รสรักในเมนู “เชฟที ธีรภัทร พัวพันธุ์ทอง”

โดย...ณัฐพล ช่วงประยูร / ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

คร่ำหวอดในวงการอาหารสไตล์หนุ่มอินดี สะสมประสบการณ์มาด้วยความสนใจ และความพันผูกตั้งแต่เล็กจนโต ทุกกลิ่น ทุกรส ทุกจานมีส่วนผสมพิเศษบางอย่าง แบบ ฉบับ “เชฟที ธีรภัทร พัวพันธุ์ทอง”

เชฟทีเป็นลูกชายคนเล็กของครอบครัว บ้านอาศัยอยู่ย่านถนนจันทน์ พ่อแม่เคยมีธุรกิจชิปปิงตั้งแต่รุ่นคุณปู่ ปัจจุบันนอนพักผ่อนอยู่บ้านให้ลูกทำอาหารอวดฝีมือได้ทุกวัน หลังเรียนจบวิชาการด้านอาหาร ที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี เขาก็เริ่มงานด้านนี้จริงจัง

“สมัยเด็กๆ จำได้ว่า เสาร์อาทิตย์เราต้องไปซูเปอร์มาร์เก็ตกับแม่ เป็นคนเข็นรถตอนแม่จ่ายกับข้าว ได้เห็นวัตถุดิบต่างๆ ทุกๆ สัปดาห์ หรือไม่ก็ไปตลาด อตก. ซึ่งสะอาด เดินง่าย ของเยอะ ผักสวย ปลาสด ตอนเรียนอยู่เมืองนอกก็ทำอาหารรับประทานเองครับ”

เขาเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับร้านอาหารของกลุ่มเพื่อนรัก “เดอะ พิทช์” หลังเมเจอร์ฯ รัชโยธิน ซึ่งในยุคหลังปรับเปลี่ยนเป็น “เดอะ เด็น” สร้างสรรค์เมนูต่างๆ ในร้านให้ลูกค้าได้เซอร์ไพรส์กับรสชาติอาหารฝรั่งฝีมือเชฟไทยทรงเสน่ห์

ระหว่างนั้นก็ไปประจำอยู่ที่ไร่องุ่นหัวหิน ก่อนกลับมาเริ่มธุรกิจเกี่ยวกับอาหารของตัวเอง

“ช่วง 3 ปีที่แล้ว มีโอกาสไปเป็นเชฟอยู่ที่ไร่องุ่น “ไร่องุ่น หัวหิน ฮิลส์ วินยาร์ด” ร้านอาหารชื่อ ‘เดอะ ศาลา’ ไปจัดการระบบครัวใหม่ คิดเมนูใหม่ ร้านเปิด 11.0018.00 น. ทำงาน 6 วัน หยุด 1 วัน เจอบรรยากาศดีๆ วิวสวยมาก ใกล้ชิดธรรมชาติ...แต่ก็เหงา บางทีอาจอยู่ตรงนั้นอิ่มตัวแล้ว คืนก่อนหยุดก็ขับรถกลับมากรุงเทพฯ ทุกสัปดาห์ เพื่อมาแฮงเอาต์ กับเพื่อนครับ”

“การทำอาหารได้ กับการเข้าสู่คลาสเรียนให้ทำเป็น มันช่วยอะไรและสอนสิ่งใดเชฟทีบ้าง” ผมสงสัย

“แน่นอนครับ...ได้วิชาการ ได้ทฤษฎี ได้ทักษะ และเทคนิคระดับสากล เจออะไรกับสิ่งแปลกใหม่ที่เราไม่เคยเจอ เช่น กระต่าย หอยทาก ล็อบสเตอร์เป็นๆ กวาง ปลาแปลกๆ ทั้งหลาย ไม่มีในบ้านเรา และได้ลองทำ ได้ใช้อุปกรณ์หลายๆ อย่างที่เราไม่เคยใช้ มันเปิดโลกจากแค่คนทำอาหารได้ มาเป็นคนทำอาหารเป็น การหั่นแบบต่างๆ เตาอบใช้ยังไง ฟังก์ชั่นมีอะไรบ้าง มันเยอะมาก ของจริงเจ๋งๆ เยอะ อยู่ตรงนั้นเริ่มแรกก็เหมือนเด็กได้ของเล่น

