ปิงถังหูหลุ ความอร่อยคับไม้สไตล์คนเหนือ

ถ้าจะเอ่ยถึงของกินเล่นสไตล์ปักกิ่งนานาชนิดที่วางขายกันตามท้องตลาด

หรือตามเทศกาลสำคัญๆ ของจีน คงไม่เป็นที่รู้จักกันในหมู่ชาวต่างชาตินัก แต่หากเรามีโอกาสไปเที่ยวงานวัดในปักกิ่งเพียงไม่กี่ครั้ง เชื่อว่าอาหารเหล่านี้จะเป็นที่คุ้นตาและคุ้นปาก เพราะมีให้เลือกชมและชิมกันจนละลานตากันเลยทีเดียว แม้ว่าวันนี้ปักกิ่งจะกลายเป็นเมืองที่มีความเจริญก้าวหน้าทางด้านวัตถุแตกต่างจากสภาพบ้านเมืองในอดีตอย่างเห็นเด่นชัด แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงอยู่เคียงข้างกับชาวปักกิ่งที่เติบโตมาพร้อมกับความเปลี่ยนแปลงของเมืองแห่งนี้ก็คือ ความทรงจำในวัยเด็กที่คุ้นเคยกับของกินเล่นเหล่านี้อย่างไม่มีวันลบเลือน

วันนี้จะหยิบยกของกินเล่นที่มีชื่อเรียกว่า “ปิงถังหูหลุ” หรือ “ถังหูหลุ” มาให้รู้จักกัน ฟังชื่อแล้วคงคิดว่าเป็นอาหารที่มีหน้าตาแปลกประหลาดและมีกรรมวิธีการทำที่ซับซ้อน แต่ความจริงหาเป็นเช่นนั้นไม่ เพราะของกินเล่นที่ว่านี้ถ้าจะอธิบายให้เข้าใจง่ายๆ ก็คือ ผลไม้เคลือบน้ำตาลนั่นเอง ลองไปดูกันว่าจะมีความน่าสนใจมากน้อยเพียงใด

ปิงถังหูหลุ ถือเป็นของกินเล่นที่ชาวปักกิ่งคุ้นเคยเป็นอย่างดี โดยเฉพาะชาวปักกิ่งวัย 30 ปีขึ้นไป เพราะต่างเคยลิ้มลองรสชาติอันโอชะกันมาแล้วทั้งนั้น หลายคนที่รู้จักภาษาจีนคงสงสัยกับชื่อเรียกที่ว่านี้ เพราะคำว่า “หูหลุ” แปลว่า น้ำเต้า (“ถัง” แปลว่า น้ำตาล) แต่เหตุใดวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการทำกลับไม่มีน้ำเต้าเป็นส่วนผสมเลย อันที่จริง เล่ากันว่าที่มาของชื่อเรียกนี้เกิดจากรูปลักษณ์ของปิงถังหูหลุ หรือผลไม้เคลือบน้ำตาลในยุคแรกเริ่มที่นำเอาผลซานจา (สีแดง) 2 ลูกมาเสียบใส่ไม้ โดยลูกที่อยู่ด้านล่างมีขนาดใหญ่ ส่วนลูกที่อยู่ด้านบนมีขนาดเล็ก มองแล้วคล้ายกับน้ำเต้า จึงเป็นที่มาของชื่อเรียกดังกล่าว อีกอย่างคนในแต่ละถิ่นก็เรียกของกินเล่นที่ว่านี้แตกต่างกันไปตามสำเนียงท้องถิ่นของตัวเอง ถังหูหลุ ที่เราเรียกกันนั้นเป็นสำเนียงภาษาปักกิ่ง

ผลไม้เคลือบน้ำตาลนับสิบลูกที่เสียบเรียงรายอยู่ในไม้ชนิดนี้ พบเห็นได้บ่อยมากในช่วงฤดูหนาว ชนิดที่เห็นกันโดยทั่วไปก็เป็นการนำเอาผลซานจามาเป็นวัตถุดิบ เมื่อได้ลิ้มรสความเปรี้ยวของซานจาบวกเข้ากับความหวานของน้ำตาลเคลือบภายใต้อากาศที่เย็นยะเยือก ช่างเป็นความสุขเล็กๆ ที่หาซื้อได้ด้วยเงินเพียงไม่กี่หยวนเท่านั้น

