ข้าวแช่ แน่ๆ ช่วงหน้าร้อน

โดย...องค์ชายห้า

เทศกาลสงกรานต์หรือฤดูการสาดน้ำมาถึงแล้ว เย้...แค่คิดก็ยิ้มออก เพราะชอบถูกสาดน้ำและก็ชอบเอาน้ำไปสาดใครต่อใครมากอ่ะ เพราะทั้งสดชื่น ทั้งสะใจ อิอิ

อีกประการคือ มีโอกาสได้กินข้าวแช่ดับร้อนเต็มที่ก็คราวนี้ เพราะหนึ่งปีจะมีให้เลือกหารับประทานกันแบบง่ายๆ สักที เพราะทั้งตามร้านอาหารชื่อดัง โรงแรม กระทั่งร้านอาหารข้างทาง เขาก็พากันจัดทัพรับฤดูกาลด้วยการเตรียมข้าวแช่สูตรเฉพาะของตัวเองไว้เอาใจกันทั้งนั้น

ผมเชื่อว่ามีคนจำนวนไม่น้อยที่ไม่เคยกินข้าวแช่และอีกจำนวนไม่น้อยที่ไม่คิดจะกิน ข้าวเมล็ดเรียวสวยในน้ำใสเย็น หอมกลิ่นดอกไม้จางๆ กินกับกับข้าวที่ส่วนใหญ่มักจะมีรสหวาน ของคาวก็ไม่ใช่ ของหวานก็ไม่เชิง แล้วมันจะอร่อยตรงไหนกันนะ

 

ทีแรกผมเองก็คิดกับข้าวแช่ทำนองนั้น กระทั่งวันหนึ่งมีโอกาสได้กินข้าวแช่ จึงรับรู้ว่า แค่เพียงเปิดใจ เราก็จะได้สัมผัสกับความลับแสนอร่อย ที่อาจทำให้รู้สึกเจ็บใจนิดๆ ที่แอบเก็บความไม่อยากลองเอาไว้ทำไมเสียนานเชียว อิอิ

พูดถึงข้าวแช่ ขอสารภาพตามตรงว่าเพิ่งจะรู้เหมือนกันว่าข้าวแช่นั้นไม่ใช่ของไทยแท้ๆ กันหรอกนะครับ แต่เป็นวัฒนธรรมอาหารของชาวมอญเขา ที่มีกินเฉพาะหน้าร้อนเหมือนกัน

ชาวมอญเรียกข้าวแช่ว่า “เปิงด้าจก์” แปลว่า “ข้าวน้ำ” เป็นอาหารที่นิยมทำขึ้นสังเวยเทวดาในพิธีตรุษสงกรานต์ โดยจะมีกรรมวิธีทำที่ยุ่งยากซับซ้อน ทั้งยังต้องอาศัยความพิถีพิถันทุกขั้นตอน แต่ทุกบ้านก็จะทำกันอย่างสุดฝีมือ เพราะถือเป็นช่วงเข้าปีใหม่ของเขาเหมือนกัน

ที่แน่ๆ ยังมีประโยชน์หลาย ทั้งเพื่อปรับสมดุลของร่างกาย เป็นการลดอุณหภูมิรับร้อน และยังเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหารในช่วงที่อากาศร้อนอบอ้าวนี้ให้ยาวนานขึ้นอีกด้วย

แม้จะหากินยากอยู่สักหน่อย แต่ก็ไม่ใช่จะไม่มีให้กินเสียเลย ถ้านึกอยากจะกินข้าวแช่สูตรมอญ ก็ลองไปหากินกันดูที่เกาะเกร็ด ซึ่งมีชุมชนคนไทยเชื้อสายมอญอาศัยอยู่ มีให้เลือกอยู่หลายร้านเหมือนกัน

ส่วนข้าวแช่ที่เราเห็นและกินกันในช่วงสงกรานต์ส่วนใหญ่เป็นข้าวแช่เสวย หรือเรียกว่าสูตรชาววัง ที่ดัดแปลงมาจากข้าวแช่ของมอญอีกทีหนึ่ง

 

แรกเริ่มก็ทำเฉพาะให้พระเจ้าแผ่นดินเสวยในช่วงหน้าร้อนเท่านั้น ซึ่งรัชกาลที่ 5 ทรงโปรดเสวยข้าวแช่มาก หลังจากนั้นไม่นานข้าวแช่ก็ออกสู่สังคมภายนอก และกลายเป็นเมนูฮิตประจำหน้าร้อนมาตั้งแต่นั้น

การทำข้าวแช่มีขั้นตอนการเตรียมและการทำที่ค่อนข้างยุ่งยากอยู่สักหน่อย เริ่มตั้งแต่นำข้าวไปแช่ในน้ำก่อน ซึ่งน้ำที่ใช้แช่ข้าวนั้นไม่ใช่น้ำเย็นธรรมดาๆ กันหรอกนะครับ แต่เป็นน้ำสะอาดที่อบร่ำกลิ่นด้วยควันเทียนหอมและกลิ่นดอกไม้ต่างๆ เช่น ดอกมะลิ เสียหอมฟุ้งแสนชื่นใจ ซึ่งจะต้องเตรียมน้ำนี้ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 1 คืนกันทีเดียว

และเคล็ดลับซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมาแต่โบร่ำโบราณในการทำให้ข้าวแช่สวยใส เม็ดเรียงสวย ไม่และจนเกินไปนั้น อยู่ที่ต้องเลือกใช้เฉพาะข้าวเก่าหุงเท่านั้น เพราะเม็ดข้าวจะสวยกว่าการใช้ข้าวใหม่

 

อีกประการ ข้าวแช่จะกินให้อร่อยต้องกินกับกับข้าวหลายๆ อย่าง อาทิ พริกหยวกสอดไส้ชุบไข่ ปลายี่สนผัดหวาน เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ หัวไช้โป๊ผัดไข่ ปลาแห้งผัดหวาน และที่ขาดไปเสียไม่ได้ก็คือ ลูกกะปิทอด วิธีการทำก็คือเอาปลาดุกย่างมานึ่ง แกะเอาแต่เนื้อโขลกกับกระชาย กระเทียม หอม ข่า มะพร้าวขูดคั่ว และกะปิย่าง แล้วนำไปผัดกับหัวกะทิ จนซึมเข้าเนื้อ ปรุงรสด้วยน้ำตาล สุกแล้วตักขึ้นพัก แล้วนำมาปั้นเป็นลูกกลมๆ ชุบไข่ทอดอีกที ว่ากันว่าข้าวแช่ของใครฝีมือดีและอร่อยแค่ไหนก็วัดกันที่ “ลูกกะปิทอด” นี่ล่ะ

สังเกตดูกับข้าวส่วนใหญ่ที่กินกับข้าวแช่ นอกจากจะเป็นของทอด ยังมีรสหวานอีกต่างหาก เพื่อเพิ่มอรรถรสการกิน และเป็นการตัดเลี่ยนไปในตัว จึงมักมีผักเสิร์ฟเคียงมาตัดเลี่ยนอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นแตงกวา กระชาย มะม่วงสับ ต้นหอม และพริกชี้ฟ้าสด

ส่วนกรรมวิธีการกินข้าวแช่ให้อร่อยหรือที่ผู้ใหญ่เขาบอกว่ากินให้เป็นนั้น ต้องเริ่มจากนำข้าวใส่ในน้ำลอยดอกไม้ให้สัดส่วนน้ำมากกว่าข้าวสักน่อย เพิ่มความเย็นสดชื่นด้วยการใส่น้ำแข็งลงไปเล็กน้อย เวลาจะกินก็ให้ตักกับข้าวใส่ปากก่อนนะ แล้วค่อยตักข้าวตาม ค่อยเคี้ยวไป แหม...มันทั้งหอม ทั้งชื่นใจจัง

ร้อนนี้ถ้านึกไม่ออกว่าจะไปกินข้าวแช่ดับร้อนให้หายอยากที่ไหนดี ลองเลือกดูที่คอลัมน์อร่อยนอกบ้าน หน้า D 4 (มุมขวา) แล้วเลือกสักที่ที่ถูกใจ ลองไปกินกันดู รับรองว่าร้อนนี้จะสดชื่นมากยิ่งขึ้น

ส่วนใครที่ยังไม่เคยรับประทานหรือไม่ยอมเปิดใจ ลองดูสักครั้ง แล้วคุณจะสัมผัสได้ถึงความมหัศจรรย์ของข้าวแช่ แหม...น่าจะกินเสียตั้งนานแล้ว อิอิ!!!