Cake Decoration เเต่งหน้าเค้กด้วยช็อกโกเเลต

04 เมษายน 2553

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ผ่านกันมาหลายตอนกับการเเต่งหน้าเค้ก ด้วย Frosting หลากหลายรูปเเบบ เเละที่บ้านของผู้เขียน ก็เริ่มน้ำหนักขึ้นกันไปตามๆ กัน จากเค้กหลากหลายรูปเเบบ ที่ผู้เขียนทำเพื่อการถ่ายภาพ

ฉบับก่อนๆ เราลงมือทำ Butter Cream เพื่อเเต่งหน้าเค้กกันมาหลายตอน เเต่สำหรับคนที่ชอบรับประทานช็อกโกเเลต อย่างคนใกล้ตัวของผู้เขียน เเค่เติมช็อกโกเเลต Bittersweet ลงในบัตเตอร์ครีมมากเเค่ไหน เหมือนว่าจะยังไม่พอใจในความเข้มข้นของTheobroma ที่มีอยู่ในช็อกโกเเลต

ผู้เขียนเลยจำเป็นต้องหา Frosting ที่เข้มข้นเต็มๆ ด้วยรสชาติของช็อกโกเเลต ซึ่งจะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกเสียจาก “Whipped Ganache”

Ganache เป็นส่วนผสมระหว่าง Heavy Cream กับช็อกโกเเลตเเท้ๆ คุณภาพชั้นยอด ที่เราจำเป็นต้องใช้ช็อกโกเเลตคุณภาพชั้นยอด ก็เพียงเพราะในส่วนผสมมีเพียงเเค่สองอย่าง ดังนั้นหากใช้ช็อกโกเเลตคุณภาพด้อย รสชาติของกานาชอาจไม่โดดเด่น

คำว่ากานาชนั้น มาจากภาษาฝรั่งเศส หากเเปลตามความหมายเเท้ เขาว่าหมายถึง เเก้มที่ยุ้ยจนย้วย หรืออีกนัยหนึ่ง คือ นวม อาจสื่อถึงรสชาติที่เมื่อเข้าไปอยู่ในปาก เนื้อกานาชที่ดูเหมือนเเข็ง กลับฉ่ำเยิ้มละลายหายไป ครั้งเเรกที่ผู้คนรู้จักกานาช ย้อนกลับไปเมื่อปี ค.ศ. 1850 ส่วนต้นต่อนั้น ยังถกเถียงกันอยู่ ว่ามาจากฝรั่งเศสหรือสวิตเซอร์เเลนด์ ด้วยข้อมูลเกี่ยวเนื่องกันที่ว่า น่าจะมาจากประเทศที่พูดภาษาฝรั่งเศสเเน่ๆ เเถมยังหลงใหลในเรื่องราวของช็อกโกเเลตเเละขนมนมเนยไม่เเพ้กัน

เริ่มต้นนั้น กานาช ถูกนำมาใช้เป็นเพียงส่วนไส้ของ Bonbon ช็อกโกเเลตก้อนกลมสอดไส้ด้วยช็อกโกเเลตนุ่มๆ ที่เกือบจะเหลวอยู่ด้านใน บางครั้งเรียกช็อกโกเเลตก้อนเเบบนี้ว่า Truffles จากลักษณะคลุกผงโกโก้เเล้วดูคล้ายกับเห็ดทรัฟเฟิล

เเต่เมื่อมนุษย์สัมผัสรสชาติของกานาช ก็ติดใจ เกิดสรรหาวิธีมากมายที่นำกานาชมาใช้เพื่อให้เกิดเป็นขนมหลายรสชาติ ไม่ว่าจะนำกานาชมาสอดไส้เค้ก ราดหน้าเค้ก เเต่งหน้าเค้ก เคลือบหน้าขนม เเม้เเต่การนำกานาชมาประยุกต์เป็นช็อกโกเเลตฟองดู

ความอเนกประสงค์ของกานาช เกิดจากเคล็ดลับเล็กๆ เพียงเเค่ใช้อัตราส่วนของครีมต่อช็อกโกเเลต เเตกต่างกัน กานาชก็จะมีลักษณะต่างกันออกไป จนทำให้เกิดการเเบ่งประเภทตามการใช้งาน เเบบเเรก เป็นเเบบที่เข้มข้นที่สุด สัดส่วน 3 : 1 ใช้ช็อกโกเเลต 3 ส่วนโดยน้ำหนักต่อครีม 1 ส่วน จะได้กานาชเนื้อเหนียว คงตัว จนสามารถปั้นเป็นรูปร่าง หรือบีบออกมาได้ เเม้อยู่ในอุณหภูมิห้อง เหมาะสำหรับทำเป็น Truffle Balls หรือเมื่อเหลวและยังอุ่นนิดๆ สามารถนำมาราดลงบนเค้ก หรือขนมได้ เป็น Chocolate Coating จะได้ความหนาของ Coating เคลือบบนหน้าเค้กที่หนาพอดีๆ

