อร่อยทงคัตสึ แบบญี่ปุ๊นญี่ปุ่น

ทงคัตสึ เป็นอาหารญี่ปุ่นในหมวดที่เรียกว่า โยโชกุ คือ อาหารญี่ปุ่นที่ดัดแปลงมาจากอาหารยุโรป

เดิมเรียกว่า คัตสึเระสึ หรือเรียกสั้นๆ ว่า คัตสึ โดยชาวโปรตุเกสนำมาเผยแพร่ แรกๆ นั้นคัตสึมักปรุงด้วยเนื้อวัว ภายหลังเนื้อหมูเป็นที่นิยมมากกว่า และคัตสึที่ปรุงจากเนื้อหมูก็เรียกว่า ทงคัตสึ ซึ่งเป็นที่รู้จักครั้งแรกในทศวรรษ 1930

ปัจจุบัน ทงคัตสึ คือ หมูชุบแป้งทอด เป็นหนึ่งในเมนูสามัญประจำบ้านของชาวญี่ปุ่น ซึ่งคนไทยเราก็คุ้นเคยรู้จักกันเป็นอย่างดี สามารถสั่งรับประทานได้ตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป หรือแม้แต่ในบางร้านอาหารไทยบางร้านด้วยซ้ำ

ไม่กี่วันที่ผ่านมาผู้เชี่ยวชาญเรื่องทงคัตสึมานาน 5 ทศวรรษ อย่าง “ทงคัตสึไมเซน” เพิ่งจะมาเปิดบริการความอร่อยที่กรุงเทพฯ เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา โดย เจม-ธีรกรณ์ ไรวา ทายาทของเครือ เอส แอนด์ พี ซื้อแฟรนไชส์ใสเปิดเป็นสาขาแรกที่ ชั้นบี ตึกสีลมคอมเพล็กซ์

 

ชื่อ ไมเซน มาจากคำว่า เดินไปข้างหน้า ในภาษาญี่ปุ่นบวกกับ เซน ที่แปลว่า น้ำพุ เป็นชื่อที่มีความหมายดีๆ เพราะน้ำพุหมายถึง น้ำสะอาด และคนญี่ปุ่นก็เชื่อว่า น้ำสะอาดทำให้อาหารอร่อย ตัวอักษรสัญลักษณ์ชื่อร้านอยู่ในวงกลมหมายถึง การแผ่ขยายออกไป

ทงคัตสึไมเซนเกิดขึ้นจากความรัก เริ่มในปี 1965 คุณแม่ชาวญี่ปุ่นชื่อ โคอิเดะซัง ซึ่งชื่นชอบที่จะทำทงคัตสึให้ลูกและครอบครัวรับประทาน เพราะอยากให้เด็กได้รับประทานอาหารอร่อยๆ และนุ่มๆ เธอจึงพยายามคิดค้นสูตรส่วนตัว ก่อนจะเปิดร้านให้ลูกค้าได้รับประทานอาหารอร่อยๆ ของเธอบ้าง เมนูซึ่งสร้างชื่อเสียงให้กับทงคัตสึไมเซนมากมายคือ แซนด์วิชทงคัตสึซึ่งคนญี่ปุ่นนิยมมาก แต่ละวันจำหน่ายมากเป็นหมื่นๆ ชิ้น ยิ่งช่วงเทศกาลยอดขายเพิ่มเป็นเท่าตัว เพราะคนต่างจังหวัดนิยมซื้อกลับไปฝากญาติที่บ้าน ปัจจุบันมี 7 สาขา และมีจุดจำหน่าย 48 จุด ทั้งยังมีสินค้าจำหน่ายในร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตกว่า 150 แห่ง

ร้านทงคัตสึไมเซนที่ใหญ่โตและสวยงามตั้งอยู่ภายในอาคารทรงยุโรป ซึ่งเคยเป็นโรงอาบน้ำสมัยโชวะ (ระหว่างปี ค.ศ. 1926-1989) ในย่านหรูของโตเกียว ซึ่งคนไทยจำนวนไม่น้อยที่เคยเดินทางไปญี่ปุ่นรู้จักร้านนี้เป็นอย่างดี หนึ่งในนั้นก็คือ คุณเจม ซึ่งเคยใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่นมาหลายปี ในความรู้สึกส่วนตัวเขาเห็นว่า ทงคัตสึร้านนี้อร่อยที่สุดเท่าที่เคยชิมมา นั่นจึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาติดต่อขอสิทธิในการเปิดร้านนี้ที่เมืองไทย ซึ่งนับเป็นสาขาแรกของทงคัตสึไมเซนในต่างแดน

