ศิลปะบนจาน เฟรนช์-ไคเซกิ

สองผสานแห่งความมีชั้นเชิงในเรื่องของการปรุงแต่งอาหาร ระหว่างตำรับตะวันตกอย่างอาหารฝรั่งเศส กับอาหารตะวันออกอย่างไคเซกิของญี่ปุ่น กลายเป็นศิลปะบนจานที่ละเมียดละไม น่าลิ้มลอง

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม

นับเนื่องได้ยาวไกลสำหรับ ไคเซกิ ชุดอาหารที่เป็นหน้าเป็นตาที่สุดของชาวญี่ปุ่น ไคเซกิ มาจากอักษรคันจิซึ่งความหมายว่า “ก้อนหินในมหาสมุทร” เริ่มต้นมาตั้งแต่ช่วงยุค Sen no Rikyo (1522–1591) โดยพระนิกายเซน เป็นอาหารที่ผสมผสานระหว่างศาสตร์และศิลป์ในเรื่องของรสชาติ รูปลักษณ์ และสีสันของอาหารได้อย่างลงตัว และเพื่อดึงดูดให้เกิดรสชาติอันโดดเด่น จะใช้วัตถุดิบที่มีประจำฤดูกาล ที่ผ่านกรรมวิธีการทำที่ละเมียดละไมทุกขั้นทุกตอนทั้ง นึ่ง ปิ้ง ย่าง และทอด ทั้งยังมีการประดิดประดอยด้วยใบไม้และดอกไม้อย่างสวยงาม กลายเป็นเมนูที่สร้างเสน่ห์ประจำฤดูกาล

ไคเซกิ ยังถือเป็นการสืบทอดธรรมเนียมปฏิบัติมาตั้งแต่ยุคสมัยโบราณ คือความละเมียดละไมในการปรุงแต่ง ไล่เรียงตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศประจำฤดูกาลมาปรุงแต่งให้เป็นสุดยอดชุดอาหาร ถือเป็นอาหารที่ใช้ศิลปะชั้นสูงในการตกแต่ง และอาหารที่ทำขึ้นมาจะต้องเป็นเมนูเด่นของฤดูกาลนั้นๆ และจะต้องดึงดูดสายตาของผู้คนที่ได้พบเห็น นับว่าเป็นที่สุดของอาหารประจำชาติญี่ปุ่นเลยทีเดียว

ว่ากันว่าเป็นอาหารของคนชั้นสูงระดับจักรพรรดิในสมัยก่อน ส่วนใหญ่แล้วจะกินกันในช่วงพิธีชงน้ำชาญี่ปุ่น (Chanoyu) หลังจากนั้นก็ค่อยพัฒนาจนทำให้ไคเซกิมีหลากหลายสไตล์ต่างๆ กันไป แต่ส่วนใหญ่แล้วจะจัดเป็นสำรับในถาดเดียวที่เสิร์ฟเฉพาะคนเดียวเท่านั้น

 

ส่วนด้านอาหารฝรั่งเศสนั้นคงไม่ต้องเอ่ยถึงประวัติกันให้ยืดยาว เพราะเป็นอาหารที่โด่งดังและได้รับการยอมรับจากทั่วโลกมาเป็นเวลาอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะในเรื่องของการเลือกสรรวัตถุดิบชั้นเลิศ ผ่านการปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันทุกขั้นตอน เฉกเช่นเดียวกับไคเซกิ ประวัติศาสตร์ของอาหารฝรั่งเศสมีการพัฒนามาหลายศตวรรษ และนับตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นต้นมา วัฒนธรรมของฝรั่งเศสก็ส่งอิทธิพลไปทั่วทั้งยุโรป และค่อยแพร่ขยายไปทั่วทุกมุมโลก

เชฟยูยะ โอคุดะ หัวหน้าพ่อครัวคนเก่ง แห่งห้องอาหารฝรั่งเศส มาดูซิ เรสเตอรอง บาย ยูยะ โรงแรมมาดูซิ กรุงเทพฯ ผู้หลงใหลในเสน่ห์อันรื่นรมย์ของอาหารไคเซกิและอาหารฝรั่งเศส ได้จัดงาน “ซีฟู้ด เฟรนซ์ ไคเซกิ” ซึ่งเป็นปฐมบทตอนแรกของ “มาดูซิ แกสโตรโนมิก ครีเอชั่น ซีรีส์” ซึ่งเป็นการผสมผสานความอร่อยแบบฝรั่งเศส นำมาแต่งตามสีสันให้น่ารับประทานด้วยศิลปะชั้นสูงแบบไคเซกิ

