ริซอตโตร้อนๆ สักจานมั้ยคะ

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

ใครว่าฝรั่งไม่กินข้าว?... เท่าที่เห็นมีทั้งสเปน และอิตาลี ที่กินข้าวกันแบบเป็นล่ำเป็นสัน โดยเฉพาะที่อิตาลีนั้น เมนูข้าวที่ชื่อว่า ริซอตโต (Risotto) นั้น เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่หยั่งรากฝังลึกมากๆ

ในอดีตอิตาลีมีหนังดัง Riso Amore หรือ Bitter Rice (1949) เล่าเรื่องของ 2 นางโจรที่ไปซ่อนตัวปะปนอยู่ในกลุ่มสาวชาวนา เพื่อที่จะหาทางหลบหนีกลุ่มมาเฟียออกนอกเมือง ฉากหนังที่ส่วนใหญ่ไปถ่ายในนาข้าว ช่วยโปรโมตความนิยมในสินค้าข้าวของอิตาลีได้มากโข โดยเฉพาะเมื่อหนังได้รับการเสนอชื่อเข้าชิงออสการ์ สาขาบทยอดเยี่ยม (สมัยก่อนเรียกว่า Academy Award for Best Story)

นอกจากหนังดังแล้ว เรื่องข้าวๆ ของอิตาลียังไปปรากฏในบทเพลงดัง O Marinaio Che Cosa Rimiri? (O Sailor, When Are You Coming Back?) ซึ่งทั้งหนังและเพลงที่ว่า แม้จะวาดภาพให้เห็นการทำงานหนัก หลังขดหลังแข็งของชาวนา ท่ามกลางบรรยากาศของกาลก่อน ที่อิตาลียังปกครองในแบบเผด็จการ แต่กระนั้นก็เป็นการประกาศถึงวัฒนธรรมการกินและการครัว ซึ่งผูกพันกับ “ข้าว” มาอย่างยาวนาน

Rixo หรือ Riso ที่แปลว่าข้าวในอิตาลี เป็นชื่อที่น่ารัก เพราะไปพ้องกับคำว่า “เสียงหัวเราะ” คล้ายว่า ถ้าได้กินข้าวแล้วจะต้องหัวเราะอย่างมีความสุข

ย้อนไปสมัยที่โรมันยังมีอิทธิพลในดินแดนนี้ ข้าว อันเป็นหนึ่งในธัญพืช มักจะใช้เป็นยารักษาโรค โดยการผสมกับน้ำผึ้งหรือไวน์ ในศตวรรษที่ 10 มีหลักฐานว่าข้าวเดินทางผ่านซิซิลีไปยังสเปน โดยพ่อค้าชาวอาหรับที่ได้รับคำแนะนำจากชาวอินเดียว่าข้าวนั้นเป็นของดี

 

ว่าแล้ว ชาวซิซิลีก็เป็นกลุ่มแรกที่ปลูกข้าวในอิตาลี ก่อนที่จะเริ่มขยายอาณาเขตความนิยมขึ้นไปทางเหนือของประเทศมากขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งราวศตวรรษที่ 13–14 ที่โป วัลลีย์ ทางตอนเหนือของอิตาลี (ในแคว้นเวเนเชีย) เริ่มมีการเก็บภาษีข้าวกันเป็นครั้งแรกแล้ว

ปลายศตวรรษที่ 14 สูตรอาหารที่มีส่วนผสมหลักเป็นข้าวสูตรแรก Rixo in bona manera ปรากฏในหนังสือคุกบุ๊ก กลายเป็นเมนูของหวานคู่ครัวอิตาเลียนมาจนถึงทุกวันนี้ เป็นข้าวที่หุงในน้ำนมอัลมอนด์ และแต่งหน้าด้วยน้ำตาล

ไม่น่าแปลกใจเลยที่ปัจจุบันอิตาลีจะปลูกข้าวมากเป็นอันดับ 1 ของยุโรป โดยพวกเขาเริ่มปลูกแบบเป็นอุตสาหกรรมมาตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2

ข้าวอิตาเลียนเป็นชนิดเมล็ดสั้น มี 4 ขนาดด้วยกัน (จากใหญ่ไปสู่เล็กสุด) คือ กอมมูเน เซมิฟิโน ฟิโน และซูเปร์ฟิโน โดยขนาดเล็กสุดนี้เองที่นิยมนำมาทำเป็นเมนูริซอตโต แม้ว่าเมื่อปรุงออกมาแล้วจะได้ความเหนียว ความกรุบ ความฉ่ำซุปเกือบไม่แตกต่างกันก็ตาม แต่ว่ากันว่าเมล็ดเล็กอร่อยที่สุด ว่างั้นเหอะ

