Inspired by my trip Japan : Blancmange

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ฉบับที่เเล้วผู้เขียนพาคุณผู้อ่านเดินทางไปเที่ยวด้วยกันที่ญี่ปุ่น ที่มีร้านเฉพาะเสิร์ฟเเต่อาหารจากเต้าหู้เเละมันภูเขา อาหารจานเด็ดที่ผู้เขียนได้เเรงบันดาลใจ จนต้องขอกลับมาเเกะสูตรปรุงเป็นอาหารจานใหม่สไตล์ Cookool ขึ้นมา นั่นก็คือ สเต๊กเต้าหู้จานร้อน อาหารคาวง่ายๆ ที่มีเต้าหู้เป็นพระเอก ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก มีเพียงเเค่ปลาโอขูดเเห้งเเละเนยจืด ที่ถือเป็นส่วนผสมบังคับ ที่จะเสริมให้เต้าหู้จานร้อนของเราอร่อยขึ้นมาได้

ฉบับนี้ก็ยังคงอยู่ที่ญี่ปุ่นกันอยู่ เรานั่งรถเรื่อยมาจากย่าน Yumoto มาจนถึงตำบล Gora เเถวนี้มีเรียวกัง หรือโรงเเรมอาบน้ำเเร่สไตล์ญี่ปุ่นอยู่หลายเเห่ง ผู้เขียนติดใจอยู่เเห่งหนึ่ง Gora Kadan ตรงที่นอกจากห้องพักจะสะดวกสบายเเล้ว ยังเสิร์ฟอาหารอร่อยๆ เเบบที่เรียกว่า Kaiseki หรืออาหารเซต ที่จัดมาอย่างสวยงาม เน้นการผสมผสานความเป็นธรรมชาติของอาหารในเเต่ละฤดูกาล ซึ่งถือว่าเป็นหัวใจของอาหารญี่ปุ่นก็ว่าได้

 

การใช้วัตถุดิบใหม่สดนั้นมีข้อดี ได้เปรียบตรงที่วัตถุดิบที่สดใหม่ ทำอะไร ปรุงอะไรง่ายๆ ก็อร่อยมีชัยไปกว่าครึ่ง ด้วยรสชาติที่ธรรมชาติสร้างสรรค์ไว้ให้ เเต่ความอร่อยเเบบธรรมชาติอยู่ไม่นานนัก เก็บไว้หรือเเช่เย็นไว้กว่าจะปรุง มีผลให้รสชาติไม่หวานอร่อยเท่ากับเก็บมาสดๆ ซึ่งทางเรียวกังได้วัตถุดิบอะไรมาใหม่ๆ ปุ๊บ ทางพ่อครัวชาวญี่ปุ่นจะนำมาคิดเมนู เเล้วทำใหม่ๆ ตลอดเวลา ดังนั้นอยู่ที่นี่หลายวัน อาจจะได้ชิมอาหารใหม่ๆ จากเซตที่ทางโรงเเรมจัดไว้ให้เเตกต่างกันออกไป

ปกติเเล้วทางเรียวกังจะเสิร์ฟอาหารเช้าเเละอาหารเย็น ซึ่งรวมอยู่กับค่าห้องพักเเล้ว ในห้องที่เรานอนนั่นเเหละ เขาจะมีฝ่ายพนักงานจัดโต๊ะ นำอาหารมาตั้งไว้ ทำอย่างรวดเร็ว กระฉับกระเฉง ดูเขาทำงานกันเพลินเพียงครู่หนึ่ง เตรียมตัวรับประทานในไม่กี่นาทีต่อมา เเต่ทางคณะผู้เขียนไปเที่ยวกันหลายคน เมื่อถึงเวลาอาหาร เราจึงเปลี่ยนเป็นชุดยูกาตะ เดินตุปัดตุเป๋ในทรงกิโมโนเเคบๆ มาถึงห้องอาหารกัน ซึ่งเเต่ละครอบครัวใหญ่จะอยู่ในห้องของตนเอง ไม่รบกวนซึ่งกันเเละกัน

อาหารเเต่ละจานจะทยอยเสิร์ฟ หมดเเล้วจานต่อไปก็เตรียมตัวมาเลย จานเเรกเป็นอาหารประจำฤดูกาล ปรุงมาง่ายดาย บางอย่างเเค่ต้ม ลวก กับน้ำเกลือจางๆ เเค่นั้น รสชาติจากธรรมชาติก็ทำให้พวกเราร้องอู้อ้ากันใหญ่ ถัดๆ ไปก็เป็นพวกปลาดิบ ของร้อน ของย่าง เนื้อสัตว์ เช่น อาจจะเป็นปลา เนื้อวัว เนื้อไก่ ตบท้ายด้วยข้าวสวยที่หุงมาพิเศษ กับสิ่งละอันพันละน้อย ที่เลือกมาเป็นตัวเด่น อย่างตอนที่เราไปเป็นช่วงใบไม้ผลิ ซากุระบาน ใบไม้งอก ข้าวของเราหุงมากับหน่อไม้อ่อน ซอยบางๆ อร่อยเกินคำบรรยายจริงๆ คนญี่ปุ่นเขาให้ความสำคัญกับข้าวมากๆ เวลารับประทานอาหารสไตล์ Kaiseki ที่เสิร์ฟมาทีละอย่าง จะไม่รับประทานกับข้าวเลย เชื่อว่าเราต้องลิ้มรสอาหารจากตัวอาหารเองก่อน เเล้วจึงตบท้ายด้วยข้าวสวยร้อนๆ หนึบๆ กับผักดองหลากชนิด พร้อมกับน้ำซุปมิโสะ กินกับเเบบนี้จริงๆ เป็นทุกร้าน ลองสังเกตดูได้ หากไปเที่ยว

