หลากรสหลายเรื่องราว "ข้าวแช่"

iโดย...ศรายุธ นกแก้ว

ข้าวแช่นั้นถือว่าเป็นมรดกทางภูมิปัญญาของไทยที่ถูกคิดค้นขึ้นเพื่อเป็นอาหารดับร้อน แต่ที่จริงแล้วเดิมทีข้าวแช่เป็นอาหารของชาวมอญ โดยคนมอญจะเรียกข้าวแช่ว่า “เปิงด้าจก็” ที่แปลว่า ข้าวน้ำ ซึ่งจะใช้เพื่อถวายพระสงฆ์ในเทศกาลสงกรานต์ และขึ้นชื่อในเรื่องความละเอียด พิถีพิถันในขั้นตอนการทำ ตลอดจนประโยชน์ในการปรับสมดุลของร่างกายในฤดูร้อน

สำหรับคุณยายพันธ์ทิพ ศุภจิต อดีตสาวชาววังหลวง วัย 84 ปีนั้น เห็นว่าข้าวแช่นั้นเป็นอาหารที่แฝงไว้ด้วยศิลปะและความประณีต โดยคุณยายเล่าให้ฟังว่า แต่ก่อนนั้นการทำอาหารในวังนั้นไม่มีคนสอนแบบเป็นเรื่องเป็นราว ตนได้อาศัยครูพักลักจำจนมีความเชี่ยวชาญเรื่องอาหารชาววัง รวมทั้งข้าวแช่ และที่เรารู้จักและเป็นที่นิยมรับประทานนั้นก็คือข้าวแช่ชาววัง และข้าวแช่เมืองเพชร ส่วนข้าวแช่สูตรต้นตำรับชาวมอญแท้ๆ นั้นหารับประทานได้ยาก

คุณยาย กล่าวว่า ข้าวแช่ตำรับชาววังนั้น นอกจากเรื่องรสชาติอร่อยแล้ว ก็จะเน้นเรื่องความประณีต ละเอียดอ่อน และสวยงาม ผักที่ใช้ตกแต่งนั้นต้องแกะสลักอย่างสวยงาม แต่ปัจจุบันนั้นหาคนที่มีฝีมือทางด้านนี้ได้ยาก กับข้าวของข้าวแช่ชาววังนั้นต้องประกอบไปด้วยลูกกะปิทอด พริกหยวกยัดไส้ หัวไชโป้วผัดหวาน ปลาหวาน หอมสอดไส้ สำหรับข้าวก็สำคัญไม่แพ้กัน หลายคนอาจคิดว่าข้าวสำหรับทำข้าวแช่นั้นจะต้องร่วน เม็ดข้าวไม่ติดกัน แต่แท้จริงแล้วนั้นแล้วแต่ความชอบ ในสมัยก่อนนั้นการเลือกข้าวสารสำหรับนำมาหุงนั้นจะมีอยู่ 2 ประเภท คือ ข้าวขาวกับข้าวเหลือง ข้าวขาวนั้นจะเป็นข้าวที่มีความแข็งตัวของเมล็ดข้าว หุงออกมาแล้วจะร่วน แลดูสวยงาม แต่ไม่อร่อย ข้าวเหลืองนั้นหุงยาก มีความนุ่มมากกว่า หุงออกมาแล้วจะดูไม่สวยงาม แต่รับประทานดีกว่า ปัจจุบันนี้ไทยเราเองมีพันธุ์ข้าวหลากหลายชนิด แต่ที่ดูจะลงตัวและเป็นที่นิยมที่สุดก็คือ ข้าวหอมมะลิ

เมื่อเทียบกันแล้ว ข้าวแช่ชาววังกับข้าวแช่เมืองเพชรนั้นจะมีความแตกต่างกันอยู่พอสมควร ที่เห็นได้ชัดก็คือเรื่องกับข้าว เพราะเครื่องเคียงของเพชรบุรีนั้นจะมีแค่ 3 อย่าง คือ ลูกกะปิทอด หัวไชโป้วผัดหวาน และปลาหวาน กะปิของเพชรบุรีนั้นจะเด่นตรงที่มีความแข็งและกรอบ เนื่องจากใส่ถั่วลิสงลงไปผสมอยู่ด้วย และปลาหวานก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนกับที่อื่น ส่วนเรื่องความสวยงามและความประณีตในการตกแต่งนั้นต้องยกให้เป็นเอกลักษณ์ของทางข้าวแช่ชาววัง เพราะข้าวแช่ตำรับเมืองเพชรนั้นทำกันแบบชาวบ้าน จึงไม่มีพิธีรีตองอะไรมาก สุดท้ายคือ ข้าวแช่เมืองเพชรนั้นจะไม่มีผักเป็นเครื่องเคียง โดยสูตรของชาววังนั้นจะนิยมมีผักต่างๆ ไว้เป็นเครื่องเคียง โดยเฉพาะกระชายสด ซึ่งจะเข้ากันได้ดีเมื่อรับประทานคู่กับข้าวแช่

ทุกวันนี้คนยังนิยมรับประทานข้าวแช่กันอยู่ แต่อาจไม่แพร่หลายเพราะมีขายเป็นบางที่ “เด็กๆ สมัยนี้อาจจะไม่รู้จัก หรือทานข้าวแช่กันไม่เป็น พ่อแม่ผู้ปกครองนั้นควรจะพาลูกหลานไปลองทานข้าวแช่กันดูบ้าง เพราะถ้าให้เด็กๆ ไปทานเองก็คงจะไม่มีใครไป แล้วก็จะหันไปทานอาหารฟาสต์ฟู้ดกันหมด” คุณยาย กล่าว

คุณยายทิ้งท้ายไว้สำหรับเรื่องการรับประทานข้าวแช่นั้น ควรรับประทานให้ถูกวิธี คือ อันดับแรกต้องรับประทานกับข้าวก่อน และจึงค่อยตักข้าวรับประทานตาม ไม่ใช่นำกับข้าวไปใส่ไว้ในชามข้าว จะทำให้เสียอรรถรสในการรับประทานได้

ท้ายที่สุดแล้วถ้ายังมีคนรับประทานข้าวแช่กันอยู่ ก็จะเป็นการอนุรักษ์และสืบสานอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์แบบนี้ไปในตัว ไม่ว่าจะเป็นข้าวแช่ตำรับไหนๆ ก็ซ่อนความประณีตและรสชาติอร่อยไว้ทั้งสิ้น ในช่วงฤดูร้อนที่จะถึงนี้ ถ้าใครว่างก็สามารถพาลูกจูงหลาน หรือพาเพื่อนๆ ไปรับประทานข้าวแช่ดับร้อนกันได้