เนื้อย่างในซอสพอนซึ ของ รณภร คณิวิชาภรณ์

โดย...ณัฐพล ช่วงประยูร / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ผู้ชายทำอาหาร...มีเสน่ห์ประหลาดเสมอ

ฉบับนี้ขอแวะไปยืมครัวของ รูฟ (Roof) บนชั้น 3 ของร้านมิวส์ ทองหล่อ ซอย 10 เพื่อให้ หนึ่งรณภร คณิวิชาภรณ์ (หรือ หนึ่ง พิธาน ชื่อเก่า) เจ้าของแบรนด์ Maven ธุรกิจด้านแคเทอริงครบวงจร ทั้งอาหาร ดนตรี และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเครื่องดื่มค็อกเทล

หลังจากทำงานวงการบันเทิง ทั้งนายแบบ นักแสดง และพิธีกรมาหลายปี วันนี้เขายังเป็นนักพากย์มวยปล้ำและคอนซัลติงด้านการจัดการเครื่องดื่มให้กับบาร์หลายแห่ง เป็นทั้งผู้พัฒนาธุรกิจและคิดสูตรค็อกเทลให้ลูกค้า แต่มุมหนึ่งของชีวิต สนุก มีความเรียบง่าย และประดิดประดอย อย่างการเข้าครัวทำอาหารรับประทานเอง

ย้อนกลับไป หนุ่มคนนี้เป็นนักกิจกรรมตัวยงตั้งแต่สมัยเรียนมัธยม กระทั่งสอบเข้าคณะศิลปกรรมศาสตร์ เอกการแสดงและกำกับการแสดง มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (มศว.) “พอโตแล้วที่บ้านก็ปล่อย ผมทำงานหาเงินได้เองตั้งแต่เด็ก ก็รู้สึกว่าจะทำอะไรก็ได้ เพราะไม่ได้ไปรบกวนใคร แต่มีจุดพลิกผันว่าปีที่แล้วคุณพ่อล้ม เพราะเส้นเลือดในสมองแตก ทุกวันนี้ไม่สามารถช่วยตัวเองได้ เหตุการณ์นี้ทำให้เราเปลี่ยนเป็นคนละคน โตขึ้น หันกลับมาใส่ใจคนในครอบครัวมากขึ้น กลับมามองแม่ มองน้อง เกิดความรู้สึกที่ว่าเป็นหน้าที่ เป็นความรับผิดชอบของเราที่จะคอยดูแลครอบครัว เพราะเราเป็นพี่คนโต

ตัวตนของผมค่อนข้างเป็นศิลปิน คือทำอะไรตามอารมณ์ ถ้าอยากทำก็จะทำเต็มที่ ไม่สนเรื่องเงินหรืออย่างอื่น แต่อยู่บนพื้นฐานของความรับผิดชอบนะครับ คือถ้าได้รับมอบหมายมา ถึงไม่อยากทำ แต่ก็จะทำให้สำเร็จตามที่มอบหมาย และเป็นคนชอบความแตกต่าง ไม่ชอบอะไรที่คนส่วนใหญ่เขาชอบกัน คนรอบข้างมักมองว่าเป็นคนแปลก มีแนวทางความคิดแบบของตัวเอง

 

การทำอาหารของผม เริ่มจากการที่ต้องเข้าไปช่วยแม่ทำกับข้าว แม่ก็เริ่มสอนให้หัดหุงข้าว เจียวไข่ หยิบนู่นจับนี่ คิดว่าแม่คงขี้เกียจ พอโตขึ้นทำเองเป็น ก็ต้องทำอะไรกินเองตอนไม่มีใครอยู่บ้าน น่าจะเริ่มจากตรงนั้นที่เราอยากกินรสชาติแบบไหน อยากใส่อะไร เราก็เลือกได้เอง สมัยเด็กที่มีแม่คอยกำกับก็จะเป็นไข่เจียว แต่ก็มีทำสปาเกตตีซอสเนื้อบ้างที่เป็นเรื่องเป็นราว แต่ทำขึ้นจากฝีมือตัวเองเลย ก็จะเป็นข้าวผัดทูน่า

หลังจากนั้นได้มีโอกาสได้เข้าไปฝึกงานในครัวร้านโพลา โพลา เพราะตอนนั้นคิดว่าจะไปเมืองนอก อยากมีวิชาติดตัวบ้างจะได้ไม่อดตาย ก็ได้ไปอยู่ตรงครัวอาหารฝรั่ง ได้ทำพวกพาสตาผัด ผักโขมอบชีส หอยลายอบเนยกระเทียม พวกนี้ก็พอทำได้

เสน่ห์ของการทำอาหารรับประทานเองคือ สามารถเลือกสรรสิ่งที่เราอยากกินได้ เลือกรสชาติได้ ยกตัวอย่างไข่เจียว ไปสั่งข้างนอกบางทีก็เหี่ยว ตอนตีไข่ก็ไม่ตีให้เข้ากัน อมน้ำมันบ้าง ผมชอบไข่เจียวกรอบๆ ฟูๆ ตอนทำเองก็จะตั้งน้ำมันร้อนๆ ใส่หมูสับเยอะๆ ตีไข่นานมาก ปรุงรสสารพัน เจียวมาก็เป็นแบบที่เราอยากกิน ส่วนเวลาทำให้คนอื่นรับประทาน ผมว่าเสน่ห์มันอยู่แค่ว่าคนกินแล้วบอกอร่อย แค่นี้ก็ทำให้เรายิ้มได้แล้วครับ”

เมนูของหนึ่งวันนี้ ชื่อเต็มๆ ว่า “Grilled Tenderloin with Baby Salad In A Citrus Ponzu Vinaigrette” หรือ เรียกสั้นๆ ว่า “เนื้อย่างในซอสพอนซึ” เขาเข้าครัวจัดการทุกอย่างภายในเวลาครึ่งชั่วโมง ขั้นตอนการทำเปี่ยมไปด้วยสมาธิและความใส่ใจ จนได้จานอร่อยสมการรอคอย

++ เครื่องปรุงและส่วนประกอบ ‘เนื้อย่างในซอสพอนซึ’

+ ส่วนผสมของน้ำซอส

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ถ้วยเล็ก

น้ำสต๊อกปลา 150 มิลลิลิตร

น้ำมะนาวเลมอน 2/3 ถ้วยเล็ก

มิริน 0.25 ถ้วยเล็ก

มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

Rice Wine Vinegar 0.25 ถ้วยเล็ก

น้ำมันสลัด 0.25 ถ้วยเล็ก

+ ส่วนประกอบหลัก

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์ 500 กรัม

บีทรูต ตามชอบ

เบบี้สลัด ตามชอบ

กระเทียม ตามชอบ

รากบัวสไลซ์ทอด ตามชอบ

พริกไทย ตามชอบ

เกลือ ตามชอบ

+ วิธีการปรุง

1.นำเนื้อมาหมักกับเกลือและพริกไทย จากนั้นจึงนำไปเซียร์บนกระทะประมาณ 3 นาที ให้ด้านนอกสุก

2.นำเนื้อเข้าเตาอบที่ไฟปานกลางอีก 6 นาที แล้วนำมาพักไว้ข้างนอกอีกประมาณ 3 นาที ให้ได้ความชุ่มพอดี

3.ระหว่างรอเนื้อ ให้นำส่วนผสมที่ใช้ทำน้ำซอสมาตีให้เข้ากัน (ตามปริมาณที่ให้ไว้)

4.สไลซ์เนื้อออกมาเป็นชิ้น จัดเรียงเป็นรูปวงกลมในจาน

5.จัดผักสลัดไว้ตรงกลาง ตามด้วยรากบัวสไลซ์ทอด แต่งจานด้วยบีทรูตและกระเทียมสไลซ์

6.เสิร์ฟพร้อมน้ำซอส ค่อยราดเวลาทาน

+ เคล็ดลับ ‘เนื้อย่างในซอสพอนซึ’

“ตอนเอาเนื้อออกจากเตาอบ ต้องพักเนื้อไว้ก่อน เพื่อให้เนื้อเซตตัว และน้ำซุปที่อยู่ในเนื้อซึมกระจายทั่วเนื้อทั้งชิ้น และที่สำคัญควรใช้เนื้อที่มีคุณภาพดีครับ”