ติ่มซำ ประจำบ้าน ตอน ขนมจีบหยก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

จั่วหัวไว้แบบนี้ คุณผู้อ่านอย่าเพิ่งถอดใจไปเสียก่อน M-Cuisine จากนี้ไปอีก 12 ตอน ผู้เขียนจะนำเอาสูตรติ่มซำ พร้อมเคล็ดลับที่จะทำให้คุณผู้อ่านทำติ่มซำแบบกุ้งเต็มๆ หมูอึ๋มๆ ง่ายๆ แบบที่สามารถทำเองที่บ้านได้อย่างไม่เวียนหัว

ปกติแล้วติ่มซำที่เราทานกันตามร้าน สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ แบบนึ่ง และแบบทอด หรือหากจะแบ่งแบบลูกๆ ของผู้เขียน เขาชอบทานไม่เหมือนกัน เราจึงมี 2 ฝ่าย คือ ฝ่ายชอบหมู และฝ่ายชอบกุ้ง

โดยฉบับนี้เราจะเริ่มจากติ่มซำที่ทำจากกุ้งเสียก่อน เพราะเชื่อว่าหลายๆ คนชอบกุ้งแบบตัวโตๆ เต็มๆ คำ หากเป็นเชฟชาวจีนโบราณเขาจะทำติ่มซำกุ้ง แต่ละครั้งจะใช้กุ้งทะเลสดๆ แช่เย็นๆ แล้วนำมานวดกับเกลือ แป้งมันฮ่องกง ใช้เคล็ดลับและกล้ามแขนเยอะแยะ กว่าจะได้เป็นกุ้งกรอบๆ ดึ๋งดั๋ง แล้วนำไปสอดไส้ ไปนึ่ง ไปทอดเป็นติ่มซำหน้าตาหลากหลายออกมา

แต่ฉบับ “บ้านๆ” ของเรา มีเคล็ดลับที่ง่ายกว่านั้นเยอะ สะดวกกว่าแยะ โดยการนำเอาข้อดีของกุ้งแช่แข็งมาใช้ หลายๆ คนอาจจะแย้งว่า กุ้งแช่แข็งเนี่ยนะอร่อย ไม่สดนะ ฯลฯ ส่วนตัวผู้เขียนเอง ก็เคยคิดเช่นนั้น จนได้มีโอกาสอยู่กับอาหารแช่แข็งมาสักระยะ เนื่องด้วยมีโอกาสไปทำงานถ่ายภาพให้กับบริษัทผู้ผลิตอาหารแช่แข็งและทูน่ากระป๋องรายใหญ่ที่สุดของเมืองไทย หรือจะว่าไปแล้วติดอันดับใหญ่ที่สุดของโลกก็ว่าได้ ผู้เขียนเข้าไปดูภายในกระบวนการผลิต พบว่ากุ้งแช่แข็งต้องใช้กุ้งที่สดมากๆ ยังเป็นๆ อยู่ มีกระบวนการคัดกรองคุณภาพหลายขั้นตอนเพื่อให้ได้กุ้งแช่แข็งที่มีคุณภาพส่งออกได้ ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดชื่อดังหลายเจ้าในอเมริกา ยุโรป ก็เลือกใช้กุ้งแช่แข็ง เห็นแบบนี้แล้วจึงวางใจขึ้นมามากว่ากุ้งคุณภาพดี สะอาด

แน่นอนว่ากุ้งแช่แข็งอาจสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปบ้างในระหว่างกระบวนการผลิตเพราะต้องแช่น้ำ ล้างหลายรอบ แต่คุณภาพทางเนื้อสัมผัสนั้นเรียกได้ว่ากรอบอร่อย เพราะผ่านขั้นตอนการเติมสารประกอบฟอสเฟตเพื่อให้เนื้อกุ้งไม่เละยุ่ย และกรอบ นี่แหละสาเหตุที่ผู้เขียนเทใจให้กุ้งแช่แข็งในการทำติ่มซำที่บ้านของเรา

ขอแต่ว่าเลือกกุ้งแช่แข็งที่มาจากเจ้าที่วางใจได้สักหน่อยแล้วกัน นำมาละลาย เลาะเอาน้ำแข็งที่เกาะอยู่ที่ตัวกุ้งออก นำมาทำเป็น “สูตรกุ้งพื้นฐาน” ของเรา แล้วผู้เขียนจะใช้สูตรกุ้งพื้นฐานนี้แหละนำมาประยุกต์ ดัดแปลงให้กลายเป็นติ่มซำได้อีกหลายเมนูเลย

