เซบาสเตียน เชฟรสหวาน เคล้ากลิ่นปลา

โดย...กาญจน์ อายุ

“เซบาสเตียน ฮูแกแวร์ฟ” เชฟขนมหวาน (Executive Pastry Chef) ประจำโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล และฮอลิเดย์ อินน์ กรุงเทพฯ เขาหลงใหลของหวานทุกชนิดและไม่หยุดคิดที่จะสร้างสรรค์ขนมหวานใหม่ๆ ที่สวยกว่าเดิม น่ากินกว่าเดิม แต่ต้องอร่อยให้เหมือนของดั้งเดิม เวลาส่วนใหญ่ของเซบาสเตียนจะอยู่ในโรงแรมอยู่กับเมนูของหวานที่เขาต้องเสิร์ฟตลอดเวลา 5 วันต่อสัปดาห์ ดังนั้นเมื่อถึงวันหยุดเขาจึงอยากมีชีวิตที่ “เงียบ” และต้องการมีเวลาส่วนตัวอยู่ด้วยกันสองต่อสองระหว่าง “เขาและฝูงปลา” เพราะการตกปลาคืองานอดิเรกที่เขารักมากที่สุด และทำมาตั้งแต่อายุ 5 ขวบ ตั้งแต่อยู่ที่บ้านเกิดที่ฮอลแลนด์

เชฟรสหวาน

ก่อนที่เซบาสเตียนจะยึดอาชีพเชฟขนมหวาน หรือ Pastry Chef เขามีความสนใจอยากเป็นเชฟมาตั้งแต่ต้น และได้เข้าเรียนการเป็นเชฟอาหารทั่วไป แต่เมื่อเมืองเกิดของเขา (เมืองเล็กๆ ติดกับเมืองหลวงอัมสเตอร์ดัม) ต้องการเชฟขนมหวาน เขาจึงตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางศึกษาต่อด้านการเป็นเชฟขนมหวานโดยตรง 4 ปี 2 ปีแรกเขาเรียนในโรงเรียน ส่วนอีก 2 ปีหลังเขาเรียนไปด้วยฝึกงานจริงไปด้วย เขาบอกว่าการเรียนเป็นเชฟขนมหวานจะทำขนมหวานสำหรับโรงแรมซึ่งแตกต่างจากร้านเบเกอรีทั่วไป เพราะร้านทั่วไปจะทำขนมพวกขนมปังหรือเค้กตามตำรา แต่ขนมหวานในโรงแรมมันมากกว่านั้นเพราะเชฟต้องสร้างสรรค์ผลงาน

“ผมจะสร้างความแปลกใหม่ของขนมจากเทกซ์เจอร์ (Texture) ให้คนกินรู้สึกแปลกใหม่จากรูปร่างที่ได้เห็น ส่วนเรื่องรสชาติผมจะไม่ปรับจากสูตรดั้งเดิมมาก เพราะผมเชื่อว่าอะไรที่เกิดขึ้นในอดีตและยังอยู่ถึงปัจจุบันมันต้องมีเหตุผลที่มันไม่หายไปจากโลก เช่น บราวนี บราวนีเป็นขนมหวานที่มีมานานมาก ตามแบบดั้งเดิมบราวนีจะต้องมีด้านนอกแข็งด้านในนุ่ม ผมก็ยังยึดสูตรนี้ ไม่เหมือนกับร้านบราวนีในอเมริกาที่ขายบราวนีหลายแบบมากจนคนกินลืมไปแล้วว่าบราวนีที่แท้จริงมันเป็นยังไง”

อาจกล่าวได้ว่าเซบาสเตียนเป็นเชฟหัวอนุรักษนิยม แต่นั่นมันก็คือ “สไตล์” ของเขา เขากล่าวว่าอยากให้เชฟหันมาทำอาหารแบบ Back to Basic ขนมหวานจะต้องเป็นขนมหวาน ไม่ใช่นำของคาวมาผสมกับของหวาน หรือเปลี่ยนรสชาติหวานให้เป็นอย่างอื่น เซบาสเตียนยกตัวอย่างไอสกรีมรสเผ็ดซึ่งมีมานานแล้วแต่ก็ไม่อยู่ยั้งยืนยง เพราะมันเป็นขนมหวานที่ไม่ใช่ขนมหวาน มันเป็นเพียงกระแสที่มาแล้วก็ไป ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาจะไม่ทำเป็นอันขาด หรือขนมหวานที่เป็น SugarFree เขาจะไม่ทำถ้าไม่จำเป็นจริงๆ เพราะสำหรับเขาแล้วขนมหวานต้องมาจากน้ำตาลเท่านั้น

“ผมรู้สึกเห็นใจคนเป็นเบาหวานที่ไม่สามารถรับประทานของหวานได้อย่างเต็มที่หรือต้องกินของหวานที่ใช้สารแทนน้ำตาล เพราะเขาจะไม่ได้รับประทานของหวานที่อร่อยจริงๆ”

