กินข้าวแกล้มเทปันยากิ กระทบไหล่เชฟญี่ปุ่นมิชลินสตาร์ 1 ดาวคนแรก

โดย...ศิริรากร อัครัช

เดอะ โอคูระ เพรสทีช ณ อาคารปาร์คเวนเจอร์ ถนนวิทยุ โรงแรมสัญชาติญี่ปุ่นแห่งแรกในไทย และยังเป็นแห่งแรกของโอคูระที่พะระดับ “เพรสทีช” อีกต่างหาก ยังไม่หมดนะ ที่มากับ โอคูระ ยังมีร้านอาหาร “ยามาซาโตะ” อันเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกของโลกที่เปิดในโรงแรมระดับ 5 ดาวอีกต่างหาก ...อู้... ว้าว... มิน่า เมื่อ “อาคีระ โอชิมา” เชฟคนแรกตั้งแต่ยุคบุกเบิกของร้านเมื่อปี 1962 มาเยือนพร้อมมิชลินสตาร์ 1 ดาว ก็เลยกลายเป็นเชฟคิวทอง ใครๆ ก็อยากเข้าไปทักทาย กระทบไหล่พูดคุย...

เราก็ได้นั่งรถด่วนขบวนสุดท้ายไปเมาท์มอยกับเชฟอาคีระด้วย (ฮิ้วววว...) ถามว่า มิชลิน 1 ดาว เป็นของร้านยามาซาโตะ หรือของใคร เชฟหนุ่มใหญ่หน้าตาใจดี ที่เริ่มงานกับร้านอาหารญี่ปุ่นสุดหรูระดับ 5 ดาว ตั้งแต่เปิดบริการวันแรก ชี้มือไปที่ตัวเอง “มิชลินสตาร์ของผม” ก่อนยื่นหน้ามากระซิบใกล้ๆ “จะบอกอะไรให้ ผมได้เป็นคนแรกในโลกด้วย เป็นเชฟญี่ปุ่น ไม่สิ ต้องเรียกว่าเป็นเชฟอาหารที่ไม่ใช่อาหารยุโรปคนแรกที่ได้มากกว่า” เชฟอาคีระ เล่าอย่างภูมิใจ พร้อมเสริมว่า หลังจากเขาน่าจะมีเชฟญี่ปุ่นอีกราว 3-4 ท่านในโลกเท่านั้น ที่ได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาวเหมือนกัน

ปัจจุบัน เชฟโอคูระ ดำรงตำแหน่งที่ปรึกษาและเอกเซ็กคิวทีฟเชฟกิตติมศักดิ์ประจำห้องอาหารยามาซาโตะ โรงแรมโอคูระ อัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ แต่เมื่อมีการเปิดโรงแรมโอคูระ ไม่ว่าที่แห่งหนตำบลไหน ประเทศใด เชฟก็จะต้องเดินทางไปดูแลให้เป็นไปตามมาตรฐานทัดเทียมกับยามาซาโตะแห่งอื่นๆ ไป

ห้องอาหารยามาซาโตะ ที่แปลว่า ภูเขาและหมู่บ้าน ราวกับภาพศิลปะสวยงามของญี่ปุ่น แบ่งบริการเป็น 3 ส่วน ตั้งแต่ ซูชิบาร์ แล้วก็ในส่วนของบริการแบบอะลาคาร์ต ซึ่งเน้นเสิร์ฟแบบไคเซกิ หรืออาหารญี่ปุ่นจานเล็กๆ แต่หรูหรา นอกจากจะคัดสรรจานชามเป็นพิเศษสั่งตรงจากญี่ปุ่นแล้ว ยังเลือกสรรแต่วัตถุดิบชั้นดี

