Cake Decoration ครีมเนียนละมุน ตอน เเต่งหน้าเค้กด้วยวิปครีม 2
เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio
ฉบับที่เเล้ว เราเเนะนำให้คุณผู้อ่านที่ชื่นชอบเค้ก ได้รู้ถึงเรื่องราวของครีมที่ใช้เเต่งหน้าเค้กได้อเนกประสงค์ ไม่ว่าจะเป็นเค้กชนิดไหนๆ รับรองว่าถ้าเจอวิปครีมเเล้ว อยู่หมัดทุกตัว ไล่มาตั้งเเต่ เค้กเนื้อเเน่น เเสนจะ
“ครีมมี่” อย่างชีสเค้กถ้าจะขายคนไทย ให้เป็นที่นิยม จะต้องมีสัดส่วนของครีมเเละชีสเค้กอย่างพอเหมาะ อย่างร้าน Coffee Bean by Dao หนึ่งในร้านโปรดของผู้เขียน มีชีสเค้กให้เลือกหลายชนิด เเละทุกชนิดล้วนเเล้วเเต่มีวิปครีมอยู่ด้านบน รับประทานคู่กันไม่เลี่ยนมากมาย หรือเเม้เเต่ร้าน Cheesecake Factory ร้านชีสเค้กใหญ่ในอเมริกา ดินเเดนที่ชีสเค้กขายดีเป็นที่สุด ก็เสิร์ฟวิปครีมกับชีสเค้ก เเต่ไม่ได้ตกเเต่ง
“on top” เหมือนบ้านเรา เขาจะขายชีสเค้กเป็นก้อนๆ เห็นหน้าชีสเค้กกันจะจะ เเต่เวลาเสิร์ฟจะมีเครื่องกดวิปครีมอัตโนมัติ ได้ความสดใหม่ของครีมสดๆ เเท้ๆ จากเเม่วัวอย่างเเท้จริง (บ้านเรา ผู้เขียนเห็นร้าน ปันปัน ซอยสุขุมวิท 33 มีอยู่หนึ่งเครื่อง เวลาสั่งไอศกรีม ชาโรส์ สเปเชียล เเสนอร่อย ก็จะได้เห็นพี่คนตักกดวิปครีมสดๆ ออกมาจากเครื่อง ทำให้ผู้ใหญ่อย่างผู้เขียนอดตื่นเต้นไม่ได้)ถึงวิปครีมจะอร่อย เบาๆ ไม่เลี่ยน เเต่ข้อเสียของการตกเเต่งหน้าเค้กด้วยวิปครีมมันก็มีอยู่ตรงที่ เมื่อเวลาผ่านไป วิปครีมที่ตีเสียขึ้นฟูจะค่อยๆ ยุบตัวลง ฝ่อเสียจนกลายเป็นน้ำเเฉะๆ เหลวเป๋วไม่เป็นท่า ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะส่วนผสมของครีม เพียงเเต่ไขมันนมหรือ Butterfat ไม่เเข็งเเรงพอที่จะช่วยให้โครงสร้างของวิปครีมอยู่ตัวได้ เเม้เเต่อยู่ในที่เย็น
เค้กที่เเต่งหน้าด้วยวิปครีมสดมักจะมีอายุในตู้เย็นได้เพียงเเค่ข้ามคืนเท่านั้น ถ้าบีบไว้เป็นดอกสวยงาม ดอกจากหัวบีบก็จะไม่เป็นรูปร่างให้เห็นชัดๆ ในวันรุ่งขึ้น ดังนั้นต้องอาศัยตัวช่วย ที่เรียกว่า Stabilizer มาประคองไว้ อย่างเเบบบ้านๆ ที่เราใช้ก็คือ เจลาติน โดยละลายเจลาตินกับครีมสักหน่อย เเล้วเติมลงในวิปครีมที่ตีพอข้นเห็นเป็นเส้นริ้วของตะกร้อ เเล้วจึงค่อยๆ เติมลงไป ห้ามเติมก่อนนี้เด็ดขาด เพราะจะทำให้วิปปิงครีมพานจะไม่ขึ้นฟู หรือถ้าหลังจากนี้ อาจจะกลายเป็นวิปครีมเเตกเป็นก้อนไปได้