ก่อนที่จะเป็นผลไม้เคลือบน้ำตาลเสียบไม้อย่างที่เห็นกันทุกวันนี้ มีการดัดแปลงมาจากสูตรดั้งเดิมที่มีมาตั้งแต่ยุคราชวงศ์ซ่งใต้ หรือราว 800 กว่าปีก่อน ซึ่งคิดค้นโดยแพทย์ท้องถิ่นคนหนึ่งในโอกาสถวายพระกระยาหารบำรุงให้แก่พระสนมหวงในกษัตริย์จ้าวถิง โดยการนำเอาผลซานจามาเคี่ยวกับน้ำตาล เสวยก่อนอาหารครั้งละ 510 เม็ด หลังจากผ่านไปไม่ถึงครึ่งเดือน พระสนมก็ทรงเจริญพระกระยาหารและมีน้ำมีนวลขึ้น พระอาการประชวรก็หายเป็นปกติ

หลายคนคงอยากรู้เคล็ดลับสูตรอาหารบำรุงพื้นบ้านที่แสนจะธรรมดาชนิดนี้ว่าทำให้พระสนมหายจากพระอาการประชวรได้อย่างไร กุญแจสำคัญอยู่ตรงผลซานจา ซึ่งมีสรรพคุณในการลดอาการท้องเฟ้อ กำจัดลิ่มเลือด กำจัดพยาธิ ระงับอาการบิด ลดความดันโลหิต ลดคอเลสเตอรอล และมีประสิทธิภาพในการย่อยสลายอาหารอย่างได้ผลชะงัด โดยเฉพาะอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ถือเป็นตัวยาสำคัญที่ช่วยในการลดอาการท้องเฟ้อของคนโบราณ อาจเป็นเพราะอาหารที่พระสนมเสวยมักเป็นของดีเลิศรส ทำให้ร่างกายสะสมกากอาหารเหล่านี้เป็นจำนวนมาก แต่พอได้เสวยซานจาเข้าไปช่วยในการย่อยสลาย จึงทรงรู้สึกสบายตัวขึ้น ต่อมาตำรับยาบำรุงขนานนี้ก็แพร่หลายมาสู่สามัญชน โดยมีการเปลี่ยนแปลงให้อยู่ในรูปแบบของการนำซานจาเคลือบน้ำตาลมาเสียบเป็นไม้ กลายมาเป็น ปิงถังหูหลุ ที่เรากินในปัจจุบัน

กรรมวิธีการทำก็ไม่ยากนัก แต่ต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกผลไม้ที่เป็นวัตถุดิบในการทำ คุณภาพของน้ำตาลที่นำมาเชื่อม หัวใจของการทำอยู่ที่การเคี่ยวน้ำตาลให้ได้ที่ จะต้องควบคุมความแรงของไฟในการเคี่ยวเป็นพิเศษ เพราะถ้าใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้น้ำตาลมีรสขม แต่ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไปจะทำให้เหนียวติดฟัน ทั้งยังต้องพิถีพิถันในเรื่องความข้นของน้ำตาลเคลือบให้มีความพอดีอีกด้วย เราจะสังเกตว่าการทำปิงถังหูหลุได้อร่อยหรือไม่ก็วัดกันที่น้ำตาลเคลือบ กล่าวคือ หลังจากเอาออกจากเตาแล้วจะแข็งตัวในทันที ใช้ฟันกันจะได้ยินเสียงก๊อกแก๊ก ไม่ติดฟันให้เสียอารมณ์ แบบนี้ถือว่าผ่านฉลุย

