สารหนูในข้าวไทยและผลิตภัณฑ์จากข้าว

โดย...ห้องปฏิบัติการเภสัชวิทยา สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ (CRI)

ตามที่มีข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์เมื่อเร็วๆ นี้ ว่า รายงานผู้บริโภคของสหรัฐอเมริกา (ConsumerReports.org) เรียกร้องให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาจำกัดปริมาณสารหนูในผลิตภัณฑ์จากข้าว หลังตรวจพบว่ามีปริมาณสารหนูอนินทรีย์ที่เป็นสารก่อมะเร็งอยู่ในผลิตภัณฑ์จากข้าวบางชนิดในปริมาณสูง โดยผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวมากกว่า 60% ของตัวอย่างที่นำมาตรวจสอบ (ประมาณ 200 ตัวอย่าง) มีระดับสารหนูอนินทรีย์สูง รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากข้าวที่มีชื่อเสียงก็มีสารหนูอนินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ด้วย ในรายงานยังเตือนให้เด็กและผู้ใหญ่จำกัดการบริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวเหล่านี้ต่อสัปดาห์ เช่น ซีเรียลสำหรับทารกควรจะรับประทานเพียง 1 หน่วยบริโภคต่อวัน และไม่ควรให้เด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี ดื่มน้ำนมข้าวเป็นประจำทุกวัน ขณะที่ผู้ใหญ่ไม่ควรรับประทานข้าวมากกว่า 2 หน่วยบริโภคต่อสัปดาห์ และยังเรียกร้องให้สั่งห้ามการใช้ยาที่มีสารหนูปนเปื้อน และห้ามการใช้ยาฆ่าแมลงในการปลูกพืชและในผลิตภัณฑ์สัตว์ด้วย การปนเปื้อนของสารหนูในข้าวมาจากดินและแหล่งน้ำที่ใช้เพาะปลูก ปุ๋ยที่ใช้ สารกำจัดศัตรูพืชที่มีสารหนูเป็นองค์ประกอบหลัก นอกจากนั้นชนิดหรือสายพันธุ์ข้าวและวิธีการปลูก (นาดำหรือนาหว่าน) ก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ข้าวแต่ละชนิดมีความสามารถในการดูดซึมและสะสมสารหนูได้ต่างกัน

ศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อมและพิษวิทยา (Center of Excellence on Environmental Health and Toxicology; EHT) หน่วยงานในกำกับของสำนักพัฒนาบัณฑิตศึกษาและวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา และสถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญของข้าวไทยและความปลอดภัยของผู้บริโภค จึงได้ทำการเก็บตัวอย่างข้าวชนิดต่างๆ ทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวสีต่างๆ เช่น ข้าวหอมนิล ข้าวกล้อง ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวดำ เป็นต้น (ในปี 25502555) ที่มีจำหน่ายในกรุงเทพฯ รวมทั้งเก็บตัวอย่างข้าวจากการที่ศาสตราจารย์ ดร.สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้าจุฬาภรณวลัยลักษณ์ อัครราชกุมารี องค์ประธานสถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ เสด็จทรงงานในหน่วยแพทย์อาสาสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี (พอ.สว.) ตามจังหวัดในภาคต่างๆ ทั่วประเทศ ทำให้ได้ตัวอย่างข้าวจากผู้บริโภคหลายพื้นที่ในประเทศไทย นอกจากนี้ ยังมีตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของข้าว (โจ๊กสำเร็จรูป) หรือซีเรียล (Cereals) มาทำการตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารหนูด้วยเครื่อง Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICPMS) ผลการตรวจวิเคราะห์พบว่า ข้าวกล้องและข้าวมีสี (43 ตัวอย่าง; ปริมาณสารหนูรวมเฉลี่ย 0.146 มก./กก.) มีปริมาณสารหนูรวมเฉลี่ยสูงกว่าข้าวหอมมะลิและข้าวขาว (100 ตัวอย่าง; ปริมาณสารหนูรวมเฉลี่ย 0.126 มก./กก.) โดยค่าสูงสุดของสารหนูรวมที่พบในข้าวไทย คือ 0.313 มก./กก. (ในข้าวกล้อง/ข้าวสี) และ 0.302 มก./กก. (ในข้าวหอมมะลิและข้าวขาว) (http://www.etm.sc.mahidol.ac.th/a22.shtml) มีตัวอย่างข้าวหอมมะลิ/ข้าวขาวไทยเพียง 4 ตัวอย่าง (4%) เท่านั้นที่มีปริมาณสารหนูรวมสูงกว่า 0.2 มก./กก. ทั้งนี้ปริมาณของสารหนูในข้าวชนิดต่างๆ นี้ ไม่เกินค่ามาตรฐานสูงสุดที่กำหนดไว้ คือ ค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูใน Cereals ที่กำหนดโดย Food Standard Australia New Zealand = 1 มก./กก. ค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูในอาหารต่างๆ ที่กำหนดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประเทศไทย = 2 มก./กก. ดังนั้น ข้าวกล้องและข้าวขาว/หอมมะลิของไทยนี้จึงความปลอดภัยในการบริโภคและเป็นสินค้าส่งออก นอกจากนี้ การสีข้าวเอาเปลือกออก ปริมาณน้ำในการล้างข้าว หรือกรรมวิธีในการปรุงอาหาร ก็จะช่วยลดปริมาณสารหนูในข้าวให้น้อยลงอีกด้วย สำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กสำเร็จรูปที่ทำมาจากข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง พบว่า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณสารหนูรวมเฉลี่ย 0.169 มก./กก. ส่วนอาหารเช้าแบบ Cereals ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นำเข้าจากประเทศต่างๆ และผลิตในประเทศไทย พบว่า มีปริมาณสารหนูรวมเฉลี่ย 0.036 มก./กก. ซึ่งปริมาณสารหนูในผลิตภัณฑ์จากข้าวเหล่านี้ยังต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้

