Inspired by my trip Roman Holiday กินพายมะเขือม่วงข้างกำเเพงเก่ากรุงโรม

อาหารอิตาเลียน น่าจะเป็นอาหารตะวันตกที่ชาวเอเชียหลายๆ ชาติ ชื่นชอบมากที่สุด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

อาหารอิตาเลียน น่าจะเป็นอาหารตะวันตกที่ชาวเอเชียหลายๆ ชาติ ชื่นชอบมากที่สุด ผู้เขียนลองวิเคราะห์ด้วยความชอบอาหาร จากที่ได้ชิมเเบบฉบับต้นตำรับเเล้วพบว่า รากเหง้าของอาหารอิตาเลียนนั้น อยู่ที่การปรุงเเบบง่ายๆ เครื่องปรุงเข้มข้น ทำเเบบสไตล์ “โฮมเมด” สาดๆ กะๆ ตามความชำนาญมือ ด้วยการปรุงที่ไม่วิจิตรบรรจงมากไป อาหารอิตาเลียนจะอร่อยเข้าท่าที่สุด ดังนั้นความรู้สึกไปกินอาหารอิตาเลียนที่ร้านหรูๆ ระดับมิชลินสตาร์ มักจะไม่ “ฟิน” ตามศัพท์ของวัยรุ่น หรือหนำใจ เท่ากับการกินอาหารอิตาเลียนในร้านสไตล์ Trattoria หรือ Pizzaria ง่ายๆ ราคาเเละบรรยากาศเป็นกันเอง ซึ่งคล้ายกับอาหารไทยเรา ที่ข้างทาง ข้างถนน หรือร้านเก่าเเก่ อร่อยกว่าร้านอาหารไทยหรูหรา เป็นส่วนใหญ่

อย่างฉบับนี้ ผู้เขียนลองมาชิมร้าน Ilpomodorino หรือ “เจ้ามะเขือเทศจิ๋ว” ส่วนประกอบสำคัญในอาหารอิตาเลียนหลายเมนู ร้านนี้เป็นอาหารอิตาเลียนสไตล์ Family Dining เเถว Villa Borghese ซึ่งถือเป็นขอบๆ กรุงโรม มองไปจะเห็นซากปรักกำเเพงเก่าของกรุงโรม

ผู้เขียนมาถึงร้านก่อนเที่ยงเล็กน้อย ถือเป็นโต๊ะเเรกในร้าน เลยไม่มีโอกาสสังเกตดูโต๊ะอื่นๆ ว่าเขานิยมสั่งอะไรมาทาน ได้ยินไกด์คู่ใจชาวอิตาเลียนบอกว่าอร่อยเกือบทุกอย่าง เพราะร้านนี้ครอบครัวเขามารับประทานกันเป็นประจำ

ส่วนเมนูที่เราเลือกมากินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย Eggplant Parmigianni ถือเป็นเมนูยอดฮิตในร้านอาหารอิตาเลียนที่มีไปทั่วโลก มีหลากหลายเวอร์ชัน ทั้งเเบบเนื้อลูกวัว เนื้อไก่ หรือจะเป็นเนื้อหมูเเล่บางๆ ส่วนเวอร์ชันไร้เนื้อสัตว์ที่นิยมที่สุด ต้องยกให้ มะเขือม่วงลูกโต ที่ฝานมาตามชอบ ทอดพอเหลือง เเล้วนำมาสลับชั้นกับซอสมารินารา เเละมอสซาเรลลาชีส เเต่งรสชาติให้อร่อยขึ้นโดยการเหยาะพาเมซานชีสลงไปอีกหน่อย นำไปอบให้มะเขือม่วงที่ทอดไว้เเล้วยิ่งกรอบขึ้น ชีสด้านในละลาย หม่ำเเล้วคล้ายลาซานญา เเต่เป็นมะเขือม่วงเสียนี่

ขั้นตอนการทำอาจยุ่งยากสักหน่อย เพราะต้องเริ่มจากฝานมะเขือม่วงเป็นชิ้นบางๆ ชุบเเป้งทอดเเล้วจะยิ่งกรอบ ให้มะเขือม่วงคายน้ำออกมาเสียก่อนโดยการโรยเกลือให้ทั่ว เมื่อคายน้ำออกมาจึงล้าง ซับให้เเห้ง เเผ่นบางๆ เเบบนี้ เมื่อชุบเเป้งทอด ถึงจะกรอบคล้ายเเป้งพาย

สำหรับมารินาราซอส ผู้เขียนให้สูตรไว้ด้วย หากคุณผู้อ่านขี้เกียจปรุง ยังมีทางเลือกเป็นซอสมารินาราสำเร็จรูป เเบบขวดที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตก็ยังไหว