ชาวปักกิ่งจำนวนไม่น้อยยังคงจดจำภาพการเร่ขายปิงถังหูหลุที่พ่อค้าหาบเร่แบกคานหาบพาดไหล่เดินขายกันได้เป็นอย่างดี โดยคานหาบด้านหนึ่งจะมีถาดไม้เป็นฐานรอง มีคานไม้ไผ่ทรงโค้งที่ด้านบนมีรูไว้เสียบปิงถังหูหลุเชื่อมร้อนๆ จากเตาพาดอยู่ ส่วนอีกด้านหนึ่งจะตั้งเตาเคี่ยวน้ำตาลไว้ พร้อมด้วยผลไม้ น้ำตาล และอุปกรณ์ในการหั่น เร่ขายพร้อมส่งเสียงร้องว่า “ปิงถังหูหลุมาแล้วจ้า” หากมีลูกค้ามาซื้อ ก็จะทำการเชื่อมให้กินกันแบบสดๆ เป็นอาชีพที่ได้รับการตอบรับอย่างท่วมท้นในหมู่คนที่อาศัยอยู่ตามตรอกซอกซอย นอกจากนี้ยังมีการขายแบบใช้ปิงถังหูหลุเป็นเดิมพัน ลูกค้าที่ชอบเสี่ยงทายก็จะลองเสี่ยงโชคกับคนขาย ถ้าโชคดีจ่ายเงินไม่กี่สตางค์ก็ได้กินครั้งละหลายสิบไม้ ส่วนลูกค้าที่เสี่ยงทายไม่ค่อยเก่ง หากวันนั้นเจ้าของหาบเร่พอมีกำไร ก็จะแบ่งส่วนที่เหลือให้กินแก้อยาก สร้างมิตรไมตรีที่ดีระหว่างผู้ให้และผู้รับ

เหตุที่บอกว่าของกินเล่นชนิดนี้อยู่ในความทรงจำของชาวปักกิ่งหลายยุคหลายสมัย เพราะเมื่อฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวมาเยือน บรรยากาศของตรอกซอกซอยในปักกิ่งเมื่อหลายสิบปีก่อนจะเซ็งแซ่ไปด้วยเสียงเร่ขาย “ปิงถังหูหลุ” โดยเฉพาะช่วงเทศกาลตรุษจีน ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า เราจะเห็นผู้คนมายืนรอต่อแถวยาวเหยียดเพื่อซื้อของกินเล่นชนิดนี้กันแบบมืดฟ้ามัวดิน ยิ่งในงานวัดด้วยแล้ว ขนาดของปิงถังหูหลุจะใหญ่เป็นพิเศษ ทั้งยังมีนานาผลไม้ให้เลือกสรร ไม่ว่าจะเป็นสับปะรด กีวี ส้ม สตรอเบอร์รี เป็นต้น

ไม่น่าเชื่อว่า ปิงถังหูหลุ จะมีบทบาททางการทูตระหว่างจีนกับนานาประเทศกับเขาด้วยเหมือนกัน เมื่อครั้งที่นายกรัฐมนตรี โจวเอินไหล เดินทางไปประชุมที่นครเจนีวา เนื่องในโอกาสเปิดตัวประเทศอย่างเป็นทางการบนเวทีโลกนั้น ท่านได้นำของสองสิ่งที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมจีนไปมอบให้แก่มิตรประเทศ สิ่งแรกคือ ภาพยนตร์อุปรากรจีนที่ถ่ายทำเป็นภาพสีเรื่องแรก ซึ่งท่านขนานนามว่าเป็น “โรมิโอจูเลียต แบบฉบับตะวันออก” หรือก็คือ “เหลียงซานป๋อกับจูอิงไถ” (ม่านประเพณี) ส่วนของอีกสิ่งหนึ่งก็คือ ปิงถังหูหลุ ที่เรากำลังพูดคุยกันอยู่ในฐานะผลิตภัณฑ์โอท็อปของปักกิ่งนั่นเอง

บางทีของที่แสนจะธรรมดา กลับมีอานุภาพเหนือความคาดหมาย นั่นเป็นเพราะสรรพสิ่งใดๆ ในโลกล้วนมีคุณค่าในตัวมันเอง!