ส่วนในทางอุตสาหกรรม หรือร้านเบเกอรีใหญ่ๆ เขาจะมีสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็น Stabilizer ช่วยให้วิปครีมคงตัว เเต่อย่ากังวลไป เพราะส่วนมากไม่มีอันตราย ล้วนเเล้วเเต่สกัดจากพืช หากเเต่วิธีการใช้ อาจจะยากสักนิด ด้วยปัญหาของการละลายเเละจับตัวกันเป็นก้อนของผง Stabilizer
เลยเป็นที่มาของวิปปิงครีมชนิดที่ 2 ที่เป็นที่นิยมกันในขณะนี้ นั่นก็คือ NonDairy Whipping Cream วิปครีมที่ไม่มีส่วนผสมของนม หรือทำจากนม พูดง่ายๆ ก็คือไม่ใช่ครีมเเท้ๆ จากเเม่วัว อย่าเพิ่งเเปลกใจว่า ทำได้อย่างไร ลองนึกถึงครีมเทียมหรือคอฟฟี่เมตใส่กาเเฟสิ ทั้งสองอย่างมีส่วนผสมที่คล้ายกันมากเลย
หลายๆ คนอาจจะบอกว่าไม่เคยรับประทาน เเต่ถ้าคุณเคยชิมเค้กของร้านดังๆ หลายๆ ร้าน เค้กไอศกรีมของหลายๆ ร้าน อย่างสเวนเซ่นส์ เเดรี่ควีนส์ หรือเเม้เเต่ช็อกโกแลตมูสของร้านอย่าง ซิซซ์เล่อร์ เเปลว่า คุณผ่านประสบการณ์การรับประทานครีมเทียมขึ้นฟูกันมาเเล้วทั้งนั้น
ผู้เขียนหาข้อมูลโดยการอ่านเว็บไซต์ข้อมูลของบริษัทยักษ์ใหญ่ที่เป็นผู้ผลิต Non Dairy Whipping Cream จึงสามารถสรุปได้ว่า
“วิปครีมเทียม” ผลิตขึ้นมาจากความต้องการของตลาด ที่เกี่ยวเนื่องมาจากข้อเสียของวิปครีมธรรมชาติ อย่างความไม่อยู่ตัว เเม้จะอยู่ในที่เย็น อายุการเก็บ เพราะวิปครีมที่ผลิตจากครีมสดจะมีอายุสั้นคล้ายกับนมพาสเจอไรซ์ เรื่องของการขนส่งก็ยากลำบาก เพราะต้องอาศัยรถห้องเย็น เเละต้องไม่กระเทือนมากๆ ไม่เช่นนั้นครีมที่เเต่งหน้าไว้ก็จะฝ่อ อีกเรื่องที่สำคัญก็คือ เรื่องของ Food Allergy มีอาการเเพ้อาหารจำพวกนม หรือคนที่เป็น Lactose Intolerant จะมีอาการท้องเสียปรู๊ดปร๊าดทันทีที่รับประทานนม ก็จะรับประทานอาหารจำพวกครีม นม วิปครีมไม่ได้เลย เเละคนที่กลัวไขมันอิ่มตัวในครีม มักจะหลีกเลี่ยงอาหารพวกนี้สาเหตุเหล่านี้ จึงเป็นที่มาให้นักเคมีอาหารคิดค้นครีมที่มีความคงทนต่อการเก็บ มีอายุนาน เเละไม่ฝ่อไปง่ายๆ เมื่อเวลาผ่านไป เเถมยังเก็บไว้ในช่องเเช่เเข็งได้อีกเพื่อยืดอายุ โดยปราศจากส่วนผสมของนมเเละครีม ข้อเสียทั้งหมดในวิปครีมเเท้ จึงกลายมาเป็นข้อดีของวิปครีมเทียม ที่สำคัญ วิปครีมเทียมยังตีได้ง่าย ขึ้นฟูได้มากกว่า ทำให้เบเกอรีต่างๆ นิยมใช้ ลองจินตนาการดูว่า เค้ก 1 ก้อน ใช้วิปครีมที่ตีขึ้นฟูเเล้ว 2 ถ้วย โดยใช้ครีมสด 1.5 ถ้วย เเละอาจจะใช้วิปครีมเทียมแค่ 1 ถ้วยเท่านั้น มันจะช่วยเรื่องกำไรได้ขนาดไหน
