อูมามิชวนเยาวชนประกวดปรุงอาหาร

โดย...ชมดาว

เสร็จสิ้นไปแล้วสำหรับการแข่งขันการปรุงอาหาร Thailand Umami Culinary Challenge 2012 รอบชิงชนะเลิศ ด้วยมาตรฐานการแข่งขันระดับโลก ที่จัดโดย “อายิโนะโมะโต๊ะ” ร่วมกับสมาคมพ่อครัวไทย และ Thailand Culinary Academy เพื่อค้นหาสุดยอดเชฟทั้งรุ่นมืออาชีพและรุ่นเยาวชน โดยใช้ศาสตร์แห่ง “อูมามิ รสชาติพื้นฐานที่ 5” มาเป็นหนึ่งในเกณฑ์การตัดสิน เป็นครั้งแรกของประเทศไทย ร่วมด้วยกฎและกติกา การตัดสินตามมาตรฐานของสมาคมเชฟโลก (World Association of Chef Societies : WACS) นำโดยทีมผู้ตัดสิน คือ เชฟจำนงค์ นิรังสรรค์ นายกสมาคมพ่อครัวไทย เชฟวิวแมน ลีออง ผู้ตัดสินเกรด A รับรองโดยสมาคมเชฟโลก และ ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ หรือเชฟหมึกแดง Thai Celebrity Food Expert เชฟสมศักดิ์ รารองคำ Executive Chef จากโรงแรม Grand Le Meridien และเชฟพันธมิตรจากต่างประเทศ

ร่วมด้วยผู้เชี่ยวชาญด้านศาสตร์อูมามิจากประเทศญี่ปุ่น โดยทุกทีมต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์และศิลปะการปรุงอาหารเฉพาะตัวเพื่อรังสรรค์เมนู “อูมามิ” ให้กลมกล่อมและมีคุณประโยชน์นำเสนอต่อกรรมการ มีเชฟระดับฝีมือและเชฟรุ่นเยาว์ร่วม 70 ชีวิต ขึ้นประชันบนเวที รอบชิงชนะเลิศ ณ เอ็มซีซี ฮอลล์ เดอะมอลล์ บางกะปิ

การแข่งขันเริ่มต้นด้วยเชฟระดับเยาวชนลงประชันฝีมือ โดยมีเวลาทั้งสิ้นทีมละ 90 นาที ซึ่งจากผลการตัดสินของคณะกรรมการ เชฟเยาวชนที่คว้ารางวัลชนะเลิศ คือ ทีม “Dream Team” ประกอบด้วย พัชรวัฒน์ ธีรเกียรติธนากร และ ทีปนนท์ พงศ์ทอง จากมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต กับผลงาน 3 เมนูที่ชนะใจกรรมการ คือ สลัดหอยเชลล์กุ้งรมควัน ซุปอูมามิสไตล์จีน และเนื้อสันในหมักมิโสะ โดย “Dream Team” นำเสนอถึงคุณประโยชน์ และรสชาติอร่อยกลมกล่อมที่เหนือคู่แข่ง ด้วยการนำศาสตร์ของรสอูมามิมาใช้ลำดับเมนูอาหาร เริ่มต้นด้วยรสของซอสมายองเนสซึ่งให้รสหวานเลี่ยน เมื่อบวกกับวาซาบิและน้ำมะนาว จะช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวและตัดความเลี่ยนออกไป ต่อมาเมื่อได้รับประทานหอยเชลล์ ลิ้นจะสามารถลำดับรสชาติ และรับรสอร่อยกลมกล่อมได้

อีกทั้งยังกระตุ้นความอยากอาหารในเมนูถัดไป ซึ่งเป็นเมนูซุปอูมามิสไตล์จีน ซอสมิโสะช่วยเพิ่มรสอูมามิในน้ำซุปให้รสอร่อยกลมกล่อม และลดความคาวของเนื้อเป็ดได้ ซึ่งถือเป็นหลักการสร้างสมดุลของรสชาติอาหารไม่ให้มีกลิ่นฉุนนำ หรือรสชาติบางอย่างเด่นมากเกินไป ปิดท้ายด้วยเมนู เนื้อสันในหมักมิโสะ ซึ่งจะเป็นเมนูจานหลัก รังสรรค์จากวัตถุดิบที่อุดมด้วยกลูตาเมตในปริมาณสูง อาทิ เนื้อวัวสันใน เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นและมิโสะ ทำให้เมนูนี้จะมีอูมามิเป็นแก่นหรือรสชาติพื้นฐานแก่อาหาร และยังช่วยดึงรสชาติปฐมภูมิอื่นๆ คือ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม มิให้ถูกกลบหายไป และรู้สึกว่าอร่อยกลมกล่อมอย่างแท้จริง ทีม “Dream Team” เปิดเผยเคล็ดลับ

พัชรวัฒน์ กล่าวว่า “การเข้าประกวดครั้งนี้ถือว่าเป็นประสบการณ์ที่ดีได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ต้องทำงานแข่งกับเวลาภายใต้ความกดดันหลายอย่าง ถือว่าเป็นการฝึกสมองและฝีมือได้เป็นอย่างดี อยากให้มีการจัดประกวดแบบนี้บ่อยๆ จะได้เป็นการเปิดโอกาสให้นักศึกษาจากสถาบันต่างๆได้ฝึกทักษะกันเยอะๆ”

สำหรับการแข่งขันระดับมืออาชีพ ซึ่งมีเวลาทั้งสิ้น 3 ชม. ทีมผู้ชนะ คือ สมาคมพ่อครัว-แม่ครัวภาคเหนือ จ.เชียงใหม่ ประกอบด้วย เชฟสรายุทธ์ แก้วยนต์ เชฟชณิณ จักเกษตร และเชฟอรุณ คำปิน ซึ่งเชฟทั้ง 3 คน ได้รังสรรค์เมนูที่สามารถชนะใจกรรมการ จากแนวความคิดในการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติมารังสรรค์เมนู ด้วยการต้มสาหร่ายคมบุ จนสามารถสกัดกลูตาเมตออกมาในน้ำซุปได้ จากนั้นเติมปลาโอแห้ง ซึ่งมีปริมาณไอโนซิเนตสูงไปในแต่ละเมนู และยังนำเห็ดหอมชิตาเกะมาผัดในกระทะให้ร้อน กัวไนเลตในเห็ดทำให้เกิดรสอร่อยกลมกล่อมได้ วัตถุดิบหลัก 3 อย่าง นี้ถือเป็นหัวใจสำคัญ เพราะกลูตาเมต ไอโนซิเนต และกัวไนเลตให้รสอูมามิในปริมาณที่สูง นอกจากนั้นวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ซอสถั่วเหลือง เนื้อปู และกุ้งก็ยังมีกลูตาเมตเช่นเดียวกัน จะเห็นว่าแท้จริงแล้วรสอร่อยกลมกล่อมก็แทรกอยู่ในวัตถุดิบในครัวเรานี่เอง ทีมสมาคมพ่อครัว-แม่ครัวภาคเหนือ จ.เชียงใหม่ เปิดเผยเคล็ดลับ

สำหรับผู้ชนะเลิศทั้งสองรุ่น จะได้รับเงินรางวัลทีมละ 5 หมื่นบาท พร้อมถ้วยเกียรติยศและเหรียญทองไปครอง