อู้ฟู่ เมนู"ไข่"

ไข่ฮิตติดลมบนบ้านเราหนีไม่พ้น ไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ต้ม แต่ถ้าเป็นไข่ฮิตติดใจคนในระดับสากลก็ต้องว่าด้วย คิช ออมเล็ต ฟริตตาตา และสตราตตา

เรื่อง ปณิฏา สุวรรณปาล

ไข่จะเกิดก่อนไก่ หรือไก่จะเกิดก่อนไข่ อย่าได้ไปคิดให้มันเวียนหัว เพียงแต่ตอนนี้ใกล้เทศกาลอีสเตอร์เข้ามาทุกที เรามาตามล่าหา (เมนู) ไข่ใส่ท้องแบบไม่ต้องแคร์สถานการณ์กันดีกว่า

หลายๆ คนสารภาพ ชาตินี้ดิฉันขาดไข่ไม่ได้ เช้า-กลางวัน-เย็น ไม่มื้อใดก็มื้อหนึ่ง หรือเบ็ดเสร็จ 3 มื้อ ขอตื๊อกินแต่ไข่ ไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ต้ม อะไรก็ได้ขอให้มี

คล้ายๆ กับในหลากหลายวัฒนธรรมที่ไข่กลายเป็นสิ่งสำคัญในเมนูอาหาร อาจเพราะว่าโดยตัวเองแล้วไข่ไม่ได้มีรสชาติที่โดดเด้ง แถมมีคุณสมบัติที่ช่วยเสริมเติมแต่งเมื่อนำไปผสมกับวัตถุดิบทำอาหารอย่างอื่น นอกจากนี้ไข่ยังมีโปรตีนสูงเหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย

Egg Benedict

มีอะไรบ้างในไข่ – มหัศจรรย์ในไข่ใบเล็กๆ นอกจากจะเป็นดัชนีชี้วัดเศรษฐกิจแล้ว ไข่ใบน้อยยังเต็มไปด้วยคุณค่าทางอาหารถึง 13 ชนิด ที่มากที่สุดก็คือ โปรตีน และริโบฟลาวิน หรือวิตามินบี 2 ที่สำคัญวิตามินส่วนใหญ่พบในไข่แดงที่หลายๆ คนพยายามหลีกเลี่ยงเพราะห่วงเรื่องคอเลสเตอรอล (จริงๆ แล้วอาหารอย่างอื่นคอเลสเตอรอลสูงกว่าแต่เรายังกิน)
ในไข่แดงประกอบไปด้วย โคลีน โฟเลต ลูทีน ซีแซนทีน แล้วก็วิตามินดี และยังมีเซเลเนียม วิตามินบี 12 ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี และอื่นๆ อีกมากมาย

จากผลวิจัยของสหรัฐอเมริกาล่าสุด คนอเมริกันส่วนใหญ่หลีกเลี่ยงการบริโภคไข่เพราะกลัวคอเลสเตอรอลและโรคหัวใจ กระนั้นเมื่อปี 2007 ได้มีผลวิจัยทางการแพทย์ที่ใช้กลุ่มเป้าหมาย 9,500 คน ที่กินไข่วันละฟองหรือมากกว่านั้นเป็นประจำ แต่ไม่มีคนไหนมีความเสี่ยงเพิ่มในการเป็นโรคหัวใจหรือคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ในทางตรงกันข้าม กลับทำให้เสี่ยงน้อยลง ตามผลวิจัยอีกชิ้นของ เจ. พอล สติชต์ เซ็นเตอร์ ที่ทำกับมหาวิทยาลัยเวค ฟอเรสต์ (J. Paul Sticht Center on Aging at Wake Forest University)

หลายๆ ตำราบอกว่า ไข่นี้มีดีนะจะบอกให้ ได้ 5 อย่าง... 1.อุดมด้วยคุณค่าอาหาร 2.เหมาะกับเป็นอาหารคุมน้ำหนัก เพราะให้โปรตีนและพลังงานสูง 3.ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ (เพราะโปรตีนอีกนั่นแหละ) 4.ดีต่อสตรีมีครรภ์ เพราะมีทั้งโคลีนและโฟเลต และ 5.ดีต่อสุขภาพดวงตา ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ 2 ตัว คือ ลูทีน กับซีแซนทีนในไข่แดง

ด้วยเหตุนั้น เหตุนี้ และด้วยประการทั้งปวง ไม่ต้องให้ใครล่อลวง ขอเชิญควงมารับประทานจานไข่...