“ถ้าถามว่าชอบทำอาหารประเภทไหน ยังชอบทำอาหารฝรั่งมาตลอด ด้วยความที่เราเป็นคนไทย เราก็ผสมผสานไทยเข้าไปบ้าง หรือเวลาที่เราไปเจออาหารที่ปรุงแปลก เราก็อยากรู้ว่าเป็นอย่างไร ก็จะเก็บความรู้เพิ่มเติม อาหารไทยหลายเมนูก็ไม่ง่าย แต่เอาจริงๆ ถ้าเข้าครัว ปรุงเร็วๆ คงเป็นอาหารฝรั่ง ไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศส อังกฤษ อเมริกัน พื้นฐานการปรุงค่อนข้างจะคล้ายๆ กัน แต่ผมใช้เทคนิคฝรั่งเศส

วิธีการปรุงที่ชอบคืออาหารที่ย่างด้วยถ่าน เพรามันได้กินหอมจากมันเนื้อสัตว์ที่ไหลตกลงมาโดนถ่าน หรือทำอาหารในครัวดีๆ อย่างวันนี้ ใช้เตาอบ เตาแก๊ส เราก็ชอบ ไปๆ มาๆ ก็ชอบหลายเทคนิคนะครับ”

ปัจจุบัน เชฟที เปิดบริษัท แบล็ก แอพรอน ทำกิจกรรมด้านอาหาร 3 อย่าง คือ เคเทอริงตามอีเวนต์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นจัดอาหารสไตล์ค็อกเทล หรือแบบออกบูธ ไม่ก็ซุ้มอาหารที่มีคุกกิ้งให้ดู กระทั่งจัดปาร์ตี้ส่วนตัวตามบ้านตามโจทย์ของลูกค้า แม้แต่อาหารกลางวันสแน็กบอกซ์สำหรับงานประชุมก็ทำ

“งานที่สอง ผมเป็นครูสอนไพรเวตคลาส 13 คน มาเรียนที่บ้านเราก็ได้ จะไปเรียนบ้านลูกค้าก็ได้ หรือไปเป็นวิทยากรตามที่ต่างๆ ก็ได้ ส่วนอีกงาน ก็ยังคงเป็นที่ปรึกษา คิดเมนู ให้คำแนะนำเกี่ยวกับการจัดครัว วิธีการทำ หน้าตา ทำสูตร รับเทรนนิง คนครัวให้ ฯลฯ สามารถอัพเดตทุกอย่างได้ที่ instagram : labbiethechef และ [email protected] ครับ

ส่วนการทำอาหารกินเอง ก็ยังบ่อยนะ แต่ก็ยังคงอุดหนุนคนอื่น โดยเฉพาะเมนูที่เราทำไม่ได้ เช่น อาหารญี่ปุ่น อย่างเนื้อย่าง ซูชิ ราเม็ง ข้าวหน้าต่างๆ หรือก๋วยเตี๋ยวร้านเด็ดๆ ต่างๆ อาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ไม่ก็ติ่มซำ คือบางทีขึ้นอยู่กับว่าถ้าวันไหนได้ผ่านไปตรงนั้น แล้วหิวพอดีก็แวะกิน ถ้าพวกอาหารฝรั่งจะกินน้อยมาก เพราะเราทำเองได้ นานๆ ค่อยไปลองเปิดหูเปิดตา

อาหารที่กินบ่อยสุดนอกบ้าน ผมว่าน่าจะเป็นพวก ก๋วยเตี๋ยว เนื้อ เป็ด หมู ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ข้าวหมกไก่ มันไก่ หมูแดง การกินเป็นการพักผ่อนอีกแบบ เวลาออกไปเดินมองโน่นนี่ ดมกลิ่น ดูคน ท่ามกลางรถเข็นเยอะๆ

เสน่ห์ของการทำอาหารสำหรับผม มันไม่มีจุดจบ พัฒนาไปได้เรื่อย เหมือนแฟชั่นเสื้อผ้า วันหนึ่งเราไปเจอส่วนผสมตัวใหม่ เราจะคิดอะไรใหม่ๆ ได้ หรือเครื่องมือใหม่ๆ ที่ปิ๊ง...เราก็ซื้อมา เหมือนเด็กได้ของเล่น จากนั้นแล้วเราจะคิดว่า เอ...ทำอาหารอะไรดีนะ หรือเราเจอคนใหม่ๆ อย่างคุณ...ชอบกินอะไร ชอบไก่เหรอ อ่ะ...ทำอะไรได้บ้างนะ ฉะนั้นผมจะไม่หยุดคิด เหมือนคนเพ้อเจ้อ ฟุ้งซ่าน แต่มีหลักการเล็กน้อย (หัวเราะ) เหมือนการใช้ชีวิตของตัวเอง ทำอันนี้บ่อยๆ ทุกวัน มันก็เบื่อ วันนี้ไปเจออะไรแปลกๆ ใหม่ๆ เราก็อยากลอง”

