ทิ้งทวนความสวีตกับ ‘สตรอเบอร์รีทาร์ตตาแต็ง’

โดย... ปอย ภาพ : กิจจา อภิชนรจเรข

สูตรโดย ‘เชฟท้อดด์’ สรดิษ มธุรตรัย

วาเลนไทน์ลาจากไปเพียง 1 วัน ก็น่าจะยังไม่สายเกินไปกับการออร์เดอร์เมนูหวานๆ สวีตๆ มาละเลียด เป็นการทิ้งทวนให้หัวใจชุ่มฉ่ำเพสทรี เชฟ “เชฟท้อดด์” สรดิษ มธุรตรัย เชฟขนมหวานประจำร้านอาหารที่นำเสนอทั้งอาหารชั้นเลิศและวิวกรุงเทพฯ พาโนรามา Zense Gourmet Deck and Lounge บอกว่า ชีวิตความรักของเราหลายๆ คน คงได้สัมผัสกันทั้งความสมหวัง เปรียบดังรสหวานแหวว โลกสีชมพู และหนทางของความรักที่ไม่ค่อยราบรื่นนัก ชีวิตอมเปรี้ยวเล็กๆ ถ้าเป็นเช่นนั้นก็ตรงกับรสชาติของขนมหวานจานนี้เลย

“สตรอเบอร์รีทาร์ตตาแต็ง” เสิร์ฟพร้อมกับไอศกรีมโหระพาและโฟมครีม เชฟท้อดด์ บอกว่า การนำรสชาติดั้งเดิมที่คนไทยเราคุ้นเคย ซึ่งในจานนี้ก็คือกลิ่นหอมโหระพา มาผสานกับพายสไตล์ฝรั่งเศส และชีสขนมหวานจานนี้เป็นฟู้ดเทรนด์ขนมหวานที่กำลังได้รับความนิยม และเขาให้นิยามว่าคือของหวานสไตล์คอมเทมโพรารี

“เสน่ห์ของขนมหวานจานนี้ ท้อดด์ คิดว่าอยู่ที่การจัดจานที่น่าตื่นเต้น เราเสิร์ฟในแบบไอศกรีมบานานาสปลิต 3 รสในด้านรสชาติ แม้ว่าเท็กซ์เจอร์เนื้อไอศกรีมจะเปลี่ยนไปแต่เพียงแตะปลายลิ้น ก็จะรับรู้ถึงย้อนไปคิดถึงไอศกรีมซันเดย์ถ้วยโปรดในวัยเด็กนะครับ แต่คงความใหม่ ล้ำ ดูนำสมัย น่าอร่อย คือการพรีเซนเทชันจานอาหาร แล้วในช่วงวาเลนไทน์ ผมจึงเลือกสตรอเบอร์รีเป็นไส้ทาร์ตตาแต็งพายฝรั่งเศสที่ใช้แป้งพายชั้น (Puff Pastry) แล้วเสิร์ฟแบบเก๋ๆ ชิ้นพายกลับหัวครับ

ขนมหวานจานนี้มีความแปลกใหม่ที่รสชาติของโหระพา ชูให้สตรอเบอร์รีให้หอมหวานยิ่งขึ้นนะครับ รับประทานกับครีมชีสโฟมและบัลซามิกคาเวียร์” เชฟท้อดด์ ภูมิใจนำเสนอขนมหวานห้วงวันแห่งความรัก

เชฟท้อดด์ สรดิษ ตัดสินใจเดินตามฝันตั้งเป้าสวมหมวกเชฟ เดินทางไปสหรัฐอเมริกาโดยไม่มีใครมาบอกหรือชี้นำ ตั้งแต่อายุ 14 ปี ไปเรียนระดับไฮสกูล ซึ่งมีคุกกิงคลาส ซึ่งเป็นวิชาทางด้านสายอาชีพ โดยทดลองเรียน 2 เทอม และลองส่งเมนูไปคัดเลือกแข่งขันทำอาหารที่ลาสเวกัสก็ได้ที่ 2 มา ทำให้ได้คัดเลือกเข้าศึกษาที่ Kendall College ชิคาโก สหรัฐอเมริกา อย่างเป็นจริงเป็นจังขึ้น

“มันเป็นความสุขตั้งแต่เด็กๆ แล้วครับ เดินเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตก็ชอบไปซื้อเค้กโดนัตกล่อง ซื้อเจลลีผงมาทดลองทำที่บ้าน ซื้อเครื่องทำขนมปังมาทดลองทำที่บ้าน ทำตามข้างกล่องขนมอิมพีเรียลอะไรแบบนั้นเลยนะครับ (เล่าพร้อมเสียงหัวเราะ) ถ้าเป็นเด็กๆ สมัยนี้ก็คงโชคดีกว่าที่ทำตามอินเทอร์เน็ต แล้วตอนตัดสินใจเรียนมาทางด้านนี้ ผมจำขึ้นใจอาจารย์แนะแนวบอกว่า คุณจะทำงานอะไรก็ได้ในชีวิต แต่ขอให้ทำในสิ่งที่คุณทำได้ไม่รู้เบื่อ ซึ่งผมกลับมาคิด ผมทำขนมไม่เคยเบื่อเลยนะครับ

