กาแฟดริป กับคำตอบจากประวัติศาสตร์ (1)

โดย... เกดริน / ภาพ : กาแฟดริป

ตลอดครึ่งปีตั้งแต่มีร้านกาแฟเป็นที่ทำงานหลัก คำถามแรกและเป็นคำถามที่ถูกถามบ่อยที่สุด คือ “กาแฟดริปคืออะไร?”

กาแฟดริป (Drip Coffee) ที่จริงมีชื่อเรียกอยู่หลายชื่อ ได้ยินลูกค้าต่างชาติเรียก Filtered Coffee บางชาติก็เรียก Pour Over ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่ว่าใครถนัดเรียกชื่อไหน ทุกชื่อล้วนบอกใบ้ถึงวิธีการชงกาแฟโดยใช้การหยดน้ำร้อนผ่านกาแฟคั่วบด มีตัวกรองกากกาแฟแยกไว้ด้านบน และน้ำกาแฟที่ได้จะหยดลงใส่ภาชนะที่รออยู่ด้านล่าง ถือเป็นการสกัดกาแฟด้วยแรงโน้มถ่วงโลกแบบล้วนๆ

หลักการง่ายๆ ของการชงกาแฟวิธีนี้ คือ เมื่อน้ำร้อนค่อยๆ ซึมผ่านกาแฟคั่วบด น้ำจะเป็นตัวดูดซึมเอาน้ำมันและส่วนประกอบสำคัญจากกาแฟออกมา ทำให้ได้กลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ชนิดและสายพันธุ์ของกาแฟตัวนั้นๆ อย่างชัด

ด้วยหน้าตาและหลักการดูคุ้นคล้ายกาแฟจากเพื่อนบ้าน ทำให้หลายคนเก็บความสงสัยไม่ได้ ถามว่า “ใช่กาแฟเวียดนามหรือเปล่า?”

คำถามนี้ทำให้ต้องย้อนกลับไปเปิดดูประวัติศาสตร์กาแฟโลก... มีบันทึกไว้ตั้งแต่ต้นศตวรษที่ 17 กาแฟคั่วบดถูกนำมาต้มรวมกับน้ำร้อน แต่วิธีนี้ไม่ได้แก้ปัญหากากกาแฟที่หลงเหลืออยู่ กระทั่งปี 1780 มีการนำถุงกาแฟมาใช้กรอง ทำให้รู้ว่ากาแฟบดหยาบให้รสที่อ่อนกว่ากาแฟบดละเอียด แต่ถ้าบดละเอียดมากเกินไปน้ำก็ไหลผ่านไม่ได้อีก วิธีนี้กลับติดปัญหาที่กลิ่นและรสของถุงกรองจากผ้าลินินหลุดติดออกมาด้วย

ช่วงปี 17901810 ที่ฝรั่งเศสเกิดนวัตกรรมเกี่ยวกับวิธีชงกาแฟขึ้นมากมาย อย่างหนึ่งคือ “กาดริปแบบฝรั่งเศส” (The French Drip Pot) หรือขวดสองใบที่ซ้อนกันโดยมีผ้ากรองคั่นอยู่ตรงกลาง เมื่อใส่กาแฟคั่วบดที่ขวดชั้นบนก่อนรินน้ำร้อนลงไป กาแฟที่สกัดได้จะไหลผ่านสู่ขวดชั้นล่างอย่างช้าๆ ข้อเสียของวิธีนี้ คือ ช้าเกินไปจนกาแฟที่ได้ไม่ร้อนซะอีก เคาต์รัมฟอร์ด (Count Rumford) นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน ผู้พำนักอยู่ในปารีสขณะนั้น จึงนำกาดริปแบบฝรั่งเศสมาพัฒนาใส่ผ้าหุ้มความร้อนต่ออีกชั้นเพื่อรักษาความร้อนให้กาแฟ กระทั่งปี 1818 เริ่มมีการจำแนกสายพันธุ์และชนิดของกาแฟก่อนนำมาชงเพื่อการบริโภค

การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญเกิดขึ้นอีกครั้งในปี 1890 เมื่อค้นพบวิธีการชงแบบกรองด้วยลูกสูบ (The Plunger Filter) หรือที่รู้จักกันดีในชื่อที่เรียกภายหลังว่า “เฟรนซ์เพรส” (The French Press) เกิดจากกรอบความคิดที่ต้องการแยกกาแฟคั่วบดออกจากน้ำร้อนก่อนที่มันจะให้รสขม

พื้นที่หมด ประวัติศาสตร์ไปต่อสัปดาห์หน้านะคะ...