แกะสูตรเด็ดร้านดัง เครปเค้ก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

อาหารก็เหมือนแฟชั่นนั่นแหละค่ะ คุณผู้อ่าน ยิ่งตอนนี้ยุคสมัยวิ่งเร็วจนคนต้องวิ่งตาม ร้านอาหารใหม่ผุดขึ้นมานับไม่ถ้วน ขนมใหม่ๆ ที่ฮิตจากอีกซีกโลกหนึ่ง ส่งมาสู่อีกซีกโลกหนึ่งได้ภายในระยะเวลาไม่นาน ขนมไหนกลายเป็นขนมยอดฮิต อาจจะตกไปในเวลาอันรวดเร็ว แล้วขนมรสชาติ หรือรูปแบบใหม่ ก็จะผุดขึ้นมาสู่สายตาในไม่ช้าเช่นกัน

เลยเป็นธรรมดาที่ M-cuisine ของเราต้องเกาะกระแสขนมยอดฮิตด้วยเช่นกัน ขนมร้านไหนฮิต ขี้เกียจตามไปซื้อ ผู้เขียนอาสาแกะสูตรให้คล้ายคลึง ถึงแม้ว่ารสชาติอาจจะไม่เหมือนเด๊ะ หรืออาจจะอร่อยกว่านิดนึงด้วยซ้ำ เพราะเราทำเอง ย่อมเสริมเติมแต่งส่วนผสมดีๆ ลงไป ไม่ต้องกลัวว่าจะขายไม่ได้ราคา ทำเอง ทานเอง นอกจากจะสนุกแล้ว ยังอร่อยถูกใจสมาชิกในบ้านด้วย

อย่างในฉบับนี้ ผู้เขียนขอแกะสูตร Crepe Cake แต่ด้วยผู้เขียนเป็นคนไม่ชอบทานหวานๆ เครปเค้กที่วางขายตามร้าน มักมีรสชาติหวานเจื้อยแจ้ว บางร้านเนื้อเครปแข็งกระด้างไม่อร่อย บางร้านก็นุ่มนิ่ม ด้วยครีมที่เยอะ เครปบาง ออกไปทางเละ เลยเหมือนไม่ได้เคี้ยวอะไร

จริงๆ ผู้เขียนมีสูตรเครปอร่อยๆ เยอะแยะ โดยเฉพาะสูตรแบบฝรั่งเศส ทำทานร้อนๆ อร่อยมากมาย ทั้งกลิ่น สี และเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม แต่พอนำมาลองทดลองทำเครปเค้ก กลับไม่อร่อยดังที่คาด เนื้อแป้งจะแข็งกระด้าง ไม่ดูดซับครีมที่สอดแทรกตามชั้นต่างๆ พอตัดออกมา เนื้อเครปกระเด้งกระโดด ไม่กอดกันเป็นชั้นสวยงาม

พอมาดูในสูตร และพินิจพิเคราะห์แล้ว จึงเข้าใจว่าน่าจะเป็นเพราะส่วนผสมของแป้งเครป Batter จะมีเนยจืดอยู่ด้วย พอทานเป็นเครป “ร้อน” เนยจืดละลายหลอมเหลว ทำให้บันเทิงลิ้นด้วยไขมันหอมอร่อยจากเนย แต่พอแป้งเครปเดียวกัน ไปอยู่กับครีมเย็นๆ แล้วยังนำไปแช่ตู้เย็นอีก ทำให้เนื้อเครปที่เหนียวนุ่มตอนร้อนๆ กลายเป็นแข็งกระด้างไม่อร่อย เพราะเนยสดที่ผสมอยู่ “ทำพิษ” จากการจับตัวเป็นไข เมื่อโดนความเย็นเข้า

 

เลยต้องไปหาสูตรเครปที่ยังคงความนุ่มละมุน จากปริมาณ “Fat” ที่เหมาะสม โดยการใช้น้ำมันพืชแทนเนย เพราะน้ำมันพืชบางชนิดไม่จับตัวเป็นไขเมื่อโดนความเย็น นี่เองจึงไม่ทำให้เครปแข็งกระด้าง.บิงโก เป็นผลสำเร็จ