ไข่ฮิตติดลมบนบ้านเราหนีไม่พ้น ไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ต้ม แต่ถ้าเป็นไข่ฮิตติดใจคนในระดับสากลก็ต้องว่าด้วย คิช ออมเล็ต ฟริตตาตา และสตราตตา

พูดถึง คิช (Quiche) หากินกันได้ทั่วไปในร้านเบเกอรี ส่วนหนึ่งก็เพราะว่าเป็นเมนูไข่ที่หน้าตาคล้ายคัสตาร์ด บรรจุเอาไว้ในถาดพาย โดยส่วนผสมหลักคือไข่กับนมหรือครีม ซึ่งบางครั้งเชฟก็อยากจะใส่เนื้อนู่นนี่นั่นเข้าไปตามสูตรของแต่ละคน ส่วนใหญ่แล้วจะเสิร์ฟกันในมื้อเช้า

คิช เป็นจานไข่คลาสสิกของฝรั่งเศส แต่จริงๆ มีจุดกำเนิดที่เยอรมนีตั้งแต่ยุคกลาง ที่อาณาจักรลอธรินเงน แต่ปัจจุบันเป็นพื้นที่ของฝรั่งเศส คือ ลอร์กแรน (Lorraine) คิชในภาษาเยอรมันคือ คูเชน (Kuchen) แปลว่า เค้ก สูตรดั้งเดิมของลอร์กแรน เป็นพายที่เปิดหน้าสอดไส้ครีมคัสตาร์ดใส่เบคอน ซึ่งภายหลังปฏิวัติไปมากมายหลายรูปแบบคือ ใส่เห็ด ใส่หน่อไม้ฝรั่ง แฮม หรือซีฟู้ด กระทั่งปัจจุบันหากไปสั่งคิชกินที่ลอร์กแรน ก็อาจจะเสิร์ฟมาพร้อมเนยแข็งอย่าง เอมมองเตล หรือกรูแยร์

ออมเล็ต (Omelet) อาหารเช้าง่ายๆ ติดใจกันทุกคน เป็นไข่ทอดในเนยหรือน้ำมัน ใส่ชีส ผัก และเนื้อ (ส่วนมากแฮม) เข้าใจว่าต้นกำเนิดมาจากโลกตะวันออก ที่มีลักษณะของการตีไข่ขาวและแดงให้เข้ากัน ผสมน้ำเล็กน้อย เทใส่กระทะทอด

อาหารง่ายๆ สไตล์ไข่ทอด-ไข่เจียวนี้ฮอตฮิตไปทั่วโลก แต่ละแห่งก็จะมีออมเล็ตในสไตล์ส่วนตัว จะกรอบ จะหนานุ่ม ชุ่มเนย หรือมหัศจรรย์พันไส้อย่างไรก็ตามแต่ชอบ

Frittatas

ฟริตตาตา (Frittata) ว่าง่ายๆ ก็คือ ออมเล็ตอิตาเลียน ที่อาจจะไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก ก็เพราะว่าหน้าตาของมันบางทีก็ดูไม่เหมือนออมเล็ตสักนิดเดียว บางทีก็ดูเหมือนไข่เจียวหมูสับ บางคราวก็หน้าตาคลายพิซซา บางคราก็กลับกลายร่างเป็นขนม (ไข่) ถ้วยซะอย่างงั้น แบบที่กินหลังแช่แข็งก็ยังมี!

การปรุงฟริตตาตาก็แสนจะห่างไกลจากออมเล็ตมากมายหลายขุมอยู่ ถึงแม้จะปรุงบนกระทะแบบเดียวกับออมเล็ตฝรั่งเศส แต่ฟริตตาตาจะไม่พับยามเสิร์ฟ หากจะแผ่หราไปทั้งแผ่นคล้ายไข่เจียวบ้านเรา

ฟริตตาตาส่วนใหญ่จะสอดไส้ชีสเยอะๆ เวลารับประทานจะละลายนุ่มๆ เค็มๆ มันๆ ในปาก (คล้ายๆ พิซซา) บางครั้งเชฟนึกสนุกก็นำส่วนผสมทั้งหมดของฟริตตาตาไปหยอดใส่พิมพ์ขนมออกมาเป็นก้อนไข่ไส้ชีส หยิบกินง่ายๆ น่าอร่อย

ไข่ฮิตระดับนานาชาติอีกจานต้องยกให้ สตราตตา (Stratta) ซึ่งมีส่วนผสมของไข่ ชีส และขนมปัง นำไปอบให้ขึ้นฟู

สตราตตา จัดอยู่ในจำพวกอาหารอบแบบเดียวกับลาซานญา และโอ กราแตง โดยต้องอาศัยเวลาในการปรุงมากกว่าออมเล็ตและฟริตตาตาสักหน่อย เป็นจานฮิตของครอบครัวอเมริกัน โดยจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า พุดดิงขนมปัง หรือกราแตงขนมปังก็ได้ จานนี้มีกำเนิดเมื่อปี 1902 แรกเริ่มเดิมทียังไม่มีส่วนผสมของไข่

ไข่ใครก็ไข่มัน รสนิยมของแต่ละท่านจงเลือกกันตามแต่ใจ

สำหรับคนเขียนขอแค่ไข่ดาว 2 ใบ สุกไม่มาก ราดลงบนข้าวสวยร้อนๆ หม่ำกับพริกน้ำปลา...เท่านั้นล่ะจ้ะ พอใจ