เซอร์ เท่ แนว โมริฮิเดะ โยชิดะ พาสทรีเชฟแดนปลาดิบ

โดย...ปัญญาชนก้นครัว / ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เชฟสมัยนี้หล่อ ล่ำ เร้าใจเรานัก และน่าหม่ำ (มากๆ)

บางรายหน้าตาเข้าขั้นพระเอกซีรีส์ก็มิปาน บางคนมาพร้อมมาดเซอร์ๆ เท่ๆ แนวๆ มีเสน่ห์ร้ายด้วยรอยยิ้มหิมะละลาย เช่น ชายหนุ่มที่เราไปเจอตัวเป็นๆ มานี่ไง

“โมริฮิเดะ โยชิดะ” บินลัดฟ้าจากโตเกียวมาเยือนกรุงเทพฯ เพื่อร่วมโชว์ฝีมือการทำขนมในฐานะเซลิบริตีพาสทรีเชฟ งานเจแปนฟู้ด คัลเจอร์ เฟสติวัล 2013 ณ ศูนย์การค้าเกตเวย์ เอกมัย

แม้จะเป็นช่วงเวลาสั้นๆ แต่โยชิดะก็สามารถมัดใจสาวกขนมหวานให้ตายคาตักของเขาได้ไม่ยากเย็น ด้วยหน้าตาหล่อๆ และลีลาการทำขนม เรียกว่ากินขาดบาดใจซะเหลือเกิน

พาสทรีเชฟจากจังหวัดชิสุโอกะ เพิ่งเดินทางมาเมืองไทยเป็นครั้งแรก เขาบอกทีเล่นทีจริงว่า กรุงเทพฯ รถติดไปหน่อย แถมอากาศก็ร้อน แต่รวมๆ เขาโอเคกับมัน ไม่ถือว่าแย่มาก ยิ่งเฉพาะยามเมื่อเจอยิ้มสยามและรสชาติขนมไทย “ข้าวเหนียวมะม่วง” ก็ช่วยให้เขาลืมเรื่องชวนหงุดหงิดได้ไม่น้อย

“รสสัมผัสของข้าวเหนียวให้ความรู้สึกทั้งนุ่มและเหนียว มีความเค็มและความหวานผสมผสานอยู่ในข้าวด้วย แปลกดีครับ ผมว่ามันเป็นขนมไทยที่มีคาแรกเตอร์เฉพาะตัวสูง น้ำกะทิกับมะม่วงก็เข้ากัน อร่อยครับ อร่อยมากๆ”

ไม่เพียงแต่จะหลงรักข้าวเหนียวมะม่วงเข้าเต็มเปา โยชิดะยังปิ๊งไอเดียที่จะนำข้าวเหนียวกับมะม่วงจากเมืองไทยไปต่อยอดทำเป็นขนมสไตล์ญี่ปุ่นที่เขาถนัดอีกด้วย

“ขนมที่ผมทำพัฒนามาจากขนมฝรั่งเศส แล้วนำมาใส่ความเป็นญี่ปุ่นลงไป ตั้งแต่ใช้วัตถุดิบของญี่ปุ่น จนถึงทำให้รสชาติเหมาะกับคนญี่ปุ่น เป็นขนมลูกผสมที่รวมไว้ซึ่งกลิ่นอายดั้งเดิมกับความทันสมัย โดยสะท้อนผ่านการตกแต่งที่สวยงาม ขณะเดียวกันรสชาติก็ต้องอร่อย ไม่ใช่แค่สวยอย่างเดียว”

“มองบลังก์เกาลัดญี่ปุ่น” คือตัวแทนขนมที่โยชิดะนำเสนอสู่สายตาเราและสาวกขนมหวานที่รอการเฝ้าชมอย่างชิดใกล้ วัตถุดิบถูกตระเตรียมไว้พรั่งพร้อม พาสทรีเชฟเจ้าของร้านขนมชื่อดังใจกลางกรุงโตเกียว Patisserie Naturelle Nature & Co.ก็เริ่มวาดลวดลายลีลาการทำ ไม่นานมองบลังก์สูตรเด็ดก็เสร็จสมบูรณ์ พร้อมเสิร์ฟให้แขกเหรื่อได้ลิ้มลองกันถ้วนทั่ว