นอกจากนั้นเพื่อให้เครปเค้กมีความนุ่มเป็นหลัก จึงจำเป็นต้องหาตัวช่วยเพิ่มเติม นั่นก็คือ แป้งข้าวโพด เนื่องจากแป้งข้าวโพดไม่มีปริมาณโปรตีนที่ทำให้แป้งคงตัวนัก สังเกตว่าหากเรากวนแป้งข้าวโพดจะได้เป็นลักษณะเจลนุ่มๆ แทน นี่แหละตัวช่วยที่จะทำให้แป้งเค้กละมุนลิ้นขึ้นอีก

โดยปกติ ถ้าเราทำแป้งเครปสไตล์ยุโรป ที่ต้องการทานร้อนๆ เหนียวๆ นุ่มๆ มักไม่นิยมเติมผงฟู แต่ถ้าต้องการความกรอบ หรือบางมีรูพรุนแบบเครปญี่ปุ่น หรือแบบไทยๆ ที่วางขาย “ผงฟู” เป็นตัวช่วยหนึ่งที่จะทำให้เกิดรูพรุนมากมาย รูพรุนที่เกิดขึ้นในตัวแป้งเครปจะช่วยให้ยิ่งนุ่มขึ้น เมื่อเจอกับวิปครีมที่ป้ายสอดแทรกชั้นไปมา ในสูตรของเครปพันชั้นของเรา จึงจำเป็นต้องมีผงฟูมาเป็นตัวช่วยอีกขั้นหนึ่งด้วย

สำหรับผู้เขียน เพื่อความหอมอร่อยของเครปเค้ก นิยมจี่แป้งเครปให้มีสีน้ำตาลสวยสักหน่อยเพื่อให้ได้กลิ่นหอมๆ มากกว่าเครปเค้กที่มีสีออกไปทางขาวครีมเพียงอย่างเดียว กลิ่นที่หอมนั้นมาจากกลิ่น Caramelized ของแป้งและน้ำตาลที่ผสมอยู่ในแป้งเครปนั่นเอง

 

สำหรับไส้ครีมนั้น มีให้เลือกหลายลักษณะ บางร้านมีแค่วิปครีมเติมความหวานและกลิ่นวานิลลาเพียงอย่างเดียว บางร้านสลับชั้นกับ “คัสตาร์ด” หรือที่เราเรียกว่า Pastry Cream ทำให้ได้กลิ่นหอมๆ เพิ่มขึ้น บางร้านเจ๋งกว่านั้น ผสมระหว่างครีมและคัสตาร์ดเข้าด้วยกันก็เข้าท่า ใครชอบสิ่งใดมากหรือน้อยก็แล้วแต่ แต่อยากให้จัดให้สมดุล ไม่เช่นนั้นอาจจะเลี่ยนไปกว่าจะทานหมดทั้งชิ้น

จากที่ผู้เขียนลองผิดลองถูกมาหลายครั้ง มีเคล็ดลับหนึ่งอยากนำมา “แชร์” ทำเครปเสร็จแล้ว ควรนำไปแช่ตู้เย็นให้เย็นจัดเสียก่อน จึงค่อยนำมาประกอบเป็นเครปเค้กเพื่อให้แป้งคงตัว และง่ายต่อการประกอบเป็นชั้นๆ และเพื่อให้ได้ชั้นครีมที่เท่ากัน ควร ชั่ง ตวง หรือตักครีมด้วยภาชนะในแต่ละชั้น เพื่อให้เท่าๆ กัน และอย่าลืมว่าวิปครีมที่นำมานั้น ควรแช่เย็นจัดตลอดเวลา เพื่อให้คงความเบาฟูให้ได้

ส่วนสูตรซอสสตรอเบอร์รีลงไปเปิดดูจากสูตรแพนเค้กเมื่อ 3 สัปดาห์ก่อน หรือจะติดตามทาง www.facebook.com/cookoolstudio ผู้เขียนจะทยอยนำสูตรลงให้ย้อนหลังค่ะ

สำคัญอีกอย่าง เครปเค้กจำเป็นต้องอยู่ในตู้เย็นตลอดเวลาเพื่อรสชาติที่อร่อยที่สุด

 

เครปเค้ก

ส่วนของแป้งเครป

(สำหรับกระทะขนาด 8 นิ้ว จะได้เครปเค้กทั้งหมด 2 ก้อน ไม่สูงมากค่ะ)