งานนี้เราจะได้สัมผัสกับกับอาหารทะเลสดๆ จากทั่วทุกมุมโลกนำมาปรุงอย่างพิถีพิถันพร้อมเสิร์ฟให้ลิ้มลองในสไตล์ “ไคเซกิ” โดยอาหารชุดจะแบ่งเป็น 4 คอร์ส และ 5 คอร์ส และสำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานอาหารไคเซกิเต็มรูปแบบ ขอแนะนำเมนูชุดใหญ่ 8 คอร์ส ที่รวมเอารายการอาหารชุดเล็ก 4 และ 5 คอร์ส มาผสมรวมกันเป็นสุดยอดความอร่อยที่คุณไม่ควรพลาด

ขอประเดิมความละมุนละไมกันด้วยเมนูแรก Yakimono Oyster and King Crab หอยนางรมชั้นดีทัสมาเนีย กับปูอะแลสกากราแตง อบด้วยชีสพาเมซาน เสิร์ฟมาบนเปลือกหอยนางรมชวนให้น่าลิ้มลอง หอมกลิ่นชีส ฉ่ำด้วยความสดของหอยนางรมตัวโต และปูเนื้อแน่นๆ

หรือจะเป็นเมนูต่อมา Shusai Today’s Fresh Fish and Ankimo ปลาตามฤดูกาล สำหรับเมนูนี้เลือกใช้ปลากะพงขาวเนื้อนุ่ม และตับปลาเอนโกะหวานๆ ที่นำมาทอดพอสุก เสิร์ฟพร้อมหัวไช้เท้าตุ๋นโรยด้วยขิงทอดฟู เพิ่มรสชาติอีกระดับด้วยซอสคอนซอมเม่ไก่ผสมขิง อร่อยจริงๆ ครับเมนูนี้

 

ต่อกันด้วยเมนูสวยๆ Sakizuke Seafood Ensemble ทาร์ตหอยลายโรยด้วยคาเวียร์ กุ้งหวาน ไข่ปลาแซลมอนของเลื่องชื่อจากฮอกไกโด รวมถึงไข่หอยเม่นจากชิลี แล้วยังมีซุปเป๋าฮื้อเสิร์ฟแบบร้อนๆ อร่อยแบบเต็มคำ ทั้งรูปลักษณ์ที่จัดแต่งและรสชาติของอาหารก็ทำให้เราหลงเสน่ห์กันแล้วล่ะครับ

เมนูนี้ก็น่าสนใจไม่ใช่น้อย Agemono Soft Shell Crab สัมผัสกับความหวานกรอบของปูนิ่มทอด ที่เสิร์ฟพร้อมผักร็อกเก็ต เพิ่มรสชาติด้วยซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ อร่อยจนน่าจดจำ

ตบท้ายด้วยเมนูที่ไม่อยากลืม Nimono Rainbow Trout ปลาเทราต์จากโครงการหลวงนำมากริลจนได้ที่ ปรุงรสด้วยซอสไวน์แดง เนื้อปลานุ่มๆ เจือด้วยซอสไวน์แดงเข้มข้น บอกตรงๆ ว่าอร่อยไม่รู้จบ

นอกจากนี้ ยังมีเมนูอร่อยๆ ให้ลิ้มลองอีกหลากหลายไม่ว่าจะเป็น แซลมอนปัซโซ่กินคู่กับเห็ดทรัฟเฟิล กลิ่นหอมหวาน กุ้งย่างเสิร์ฟพร้อมเนื้อปูรสหวานและตับห่านทอด รสยวนใจ

อิ่มอร่อยแบบมีศิลปะและชั้นเชิงได้แล้ววันนี้-30 พ.ย. ที่ ห้องอาหารฝรั่งเศส มาดูซิ เรสเตอรอง บาย ยูยะ ที่โรงแรมมาดูซิ กรุงเทพฯ โทร. 02-615-6400