กวยจั๊บจีนค้างฟ้าที่ศรีสะเกษ

โดย...สนาะ วรรักษ์

เมื่อเอ่ยถึง “กวยจั๊บ” ทุกคนจะนึกถึงภาพกวยจั๊บญวนที่มีเส้นเล็กๆ สีขาวยาวขนาดนิ้วครึ่ง ที่มีขายกันกลาดเกลื่อนในภาคอีสานที่มีคนญวนมาอาศัยอยู่ ความเข้าใจของคนทั่วไปเข้าใจว่า “กวยจั๊บ” ต้องภาคอีสาน ความเป็นจริงแล้ว “กวยจั๊บ” มีมาพร้อม “โฮจิมินห์” ที่มาอยู่แถววงเวียน 22 ที่ลูก หลาน เหลนของท่านทำขายในกรุงเทพฯ รวมทั้งอาหารญวนต่างๆ แต่ไม่เป็นที่นิยมและมองข้ามภายใต้จิตสำนึกของคนทั่วไป ที่ซีไอเอมีการต่อต้านคอมมิวนิสต์ให้เกลียดชังคนญวน และเดี๋ยวนี้เป็นยังไง หลายคนตบเท้าเข้าไปเที่ยวประเทศญวนที่เศรษฐกิจกำลังจะแซงประเทศไทย

กวยจั๊บเฮียคิม ที่ศรีสะเกษ เป็นกวยจั๊บสูตรจีน ที่ได้ตำราสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ เริ่มขายมาตั้งแต่ พ.ศ. 2507 เป็นเวลากี่ปีแล้วก็ไม่รู้บวกลบเอาเอง เฮียคิม บอกว่า ได้สูตรนี้มาจากแม่ที่ทำขายในตลาดสดเทศบาลเมืองศรีสะเกษ สำหรับส่วนประกอบของกวยจั๊บเฮียคิมนั้น ก็จะมีกระเพาะหมู ปอด หาง เนื้อสามชั้น ตับ เต้าหู้ ไข่เป็ด เลือดหมู ส่วนขั้นตอนในการทำนั้น ขั้นแรก คือ เอาหมูสามชั้นไปทอดให้น้ำมันหมูออกก่อน จากนั้นนำเครื่องในทั้งหมดไปต้มในน้ำพะโล้เคี้ยวให้เดือด เมื่อสุกได้ที่แล้วก็สรงขึ้นมาใส่ภาชนะไว้

สำหรับเส้นกวยจั๊บเป็นเส้นผัดเซี่ยงไฮ้ ทำด้วยแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมันคัดสรรมาเป็นพิเศษ อ่านดูเครื่องปรุงแล้วก็เป็นอาหารที่ครบหมู่เลยทีเดียว ชนิดเลิศเลอเพอร์เฟกต์เชียวละ ทีนี้รสชาติจะดีก็ต้องอยู่ที่น้ำซุป ต้องลุกขึ้นมาตั้งแต่เช้าตรู่เพื่อทำน้ำซุปด้วยการต้มน้ำให้เดือด แล้วนำเอากระดูกหมูใส่ลงไป พร้อมกับเครื่องปรุงพะโล้ผสมลงในน้ำซุป

กวยจั๊บเฮียคิมตั้งขายอยู่ใกล้ๆ กับตลาดเทศบาลเมืองศรีสะเกษ ริมทางรถไฟ หาไม่ยาก มีลูกค้าตั้งแต่คนรากหญ้าไปถึงระดับผู้นำท้องถิ่น นายกเทศมนตรีเทศบาลเมืองศรีสะเกษ ประธานหอการค้า ผู้รับเหมาร้อยล้าน ล้วนเป็นลูกค้าขาประจำทั้งสิ้นรวมทั้ง “ผู้เขียน” ที่ครั้งใดมีอาการ “แฮง” จะมาเสริมเติมอาหารที่ร้านแห่งนี้ เพราะว่ามีอาหารครบหมู่ นอกจากจะขายประจำที่แล้ว รสชาติกวยจั๊บของเฮียคิมยังเลื่องลือไปทุกแห่งหน จนมีการเหมาร้านไปในงานต่างๆ เพื่อให้แขกที่มาในงานได้รับประทานกวยจั๊บรสเด็ด โดยรับเหมาไปในงานแต่ละครั้งก็ประมาณ 5,000-8,000 บาท

แม้ว่าจะขายดีจนสามารถส่งลูกเรียนหนังสือระดับมหาวิทยาลัย สองสามีภรรยาก็ตั้งหน้าตั้งตาขายเพียงสองคนเท่านั้น ทั้งล้างถ้วยเอง บริการลูกค้าเอง โดยไม่มีการจ้างคนงานให้เปลืองสตางค์

จากการที่เขาไม่ดื่ม ไม่เที่ยว ไม่เล่นการพนัน จึงสามารถสร้างฐานะจนเป็นปึกแผ่น มีรถยนต์เป็นภาหนะมีบ้านอาศัยเป็นปึกแผ่น

การแนะนำอาหารวันนี้ จึงเป็นอาหาร “สูตรฮ่องเต้” ที่หารับประทานได้ที่ศรีสะเกษ อร่อยดี