สัปดาห์แรกของการเปิดร้าน เชฟมัตสึโอกะ จากทงคัตสึไมเซน ญี่ปุ่น (ผู้ทำทงคัตสึมานาน 40 ปี!!!) มาคอยดูแลความเรียบร้อย ทั้งเชฟและคุณเจมเล่าให้ฟังว่า ทงคัตสึของร้านนี้ขึ้นชื่อว่า “...นุ่มจนใช้ตะเกียบตัดได้” โดยมีเคล็ดลับอยู่ที่ เนื้อหมู เกล็ดขนมปัง และซอส เริ่มต้นตั้งแต่การคัดเลือกเนื้อหมู จากสายพันธุ์ดี ตัดเส้นเอ็นออก ทำให้รสชาติของเนื้อไม่เปลี่ยน ก่อนนำไปทุบและปรุงรส

 

ส่วนเกล็ดขนมปังที่นำมาชุบกับเนื้อหมูนั้น ผลิตจากขนมปังสูตรเฉพาะด้วยเทคนิคพิเศษในการชุบเกล็ดขนมปัง รวมถึงทอดด้วยน้ำมันดีๆ และปรับความร้อนให้เหมาะสม ทำให้เกล็ดขนมปังกรอบบานสวยงามราวกับกลีบดอกไม้

เมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ ซอสไมเซน ที่วางพร้อมไว้บนโต๊ะก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับความอร่อย หากคุณไปชิมที่ร้านจะเห็นว่า มีซอสอยู่ 2 กระปุก (มีภาษาญี่ปุ่นกำกับ แต่เราอ่านไม่ออก...!!!) ให้เลือกเป็นแบบหวานมาก (กระปุกใหญ่กว่า) กับหวานน้อย (กระปุกเล็กกว่า) ซอสเหล่านี้เกิดจากการทดลองนำผักและผลไม้ชนิดต่างๆ มาปรุงก่อนจะกลายเป็นสูตรเฉพาะ

คุณเจมยังได้แนะนำเพิ่มเติมว่า ถ้าอยากอร่อยทงคัตสึแบบชาวญี่ปุ่นให้ลองรับประทานกับเกลือผสมสมุนไพรหรือมัสตาร์ด (สำหรับลิ้นไทยๆ ก็มีพริกเตรียมไว้ให้ด้วย) จะพบว่าอร่อยอย่างแตกต่างและแก้เลี่ยนได้อีกต่างหาก

จานแนะนำคือ ทงคัตสึหมูดำคุโรบุตะ เพราะหมูดำมีไขมันที่แทรกเข้าไปในเนื้อมาก โดยเฉพาะพันธุ์เบิร์กเชียร์ ทำให้เนื้อนุ่ม ทั้งยังมีให้เลือกรับประทานตามใจชอบเนื้อสันนอกและสันใน ใครชอบมันมากก็สั่งสันนอก ส่วนสันในไม่ติดมัน แต่ก็ยังนุ่ม นอกจากนี้ก็มีข้าวหน้าไข่ทงคัตสึสันนอก/สันใน รสชาติแตกต่างด้วยซอสราดข้าวหน้าไข่ที่เรียกว่า คัตสึจู หอมหวานและนุ่ม

 

เมนูคัตสึแบบสร้างสรรค์ที่มีหน้าตาชวนตื่นเต้นคือ พ็อกเกตแซนด์วิชชิ้นกลมๆ ที่มีให้เลือก 3 ไส้ ไม่ว่าจะทงคัตสึสันใน หมูบดสอดไส้ชีส และกุ้งคัตสึ อีกหนึ่งเรียกว่า แซนด์วิชทงคัตสึ ซึ่งอร่อยด้วยขนมปังนุ่มๆ กับซอส สามารถเป็นมื้อเช้าหรือมื้อกลางวัน หรืออาหารว่างแบบอิ่มเบาๆ แซนด์วิชที่จำหน่ายในญี่ปุ่นสามารถเก็บไว้ได้เป็นวัน แต่ที่จำหน่ายในไทยนั้นควรรับประทานวันต่อวัน

นอกจากทงคัตสึก็ยังมีคัตสึจากกุ้ง ไก่ หรือแม้แต่แซลมอนให้ทดลองชิม อาหารอื่นๆ ของร้านนี้ยังมีกุ้งทอด ไข่ม้วน และสลัดหมูชาบู อาหารที่เรียกว่า หากสั่งเป็นเซตจะเสิร์ฟพร้อมกับข้าว ซุป สลัด และน้ำแอปเปิล ซึ่งช่วยแก้เลี่ยนจากอาหารทอดได้อย่างดี ใครไม่ชอบก็มีชาเขียวให้สั่งรวมทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สัญชาติญี่ปุ่น ทงคัตสึไมเซน เปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 10.30-21.00 น. ทุกวัน

แบบนี้ล่ะที่เรียกว่า ทงคัตสึ แบบญี่ปุ้นญี่ปุ่น