“ที่ไหนๆ ก็มีมองบลังก์ แต่มองบลังก์ของผมจะให้รสที่ต่างออกไป คือไม่หวานเกินไป ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของเกาลัดญี่ปุ่น แล้วยังให้รสหวานละมุนลิ้น หลายคนอาจเคยกินมองบลังก์ฝรั่งเศส ก็จะพบว่ามันหวานมาก กินได้น้อย ขณะที่มองบลังก์สูตรที่ผมทำ จะหวานน้อย ทำให้กินได้เรื่อยๆ จะกินคู่กับชาร้อน หรือกาแฟ ก็ยิ่งเข้ากันดี”

ในวัย 36 ปี ชีวิตบนเส้นทางพาสทรีเชฟของโยชิดะกำลังไปได้สวย เขามีร้านขนมเป็นของตัวเอง มีแฟนๆ ให้การต้อนรับอย่างอบอุ่น ทุกวันเขาจะเข้าครัวลงมืออบขนม เสิร์ฟสดใหม่ให้แก่ลูกค้า ขายความอร่อยควบคู่ความคิดสุดสร้างสรรค์

“หัวใจการทำขนม หน้าตาขนมต้องโดดเด่นพอๆ กับรสชาติ ไม่เด่นด้านใดด้านหนึ่ง ถ้าสองอย่างนี้เดินคู่ขนานกันไป นั่นก็เท่ากับว่าคุณจะได้ขนมอร่อย ทั้งรสชาติที่ลิ้นสัมผัส และหน้าตาสวยงามที่ปะทะสายตา”  

โมริฮิเดะ โยชิดะ เกิดราศีกรกฎ เป็นลูกชายคนที่ 3 ของบ้าน ซึ่งอบขนมตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่นขายที่เมืองชิมิสุ และนั่นจึงเป็นแรงผลักให้เขาตัดสินใจสมัครเรียนทำขนม ณ Nippon Kashi Senmon Gakko จบมาก็หาประสบการณ์ที่ร้านขนมชื่อดังมากมาย ก่อนจะบินไปเรียนต่อด้านขนมหวาน Ecole Nationale Superieure de la Patiisserie Yssingeaux ประเทศฝรั่งเศส

พาสทรีเชฟผู้นี้มีดีกรีรางวัลกรังปรีซ์ รายการทีวีแชมเปี้ยนขนมหวาน 2 ปีซ้อน (ปี 20062007) การันตีความเก่งให้เป็นที่ประจักษ์แจ้งในวงการขนมหวาน ด้วยการนำเสนอขนมหวานตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น มองบลังก์เกาลัด คือเค้กป๊อปปูลาร์ที่ใครได้ลิ้มรสแล้วต้องหลงใหล

Patisserie Naturelle Nature & Co.ร้านขนมของโยชิดะที่เกิดจากน้ำพักน้ำแรงและไฟฝันที่เขาสานต่อจนสำเร็จ เปิดบริการตั้งแต่ปี 2006 ปัจจุบันกลายเป็นร้านขนมฮอตฮิตติดลมบน

ถ้าให้เปรียบตัวเองเป็นขนมชนิดหนึ่ง โยชิดะคิดว่าเขาน่าจะเหมือน เค้กโอเปร่า ที่มีหลายชั้น เกิดจากการสลับชั้นกันของช็อกโกแลตรสหวานและบัตเตอร์ครีมกาแฟรสขม ก็ไม่ต่างจากชีวิตเขา ก็มีหลายด้านอยู่ ทั้งด้านหวานและด้านขม แต่มันก็อยู่รวมกันได้

มองบลังก์เกาลัดญี่ปุ่น

ส่วนผสมพาสทรีครีม

นม วานิลลา ไข่ขาว น้ำตาลทราย ครีมพาวเดอร์ เนย

ส่วนผสมมองบลังก์ครีม

เกาลัดญี่ปุ่น พาสทรีครีม เหล้าหวาน

วิธีทำ

(แยกทำแต่ละส่วนผสม ณ ที่นี้เชฟโยชิดะเปิดเผยเฉพาะวิธีทำมองบลังก์ครีม)

ผสมเกาลัดญี่ปุ่น พาสทรีครีม จากนั้นเติมเหล้าหวาน ตีให้เข้ากันจนกลายเป็นครีมเนื้อเนียนนุ่ม นำบรรจุถุงบีบ

บีบครีมที่เก็บใส่ถุงบีบ วนเป็นทรงกรวยคว่ำรอบๆ แป้งฟิโลกรอบบางที่ทำไว้ล่วงหน้า จนเป็นชั้นๆ สวยงาม

ตกแต่งมองบลังก์ด้วยช็อกโกแลต แยม ทองคำเปลว เกาลัดคั่ว และโรยน้ำตาลไอซิง พร้อมเสิร์ฟ