกที่จะทำ ในส่วนขนมที่หนูทำก็มีการปรับตัวค่ะ เพื่อให้เข้ากับคนไทย เข้ากับรสนิยม แล้วก็ต้องปรับเอาวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ามาใช้ด้วย อย่างฝรั่งเศสใช้เบอร์รี หรือผลไม้เมืองนอก ซึ่งที่เมืองไทยมี แต่แพง หรือหายาก หนูก็จะเลือกใช้ผลไม้ของไทย เรื่องหวานก็ลดลงค่ะ เพราะหวานมากไปคนไทยก็ไม่ชอบ ส่วนเรื่องอากาศเมืองไทยร้อนชื้น ขนมบางชนิดก็อาจไม่สามารถทำแบบฝรั่งเศสได้ เช่น มาการง ที่ฝรั่งเศสหนูจะอบแบบไม่ต้องสุกมาก เพื่อว่าจะได้ไส้ที่นุ่ม แต่พอมาเมืองไทย อบแบบนั้นไม่ได้ละ ต้องอบให้แข็งแบบโอเวอร์คุกเลย ถึงจะใช้ได้และเหมาะกับอากาศเมืองไทย ก็เป็นสิ่งใหม่ๆ ที่หนูต้องเรียนรู้ และต้องเรียนรู้ต่อๆ ไปอย่างไม่มีสิ้นสุดค่ะ”

เมื่อถามถึงเคล็ดลับการทำขนมให้อร่อย หลักใหญ่เต้นก็ย้ำว่าต้องใส่ใจลงไปด้วย ลืมไม่ได้และลืมไปก็จะไม่ได้ขนมที่อร่อย รวมถึงการใช้วัตถุดิบที่ดีและเปี่ยมคุณภาพ ก็จะได้ขนมที่สวยทั้งรูป หน้าตาน่าหม่ำ แถมยังกินเพลินจนลืมอิ่ม (ลืมอ้วน)

“อาจจะแอบเชยนิดหนึ่งนะคะ (หัวเราะร่วน) แต่ยังไงๆ มันก็ต้องใส่ใจลงไปด้วย ถ้าไม่มีใจกับมัน ก็คงไม่ได้อร่อยที่อร่อยหรอกค่ะ เพราะรีบแน่นอน หรือใช้ของที่ไม่ดีก็มีผลต่อรสชาติเหมือนกัน มากกว่าใจที่ใส่ลงไปแล้ว ทุกอย่างต้องมีขั้นตอน มีเวลา ซึ่งสำคัญนะคะ ใจร้อนไม่ได้ ต้องใจเย็นๆ ถึงจะได้ขนมอร่อย”

เกิดที่เชียงใหม่ จบมัธยมปลาย โรงเรียนนานาชาติเปรม ติณสูลานนท์ ก่อนจบ ม.6 เธอบินไปเรียนทำขนมแบบเร่งรัดที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ปารีส ต่อด้วยปริญญาตรีสาขาการจัดการโรงแรม ณ สถาบันกลียง (Glion Institute of Higher Education) ประเทศสวิตเซอร์แลนด์

หลังจบปริญญาตรี เธอมีโอกาสกลับไปฝึกงานที่สถาบันเดิมในตำแหน่งผู้ช่วยเชฟ แต่ที่เธอภูมิใจสุดเห็นจะไม่พ้นการได้ไปฝึกงานกับเซเลบริตีเชฟหุ่นบิ๊กไซส์ใจดี “ปิแอร์ แอคเม”

“คนนี้หนูปลื้มเขามากๆ มีหนังสือทุกเล่มของเขา แล้วยิ่งมีโอกาสไปฝึกงานที่ร้านเขาด้วยยิ่งปลื้ม หนูว่าเขากล้าดีนะคะ กล้าที่ฉีกกฎเดิมๆ แต่ยังคงความเป็นดั้งเดิมแบบขนมฝรั่งเศสไว้ ขนมบางอย่างที่เคยมีแต่ไส้หวาน เขาก็เอามาใส่ไส้เค็ม อยากเก่งเหมือนเขาค่ะ วันหนึ่งจะพยายามจะเป็นเหมือนเขาให้ได้ แค่ครึ่งหนึ่งหรือเสี้ยวหนึ่งก็พอแล้วค่ะ”

เป็นลูกสาวนักเขียนหญิง “วดีลดา เพียงศิริ” อนาคตเธอฝันอยากจะมีร้านขนมของตัวเอง แต่ขอเก็บเกี่ยวประสบการณ์ ไม่นานเกินรอคงได้เห็นร้านขนมที่มีเจ้าของชื่อเต้นชัวร์

“การทำขนมหนูว่ามันสวยงามนะ น่ารักด้วย แล้วมันก็ยังกินได้ ไม่ใช่แค่สวยหรือน่ารัก ยิ่งคนที่กินแล้วรู้สึกชอบกับขนมที่หนูทำ ในฐานะคนทำยิ่งมีความสุขมากๆ เลยล่ะค่ะ”

Charllotte aux Fruits Rouges

ส่วนที่ 1 บิสกิต เลดีฟิงเกอร์

ส่วนผสม

ไข่ขาว 4 ฟอง / ไข่เเดง 4 ฟอง / น้ำตาลทราย 100 กรัม / เเป้งอเนกประสงค์ 100 กรัม / น้ำตาลไอซิง (พอประมาณ)

วิธีทำ

ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟูจนตั้งยอด ใส่ไข่เเดงทีละฟอง ตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน

ร่อนแป้งอเนกประสงค์ในอ่างใบใหญ่ พักไว้ เทส่วนผสมไข่ทั้งหมดลงในอ่าง ใช้ตะกร้อตีอย่างเบามือ จากนั้นใช้พายยางตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากันโดยไม่ทำให้ส่วนผสมยุบตัว

นําส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบเป็นเเท่งยาวประมาณ 6 เซนติเมตร บีบติดต่อกันให้เป็นแพขนาดเท่าๆ กัน

โรยน้ำตาลไอซิงบนบิสกิต เลดีฟิงเกอร์ นำเข้าอบด้วยอุณหภูมิ 180 อาศาเซลเซียส ประมาณ 12 นาที

ส่วนที่ 2 มูสราสพ์เบอร์รี

ส่วนผสม

น้ำราสพ์เบอร์รี 350 กรัม / เจลาตินแผ่น 13 กรัม / เมอแรง 200 กรัม / วิปปิงครีม 250 กรัม

วิธีทำ

แช่เจลาติน 15 นาที ตีวิปปิ้งครีม แช่ไว้ตู้เย็น

เริ่มทำเมอแรงจ์ ต้มน้ำตาลให้เดือด 120 องศาเซลเซียส ตีไข่ขาวและค่อยๆ เทน้ำเชื่อมลงในไข่ขาว ตีให้ฟู

แบ่งราสพ์เบอร์รีครึ่งเดียว ใส่ในหม้อตั้งไฟให้ร้อน ผสมเจลาตินที่แช่น้ำ คนจนเจลาตินละลาย

เทส่วนผสมเจลาตินกับราสพ์เบอร์รีในอ่าง เทราสพ์เบอร์รีที่เหลือลงไป จากนั้นใส่เมอแรงจ์ คนอย่างเบามือด้วยตะกร้อ เติมวิปปิ้งครีมทั้งหมด คนด้วยไม้พายจนเข้ากัน