 

การกินอาหารสไตล์ทีละจาน เก็บไปเเล้วนำจานใหม่มาเสิร์ฟ ถือว่าเป็นความสนุกอย่างหนึ่ง เหมือนเรารอคอยของขวัญพิเศษจากใครสักคน ด้วยความรู้สึกอยากจะเห็นอาหารจานถัดไป ว่าหน้าตาจะเป็นอย่างไรหนอ เเละเมื่อมาวางตรงหน้า เรา “เอนจอย” ความสวยงาม เเบบเรียบง่ายของอาหาร ก่อนจะนำเข้าไปบันเทิงลิ้นต่อ นี่เเหละเทคนิคความอร่อยที่ผู้เขียนใช้

เรากินกันจนอิ่มแปล้ รอสักครู่ก็ถึงเวลาของขนม ลุ้นกันใหญ่ว่าขนมหน้าตาเป็นอย่างไร ชามขนมมาเสิร์ฟ พนักงานเปิดฝาให้คนเเรก จากนั้นทุกคนไม่รอช้าเปิดเองกันทันที มาเจอขนมสีขาว ชิ้นสี่เหลี่ยม ดูจะว่าเป็นวุ้นก็ไม่ใช่ เจลลีสไตล์ Panna Cotta ก็ไม่เชิง หรือจะเป็นมูส ดูเเล้วก็ไม่คือ เพราะตัดได้เป็นชิ้นสวยคงรูปเชียว

ขนมชิ้นสี่เหลี่ยมสีขาว ราดด้วยสตรอเบอร์รีซอส เเละสตรอเบอร์รีสดหั่นชิ้นพอดีคำ ใครๆ ก็ทราบดีถึงความอร่อยของสตรอเบอร์รีญี่ปุ่น สมองยังคิดไม่ทันเสร็จ มือก็ใช้ส้อมจิ้มเข้าปากทันที ถามพนักงานได้ความว่า เรียกติดสำเนียงญี่ปุ่นว่า บรามันเจะ

นึกอยู่นานจนมาถึงบางอ้อว่า บรามันเจะ ที่เเท้คือ Blancmange ขนมดั้งเดิม สไตล์บ้านไร่ของชาวฝรั่งเศส บลองมาจน์ มักจะเป็นครีมหรือชีสที่มีอยู่เเล้วในโรงนาของชาวฝรั่งเศสย่านนอร์มังดีที่เด่นเรื่องโคนม นำมาคนกับน้ำตาลให้หวานๆ เคี่ยวกับเจลาติน หรือเติมเเป้งให้เกาะกันพอที่จะใช้ช้อนตักกินได้ ถือเป็นขนมโบราณที่ยังคงทำกินกันอยู่ รสชาติเข้มข้น นม เนย เเละชีสสด ว่าไปเเล้วก็คล้ายกับปานาคอตตาของอิตาเลียนเลย

เเต่ของ Gora Kadan เป็นบลองมาจน์ในรูปเเบบญี่ปุ่น เนื้อเบาฟู มีฟองอากาศเเทรกอยู่ภายในชิ้นอย่างทั่วถึง หลายๆ คนในโต๊ะประทับใจกันมาก ด้วยว่าอิ่มจนไม่อยากจะเเตะของหวาน เเต่เมื่อชิมเข้าไปเจอกับรสชาติหวานหอม ที่เบาๆ ไม่หนักเเละไม่เลี่ยน ถูกใจตามสไตล์ขนมญี่ปุ่น ที่เน้นความเบาๆ เเต่ยังได้ความหอมของครีมชีสเเละครีมนม หวานน้อยๆ อร่อยดี

เมื่อผู้เขียนชิมเเล้ว สมาชิกหลายๆ คนในโต๊ะเรียกร้องให้กลับมาเเกะสูตร จึงได้เป็นที่มาของสูตรในฉบับนี้ ที่นำเอาความเป็น Blancmange เเบบฝรั่งเศส ตรงที่ใช้ครีมชีสเป็นส่วนผสม เเต่เพิ่มความเบานุ่ม ต่างกับมูสทั่วไปตรงที่เราไม่ใช้ครีม ตีให้ขึ้นฟูเป็นวิปป์ครีม เเต่ใช้เป็นไข่ขาวเเทน เพื่อไม่ให้ปริมาณครีมเยอะเกินไปจนเลี่ยน ไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลจนเป็นเมอเเรงสดนั้น จะช่วยให้เกิดฟองอากาศเบานุ่มทั่วทั้งชิ้น ระวังไว้นิดว่า สูตรนี้เป็นสูตรไข่ขาวสด ไม่ผ่านความร้อน จึงควรเลือกไข่ขาวสดใหม่ สะอาดจะปลอดภัยที่สุด