แป้งเค้ก 170 กรัม

แป้งข้าวโพด 30 กรัม

ผงฟู 0.5 ช้อนชา

เกลือ 0.5 ช้อนชา

ไข่ไก่เบอร์ 1 6 ฟอง

น้ำเปล่า 1 ถ้วย

นมจืด 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 140 กรัม

น้ำมันพืช 80 กรัม

วานิลลา 1 ช้อนชา

เหล้ารัม Meyer 1 ช้อนโต๊ะ

-ผสมแป้งและส่วนผสมแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน ร่อนหลายๆ ครั้งแล้วพักไว้

-ตีไข่ไก่ให้เข้ากันเป็นฟองน้อยๆ ผสมของเหลวทั้งหมดเข้าด้วยกัน เริ่มจากน้ำมันพืชก่อน

-เทของเหลวลงผสมกับแป้ง คนเบาๆ ด้วยตะกร้อมือ พักแป้งไว้ 2 ชั่วโมง คนให้เข้ากันอีกครั้ง

ตั้งกระทะให้ร้อน กรอกแป้งลงไปให้ทั่วกระทะ รอให้สุกสีสวย ด้านบนตึงตัว แซะขึ้นอย่างเบามือ กลับจี่อีกด้านเพียง 2-3 วินาที แซะขึ้นมาพักไว้บนตะแกรงรอให้เย็น ย้ายมาใส่ถาดซ้อนกัน อย่าเยอะมาก เพราะจะติดกันได้ แล้วนำเข้าแช่เย็น ประมาณ 2 ชั่วโมง ก่อนนำมาสลับชั้นกับครีมสด

ส่วนผสมครีมสด

วิปครีม สามารถใช้ได้ทั้งแบบครีมสดแท้ จากนมวัว 100% อย่างยี่ห้อเมจิ โฟร์โมสต์ แคโรไลน์ แองเคอร์ ได้ทั้งหมด แต่ต้องอาศัยเจลาตินสักหน่อยเป็นตัวช่วยให้คงตัวเมื่อแช่เย็น หรือหากต้องการใช้วิปครีมแบบ Nondairy ก็ได้ เช่น Rich’s กล่องสีแดง ที่มีนมผสมอยู่ ก็จะคงตัวกว่า ไม่ต้องใช้เจลาตินค่ะ

วิปครีม 1 ขวด (ประมาณ 3 ถ้วย)

เจลาตินแผ่นใหญ่ 3 แผ่น

น้ำตาลไอซิง 1 ใน 3 ถ้วย (สามารถเพิ่มความหวานได้ตามชอบ)

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนโต๊ะ

-แช่เจลาตินด้วยน้ำเย็นจัดประมาณ 5-8 นาที

-แบ่งครีมออกมา 4-5 ช้อนโต๊ะ อุ่นครีมให้ร้อน แต่ไม่ถึงกับเดือด สรงเจลาตินขึ้นจากน้ำ แล้วเติมลงในครีมร้อนๆ คนให้ละลาย รอให้คลายความร้อน

-ตีวิปครีมด้วยตะกร้อจนเริ่มมีปริมาตร ค่อยๆ เติมเจลาตินที่ละลายในครีมลงไป ในขณะที่ตีครีมช้าๆ

-เติมน้ำตาลไอซิงและวานิลลา ปรับความหวานได้ตามชอบ

-แช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

วิธีประกอบ

-ปาดครีมลงบนเครป แล้ววางเครปอีกแผ่นลงไปอย่างเบามือ หากมีเวลาและพื้นที่ ควรแช่ให้ครีมที่ปาดไว้ในแต่ละชั้นคงตัวสักนิดนึง ก่อนสลับชั้นถัดไป เพื่อให้ครีมไม่ยุบตัว

-เครปเค้ก ควรแช่เย็นในกล่องที่มีฝาปิด เพื่อให้เครปไม่ถูกลม และไม่ดูดกลิ่นตู้เย็น เมื่อแช่เย็นจนเย็นทั่วทั้งชิ้นแล้ว จึงค่อยนำมาตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟ

-เสิร์ฟพร้อมกับซอสสตรอเบอร์รี