ฌักส์ บาร์นาชง หนึ่งดาวมิชลินที่ เดอะ รีเฟล็กซ์ชั่น

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์/นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย

หนึ่งดาวมิชลิน ฌักส์ บาร์นาชง เพิ่งผ่านมาเมืองไทย ที่ห้องอาหาร เดอะ รีเฟล็กซ์ชั่น โรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน กรุงเทพฯ

ฌักส์ มีสไตล์การครัวน่าสนใจ และมีประวัติการแข่งขันโชกโชน ปัจจุบันมีร้านอาหาร 3 แห่ง เป็นธุรกิจครอบครัว รวมทั้ง เลตัง ดู มูแลง (L’Etang du Moulin) ในแคว้นฟรองช์กอมเต ทางตะวันออกของฝรั่งเศส ที่ต่อยอดมาจากบึงตกปลาและร้านเล็กๆ เสิร์ฟอาหารไม่กี่อย่างที่รุ่นพ่อบุกเบิกเอาไว้ จนเดี๋ยวนี้มีห้องพักระดับ 4 ดาวไว้ต้อนรับนักท่องเที่ยว ที่แวะมาชิมอาหารบิสโทรกินแบบง่ายๆ และยังมีห้องอาหารระดับแกสโตรโนมิก ที่ได้รางวัลมิชลินติดต่อกันมาทุกปี นั้บแต่ปี ค.ศ. 2005 เป็นต้นมา

ด้านการแข่งขัน ยังไม่เคยเห็นเชฟคนไหนมุมานะมากเท่านี้ คุยกันได้ความว่า ก่อนจะรามือได้ไม่นาน ช็าคส์ บาร์นาชงน์ เป็นต้องลงแข่งติดต่อกันทุกปี เวลา 17 ปีนับได้ก็ 17 รายการพอดี เป้าหมายก็เพื่อค้นหาตัวเองและสร้างชื่อให้เป็นที่รู้จัก ซึ่งแต่ละประสบการณ์นำมาซึ่งการเรียนรู้มากมาย ที่ชนะมีหลายรางวัล อาทิ Le Troph้e Masse การแข่งขันทำฟัวกราส์ระดับชาติที่สร้างชื่อเสียงให้อย่างมาก ส่วนที่เข้ารอบก็เช่น Meilleur Ouvrier de France ที่ถูกคัดเข้าเป็นหนึ่งใน 6 คนสุดท้ายจากผู้แข่งขันทั้งสิ้น 800 กว่าคน ต้องบอกก่อนว่ารางวัล “เชฟดีเด่น”?? รายการนี้สำคัญนัก เชฟดัง ๆ ฝรั่งเศสหลายต่อหลายคนล้วนผ่านเส้นทางนี้มาแล้วทั้งนั้น

มาถึงแนวการครัว เชฟฌักส์ บอกว่า เป็นสไตล์เรียบๆ ไม่เน้นหวือหวา แต่จะให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และฝีมือการปรุงที่เน้นรสชาติความอร่อยเป็นหลัก วัตถุดิบที่ใช้จึงไม่ฟุ่มเฟือยเกินจำเป็น ในหนึ่งจานจะมีเพียงไม่กี่อย่างที่นำมาปรุงให้สอดคล้อง แนวทางดังว่าเห็นได้ชัดกับเมนูที่พลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน เชิญเชฟมาปรุงให้ลิ้มลองกัน ที่ห้องอาหารฝรั่งเศส เดอะ รีเฟล็กซ์ชั่น

เรียกน้ำย่อยด้วย Amuse Bouche ที่เป็น Red beetroot espuma with olive oil and smoked sausage จานแรกน่าประทับใจ ที่ผสานบีตรูต และน้ำมันมะกอก เข้ากับไส้กรอกรมควัน ตัวบีตรูตปรุงได้ไม่เหลือความฝาด ตีให้เป็นมูสหรือเอสพูม่าจัดใส่มาในแก้วใส รสนุ่มนวลมีเปรี้ยวนิดเค็มหน่อย ส่วนไส้กรอกมีทั้งแผ่นบางและหั่นเป็นชิ้นเล็กวางซ่อนอยู่ด้านล่าง ให้กลิ่นรมควันหอมเย้ายวนใจอย่าบอกใคร

เริ่มเข้าเมนูแรกด้วย Foie gras duo, natural and red berries ตับเป็ดบดสองอารมณ์ มีแบบธรรมชาติและแบบสอดไส้เบอร์รีกวน ฝีมือระดับรางวัล แค่ชิ้นแรกก็นุ่มเนียนกลมกล่อมด้วยความมันและรสชาติเลิศล้ำ ส่วนชิ้นสองท้าทายความอยากด้วยรสแต้มหวานของผลไม้กวน ที่ใช้เวลาทำนานและต้องรักษาอุณหภูมิไม่ให้น้ำตาลสุกแข็งเป็นคาราเมล ตัดด้วยความเปรี้ยวของซอสผลไม้เข้มข้น และรสสตรอเบอร์รีสดสุดชื่นมื่น

จานซุป เชฟเสิร์ฟ Chicken velvety cream soup with yellow wine from Jura, breast poached and light walnut oil cream ซุปไก่รสชาติเข้มข้น ตีเป็นครีมบางเบา เนื้อไก่แม้เป็นวัตถุดิบหลัก แต่จุดรวมกลับไปอยู่ที่ Yellow Wine จากแคว้นชูรา ที่โดดเด่นด้วยกลิ่นวอลนัตจากองุ่นพันธุ์ ซาวานแญง (Savagnin ไวน์ที่บ่มและเก็บนาน 6 ปี กับอีก 3 เดือนไม่ขาดไม่เกิน โดยไม่ต้องปิดจุก ทำให้เกิดเป็นฝ้า (เชื้อรา) คลุมผิวไวน์ด้านบน อันเป็นที่มาของกลิ่นเห็ดกับกลิ่นเครื่องเทศในไวน์) ในซุปจึงมีเห็ดสดและแบบผัดให้สุก กับถั่ววอลนัตบด ที่ให้เทกซ์เจอร์กรุบกรอบ รวมทั้งเครื่องเทศ ครบคอนเซปต์แบบไม่มีหลุด

จานก่อนเมนคอร์สเป็น Seabass marinated with lime, ginger and cucumber cook unilateral, vegetable risotto with coriander ใช้อุณหภูมิต่ำปรุงปลากะพงให้สุกด้านเดียว โดยให้ความร้อนจากด้านหนึ่งผ่านเนื้อปลาไปทำให้อีกด้านสุกพอดี จานนี้ฉีกจากแนวคลาสสิกด้วยซอสบางใส ที่ให้กลิ่นอายแบบเอเชีย โดยปรุงด้วยหอมแดง กระเทียม ขิง แตงกวา ผักชี ซอสถั่วเหลือง และน้ำมะนาว ตัวผักที่หั่นเต๋าขนาดจิ๋ว รสออกเค็มๆ กินแล้วให้อารมณ์ประมาณหัวไชเท้าดอง ซึ่งเข้ากับความมันของรีซอตโตอย่างน่าแปลก

ตัวเอกของมื้อยกให้ Beef Tenderloin with morels, some garden vegetables and jus reduction ปรุงสุกแบบซูส์วีด (Sous Vide) ที่อุณหภูมิ 59 องศา นาน 2 ชั่วโมง วิธีนี้ทำให้เนื้อทุกส่วนสุกเท่ากันพอดี เนื้อนุ่มกลมกล่อมด้วยเห็ดมอเรลแห้ง ที่แค่นำมาแช่น้ำ เคียงด้วยมันฝรั่งบด และซอสสวยงามที่เป็นรีดักชันน้ำจากเห็ด ไวน์ขาว น้ำสต็อกวัว และหางวัว

จานชีสคั่นของหวาน คัดจากฟาร์มมา 3 อย่าง ขวาสุดเป็น อามี เดอ ช็องแบร์แตง (Ami de Chambertin) จากแคว้นเบอร์กันดี รสชาติดีจริง ตรงกลางเป็นชีสแพะ โดมิโน เดอ แชฟร์ (Domino de Chevre) และสุดท้ายชีสขึ้นชื่อจาก ฟรองช์กงเต เป็นกงเต (Comte) เก็บนาน 24 เดือนที่ดีมากอีกเหมือนกัน เสิร์ฟเคียงด้วยสลัดผักกับเดรสซิงกลิ่นหอมมาก ปรุงด้วยซอสถั่วเหลืองเปรี้ยว น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่ววอลนัต และถั่วเฮเซลนัต

ทิ้งท้ายกันด้วย Chocolate fondant with fir flavor and a sherbet ของหวานยอดนิยม ไทยฝรั่งเศส กรอบนอก เหลวใน ที่น่าสนใจคือการใส่น้ำมันสนเข็ม ที่ได้จากการหมักใบอ่อนที่ผลิขึ้นมาเหมือนรูปเข็ม ทั้งในตัวช็อกโกแลตเหลวและเชอร์เบตที่เสิร์ฟเคียงมา รสชาติและความหอมเข้าท่าดีเหมือนกัน

อำลามื้อนี้ ด้วยความรู้สึกชอบใจหลายอย่าง ทั้งความเรียบที่ประณีตบรรจง แนวคลาสสิกที่มีการสร้างสรรค์ ที่สำคัญคือรสชาติฝรั่งเศสขนานแท้ ที่ทำเอาห้องเดอะ รีเฟล็กซ์ชั่น จองเต็มได้ตลอดทั้ง 5 วัน