เขายังกล่าวด้วยว่า “ถ้าเชฟขนมหวานไม่มีน้ำตาลใช้ มันคงเป็นฝันร้ายสำหรับเชฟขนมหวานทุกคน”

การสร้างสรรค์ขนมหวานใหม่ๆ เซบาสเตียนจะหาไอเดียจากอินเทอร์เน็ตและนิตยสารเพื่อดูเทรนด์ของหวานประจำช่วงนั้นและเป็นการเปิดความคิดจากสิ่งที่ได้เห็นด้วย หรือหากมีโอกาสหยุดพักร้อน เขาจะออกเดินทางหาไอเดียทำขนมที่ประเทศฝรั่งเศส ต้นกำเนิดขนมหวาน

“ผมจะเข้าไปตามร้านขนมในฝรั่งเศสเพื่อหาขนมใหม่ๆ เจ๋งๆ แล้วผมก็จะนำไอเดียมาประยุกต์ในแบบของผม”

เซบาสเตียนยกตัวอย่างขนมหวานที่เขาประทับใจ “เครปส้ม” ที่ฟังแล้วดูธรรมดา แต่เขาทำให้น่าสนใจด้วยการโชว์

“ผมเลือกโชว์การทำเครปส้มเพราะผมต้องทำมันในห้องอาหารสีส้ม และระหว่างทำแขกจะต้องประทับใจกับไฟสีส้มทองที่ผมตั้งใจทำระหว่างการทำเครป ทำให้เครปส้มธรรมดากลายเป็นเมนูที่ไม่ธรรมดา และแขกจะรู้สึกสนุกไปกับมันด้วย”

เคล้ากลิ่นปลา

นอกจากเซบาสเตียนจะรักขนมหวานจนทำเป็นอาชีพแล้ว เขายังรักการตกปลาเป็นชีวิตจิตใจ เขาเริ่มตกปลามาตั้งแต่อายุ 5 ขวบ จนถึงตอนนี้อายุเกือบ 30 แล้วก็ยังไม่เบื่อการตกปลา “ผมคิดว่าการตกปลาเป็นการพักผ่อนอย่างหนึ่ง ได้อยู่กับธรรมชาติ หนีออกจากเมือง และได้อยู่คนเดียว”

เขาแนะนำสถานที่ตกปลาในไทยว่าสามารถไปประลองฝีมือกับปลาได้ที่ จ.ระยอง ที่นี่คุณอาจได้ปลาชะโด เขาแหลม จ.กาญจนบุรี ... แก่งกระจาน หรือที่บึงน้ำย่านนวมินทร์ที่คุณอาจได้ปลากรายกลับมาทำทอดมัน

ลักษณะการตกปลาของเซบาสเตียนจะตกได้แล้วปล่อยไม่จับมาทำอาหาร ซึ่งเขาบอกว่าการตกปลามันจะไม่ทำให้ปลาเจ็บ เพราะบริเวณปากปลาไม่มีเส้นประสาท ดังนั้นกีฬาชนิดนี้จึงไม่เป็นการทรมานสัตว์ เมื่อถามถึงการจับฉลามเพื่อตัดหูมาใช้ทำอาหารว่าเขาคิดอย่างไร เขาตอบเกือบจะทันทีว่า “ไม่ชอบ” เพราะคนจับจะตัดเพียงครีบของมันและปล่อยให้มันตายอยู่ก้นทะเล “จับไปทั้งตัวยังดีกว่าปล่อยให้มันทรมาน” เขาคิดเช่นนี้

เซบาสเตียนโชว์ฝีมือการตกปลาว่า ปลาตัวใหญ่ที่สุดที่เขาเคยจับได้หนัก 220 กิโลกรัม เป็นปลาช่อนอะเมซอนที่ตกได้ในบึงสำหรับตกปลา ส่วนปลาที่ตัวเล็กที่สุดเขาบอกว่าน่าจะเป็นปลาที่เขาตกได้เมื่ออายุ 5 ขวบ

นอกจากนี้ เซบาสเตียนยังท้าคอตกปลาให้ลองไปตกปลาชะโดในช่วง OffSeason หรือประมาณเดือน ธ.ค.-ก.ค. ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาชะโดไม่ผสมพันธุ์และไม่มีลูก เพราะช่วงนี้จะหาตัวชะโดได้ยากมาก ไม่เหมือนช่วงผสมพันธุ์ที่คนตกปลาจะเห็นลูกชะโดซึ่งจะทำให้รู้ที่อยู่ของตัวแม่

ถามเซบาสเตียนว่ารู้จัก “เค้กปลาช่อน” ที่ จ.สิงห์บุรี ไหม เขาตอบ “ไม่รู้จัก” และรู้สึกเซอร์ไพรส์พอสมควรที่มีคนทำเมนูนี้ ถามต่อว่า “คุณสนใจนำปลาที่คุณตกได้มาทำขนมหวานไหม” เขาตอบทันทีว่า “ไม่เด็ดขาด” และย้ำถึงสไตล์ของตัวเขาเอง “ผมจะทำขนมหวานให้เป็นขนมหวาน”