ทีนี้คุณผู้อ่านคงจะสงสัยเเล้วว่าส่วนผสมของวิปครีมเทียมมันมีอะไรในนั้น? ส่วนประกอบของเเต่ละยี่ห้อจะเก็บไว้เป็นความลับ เเต่ส่วนผสมหลักๆ จะมีน้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าว ที่ผ่านกระบวนการเติมไนโตรเจน Partially Hydrogenated Palm Oil ซึ่งจะทำให้น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าวกลายเป็นไขขึ้นมาได้ จะช่วยทำให้โอบอุ้มเอาอากาศเเละอยู่ตัวได้ ทำหน้าที่คล้ายไขมันในนม เเล้วยังมีน้ำมันถั่วเหลือง สารให้ความหวานอย่างน้ำเชื่อมข้าวโพด Corn Syrup บางเจ้าก็ใช้เเบะเเซ หรือ Glucose Syrup ช่วยเพิ่มความหนืดเข้าไปอีก เเน่นอนว่ามีส่วนผสมของน้ำ เพื่อให้เป็นของเหลวคล้ายนม เเละยังช่วยลดต้นทุนของผู้ผลิต จากนั้นก็จะมีส่วนผสมของพวกกลิ่นที่ช่วยสร้างให้เกิดความคล้ายครีม สารให้ความคงตัว หรือ Stabilizer ทั้งหลาย ที่ทำหน้าที่ต่างๆ กัน เช่น ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน ไม่เเยกชั้น อย่างพวก Emulsifier เเละสารให้ความคงตัว ความหนืด อย่างพวก Gum จากพืชต่างๆ ที่สำคัญที่สุด ต้องมีสารที่ช่วยให้ขึ้นฟูเเละอยู่ได้นาน เเต่ละยี่ห้อก็ใช้ต่างกัน อาจจะเเถมวัตถุกันเสีย กันหืนอีกเล็กน้อย เพื่อคุณภาพการเก็บ
อีกข้อดีหนึ่ง ที่ผู้เขียนชอบก็คือ วิปครีมเทียมสามารถเก็บในช่องเเช่เเข็งได้นานเกือบเป็นปี หากต้องการนำมาเเต่งหน้าเค้ก ก็สามารถนำมาพักในช่องธรรมดาข้ามคืน ก็ทำเค้กได้ โดยไม่ต้องง้อครีมสดที่เก็บได้เพียงอาทิตย์เดียวในตู้เย็น เเละไม่สามารถนำไปเเช่เเข็งได้
นอกจากนั้น วิปครีมเทียมยังง่ายต่อการเสริมรสชาติต่างๆ โดยไม่ต้องกังวลว่าวิปครีมจะเเตก ไม่เรียบเนียน อย่างใครที่ชอบทำเค้กมะพร้าวอ่อน จะมีขั้นตอนในการเติมน้ำมะพร้าวลงในวิปครีม ถ้าใช้วิปครีมเทียม จะใส่น้ำมะพร้าวได้เยอะกว่าวิปครีมเเท้มากนัก ทำให้ได้กลิ่นหอมๆ ของมะพร้าวมากกว่า
เหมือนทุกอย่างในโลกนี้ มีข้อดีก็มีข้อเสีย ข้อเสียของวิปครีมเทียม ก็คือ กระบวนการเติมไนโตรเจนทำให้เกิด Trans Fat ถึงเเม้ว่าจะไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวเเท้ๆ เเละไม่มีคอเลสเตอรอล ก็ยังสามารถเข้าไปอุดตันเส้นเลือดได้ไม่เเพ้กันเลย เลยจะอันตรายไม่หยอก ตอนนี้ในสหรัฐหันมาระวังเรื่องไขมันทรานส์กันมาก จึงมีวิปครีมเทียมปราศจากไขมันทรานส์ เเต่ในเมืองไทยยังไม่เห็นผู้ผลิตเจ้าไหนๆ ออกมาประกาศว่าสินค้าตัวเองปราศจากไขมันทรานส์กัน หากได้ยินเข้าผู้เขียนจะรีบมาบอกอีกครั้ง (ถ้าผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าท่านใดมีข้อมูล รบกวนชี้เเนะด้วย)