ขณะที่สายพันธุ์ข้าวที่นิยมก็ได้แก่ อะโบโร (Aborio) และการ์นาโรลิ (Carnaroli) ส่วนพันธุ์วาโลเน นาโน (Vialone Nano) ถือเป็นสุดยอดแห่งข้าว ถึงขั้นกระทรวงพาณิชย์อิตาลีต้องรีบขอตรารับรองมาตรฐานจากสหภาพยุโรป (Indicazione Geografica Protetta–IGP) มาการันตีว่าของเขาดีจริงๆ กันเลยทีเดียว

 

ข้าวพันธุ์วาโลเน นาโน ที่ดีที่สุดของอิตาลี ปลูกอยู่แถวๆ เมืองเล็กๆ ชื่อ อิโซลา เดลลา สกาลลา ทางตอนใต้ของเมืองเวโรนา พัฒนาพันธุ์ขึ้นมาเพื่อยกระดับจากพันธุ์ท้องถิ่นธรรมดาให้อร่อยขึ้น โดยสองพี่น้องตระกูลเฟร์รอน ซึ่ง กาบริเอเล เฟร์รอน เป็นเชฟชื่อดัง ส่วน เมาริซิโอ เฟร์รอน ทำอาชีพด้านการขนส่งสินค้า ขณะที่ต้นตระกูลเฟร์รอนเป็นชาวนามากว่า 5–6 รุ่น พวกเขาทดลองเทคนิคการปลูกข้าวแบบใหม่ ทำให้ข้าวที่ออกมาสีสวยโดยไม่ต้องผ่านการขัดสี ทำให้สารอาหารต่างๆ อยู่ครบถ้วน

โดยปกติริซอตโตจะเสิร์ฟเป็นคอร์สแรก ก่อนที่จะถึงเมนูอาหารหลัก ส่วนผสมหลักของริซอตโต โดยทั่วไปมักประกอบด้วยชีสพาร์มิจาโน (Parmigiano) รวมทั้งเนยและหัวหอม ซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีหุงข้าวอันนิยมที่สุดในอาหารอิตาเลียน

หลายๆ เมนูริซอตโตชื่อดังของอิตาลี มีชื่อเรียกแบบไม่ต้องอธิบาย อย่างเช่น Risotto alla milanese คือเมนูข้าวริซอตโตที่ปรุงมาจากน้ำสต๊อกที่ได้จากน้ำต้มกระดูกวัว ใช้ไขมันวัวแทนเนย เติมชีส และปรุงรสและแต่งสีด้วยหญ้าฝรั่น ส่วน Piedmont’s risotto al Barolo ข้าวริซอตโตหุงกับไวน์แดงบาโรโล โดยอาจจะใส่ไส้กรอกกับถั่วลงไปเพิ่มก็ได้ แล้วแต่ชอบ

Risotto al nero di seppia ริซอตโตหมึกดำ สูตรเด็ดจากแคว้นเวเนโต Risi e Bisi เมนูนี้เห็นบ่อยๆ เป็นริซอตโตประจำฤดูใบไม้ผลิ ปรุงกับถั่วลันเตา ซึ่งจะต่างจากเมนูอื่นๆ คือเสิร์ฟมาพร้อมช้อน ไม่ใช่ส้อม

 

ใครอยากลองชิมริซอตโตจากข้าวพันธุ์วาโลเน นาโน วันนี้จะชวนไปชิมที่ห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ (โทร. 02-207-7777) เชฟคาร์โล วาเลนซิโน คัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่คุณภาพพรีเมียมจากอิตาลีมาปรุงอย่างพิถีพิถัน ด้วยกระบวนการปรุงแบบ Slow Cook ซึ่งจะทำให้ได้ข้าวที่มีลักษณะข้นไปด้วยครีม จากการดูดซับไวน์และน้ำซุปจากเนื้อวัว ปลา อาหารทะเล หรือผัก

เมนูสุดโปรดฝีมือเชฟคาร์โล อย่างเช่น ข้าวริซอตโต เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งทอดอบชีส ในน้ำซุปไก่ สปาเกตตีมะเขือเผา และมะเขือเทศเชอร์รี ข้าวริซอตโต กุ้งล็อบสเตอร์ เมลลอน และสับปะรด ข้าวริซอตโตชีสบรูราตา กุ้งแม่น้ำ ส่วนฤดูใบไม้ร่วงอย่างนี้ก็ต้องชิม ริซอตโตเห็ดพอร์ชินี