เลาะรั้วไร่ไวน์ไปกับ...กานต์ สุวรรณกิติ

“เพราะผมชอบทานไวน์อยู่แล้ว เลยอยากรู้ว่าผลผลิตของเขากว่าจะให้เราได้ดื่มได้ชิมมีที่มาที่ไปอย่างไร” กานต์ เปิดเรื่องราวของเขาจากคำถามง่ายๆ ว่า...ทำไม?

“จริงๆ แล้วผมเที่ยวตั้งแต่ปี 1994 เป็นต้นมานะ คือเมื่อก่อนเรากินไวน์ในฐานะผู้บริโภคคนหนึ่ง ซื้อมากินแล้วก็จบ พอตอนหลังเราเริ่มอยากชิมแล้วว่าแต่ละวินเทจมันเป็นยังไง เริ่มซีเรียสมากขึ้นแล้วกับการเที่ยวไร่ไวน์ในระยะสี่ห้าปีที่ผ่านมา” กานต์ เล่า นับจากวันนั้นถึงวันนี้เขาเที่ยวไร่ไวน์มาแล้วนับได้เป็นร้อยๆ ไร่ โดยที่ปีปีหนึ่งเขาบอกว่าเที่ยวไร่ไวน์เป็นหลักสิบไร่ ฟังแล้วยิ่งอึ้งทึ่งกับความมุ่งมั่นของผู้ชายคนนี้จริงๆ

“อย่างที่เรารู้กันว่ามีการแบ่งไวน์เป็นโลกเก่าและโลกใหม่ โลกใหม่ก็คือออสเตรเลีย ชิลี แอฟริกา นิวซีแลนด์ ฯลฯ ส่วนโลกเก่าคือฝั่งยุโรป อิตาลี เยอรมนี และฝรั่งเศส ที่ฝรั่งเศสก็ต้องแคว้นบอร์กโดซ์ซึ่งคนไทยรู้จักมาก แต่สำหรับเบอร์กันดีคนไทยก็สนใจ แต่ยังไม่มีโอกาสสัมผัสมาก คุณภาพไวน์ก็คนละแบบ ไวน์จากบอร์กโดซ์เป็นไวน์ผสมผสานด้วยองุ่นหลายพันธุ์ แต่เบอร์กันดีเป็นไวน์ทำจากองุ่นพิโนต์ นัวร์พันธุ์เดียว ซึ่งวัดใจกันไปเลยว่าปีไหนดีก็ดี ปีไหนแย่ก็แย่ไปเลย ด้วยเหตุนี้ไวน์เบอร์กันดีจึงแพงกว่าบอร์กโดซ์ เพราะเขาต้องฟูมฟักองุ่นมาก ประคบประหงมมาก แล้วไวน์แพงที่สุดในโลกก็มาจากเบอร์กันดี เพราะดีมานด์เยอะมากเลยล่ะ สำหรับคนทานไวน์เองจะมีคำพูดหนึ่งเลยว่า...เกิดบอร์กโดซ์ ตายที่เบอร์กันดี...หมายความว่าเริ่มต้นด้วยไวน์บอร์กโดซ์ แต่ถึงที่สุดแล้วต้องไปลงเอยกับไวน์จากเบอร์กันดี”

ไร่ไวน์ประทับใจของกานต์ก็อยู่ที่เบอร์กันดี เป็นไร่ไวน์ชื่อดังแต่กลับทำให้เขาประหลาดใจจากความเป็นกันเองของเจ้าของที่ลงมือทำดินเนอร์ให้เขาทานด้วยตัวเองเลย “ประทับใจมาก” เขาบอกแล้วเสริมว่าการเที่ยวไร่ไวน์เลยทำให้รู้ว่าปรัชญาการทำไวน์ระหว่างฝรั่งเศสนั้นแตกต่างกันสิ้นเชิง

“ปรัชญาการทำไวน์ของฝรั่งเศสกับอิตาลีไม่เหมือนกัน อิตาลีเขาสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ขององุ่นผ่านน้ำไวน์ ไวน์เขาจะติดหวาน แต่ฝรั่งเศสเน้นเรื่องแร่ธาตุในดิน ไวน์จึงมีรสชาติออกดราย ไม่หวานมาก”