กุ้งแช่แข็ง เมื่อละลายแล้ว ต้องเก็บให้เย็นอยู่ตลอดเวลา นำมาซับให้แข็งสนิทเพื่อให้ได้เนื้อกุ้งที่เด้ง ไม่เละจากปริมาณน้ำที่มากเกินไป จากนั้นแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรกปั่นหรือสับให้ละเอียด เพื่อให้ได้เนื้อกุ้งบด ที่จะทำหน้าที่เหมือนกาว ยึดเกาะส่วนผสมให้ห่อได้ง่าย อีกส่วนเราจะหั่นเป็นชิ้นโตๆ เพื่อให้อร่อยเต็มๆ คำ ด้วยเนื้อกุ้ง

เครื่องปรุงสำหรับกุ้งพื้นฐานไม่มีอะไรยาก มีรสเค็มจากเกลือ แต่ไม่ควรเติมให้มากจนเกินไป เพราะในกุ้งแช่แข็งจะเค็มอยู่แล้ว แต่งรสให้อร่อยด้วยน้ำตาลนิดหน่อย และให้หอมๆ ด้วยผงซุปไก่ ซึ่งผู้เขียนนิยมใช้แบบไม่มีผงชูรส หาซื้อยากหน่อย แต่ช่วยเรื่องรสชาติได้เยอะ

ขาดไม่ได้คือ Binding Agent หรือส่วนผสมที่ทำให้ยึดเกาะกันได้ดี โดยใช้ไข่ขาวให้ความเด้ง และแป้งมันทำให้หนึบหนับ ผสมลงไปคลุกเคล้าด้วย แค่นี้ก็ทำให้ติ่มซำของเรารสเยี่ยมแล้ว

ฉบับแรก ผู้เขียนจึงขอนำกุ้งพื้นฐานมาห่อด้วยแผ่นเกี๊ยวสีเขียว ให้กลายเป็นขนมจีบกุ้ง วิธีห่อไม่ยาก เคล็ดลับคือ ต้องให้เนื้อกุ้งสัมผัสกับแผ่นแป้งเกี๊ยวทุกส่วนก่อนรวบขึ้นมาให้เป็นห่อ เพื่อไม่ให้แป้งเกี๊ยวแห้งเวลานำไปนึ่ง

เวลานึ่งก็นึ่งแค่พอสุก ใช้เวลาเบ็ดเสร็จไม่เกิน 8 นาที น้ำเดือดปานกลาง ไม่เดือดพล่านมากนัก เพราะไอน้ำมีแรงดันสูง อาจทำให้ห่อขนมจีบของเราแตกกระจุยได้

รับรองว่าแค่นี้สมาชิกในบ้านก็ร้องว้าวตาโตแล้วละค่ะ

 

สูตรกุ้งพื้นฐาน

กุ้งแช่แข็ง ส่วนแรก 1 ถ้วย

กุ้งแช่แข็ง ส่วนที่สอง 1 ถ้วย

ไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งมัน 2 ช้อนชา

เกลือ 1 ใน 8 ช้อนชา

ผงปรุงรส รสไก่หรือหมู 0.25 ช้อนชา

(ถ้าหาแบบไม่มีผงชูรสได้ก็จะดี)

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

มันหมูแข็ง สับละเอียด 2 ช้อนชา

วิธีทำ

ละลายกุ้งแช่แข็งในช่องแช่เย็นธรรมดา ซับให้แห้ง

ปั่นกุ้งส่วนแรกด้วยโถปั่นอาหาร พร้อมกับเครื่องปรุงทั้งหมด หรือจะสับให้ละเอียดด้วยมีดก็ได้

หั่นกุ้งส่วนที่สองให้เป็นชิ้นหยาบๆ คลุกเคล้าระหว่างส่วนแรกและส่วนที่สองอย่างเบามือ สำคัญที่สุดคือส่วนผสมควรจะต้องเย็น

แผ่แผ่นเกี๊ยวลงบนอุ้งมือ ตักส่วนผสมใส่ลงไป แล้วรวบขึ้นมาเป็นห่อ เรียงใส่ถาดไว้ แช่เย็นจนกว่าจะใช้

ตั้งน้ำให้เดือดจัด ยกถาดนึ่งลงนึ่งที่ไฟกลาง อย่าให้น้ำเดือดพล่าน เพราจะทำให้เนื้อกุ้งปริ นึ่งประมาณ 8 นาที หรือจะเริ่มสุก ไม่ต้องสุก 100% ยกลง รอให้เย็นสนิท แช่เย็นจนเย็นจัด หรือแช่น้ำแข็ง โดยใส่ในถุงพลาสติกมัดปากถุง แล้วจุ่มลงในอ่างน้ำเย็นและน้ำแข็ง