Cake

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

Cake Decoration เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับ Icingมีรุ่นพี่บรรณาธิการที่ผู้เขียนเคารพนับถือเเนะนำให้ผู้เขียน เขียน Cookbook เกี่ยวกับการตกเเต่งหน้าเค้ก รวมทั้งสไตล์ต่างๆ ให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามเเบบที่ผู้เขียนถนัด เเต่จนเเล้วจนรอดผู้เขียนก็ยังไม่มี Cake Decoration Book ออกมา นับเป็นเวลาเเล้วก็เกือบจะสามปีล่วงเลยมา

เรื่องมันมีอยู่ว่าอันที่จริงเเล้วผู้เขียนออกจะประหม่ากับความรู้ความสามารถทางด้านการเเต่งหน้าเค้กอยู่เหมือนกัน ด้วยฝีมือของผู้เขียนก็ไม่ได้มีความวิจิตรประณีตอะไร ปาดเค้กก็ปาดได้ไม่เรียบกริบ หากเทียบกับพี่ๆ นักปาดหน้าเค้กร้านดังๆ อย่างเคยไปดูโรงงาน S&P สมัยเรียนหนังสือต้องยอมรับว่าเเต่ละท่านชำนาญการเป็นอันมาก เเทบจะหลับตาปาดกันได้เลย เป็นเหตุให้เกรงว่าหนังสือออกมาเเล้วจะขายไม่ได้

ส่วนใหญ่การตกเเต่งหน้าเค้กของผู้เขียนมักจะนำเอาความเรียบง่ายมาใช้เป็นหลัก ตามด้วยความกุ๊กกิ๊ก มี Gimmick น่ารักๆ มาประกอบกันลงไป เห็นเเล้วอาจจะปิ๊ง เเต่จริงๆ เเล้วง่ายมาก เลยอยากนำเอาสไตล์ง่ายๆ มาเเบ่งปันให้คุณผู้อ่านดูกันจากฉบับนี้เป็นต้นไป

เลยเป็นที่มาให้เชฟคิดค้นสิ่งที่จะคลุมตัวเค้กไว้ไม่ให้โดนอากาศ เเละนี่เองจึงเป็นที่มาเเรกให้เกิดการเเต่งหน้าเค้กขึ้น เริ่มต้นจากการนำเอาส่วนผสมของน้ำเชื่อมมาทา ตามด้วยเเยม ผลไม้กวน คัสตาร์ด และบัตเตอร์ครีม เมื่อเกิดการคิดค้นเเละพัฒนาผลิตภัณฑ์จากน้ำตาลขึ้น จึงมี Frosting ส่วนผสมที่ใช้เคลือบหน้าเค้ก ที่เรียกว่า Icing เกิดขึ้น

ไอซิง คือ อะไรกันล่ะ มันมีความหมายได้ 2 อย่าง อย่างเเรกหมายถึง น้ำตาลทรายละเอียดเเบบที่บ้านเรา เรียกว่า น้ำตาลไอซิง ลักษณะของมันจะเป็นผงละเอียด ดูเผินๆ จะเหมือนกับเเป้งเลยทีเดียว ได้จากการนำเอาน้ำตาลทรายมาบดซ้ำไปมาจนผลึกของน้ำตาลทรายนั้นละเอียด ขนาดเล็กกว่า 0.02 มม. ซึ่งเป็นขนาดเล็ก พอที่ลิ้นจะไม่รับรู้ถึงความรู้สึกสากลิ้น เเถมยังเป็นน้ำตาลที่ละลายได้เร็วที่สุด เเต่ถ้าคุณตักเอาน้ำตาลไอซิงเข้าปากเสียเดี๋ยวนี้ อาจจะโวยขึ้นมาทันทีว่าจริงๆ เเล้วมันสากลิ้นออก ส่วนที่ทำให้น้ำตาลไอซิงที่วางขายในท้องตลาดมีความสากลิ้นนั้น เกิดขึ้นจากส่วนผสมเเป้งข้าวโพดเเละเเคลเซียมฟอสเฟต ที่มีอยู่ในน้ำตาลไอซิงเเทบทุกยี่ห้อทั่วโลก