เด็กไทยก็แน่นอนครับว่าพวกเราก็ต้องเริ่มที่เสิร์ฟตามร้านอาหารไทย พอเรียนจบผมทำงานทันที วันละ 14 ชั่วโมง ตั้งแต่ตี 4 ถึง 6 โมงเย็น และทำฟรีเป็นเวลา 8 เดือน ที่ร้านชื่อดังเพราะเจ้าของร้าน ‘เชฟทรอตเตอร์’ เป็นเชฟดังติดท็อปไฟว์ของอเมริกาที่ร้านอาหาร Charlie Trotter’s ชิคาโก ผมกรอกใบสมัครด้วยความหวังว่าถ้าเขารับเรา และเราผ่านงานที่นี่ไปได้ รับรองว่าร้านอาหารทุกแห่งในอเมริกาไม่มีทางปฏิเสธเราแน่นอนครับ” เชฟท้อดด์ สรดิษ บอกเล่าอย่างภูมิใจในหน้าที่การงาน

การนำเสนอสิ่งที่แปลกใหม่ คือความท้าทายของการเป็นเพสทรี เชฟ ซึ่งที่ Zense ร้านอาหารบรรยากาศหรูหราของกรุงเทพฯ ตอนนี้เทรนด์อาหารที่นำเรื่อง Food Science ทำให้การปรุงจานขนมมีหน้าตาน่าตื่นตาตื่นใจอย่างไรต้องตามไปชิม

เชฟสรดิษ มธุรตรัย วันที่ 1 มี.ค.นี้ แฮปปี้เบิร์ธเดย์อายุ 27 ปี

การศึกษา Kendall College ชิคาโก สหรัฐอเมริกา

ประสบการณ์ที่ไขว่คว้าและสร้างความภาคภูมิใจ Charlie Trotter’s ชิคาโก

ปัจจุบันเป็นเชฟขนมหวาน Zense Gourmet Deck and Lounge Panorama, Bangkok

“ผมทำใจไม่ได้กับการต้องไปคลุกคลีกับสัตว์ที่ตายแล้ว” เชฟท้อดด์ เล่าพร้อมเสียงหัวเราะว่า จำได้ว่าวันแรกที่เข้าครัว ร้อน เรียนทำอาหารคาว สับหัวไก่กระเด็น แล้วเชฟคนนี้ก็เป็นลมทันที

“เชฟท้อดด์” นิสัยเบื่อง่ายมากๆ ทำอะไรประเดี๋ยวประด๋าวก็เบื่อแล้ว แต่พออยู่หน้าเตาขนมหวานกลับเหมือนถูกสะกดให้จมจ่อมอยู่ตรงนี้ได้นานแสนนาน

ความสุขในการทำอาหารหวานอยู่ที่การมิกซ์แอนด์แมตช์ ประดิดประดอยจานอาหารสวยๆ ชิกๆ ใครอยากกระทบไหล่เชฟท้อดด์มาดเท่ สูงสมาร์ต ไม่ยาก แค่เป็นลูกค้าวีไอพีของร้านและเชฟจะมาพรีเซนต์การทำจานอาหารหวานถึงโต๊ะอย่างสนุกสนาน กันเอง ไฟลุกฟู่ท่วมจานขนมด้วยเทคนิค Food Science โดยใช้ลิควิดไนโตรเจน

สตรอเบอร์รีทาร์ตตาแต็ง (Strawberry Tart Tatin)

ส่วนผสม

น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม

น้ำสะอาด 20 กรัม

เนยจืด 20 กรัม

ผลสตรอเบอร์รีสด 1618 ลูก

แป้งพายชั้น (Puff Pastry) 1 ชิ้น

วิธีทำ

1.ทาเนยลงบนพิมพ์ที่จะอบทาร์ตตาแต็งและเปิดไฟในเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส

2.เตรียม เนยจืด น้ำตาลทรายขาว และน้ำสะอาด สำหรับทำคาราเมล

3.ในการทำคาราเมลควรใช้หม้อหนา ไม่งั้นน้ำตาลจะไหม้ได้ง่าย ใส่น้ำสะอาดลงไปตามด้วยการเทน้ำตาลทรายขาวตรงกลางหม้อ ระวังอย่าให้น้ำตาลแตะขอบหม้อ เพราะจะทำให้น้ำตาลตกผลึก จากนั้นเปิดไฟกลาง ห้ามคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้น้ำตาลตกผลึกได้เช่นกัน พอต้มน้ำตาลไปสักพักก็จะสังเกตเห็นว่าน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีทอง จากนั้นให้ปิดไฟและยกลงจากเตา ค่อยๆ ใส่เนยจืดลงไปในหม้อคาราเมล และคนให้เข้ากัน ระวังคาราเมลกระเด็น

4.เทคาราเมลใส่ในพิมพ์ที่เตรียมไว้ และรอให้คาราเมลเย็น

5.หั่นสตรอเบอร์รีและจัดเรียงใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ตามใจชอบ แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นค่อนข้างใหญ่หน่อย เพราะเวลาอบสตรอเบอร์รีจะหดตัวอีก

6.พอเรียงสตรอเบอร์รีเสร็จแล้ว

7.นำแป้งพายชั้นออกมาตัดให้เส้นผ่าศูนย์กลางมีความกว้างกว่าพิมพ์ที่เตรียมไว้เล็กน้อย และนำส้อมมาจิ้มแป้งพายชั้นให้เป็นรูทั่วทั้งแผ่น เพื่อช่วยระบายความร้อนไม่ให้คาราเมลที่เดือดเวลาอบล้นออกมาจากพิมพ์

8.วางแผ่นแป้งพายชั้นคลุมหน้าสตรอเบอร์รีที่เตรียมไว้และนำเข้าเตาอบทันที

9.สตรอเบอร์รีทาร์ตตาแต็งใช้เวลาอบประมาณ 1215 นาที

วิธีเสิร์ฟ : นำสตรอเบอร์รีทาร์ตตาแต็งออกมาพักไว้สักครู่ และคว่ำขนมออกจากพิมพ์อย่างระมัดระวัง เพราะคาราเมลจะมีความร้อนมาก

ไอศกรีมโหระพา (Sweet Basil IceCream)

ส่วนผสม

นมสดจืด 1,000 มิลลิลิตร

วิปปิงครีม 250 มิลลิลิตร

ไข่แดง 12 ฟอง

น้ำตาลทรายขาว 200 กรัม

ใบโหระพา 120 กรัม

วิธีทำ

1.ต้มน้ำเดือดเพื่อลวกใบโหระพาก่อน พอน้ำเดือดได้ที่นำใบโหระพาลงไปลวกประมาณ 2030 วินาที จากนั้นตักขึ้นมาให้สะเด็ดน้ำและนำไปแช่น้ำเย็นจัดทันที เพื่อหยุดความร้อนและคงสีเขียวสดเอาไว้ จากนั้นกรองเอาใบออกมาบีบน้ำให้แห้งและพักไว้

2.แบ่งนมสดออกมา 250 มิลลิลิตร มาปั่นรวมกันกับใบโหระพาให้ละเอียด

3.นำนมสดจืดที่เหลือ โหระพา และวิปปิงครีม ผสมรวมกันในหม้อขนาดกลาง ตั้งไฟอ่อนจนอุ่น

4.นำไข่แดงและน้ำตาลทรายขาวมาตีให้ขึ้นฟูจนเป็นสีเหลืองอ่อน

5.เทส่วนผสมของนมโหระพาอุ่นได้ที่ลงไปคนกับส่วนผสมของไข่แดงและน้ำตาลทรายจนเป็นเนื้อเดียวกัน

6.จากนั้นเทส่วนผสมกลับลงในหม้อและตั้งไฟอ่อนๆ คนไปมาตลอดเวลา “ระวังอย่างยิ่งอย่าให้ไข่แดงสุกและจับตัวเป็นก้อน” หรือจะวัดอุณหภูมิให้ได้อยู่ที่ประมาณ 60 องศาเซลเซียส

7.ยกหม้อส่วนผสมลงจากเตาและนำไปแช่น้ำแข็งเพื่อเร่งความเร็วในการลดอุณหภูมิของน้ำไอศกรีมโหระพา

8.พอส่วนผสมเย็นก็นำไปกรองผ่านผ้าขาวบาง และนำไปปั่นในเครื่องทำไอศกรีม

โฟมครีมชีส (Cream Cheese Foam)

ส่วนผสม

ครีมชีส 100 กรัม

วานิลลาซอส 150 มิลลิลิตร

วิปปิงครีม 50 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1.นำส่วนผสมทั้งหมดมาปั่นรวมกันจนละเอียดและนำไปกรอง

2.จากนั้นเทส่วนผสมใส่ Whipped Cream Dispenser และอัด Cream Charger จำนวน 2 หลอด

3.เขย่าประมาณ 4560 วินาที และนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง