กินหัว กินหาง กินกลางตลอดตัว... อร่อยทุกส่วนสัด

โดย... อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เคยเล่นงูกินหางมั้ยครับ

แม่งูเอ๋ย กินน้ำบ่อไหน สุดท้ายพ่องูก็จะบอกว่า กินหัวกินหาง กินกลางตลอดตัว

ออกจะใจร้ายไม่เบาพ่องูของเรา แต่พอมานั่งนึกถึงคำ Nose to Tail ที่กำลังฮิตในหมู่เชฟยุคนี้ ก็ต้องขอยกย่องว่าพ่องูนั้นแสนฉลาดเลิศที่รู้จักกิน ไม่ใช่เลือกกินเฉพาะส่วนหนึ่งส่วนใด แต่พ่องูเลือกกินหมดทุกส่วนสัด ทุกอวัยวะ

เช่นเดียวกับความหมายของ Nose to Tail ที่รวมไว้ซึ่งการกินทุกส่วน ทุกอวัยวะ ทุกสิ่งอย่าง จากสัตว์หนึ่งตัว หมู เป็ด ไก่ วัว ควาย แพะ แกะ และอีกสารพัด สามารถกินหัว กินหาง กินกลาง สรุปก็คือกินได้ทั้งตัวนั่นเอง

วัฒนธรรมกินทั้งตัวไม่ใช่เพิ่งเกิด มีมานานกาเล ตะวันตกอาจไม่เห็นชัด เพราะเขาเลือกกินเฉพาะส่วน ไม่ได้กินทุกส่วน แต่คนตะวันออก วัฒนธรรมนี้อยู่คู่กัน ลืมตาดูโลกก็เจอแล้วล่ะ คนจีน คนญี่ปุ่น กระทั่งคนย่านเอเชียนอีกหลายชาติ ต่างก็ซึมซับและสร้างรากฐานการกินหัวกินหาง กินกลางตลอดตัว ได้อย่างน่าอัศจรรย์ใจ

เราไม่ได้อวยว่าประเทศไทยคือนัมเบอร์วัน ทว่าด้วยสายตาที่เห็น ด้วยหัวใจที่สัมผัส ด้วยลิ้นที่เคยลิ้มลอง เมนูร้อยแปดที่เสิร์ฟตรงหน้า ล้วนบ่งบอกคนไทยนั้นไม่ธรรมดาและถือว่าแข็งแกร่งมากๆ ในเรื่องวัฒนธรรมกินทั้งตัว

ข้าวต้มหัวปลา ซูเปอร์ขาไก่ ไส้หมูย่าง ปากเป็ดทอด เกาเหลาสมอง ต้มเลือดหมู กวยจั๊บเครื่องใน ตับ ปอด ม้าม หัวใจ เรื่อยถึงตูดไก่ หางวัว โอ้แม่เจ้า!!! เมนูเหล่านี้หาไม่ยาก มีให้กินทุกถิ่นทั่วไทย

เชื่อหรือยังล่ะว่าคนไทยช่ำชองที่จะสรรหาของมาทำเป็นเมนูที่กินได้ทั้งตัว คุ้มค่า คุ้มสุด ไม่ทิ้งของ ไม่เสียของ สมแล้วกับตำแหน่งผู้นำวัฒนธรรม Nose to Tail โดยแท้

ถึงอย่างนั้น เพื่อให้วัฒนธรรมกินทั้งตัวก้าวล้ำไปแบบไม่ตะขิดตะขวงใจและถูกลิ้นกับทุกเพศ ทุกวัย และทุกคน ร้านอาหารหรูบางแห่งก็ปิ๊งไอเดียที่จะริเริ่มและคิดค้นเมนู Nose to Tail ขึ้นมาเสิร์ฟอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ไม่ว่าในอเมริกาหรือในยุโรป นี่ยังไม่นับอีกจำนวนไม่น้อย ในจีนแผ่นดินใหญ่ ในญี่ปุ่น ในฮ่องกง ในไต้หวัน ในเกาหลี ก็กำลังป๊อปปูลาร์

แน่นอน กรุงเทพฯ และประเทศไทยของเรามีรึจะตกขบวนฟู้ดอินเทรนด์ ร้านที่ประกาศตัวว่าขายเมนูและเสิร์ฟเมนู Nose to Tail แบบเปิดเผยอย่างไม่เหนียมอาย ก็ได้แก่ “สมิธ เรสเตอรองท์” (50 เมตร จากปากซอยสุขุมวิท 49 อยู่ซ้ายมือ) อันมี 2 เชฟขั้นเทพ “เชฟเอียน” พงศ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย กับ “เชฟปีเตอร์” สินธนา พิทักษ์วงศ์ เป็นผู้กุมปังตอรังสรรค์ความอร่อยอย่างไม่ว่างเว้น

“ประเทศที่มีความเป็นโอลด์ คัลเจอร์ เลี้ยงสัตว์ ปลูกผัก ปลูกข้าว ทำไร่ ทำสวน ผมว่ามันค่อนข้างจะชัดในเรื่องวัฒนธรรมกินทั้งตัวอยู่แล้ว ซึ่งมันก็จะตกผลึกมาถึงเรื่องอาหาร อย่างเลี้ยงสัตว์ คนเลี้ยงก็ต้องนึกแล้วล่ะว่าจะเอาสัตว์ที่ตัวเองเลี้ยงไปทำอะไรบ้าง ใช้ส่วนไหน กินส่วนไหน เขาจะใช้ทุกส่วนให้คุ้มค่าที่สุด ตั้งแต่กินนม กินเนื้อ กินเครื่องใน ส่วนอื่นๆ ที่กินได้ก็กิน หรือถ้าไม่กินจริงๆ ก็เอาไปทำประโยชน์อย่างอื่น ขณะที่คนไทย ผมว่าคุ้นเคยกันดีกับวัฒนธรรมกินทั้งตัว ไม่ใช่เรื่องแปลก ไม่ใช่เรื่องใหม่ เพราะเราคุ้นเคยกันดี เพียงแต่คุ้นเคยในรูปแบบเดิมๆ ที่เจอมาตั้งแต่เด็กๆ กินหูหมู กินหนังหมู กินปากเป็ด กินตูดไก่ กินขาไก่ ส่วนที่เป็นเมนูทันสมัย รูปแบบใหม่ รูปลักษณ์ใหม่ ผมว่ายังไม่เคยหรอก” เชฟปีเตอร์ บอก

สิ่งที่เชฟปีเตอร์และสมิธ เรสเตอรองท์ ภูมิใจนำเสนอ จึงเป็นเสมือนการฉีกภาพเก่าๆ ของเมนู Nose to Tail จนแทบจำไม่ได้ และแทบไม่เหลือเค้าความเป็นวัฒนธรรมกินทั้งตัวให้เห็น เพราะเมนูที่เชฟปีเตอร์เสิร์ฟนั้นค่อนข้างดูทันสมัย ใส่ความครีเอทีฟลงไป ทั้งการตกแต่งจานอาหารและการพรีเซนต์ ขาดไม่ได้คือรสชาติที่ทำให้คนที่กล้าๆ กลัวๆ พร้อมจะหยิบ หรือตักพวกมันเข้าปากแล้วเคี้ยวอย่างไม่กล้ำกลืนฝืนกิน ถ้าไม่บอกว่าที่อยู่ในจานนั้นคือ ตับ ม้าม สมอง หนัง หู คอ ปาก ตูด ลิ้น เท้า ไส้ จ้างให้ก็ไม่ (มีใคร) รู้

“ถือเป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่งของคนทำอาหารเลยนะ แต่ไม่ใช่ทุกคนจะเข้าถึงภูมิปัญญานี้ได้ เพราะมันต้องอาศัยความเชี่ยวชาญและต้องมองออกว่าอวัยวะที่น่าขยะแขยงควรเอาไปทำอะไรดี ฉะนั้นหน้าที่คนเป็นเชฟทำยังไงก็ได้ที่เนรมิตสิ่งชวนแขยงให้ออกมาเป็นของน่ากิน”

เมนู Nose to Tail ทำให้อร่อยทำยาก แต่คนที่ทำเป็น ทำไม่ยากที่จะได้เมนูเด็ดดวงเหนือความคาดหมาย เซอร์ไพรส์ด้วยรสชาติไม่พอ ยังต้องเซอร์ไพรส์ด้วยหน้าตาให้เก๋ไก๋เข้าท่า น่ากิน มัดใจคนที่ยี้ และเปลี่ยนใจคนที่เกลียดให้มาลองลิ้มได้ นั่นแหละถึงจะเรียกว่าชนะเลิศ

“ผมว่ามันทำยากกว่าเมนูทั่วๆ ไปนะ เพราะมันต้องใช้ความเชี่ยวชาญพอสมควร วิชาและฝีมือต้องไปด้วยกัน มันไม่เหมือนเนื้อสันหรือว่าคอหมู ที่เราจะรู้ว่ามันจะเอาไปทำอะไรต่อได้ แต่เครื่องในและส่วนอื่นๆ ที่ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะทิ้งกัน ทำยังไงล่ะที่จะทำออกมาแล้วน่ากิน ทำไม่ดีก็แข็ง ทำไม่ดีก็มีกลิ่น อย่างผมก็เอาเทคนิคโมเดิร์น ควิซีน เข้ามาช่วย เพื่อให้ได้เมนู Nose to Tail ที่ดูน่ากิน ซึ่งคำว่า Nose to Tail Cooking สำหรับผมมันสอนให้คนที่เป็นเชฟเข้าใจในวัตถุดิบมากขึ้นนะครับ จะใช้วัตถุดิบยังไงให้มันคุ้มค่า วัวหนึ่งตัวถูกฆ่าจะใช้แค่เนื้อเหรอ แล้วเลือด แล้วเครื่องในล่ะ จะทิ้งไปเหรอ ผมว่าโจทย์นี้ยากและท้าทายให้ครีเอตสุดๆ”

มาถึงร้านกินทั้งตัวทั้งที จะให้เชฟปีเตอร์นั่งร่ายยาวให้ฟังอย่างเดียวก็คงไม่เห็นภาพ เชฟปีเตอร์ก็เลยขันอาสาเข้าครัวทำเมนู Nose to Tail มาให้เราลิ้มรส เมนูที่เชฟปีเตอร์เสิร์ฟ 4 จานเด็ด เรียกว่ารสชาติแปลกลิ้น คนไม่เคยกินจำพวกเครื่องในก็กินได้อย่างสบายใจ เพราะความอร่อยล้ำ ที่สำคัญ หน้าตาแต่ละจานยั่วน้ำลายเหลือหลาย

Tuna Braised Pig’s Tail & Foie Gras Torchon ทูน่าสีแดงจัดจากภูเก็ต มันน้อยแต่เนื้อแน่น ข้างล่างเป็นหางหมู ฟังไม่ผิดหรอกครับ หางหมู แต่เชฟเอามาตุ๋นอย่างดี แยกเนื้อ มัน แล้วทำเป็นฟัวกราส์ ทอร์กชอง เพิ่มความอร่อยด้วยกากหมูทอด โรยหน้าด้วยยอดผักปลังและแรดิชฝาน ซอสออกรสเผ็ดนิดๆ เปรี้ยวปนเค็ม สดชื่นลิ้นดี คล้ายกินวุ้นหางหมูยังไงยังงั้น

Mini Haggis จับแฮกกิสของชาวสกอตติชมาย่อส่วนให้มีไซส์เล็กๆ เท่าไส้กรอกอีสาน ผสมนานาเครื่องใน ตับ ปอด หัวใจของหมู รสสไปซีมากกว่าต้นตำรับ กินง่าย ไม่พะอืดพะอมเหมือนที่เคยไปลิ้มลองแฮกกิส ณ สกอตแลนด์ โอ้!!! อันนั้นไม่ไหว ใจจะขาดรอนกว่าจะหมดชิ้น แต่แฮกกิสคนไทยอร่อยถูกใจถูกลิ้น แกล้มดอกผักบุ้งกับเทอร์นิพดอง

Verjuz Glazed Pork Belly หมูสามชั้นตุ๋น ได้ข่าวว่าหลายคืนกว่าจะได้ที่ หมูนุ่มมากกกก หอมยั่วยวน อร่อยมากกกกก ใช้มีดตัดผ่านชั้นหมูกับมัน เยิ้มราวกับคนกำลังน้ำตาไหล ชอบสุดๆ จานนี้ ขั้นตอนทำยุ่งยาก แต่สั่งมาชิมแล้วคุ้มค่า รับรองว่าชิ้นเดียวไม่พอ

Head Cheese Terrin เมนูสุดสร้างสรรค์ ใช้หัวหมูตุ๋นข้ามคืน แยกเจลาติน เนื้อ หนัง ใส่ลิ้นหมูนิดหน่อย เพื่อรสสัมผัสที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ลดความเลี่ยนด้วยผักดอง ลูกแพร์ฝานบาง ได้ความสดชื่น กินคู่กับขนมปังอบกรอบ เคี้ยวกรุบอร่อยเพลิน จนลืมว่ากำลังกินหัวหมู

อยากรู้ว่าความอร่อยแบบกินหัวกินหาง กินกลางตลอดตัวเป็นเยี่ยงไร ขอเชิญไปพิสูจน์ได้ แล้วคุณจะหลงรัก Nose to Tail ขึ้นมาเชียวแหละ (โทร. 02-261-0515-6)