แม้ว่าจะเป็นหนุ่มมากเสน่ห์ วัย 34 ที่หน้าตาชวนมองขนาดนี้ แต่ก็ยังโสดสนิท เพราะติดการเข้าครัวเหลือเกิน

“เพราะยังไม่มีใครเข้ามามั้งครับ ถ้าว่างจากการทำอาหาร ผมก็พักผ่อนอยู่บ้านดูทีวี ดูหนัง ดูรายการทำอาหาร ซีรีส์ต่างๆ ดูฟุตบอลบ้าง ออกกำลังกาย สัปดาห์ละ 34 วัน เตะฟุตบอลเสร็จก็ข้าวจาน ก๋วยเตี๋ยวชาม (หัวเราะ) จริงๆ ไม่ชอบออกกำลังกายคนเดียว เลยเลือกเล่นฟุตบอลเพราได้สังสรรค์กับคนโน้นคนนี้ มีช่วงหนึ่งฝนตกสนามฟุตบอลปิด ก็ต่อยมวย ตีแบต”

เขากำลังจะเริ่มโปรเจ็กต์ใหม่ เร็วๆ นี้ กำลังมองหาที่ทำร้านอาหารเล็กๆ สำหรับร้านอาหารครัวเปิด ขายกลางวัน บ่ายเปิดเป็นไพรเวท คลาส สอนทำอาหาร ตกเย็นขายอีกรอบ ประหนึ่งเป็นออฟฟิศและสอดรับทุกๆ กิจกรรมที่ทำในปัจจุบัน

“ย้อนกลับไปมองชีวิตแล้วรู้สึกโชคดี...ที่พ่อแม่ทำอาหารตั้งแต่เราเด็กๆ แล้วเราก็สั่งสมมา รู้ว่าอันนี้ต้องทำอะไรอย่างไร เราก็เลยอยากทำให้ดีกว่านี้ ทำให้ดีกว่าที่เห็น เพราะอันนั้น...เป็นสิ่งที่ทำให้แค่เรากิน แต่ถ้าเราจะเป็นมืออาชีพ เราก็ต้องยิ่งทำ ทำ ทำ

ในขณะเดียวกัน ผมไม่ได้เป็นคนพูดบอกรักพ่อแม่ แต่ผมกลับมาทำให้อาหารให้เขากิน ...ผมบอกรักเขาแบบนั้น เทคแคร์ เอาใจใส่ เพราะเราแคร์ เรารัก เหมือนที่เขาทำให้เราตอนเด็กๆ เราอยากกินอะไร เขาก็ทำให้ และความจริงก็มีบางเมนูที่เราทำสู้เขาไม่ได้จริงๆ เช่น ผัดซีอิ๊ว ทั้งๆ แม่ไม่เคยได้ชั่งวัดตวงเลย แต่อร่อยสุดยอด ผมว่า...มันมีความรักอยู่ในนั้น

พอถึงเวลาที่เราทำให้ท่านกินบ้าง สิ่งสุดยอดก็คือ เมื่อได้ยินว่า “อันนี้อร่อยดีนะ”

ขอขอบคุณเชฟก้อง และร้าน ไฟน์ แอนด์ ไดน์ @ เอเชียทีค (Find and Dine @ Asiatique) เอื้อเฟื้อสถานที่ อุปกรณ์ครัว และวัตถุดิบ

ปลาตาเดียว กับมันบดแครอต มันบด และแอสพารากัส ซอสเนยมะนาว

ส่วนประกอบปรุงปลา

ปลาตาเดียว 100 กรัม นำหนังออกหมด

เกลือ และพริกไทยขาว ปรุงรส

เนยจืด 1 ช้อนชา (5 กรัม)