ข้อเสียอีกข้อ ที่คนชอบเค้กหลายๆ ท่านไม่นิยมวิปครีมเทียม ก็เพราะกลิ่นที่ไม่เป็นธรรมชาติ จากกลิ่นสังเคราะห์ที่เติมลงไป เลยเป็นอีกที่มาให้ผู้ผลิตวิปครีมเทียมคิดค้นวิปครีมเทียมผสมนมผงดัดเเปลงลงไป เพื่อให้กลิ่นที่คล้ายธรรมชาติมากที่สุด ซึ่งถ้าผู้เขียนจำเป็นต้องใช้วิปครีมขึ้นมาละก็ จะเลือกใช้เเบบนี้ เพราะรสชาติใกล้เคียงครีมสด เพียงเเต่ตีขึ้นฟูได้ง่าย เเละอยู่ได้ทนกว่า โดยไม่ต้องเติมเจลาติน สืบทราบมาว่า ร้านเค้กหลายๆ ร้านที่ผู้เขียนชอบ ก็ใช้เเบบนี้ เพราะกลิ่นรสดี ที่สำคัญไม่ฝ่อได้ง่ายๆ ด้วย
สำหรับในบ้านเรา สามารถหาซื้อวิปครีมเทียมได้จากร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีใหญ่ ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปยังไม่มีวางขาย เคยเห็นทางวิลลามาร์เก็ตนำมาวางขายที่สาขาใหญ่ เเต่ไปบางครั้งก็ไม่เห็นเสียเเล้ว อันนี้ต้องลองถามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีที่ซื้อประจำดู เขาจะมีให้เลือก
อย่างไรก็ตาม ทั้งวิปครีมที่นำมาเเต่งหน้าเค้กนั้น จำเป็นต้องเเช่เย็นตลอดเวลาเพื่อความสดใหม่ของเค้กอยู่ดี บ้านเราเป็นเมืองร้อน ต่อให้คงตัวเเค่ไหนก็เเพ้ความร้อนของบ้านเรา
ไว้อาทิตย์หน้าจะนำเรื่องราวของครีมเเต่งหน้าเค้กที่ทนทานเเบบไม่ต้องเเช่เย็นมาให้รู้จักกัน ติดตามกันต่อนะคะ
ล้อมกรอบ
วิปครีมจากครีมสด
สำหรับเเฟนๆ เค้กครีมสด ต้องใช้ครีมเเท้เท่านั้นจึงจะได้รสชาติ ใช้เเต่งหน้าได้ทั้งเค้กบัตเตอร์ เค้กสปอนจ์เเละชิฟฟ่อน รับรองอร่อยได้ทั้งนั้น เสิร์ฟคู่กับผลไม้สดก็เข้ากันดี สูตรนี้ผู้เขียนได้มาจากอาจารย์เชฟ ยังจำอยู่ในหัว เเละใช้มาจนถึงทุกวันนี้ สามารถเพิ่มความหวานเเละเจลาตินได้ หากต้องการความหวานเเละความคงตัวมากขึ้น
วิปปิงครีมเเท้จากนมวัว 4 ถ้วย (ประมาณ 1 กล่อง หรือขวดบรรจุ)
เจลาตินเเบบเเผ่น 3 เเผ่น
น้ำตาลไอซิง 3 ช้อนโต๊ะ
1.จากฉบับที่เเล้ว เคล็ดลับการตีวิปครีม ควรจะต้องให้ครีมอยู่ในตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง เเละอุปกรณ์การตีจะต้องเเช่เย็น เพื่อให้ได้ปริมาตรมากที่สุด
2.เเช่เจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 510 นาที รอให้นุ่มจริงๆ
3.เเบ่งวิปครีมออกมา 0.25 ถ้วย อุ่นในไมโครเวฟให้พอร้อน อย่าให้ถึงกับเดือด เติมเจลาตินลงไป คนให้เจลาตินละลาย พักไว้
4.เริ่มตีวิปปิงให้ฟู ข้นขึ้นจนเห็นริ้วตะกร้อ ขั้นตอนนี้จะสามารถเติมเจลาตินที่ละลายในครีมลงไปได้ โดยขณะที่เติม ควรจะให้ความเร็วสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้เจลาตินในครีมจับตัวเเข็งเป็นก้อนไปเสียก่อนได้ พอเจลาตินหมด