 

สำหรับบรามันเจะสไตล์ญี่ปุ่น อาศัยเจลาตินเพื่อ “เซต” ให้คงตัว สามารถตัดเป็นชิ้นๆ ได้ ผู้เขียนใช้เจลาตินผง เพราะหาซื้อได้ง่ายกว่าเเบบเเผ่น หลักการใช้เจลาตินผงที่รับรองว่าไม่พลาด ควรจะผสมเจลาตินกับน้ำตาล เพื่อให้เจลาตินกระจายตัวได้ง่าย จากนั้นโรยลงบนน้ำสะอาด จะดีกว่าเติมน้ำลงสู่ผงเจลาติน

สูตรนี้น้ำตาลทรายถูกเเบ่งออกเป็น 3 ส่วนดูยุ่งยาก เเต่ทั้งสามส่วนนั้นมีหน้าที่เฉพาะทางต่างกันออกไป ส่วนเเรก ช่วยให้ครีมชีสนุ่ม เนียนได้เร็วเเละดีกว่าการตีครีมชีสเปล่าๆ ส่วนที่สอง ช่วยให้เจลาตินกระจายตัวเเละละลายน้ำได้ดี ไม่เกาะกันเป็นก้อน เเละส่วนสุดท้าย น้ำตาลจะช่วยทำให้ไข่ขาวฟูเป็นโฟมเงางาม

ข้อควรระวังอีกนิด คือ การละลายเจลาติน ต้องให้มั่นใจว่าเจลาตินผงนั้นละลายด้วยความร้อนจะทั่วเเล้ว สังเกตง่ายๆ ตักขึ้นมาส่องไฟดู หากยังเห็นผงเล็กๆ อยู่เเปลว่ายังไม่ได้ ต้องใจเย็นๆ ตั้งเเต่ “Bloom” เจลาตินด้วยน้ำเย็น รอให้นานหน่อย เพื่อให้เจลาตินอุ้มน้ำไว้ให้ได้มากที่สุด จะทำให้เจลาตินละลายง่ายขึ้น เพราะจริงๆ ด้วยตัวเจลาติน สามารถละลายได้ก่อนอุณหภูมิน้ำเดือดเสียอีก

ถ้าคุณผู้อ่านอยากอิ่มเอมกับทริปกินเรียวกัง ที่เป็นเเรงบันดาลใจในฉบับนี้ ลองเปิดเข้าไปดูรูปของจริงได้จาก www.facebook.com/cookoolstudio กันได้คะ

บรามันเจะ สไตล์ญี่ปุ่น

ครีมชีส เเนะนำเป็น Philadelphia Cream Cheese 2 ก้อน (ขนาดก้อนละ 250 กรัม)

น้ำตาลทราย ส่วนที่ 1 0.5 ถ้วย

วานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ

ผงเจลาติน 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ส่วนที่ 2 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ

ครีมสด 4 ช้อนโต๊ะ

ไข่ขาว 3 ฟอง

น้ำตาลทราย ส่วนที่ 3 0.25 ถ้วย

ผสมผงเจลาตินเข้ากับน้ำตาลทรายส่วนที่ 2 คนให้เข้ากัน โรยลงบนน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ 10 นาที นำเข้าไมโครเวฟครั้งละ 1015 วินาที จนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน สังเกตดูต้องไม่มีเศษผงเจลาตินหลงเหลืออยู่ เติมวิปป์ครีมอุ่นๆ ลงไป พักไว้ให้คลายความร้อนลง

ตีครีมชีสกับน้ำตาลทรายส่วนที่ 1 ให้เนียนนุ่ม ค่อยเติมส่วนผสมเจลาตินลงไปทีละน้อยในขณะที่ตีครีมไปด้วย เติมวานิลลาลงไปคนให้เข้ากัน

ในชามหรือโถตีที่สะอาดอีกใบหนึ่ง ตีไข่ขาวที่อุณหภูมิห้องให้เป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายส่วนที่ 3 ลงไป ตีไข่ขาวด้วยตะกร้อต่อไปจนกลายเป็นโฟมนุ่ม

ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมครีมชีส โดยเเบ่งเป็น 3 ส่วน จากน้อยไปมาก ตะล่อมให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

เทใส่พิมพ์หรือถาดที่ปูด้วยฟิล์มพลาสติกลงไป เพื่อให้ดึงเอาขนมออกได้ง่าย เกลี่ยให้เรียบ เเล้วเเช่เย็นไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง นำมาตัดเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟกับสตรอเบอร์รีสดหั่นเป็นชิ้น เเละซอสสตรอเบอร์รี