Eggplant Pie

ส่วนผสมสำหรับ 3-4 ชิ้น

ส่วนผสมสำหรับซอสมารินารา

น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ สับละเอียด 1 หัว

เเครอต สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

มะเขือเทศกระป๋อง เเบบหั่นเต๋า 1 กระป๋อง

มะเขือเทศเข้มข้นเเบบ Paste 2 ช้อนโต๊ะพูน

สมุนไพรอิตาเลียน เเบบรวม 0.5 ช้อนชา

พาสลีย์ใบเเบน (อิตาเลียนพาสลีย์) สับละเอียด 0.25 ช้อนชา

ซอสเเม็กกี้เเบบขวดเล็ก 3-4 เหยาะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เกลือป่น 0.25 ช้อนชา

พริกไทยดำบดละเอียด 0.25 ช้อนชา

วิธีทำ

ตั้งหม้อขนาดเล็กให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอกลงไป ผัดกระเทียม เเครอต เเละหัวหอมที่ไฟอ่อน ห้ามเจียวเพราะจะทำให้ขม ใช้เวลาประมาณ 58 นาที

เติมมะเขือเทศกระป๋องลงไปเเล้วปรุงรสสมุนไพรอิตาเลียน เเม็กกี้ น้ำตาลทราย เเละพริกไทยดำ เติมน้ำสต๊อกไก่หรือน้ำเปล่าลงไปสัก 34 ช้อนโต๊ะ เเล้วเคี่ยวต่อไปอีก 1015 นาที จนเริ่มเข้มข้นขึ้น

ปรับรสด้วยเกลือตามชอบ

ส่วนผสมสำหรับส่วนพายมะเขือม่วง

มะเขือม่วงลูกใหญ่ 1 ลูก

เกลือป่น

เกล็ดขนมปัง Panko เเบบญี่ปุ่น 1.5 ถ้วย

เเครกเกอร์ เช่น Ritz บดหยาบ 0.5 ถ้วย

เเป้งชุบทอดสำเร็จรูป 0.5 ถ้วย

ไข่ไก่ ตีพอเเตก 1-2 ฟอง

น้ำมันสำหรับทอด

ชีสมอสซาเรลลา 250 กรัม

ชีสพาเมซาน 2 ช้อนโต๊ะ

ใบโหระพาอิตาเลียน สำหรับตกเเต่ง

วิธีทำ

หั่นมะเขือม่วงให้เป็นเเผ่นหนาประมาณ 0.5-0.8 ซม. ลูกหนึ่งจะได้ประมาณ 8 ชิ้นโดยประมาณ ซึ่งจะทำให้ได้พายประมาณ 4 ชิ้น เรียงมะเขือม่วงไว้บนตะเเกรง โรยเกลือให้ทั่วทั้ง 2 ด้าน พักไว้ 10 นาที เพื่อให้มะเขือม่วงคายน้ำออกมา ล้างให้หมดเกลือ เเล้วซับให้เเห้ง

ผสมเกล็ดขนมปังกับเเครกเกอร์เข้าด้วยกัน เตรียมการชุบเเบบ 3 สเต็ป เริ่มจากนำชิ้นมะเขือม่วง คลุกกับเเป้งชุบทอดบางๆ เคล้ากับไข่เเล้วนำลงกดเบาๆ บนถาดที่มีเกล็ดขนมปัง เพื่อให้เกล็ดขนมปังติดทั้งสองด้านของชิ้นมะเขือม่วง เรียงใส่ถาดไว้ นำเเช่เย็นหรือช่องเเข็งไว้ จะทำให้เเป้งติดเเน่นขึ้น

ตั้งกระทะ หรือหม้อขนาดเล็กให้ร้อน เติมน้ำมันพืชสำหรับทอดลงไปให้น้ำมันมีความสูงประมาณ 2 นิ้ว เมื่อน้ำมันร้อนที่ไฟกลาง ทะยอยทอดมะเขือม่วงทีละชิ้น ให้กรอบเหลืองทั้งสองด้าน นำมาพักไว้ สะเด็ดน้ำมันบนตะเเกรง รอให้เย็นสนิท จึงจะทำขั้นตอนต่อไปได้ง่ายขึ้น

วิธีประกอบมะเขือม่วง นำชิ้นมะเขือม่วงวางไว้บนถาดอบที่ปูกระดาษหรือฟอยล์ไว้ ตักซอสลงไป 1 ช้อน เเล้วโรยชีสมอสซาเรลลาประมาณ 12 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยชีสพาเมซานอีก 1 ช้อน ประกบด้วยชิ้นมะเขือม่วงอีกชิ้น คล้ายๆ กับเเซนวิช ราดด้วยซอสอีก 1 ช้อน ทาให้ทั่ว โรยชีส ทำให้หมดทุกชิ้น

นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้เเล้วที่ 180 C รอให้ชีสเยิ้มละลาย ใช้เวลาประมาณ 8 นาที ค่อยใช้ตะหลิวหรือพายเหล็กยกลงมาวางที่จานเสิร์ฟ วางโหระพาอิตาเลียนตกเเต่งหรือโรยด้วยออริกาโน เสิร์ฟทันที