สัดส่วนต่อมา ใช้ช็อกโกเเลตต่อครีม คือ 2 : 1 เหมาะสำหรับทำ Whipped Ganache ที่นำมาปาด บีบ ตกเเต่งหน้าเค้กได้เหมือนกับบัตเตอร์ครีมเลย เพียงเเค่ใช้หัวตีรูปใบไม้ หรือ Paddle ตีกานาชที่เย็นตัวเเล้ว จะได้กานาชที่เบาฟูขึ้น เหมือนรับประทานทรัฟเฟิลที่ฟูด้วยอากาศ เป็น Frosting ที่เข้มด้วยช็อกโกเเลต เเต่ไม่หนักเท่ากับการใช้กานาชเเบบ 3 : 1 บีบลงบนเค้ก ผู้เขียนชอบใช้สัดส่วนนี้ในการทำพวก Piping Ganache ที่เอาไว้บีบบนหน้าเค้ก เพราะจะให้สีที่เข้มสวย ดูรู้ว่าใช้ช็อกโกเเลตเเท้ๆ ทำให้น่ารับประทานเเละดูมีค่าขึ้น เเพงขึ้น

สุดท้ายเป็นกานาชที่เหลวที่สุด ใช้สัดส่วน 1 : 1 เหมาะสำหรับใช้ในการราดเป็นส่วนใหญ่ บ้างก็เรียก Glazing Ganache นิยมใช้ราดเค้กชิ้นเล็กๆ ที่เรียกว่า Petit fours เคลือบด้านบน E’clair ชิ้นยาวๆ หรือถ้าจะนำมาจุ่มกับผลไม้ เป็น Fondue ก็ได้

หากทำเป็นกานาช 1 : 1 เเล้วเเช่เย็นไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นนำมา Whip ด้วย Whisk หรือหัวตีตะกร้อ จะได้คล้ายๆ กับวิปครีมรสช็อกโกเเลต ที่เบาๆ เเต่หอมกลิ่นช็อกโกเเลตชั้นดี

เวลาเลือกช็อกโกเเลต สำหรับกานาช ควรใช้ชนิด Bittersweet ที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ตั้งเเต่ 40% เเต่ไม่เกิน 75% เพื่อให้ได้กานาชที่นุ่ม เนียน เเละไม่เเยกเป็นน้ำมันออกมาได้ง่าย

ยิ่งบ้านเราอากาศร้อนๆ ปริมาณไขมันในกานาชที่พอเหมาะทำให้กานาชดูสวย โดยไม่เเยกเป็นน้ำมันเยิ้ม หากไขมันมากเกินรับรองเเยกเเน่นอน ดังนั้นหากมีกานาช ก็จะต้องเก็บในตู้เย็นเป็นหลัก เวลาจะรับประทาน จึงอาจจะนำออกมาพักไว้ให้กานาชคลายความเย็นลงจะทำให้อร่อยมากขึ้น

จริงๆ เรื่องราวของกานาช รวมทั้งเทคนิคยังมีอีกมาก อาจจะดูเหมือนง่าย เเต่ในความง่ายนั้นมีเทคนิคชั้นเซียนที่จะทำให้ได้กานาชที่เงางาม ราดเค้กได้เป็นเลิศ ไว้วันหน้าจะนำมาเสนอใหม่ เพราะพื้นที่หมดเสียเเล้ว

ล้อมกรอบ

Whipped Ganache

สูตรนี้ได้น้ำเชื่อมข้าวโพดเเละเนยจืด มาเป็นตัวช่วยให้กานาชดูเงางาม

ช็อกโกเเลต 55% ผู้เขียนใช้ Lindt ที่หาซื้อค่อนข้างได้ง่าย 24 ออนซ์

ครีมสด 12 ออนซ์

น้ำเชื่อมข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ

เนยจืด เย็น หั่นเป็นก้อนเต๋าเล็ก 4 ช้อนโต๊ะ

อุ่นครีมให้เดือด หรี่ไฟลงให้เดือดเบาๆ ต่อไปอีก 1 นาที ระวังไหม้

หั่นช็อกโกเเลตให้เป็นชิ้นเล็กๆ เท่าๆ กัน ใส่ชามไว้

เติมครีมร้อนๆ ลงในช็อกโกเเลต พักไว้ 58 นาที เเล้วจึงคนด้วยตะกร้อมือเบาๆ จนช็อกโกเเลตละลายหมด

(หากต้องการราดลงบนเค้ก สามารถทำได้เลย เเต่เค้กนั้นต้องเย็นสนิทก่อน)

นำชามช็อกโกเเลตไปเเช่ตู้เย็น นำออกมาคนทุกๆ 10 นาทีจนเย็น เเล้วจึงนำมาตีด้วย Paddle จนเบาขึ้น