นอกจากนี้ สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ยังได้พัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์ชนิดของสารหนูในข้าว พบว่า ชนิดของสารหนูที่พบมากในข้าว คือ สารหนูอนินทรีย์ ในรูปของ As(III) และ As(V) และยังพบสารหนูอินทรีย์ชนิด Dimethylarsenic acid (DMA) และ Monomethylarsonate (MMA) อีกด้วย โดยข้าวขาวมีปริมาณ As(III) เฉลี่ย 0.090 มก./กก. (คิดเป็น 65% ของสารหนูรวม) และข้าวกล้องมีปริมาณ As(III) 0.144 มก./กก. คิดเป็น 55% ของสารหนูรวม) จากข้อมูลที่ได้นี้จะเห็นได้ว่าชนิดของสารหนูที่ปนเปื้อนในข้าวเป็นสารหนูอนินทรีย์ชนิด As(III) ซึ่งเป็นสารหนูชนิดที่มีความเป็นพิษสูงกว่าสารหนูอินทรีย์ อย่างไรก็ตาม ร่างกายสามารถขับสารหนูออกได้เองในเวลา 23 วัน เมื่อได้รับสารหนูปริมาณไม่มากนัก แต่ถ้าได้รับสารหนูติดต่อกันเป็นเวลานาน จะทำให้เกิดแผลเป็น ผิวหนังหนาขึ้น มีรอยด่างดำที่ผิวหนัง และอาจเป็นมะเร็งผิวหนังได้ รวมทั้งมีผลต่อทารกในครรภ์และมีฤทธิ์ก่อการกลายพันธุ์อีกด้วย แต่อย่างไรก็ตาม ค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูที่มีได้ในอาหารต่างๆ จะกำหนดในรูปของสารหนูรวม ซึ่งจะไม่สามารถแยกได้ว่ามีปริมาณสารหนูอนินทรีย์ที่เป็นอันตรายมากน้อยเท่าใด และยังไม่มีการกำหนดค่าปริมาณของสารหนูที่แยกชนิดต่างๆ โดยเฉพาะในข้าว เนื่องจากยังไม่มีวิธีการตรวจวัดแยกชนิดของสารหนูที่ได้มาตรฐานและเชื่อถือได้ ดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่เราควรจะมีวิธีการตรวจวัดปริมาณสารหนูชนิดอนินทรีย์ที่ได้มาตรฐานและมีความแน่นอน สามารถทำได้รวดเร็ว จึงจะทำให้เกิดความแน่ใจในข้าวไทยทั้งที่ส่งออกและนำมาบริโภคในประเทศว่า มีความปลอดภัยและสามารถบริโภคได้อย่างมั่นใจ