กระเทียม 1 กลีบ

ไทม์ 1 ก้าน

ส่วนประกอบมันบดแครอต

แครอต 50 กรัม

มันฝรั่ง 50 กรัม

เกลือ พริกไทย ปรุงรส

เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

ส่วนประกอบตกแต่ง

แอสพารากัส 4 ต้น

น้ำสำหรับต้ม

เกลือ พริกไทย ปรุงรส

เนย 1 ช้อนชา (5 กรัม)

ส่วนประกอบซอสเนยมะนาว

เนย 15 กรัม

หอมแดงสับ 1 ช้อนชา (5 กรัม)

เนย 1 ช้อนโต๊ะ

มะนาว 1 ลูก

เกลือ พริกไทย

พาสลีย์สับ ครึ่งช้อนชา ไว้โรยแต่งหน้า

วิธีทำ

1.ปลอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ต้มโดยเริ่มจาก “น้ำเย็น” กับเกลือ พอมันฝรั่งนิ่ม เทน้ำออก

2.ปอกเปลือกแครอต หั่นเป็นชิ้นเล็ก ตั้งน้ำอีกหม้อหนึ่ง ต้มแครอตใน “น้ำเดือด” กับเกลือเล็กน้อย พอนิ่ม สะเด็ดน้ำ

3.นำทั้ง 2 อย่างใส่รวมกัน แล้วบดด้วยเครื่องบดมันบด หรือใช้ช้อนบี้ให้เละก็ได้ ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะ กลายเป็นเนื้อเดียวกัน ทั้งมันและแครอต บดหยาบหรือละเอียดแล้วแต่ชอบ จากนั้นปรุงรสด้วย เกลือ และพริกไทยขาว เล็กน้อย

4.ถัดมานำแอสพารากัส ตัดเป็นท่อน เอาแต่ยอด ความยาวประมาณ 710 เซ็นติเมตร ต้มในน้ำเดือดกับเกลือให้นิ่มกรุบๆ ไม่นิ่มมาก นำมาช็อกในน้ำเย็นหรือน้ำใส่น้ำแข็งให้หยุดการคุกต่อ แล้วนำไปผัดกับเนยปรุงรส เกลือ พริกไทย สำหรับเตรียมก่อนเสิร์ฟ

5.ปลาตาเดียว ซีซันนิงด้วยเกลือ พริกไทยขาว 2 ด้าน

6.ตั้งกระทะให้ร้อน ใช้ไฟกลาง นำเนยกับกระเทียมฝานและไทม์ลงไปบนกระทะ แพนฟลายด์ปลาบนนั้น ด้วยความบาง เราจะทำแค่แป๊บเดียวพอเกรียมทั้ง 2 ด้าน แต่ให้ปลาเนื้อเด้งอยู่ และนำขึ้น ปลาตาเดียวถ้าทำมาเป็นฟีเลต์หนึ่ง ให้หั่นครึ่งก่อน เพื่อตอนเสิร์ฟนำสองชิ้นมาซ้อนกันเพื่อตกแต่ง

7.ทำซอส โดยใช้กระทะเดิมที่ทำปลา ใส่เนยลงไปเพิ่ม ผัดหอมแดงที่หั่นเป็นเต๋าเล็กๆ ผัดให้เริ่มหอม นำออกจากกระทะ ปรุงรสด้วย มะนาว เกลือ พริกไทย โรยพาสลีย์ซอยละเอียด

8.จัดจาน วางแอสพารากัสลง แล้วมันบดเครอตตาม นำปลา 2 ชิ้นวาง และราดด้วยซอสเนยมะนาว ก็พร้อมเสิร์ฟ

เคล็ดลับสำหรับจานนี้

อย่าลืมใส่กระเทียมกับไทม์ลงไปตอนที่เนยเริ่มร้อน กลิ่นมันจะซึมลงไปในเนื้อปลา รวมถึงเวลาแพนฟรายด์ ตักเนยมาราดบนปลาไปเรื่อยๆ

กระทะตอนทำปลาเสร็จ ให้ทำซอสต่อเลย จะได้มีกลิ่นเครื่องปรุง และปลาที่ไหม้นิดๆ ค้างอยู่ จะเข้าไปซึมในซอส

ปลาจะให้สุกพอดีๆ ขึ้นกับความหนา ถ้ายิ่งหนา ไฟต้องยิ่งอ่อน

ปลาต้องไม่โอเวอร์คุก จะแข็ง ไม่อร่อย