แต่ละทริปเขาใช้เวลา 1214 วัน เยี่ยมชมไร่ไวน์วันละ 56 ไร่ เพื่อดูกระบวนการผลิตของแต่ละไร่ว่ามีลูกเล่นอย่างไร ดูกรรมวิธีการดูแลองุ่นว่าเขาทำยังไง “ในเบอร์กันดีมีไร่ไวน์ธรรมดา ออร์แกนิก และมีไบโอไดนามิก ซึ่งยิ่งกว่าออร์แกนิกอีก เขาจะดูเรื่องข้างขึ้นข้างแรม ลมแรงมากลมน้อย เขาเชื่อว่ามีผลจากความคิดที่ว่าจริงๆ ในพืชมันมีสารเคมี เราจะเห็นว่าตอนเช้าๆ ทำไมทานตะวันหันหน้าไปทางพระอาทิตย์ นั่นเพราะสารเคมีในพืช หรือเราลองปลูกพืชในที่ร่มแล้วเปิดหน้าต่างด้านหนึ่ง พืชจะพยายามหันหน้าหาแสงอาทิตย์ เพราะฉะนั้นเขาจึงเชื่อว่าพระจันทร์เต็มดวงหรือไม่ มีผลต่อสารเคมีในพืชทั้งนั้น ไร่ที่เป็นไบโอไดนามิกจะแพงมาก เพราะเขาละเอียดอ่อน เขาจะดูกระแสลม พระจันทร์ อุณหภูมิ เหมาะเก็บเกี่ยวหรือยัง เมื่อสิ่งสำคัญของการทำไวน์นั้นคือผลองุ่น ถ้าองุ่นเก็บไม่ถูกช่วงเวลาเขาถือว่ามันมีผลต่อไวน์”

“ที่เขาแพงที่สุดในโลก เพราะผลผลิตของเขาร้อยปีที่แล้ว พื้นที่ปลูกมีเท่านี้ ปัจจุบันก็มีที่ปลูกเท่านี้ การทำไร่ไวน์ของคนฝรั่งเศสความสำคัญอยู่ที่ดินตรงนั้น ไม่เหมือนออสเตรเลียว่าถ้าปลูกได้ดีก็เพิ่มไปสิอีกสิบอีกร้อยไร่ แต่ฝรั่งเศสไม่ใช่ เขาเชื่อว่าดินที่ดีตรงนี้มีแค่นี้ ร้อยสองร้อยปีก็ได้เท่านี้ ไม่สามารถผลิตเพิ่ม เขาเชื่อว่าชั้นดินในยุคโบราณลงจากดินไปแล้วเป็นชั้นหินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุอะไร มันมีรายละเอียดของเขา แล้วรากของเขาไม่ได้อยู่ในดิน ทะลุดินไปแล้วมันไปเจอชั้นหิน ซึ่งชั้นหินตรงนั้นมันอุดมสมบูรณ์มาก เขาถึงบอกมีแค่นี้เท่านั้น ฝรั่งเศสเป็นแบบนี้ทุกไร่ ในขณะที่ดีมานด์เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ หลายปีผ่านไปคนรู้จักเขาเพิ่มมากขึ้น ราคาเลยแพงมากขวดเป็นแสนบาทล่ะครับ แล้วเขาก็เป็นพิโนต์ นัวร์ที่มีฝีมือในการปรุงเยี่ยมที่สุด ตั้งแต่ปลูกจนถึงการผลิตเนี้ยบจริงๆ เลยเป็นที่โหยหาของเศรษฐีทั่วโลก ถ้าไม่ได้ชิมก็คงเอาต์ในหมู่เศรษฐี (หัวเราะ)”

“ผมชอบไวน์โลกเก่ามากกว่าโลกใหม่ โลกใหม่ยังไม่ได้ไป ส่วนใหญ่ไปโลกเก่ามากกว่า เพราะมันคลาสสิกกว่า เทียบกันแล้วในแง่ความซับซ้อนของกลิ่นรสมันมากกว่า เขาปลูกกันมาเป็นร้อยๆ ปี เถาองุ่นยิ่งแก่รากยิ่งหยั่งลึก ในขณะที่องุ่นปลูกใหม่ๆ รากมันยังไม่หยั่งลึก อยู่แค่ชั้นดิน ไม่ถึงชั้นหิน ไปดูแล้วจะรู้ว่าเขาให้ความสำคัญเรื่องดินเรื่องหินมาก”

การเที่ยวไร่ไวน์อาจเป็นเรื่องค่อนข้างเฉพาะตัวมากๆ ทุกครั้งก่อนเดินทางเขาเตรียมตัวติดต่อไร่ที่สนใจอยากไปชมก่อนว่าทางไร่พร้อมไหมในช่วงวันเวลานี้ เมื่อได้รับคำตอบแล้วจึงวางแผนจองรถ ที่พัก ฯลฯ นอกจากนี้เขายังแนะว่าถ้าคนที่สนใจเที่ยวไร่ไวน์จริงๆ ต้องรู้เรื่องฤดูกาลด้วย เช่น ถ้าไปเที่ยวช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิช่วง เม.ย. ถึง พ.ค. คงได้เห็นแต่ต้นองุ่นโกร๋น แต่ถ้ามาเที่ยวช่วงเดือน มิ.ย. ก็จะได้เห็นเถาองุ่นแตกใบเต็มที่ และเดือนที่ไม่ควรไปเที่ยวเลยคือ ต.ค. เพราะทางไร่จะยุ่งมากกับการเก็บเกี่ยวจนไม่สามารถรับแขกได้