ปลาส้มและหม่ำอร่อย
ในการถนอมอาหารด้วยข้าวเหนียว ผมว่า
“หม่ำ” กับ “ปลาส้ม” ถือได้ว่าเป็นสุดยอดแห่งความอร่อยไม่แพ้กัน ต่างกันที่ใช้วัตถุดิบในการทำเท่านั้น วันก่อนขับรถไปแถววิเชียรบุรี เจอร้านปลาส้มอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง ชื่อว่า ร้านราชาปลาส้ม ที่นี่เขาทำปลาส้มด้วยสูตรที่ตกทอดมาจากริมฝั่งโขง เรียกว่าสืบต่อตระกูลกันมาเลยทีเดียวเจ้าของร้านในวันนี้มาจากเด็กยากจนที่ต้องนั่งรถจักรยานของพ่อไปขายปลาส้มในตลาดวิเชียรบุรีมาตั้งแต่เล็กแต่น้อย เมื่อโตขึ้นก็ฝึกฝนวิชาทำปลาส้มด้วยตัวเองจนกลายเป็นสูตรประจำครอบครัว เจ้าของบอกว่าคนทำบางเจ้าใส่ดินประสิวลงไปเพื่อให้ก้างปลานิ่ม แต่เขาไม่ทำ เพราะแค่สูตรที่ตกทอดมาก็ทำให้ก้างปลาอ่อนตัวลงไปโดยไม่ต้องใช้สาร
ผมชิมแล้วก็ต้องบอกว่าอร่อยจริงๆ ใครสนใจผ่านไปวิเชียรบุรีก็ลองแวะไปซื้อหากันได้ ผมมีเบอร์โทร.ของเจ้าของร้าน 0860162555
ในทริปเดียวกัน ผมไปโผล่ที่ชัยภูมิ เมือง
“หม่ำ” ที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของอีสาน ในตัวเมืองมีหม่ำขายมากมายหลายเจ้า แต่น้องตุ๊กเจ้าของเมนูเห็ดสุดอร่อยของเมืองนี้บอกกับผมว่า หม่ำที่ขึ้นชื่อลือชาของชัยภูมิอยู่ที่แก้งคร้อ ชัยภูมิ ครับพอรู้ว่าหม่ำสุดยอดอร่อยอยู่ที่ไหน ผมก็ชวนกันบึ่งรถไปซื้อกันครับ ไปที่ร้านหม่ำแม่บัว ไปถึงผมนึกว่าจะไปเจอร้านหม่ำที่ไม่น่าดูแบบชาวบ้านๆ ที่ไหนได้ ร้านของเขาแขวนหม่ำอยู่ในห้องสูงโปร่ง มีกระจกกั้นข้างหน้า แต่อากาศถ่ายเทได้ดี เพราะมีตาข่ายกันแมลงเข้าไปรบกวนได้ดี ที่นั่นเขามีทั้งหม่ำเนื้อและหม่ำหมู มีไส้กรอกและเนื้อแดดเดียวด้วย ผมลองซื้อเอามากิน โอ๊ย มันอร่อยอย่าบอกใคร ที่สำคัญคือ เขาทำได้สะอาดจนได้รับตรา Food Safety ของกระทรวงสาธารณสุข โดยมี
“จังหวัด” รับรองให้อีก ที่นั่นทำวันละประมาณ 100200 กิโลทุกวัน ราคากิโลกรัมละ 250 บาท รายได้เท่าไหร่ไปคิดกันเอาเองใครสนใจก็ลองโทร.ติดต่อไปได้ที่หมายเลข 0898488818 หรือโทร.ทางไกลหมายเลข 044831126
ลืมบอกไปว่าปลาส้มเขามักจะใช้ปลาตะเพียนมาทำ (ใครจะใช้ปลาอื่นไปลองทำก็ได้ ไม่แปลก) หัวใจสำคัญอยู่ที่ข้าวเหนียว เกลือ และกระเทียม ส่วนหม่ำเขาใช้เนื้อวัวหรือเนื้อหมูมาสับรวมกับตับและม้าม แล้วบดไปพร้อมๆ กับข้าวเหนียวนึ่งสุกให้ละเอียด ได้ที่แล้วก็ยัดใส่ลงไปในกระเพาะหรือไส้ของมันเอง ใช้เชือกมัดเป็นท่อนๆ แล้วผึ่งแดด วันสองวันก็ใช้ได้ แต่ไม่เปรี้ยวนัก ถ้าอยากได้เปรี้ยวๆ ก็หมักไปนานๆ
ถ้าจะทอดปลาส้มไม่ให้ไหม้เกรียมเพราะข้าวและกระเทียม ก็ให้เอาข้าวและกระเทียมออกก่อน ชุบแป้งสาลีนิดหน่อยแล้วทอดไฟอ่อนๆ ใครทำเสร็จจะมาชวนผมไปกินก็ไม่ขัดข้องนะครับ!
ส่วนหม่ำทอดตามปกติครับ!