เเป้งข้าวโพดเเละเเคลเซียมฟอสเฟตไม่เกิน 3% โดยน้ำหนักมีหน้าที่ในการเป็น AntiCaking หรือต้านการเกาะตัวกันของน้ำตาล ช่วยในเรื่องของการดูดความชื้น ไม่เช่นนั้นน้ำตาลไอซิงของคุณเพียงเเค่สัมผัสกับอากาศร้อนชื้นเเบบบ้านเราก็จะเกาะกันเป็นก้อนเเข็งต้องทิ้งเสียหมด

การใช้น้ำตาลไอซิงไม่เพียงเเต่มีสีขาวเท่านั้นยังมีเเบบสีน้ำตาลทองเรียกว่า Golden Icing มีวางขายในต่างประเทศ บ้านเราผู้เขียนเองก็ไม่เคยเห็น ส่วนการใช้น้ำตาลไอซิงผงสีขาว ก็คงจะมีเเต่ในวงการขนมเป็นส่วนใหญ่ เเละมักจะเน้นในเรื่องของการตกเเต่งเป็นหลัก อย่างเช่น ใช้ในการ Dusting หรือโรยด้วยตะเเกรงร่อนละเอียด ให้เป็นผงดูสวยละมุนอยู่บนหน้าขนมหลายๆ ชนิด ทั้งเค้ก เพสตรี เดนิช ครัวซองต์รสหวาน หรืออีกอย่างที่นิยมคือการนำไปผสมเป็น Frosting

อีกความหมายของ Icing นั้น หมายถึงส่วนที่เคลือบบนหน้าเค้ก ใช้ในความหวานหรือรสชาติเพิ่มเติมนอกเหนือไปจากเนื้อเค้ก ยังให้ความสวยงาม เเละที่สำคัญยืดอายุของเค้กให้อร่อยได้นานขึ้น

ที่เรียก Frosting หน้าเค้กว่าไอซิง ก็เพราะมักจะมีส่วนผสมหลักเป็นน้ำตาลไอซิงยังไงล่ะ บางครั้งเป็นเพียงเเค่น้ำตาลไอซิงผสมกับน้ำเปล่าเท่านั้น พอให้เหลวราดเป็นสายๆ หน้าขนม หรือราดให้เคลือบทั่วทั้งชิ้นขนมได้ เเต่ถ้าจะเอารสชาติอาจใช้เป็นนมและน้ำผลไม้ได้ด้วย พอเเห้งเเล้วไอซิงเเบบนี้จะคงตัวดูเงางามอยู่หน้าขนม เเถมยังหวานจับใจ คนไทยอย่างเราไม่นิยมเท่าไหร่นัก ไอซิงเเบบนี้เขามีชื่อเรียกว่า Glac Icing จัดว่าเป็น Uncooked Frosting ง่ายที่สุด เพราะเเค่ผสมเเล้วก็ราด ให้ความเงางามดั่งชื่อเขาเลย เห็นกันชัดๆ ในขนมชุดน้ำชาของฝรั่งเศสที่ เรียกว่า Petit Four

ส่วนอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า Royal Icing เเบบนี้จะเเข็งคงตัว บีบออกมาได้ด้วยถุงบีบ เป็นรูปร่างสวยงามตามหัวบีบที่เลือกใช้ ได้จากการนำเอาไข่ขาวมาตีจนฟู เติมไอซิงลงไปให้เยอะหน่อย ตามด้วยกรดอย่างน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เพื่อให้ช่วยเรื่องการเเข็งตัวเเละสีที่ขาวขึ้น ได้ลักษณะเป็น Paste ข้นๆ นิยมนำมาบีบเป็นลวดลายบน Fondant เคลือบเค้กเเต่งงาน บีบออกมาเป็นรูปดอกไม้ ดอกกุหลาบ รอให้เเข็งตัวจะเเข็งเป๊กเลยทีเดียวเเละเก็บไว้ได้นานมาก อีกอย่างที่นิยมใช้รอเเยลไอซิงก็คือใช้เป็นกาวในการเชื่อมติดบ้านขนมปังขิงสำหรับเทศกาลคริสต์มาสไง