ไฮไลต์อีกอย่างหนึ่งของที่นี่ ได้แก่ เทปันยากิ ที่จะเสิร์ฟเฉพาะมื้อเย็นเท่านั้น เชฟอาคีระบอกด้วยว่า ยามาซาโตะเป็นเจ้าแรก (อีกแล้ว) ที่นำเสนอเทปันยากิในร้านอาหารของโรงแรม 5 ดาวก่อนใคร อีกทั้งยังนำเสนอแบบมีระดับ แม้จะให้ลูกค้ามานั่งชมลีลาการปรุงที่หน้าเตา แต่จะไม่ยื่นอาหารตรงมายังจานของลูกค้าเช่นที่อื่นๆ แต่จะไปจัดจานเสิร์ฟสวยๆ แบบไคเซกิให้ลูกค้า

วันนั้นเรายังได้รับเกียรติจากเชฟซูมิโอะ อิโต ผู้จัดการร้านอาหารเทปันยากิซาซานกา โรงแรมโอคูระ โตเกียว ซึ่งเดิมทีเป็นส่วนหนึ่งของร้านยามาซาโตะนั่นแหละ แต่พอได้รับความนิยมมากขึ้นก็แยกวง เอ๊ย แยกออกมาเป็นร้านเทปันยากิเดี่ยวๆ เชฟซูมิโอะจะมาโชว์ลีลาเทปันยากิที่มัดใจสาวๆ เอ๊ย ลูกค้า ว่าจะอร่อยขนาดไหน...

เริ่มแรก คือการนำเสนอวัตถุดิบว่าค่ำนี้มีเมนูเทปันยากิอะไรบ้าง มองเห็นเนื้อวัวก้อนใหญ่ที่แทรกเอาไว้ด้วยไขมันเป็นริ้วๆ เชฟอาคีระ บอกว่า นี่คือวางุจากแหล่งที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น อย่าง คุมาโมโตะ ซึ่งอร่อยมาก ราวกับจะละลายในปาก

หลังจากเสิร์ฟเซตออร์เดิฟร์สุดสวยแล้ว ตามด้วยเทปันยากิเนื้อวางุจากคุมาโมโตะของญี่ปุ่น ด้วยฝีมือการปรุงของเชฟซูมิโอะแล้ว เชฟอาคีระที่อยู่ดีๆ ก็เดินหายไป กลับมาพร้อมเนื้อสดๆ ในมือ บอกว่าให้ลองลิ้มชิมความต่างของเนื้อวางุจากที่อื่นที่ไม่ใช่ญี่ปุ่นกันบ้าง... โอ้ววววว ต่างกันจริงๆ ค่ะ

“เนื้อที่นำมาใหม่จะสังเกตว่าไม่มีมันแทรกอยู่มากเท่าวางุจากคุมาโมโตะเลย แสดงว่าเนื้อยังมีความเครียด ไม่ได้รับการปรนเปรอเท่าที่ควร เนื้อวางุที่จะนำมาปรุงเทปันยากิที่นี่ จะปล่อยให้เครียดไม่ได้เลย” เชฟเล่าด้วยรอยยิ้ม

ด้านเชฟซูมิโอะยังโชว์ลีลาไม่หยุด หยิบผัก จับเห็ด มาหั่นมาผัดลงกระทะ พร้อมเล่า... “นี่คือเห็ดไมตาเกะ ไม แปลว่า เต้น ตาเกะ คือเห็ด” ถามทำไมถึงเรียกอย่างนั้น “ก็เป็นเห็ดที่หายากมาก พอเจอทีชาวบ้านก็ดีใจ ออกท่าออกทาง เต้นกันใหญ่เลยน่ะสิครับ” (ทำท่าเต้นพลางหัวเราะ)

ฮาพอประมาณก็หันไปถามเชฟ... เทปันยากิของยามาซาโตะดีที่ตรงไหนจึงประสบความสำเร็จ เชฟซูมิโอยิ้มกว้างเห็นฟันกระต่าย ก่อนบอกว่า ก็ต้องเป็นเรื่องของวัตถุดิบที่สดใหม่และดีที่สุดน่ะสิ “ลีลาเป็นเรื่องรองครับ”