โจ๊ก...ยั่วใจ

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ

ฮา ฮา ฮา ขอหัวเราะร่าเสียงดังๆ ก่อนได้มั้ย

ขออีกสักรอบนะ เพื่อความสะใจ ฮา ฮา ฮา

สบายอุราละ ที่ได้หัวเราะต้อนรับปี 2555

อะ---ถ้างั้นเราไปหม่ำโจ๊กกันดีกว่า (???)

จริงๆ ก็ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกันหรอกครับ ก็แค่รู้สึกว่าถ้าได้กินโจ๊กในปีนี้ น่าจะมีความสุขดี กินโจ๊กไป หัวเราะไป เก๋จะตาย ฮา ฮา ฮา (ไม่ขำใช่เปล่า---?!?)

อันว่าโจ๊กนั้นหนา ตามตำราบ่งชี้ชัด เกิดขึ้นที่เมืองจีนเมื่อราว 6,000 ปีก่อนโน้น ถือเป็นอาหารดั้งเดิมของคนจีนที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน ดั้งเดิมและยาวนานเข้าขั้นว่ามีการสร้างพิพิธภัณฑ์โจ๊กแล้วนะเออ แห่งแรกและแห่งเดียว ณ เขตเศรษฐกิจฝานชัง มณฑลอานฮุย

ในสังคมจีนโจ๊กอาจไม่หรูเท่าหูฉลาม แต่โจ๊กก็สามารถมัดใจผู้คนทุกชนชั้น ไม่ว่ายากดีมีจนล้วนเคยลิ้มรสโจ๊กทั้งสิ้น จะต่างกันก็ตรงเครื่องเคราที่ใส่ลงไปในชามโจ๊ก ย่อมเปลี่ยนตามสถานะและยศถาบรรดาศักดิ์ แน่นอน---โจ๊กจักรพรรดิย่อมเริ่ดกว่าโจ๊กขุนนาง โจ๊กขุนพลย่อมอลังกว่าโจ๊กชาวบ้าน

โจ๊กออริจินอลแบบฉบับคนจีนจะให้นั่งนับกัน ก็มีเป็นร้อยเป็นพันชนิดทีเดียว ไล่เรียงตั้งแต่โจ๊กเปล่าๆ ไม่ใส่อะไร หรือจะเติมเครื่องเคราเพิ่มคุณค่าทางอาหาร จนถึงมีท็อปปิ้งรสโอชะสารพัดสารพัน

เคยกินหรือเปล่า “โจ๊กลูกจ๊อแดง” “โจ๊กลิ้นจี่” “โจ๊กกีวี” “โจ๊กวอลนัต” “โจ๊กกลีบลิลลี” “โจ๊กลูกบัว” “โจ๊กกุหลาบ” “โจ๊กมะลิ” “โจ๊กดอกบัว” มะ---มะ---ไม่เคยแน่ๆ และเราเองก็ยังไม่เคยเหมือนกัน ฮา ฮา ฮา

นี่ยังไม่หมดนะ บางสูตรยังใส่พวกสมุนไพรจีนด้วย “โจ๊กเก๋ากี้” กินแล้วช่วยบำรุงตับ “โจ๊กอี้เหยิน” (สมุนไพรก้านตรงใบแหลม) กินแก้อาการเวียนหัว กระทั่ง “โจ๊กหัวไชเท้า” ก็ยังมี กินบ่อยๆ ความดันในเส้นเลือดจะไม่มาถามหา

นอกจากนี้ คนจีนยังแยกย่อยโจ๊กตามฤดูกาล ประมาณ 4 หัวใจแห่งขุนเขานั่นแหละ

ฤดูใบไม้ผลิ---อากาศเย็นสบ๊าย สบาย “โจ๊กดอกเก๊กฮวย” ช่วยบำรุงตับและขับพิษ ฤดูร้อน---แม้อากาศจะร้อนอบอ้าวทะลุองศาเดือด พอได้หม่ำ “โจ๊กถั่วเขียว” ก็ช่วยขับไอร้อนออกจากร่างกายได้ ฤดูใบไม้ร่วง---อากาศเริ่มเย็นและแห้ง อยากเพิ่มความชุ่มชื้น แถมบำรุงปอด ก็ต้องซด “โจ๊กเห็ด” สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ฤดูหนาว---อุณหภูมิที่ต่ำติดลบ ควรจะอุ่นร่างกายด้วย “โจ๊กปาเป่า” (รวมธัญพืช) โอ้ว้าว!!! หิววววววว

สำหรับบ้านเรา โจ๊กจีนที่ว่ามายังไม่เห็นมีขายที่ไหน ใครอยากกินก็ต้องบินไปเมืองจีนนู่น ที่มีขายในบ้านเราและฮิตติดลมบน คือ “โจ๊กฮ่องกง”

Joke Mee Please ร้านโจ๊กฮ่องกงกลางซอยทองหล่อ 1719 เจ้าของเป็นหนุ่มตี๋ “ประยุทธ เจียรกุล” หรือ “เคนนี” ลงทุนบินไปเรียนทำโจ๊กที่ฮ่องกง เรียนจบหลักสูตรปุ๊บ ก็มาเปิดร้านขายโจ๊กปั๊บ (ขายคู่บะหมี่ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อร้าน Joke Mee Please)

ร้านนี้เขาใช้ข้าวใหม่ทำโจ๊ก ข้าวใหม่เม็ดเต็มเต็งกว่าข้าวเก่า ที่สำคัญยังได้ความหอมกว่าข้าวเก่ามากๆ แค่เอามาต้มกับน้ำเปล่าๆ ก็หอมขึ้นจมูก เพิ่มความอร่อยล้ำด้วยการเติมน้ำเต้าหู้กับฟองเต้าหู้ เคี่ยวรวมกับกังป๋วย (หอยเชลล์แห้ง)

เมนูโจ๊กเด็ดดวงของที่นี่มีให้เลือกลิ้มลองถึง 12 อย่าง มาแล้วก็ต้องสั่ง “โจ๊กปลาซ่งฮื้อ” (ปลาจีน) หวานนุ่ม ไม่เหม็นคาว “โจ๊กหมูแดง” “โจ๊กไข่เยี่ยวม้า” “โจ๊กเป็ดย่าง” เสิร์ฟคู่ปาท่องโก๋ตัวบิ๊ก กรอบนอกนุ่มใน

“ปลาซ่งฮื้อจะหวานและนุ่มกว่าปลากะพง ต้มนานๆ เนื้อจะเละ ถ้าเละก็เคี่ยวเป็นเนื้อเดียวกับโจ๊กได้ยิ่งอร่อย” ประยุทธ เล่า “ที่ฮ่องกงเวลาสั่งโจ๊กมักจะสั่งปาท่องโก๋มากินคู่กัน อีกอย่างที่นิยมสั่งมากินแกล้ม ก็คือคะน้าผัดน้ำมันหอย ไม่ก็เป็นผักกาดขาวผัดน้ำมันหอย”

อีกที่ที่เป็นต้นตำรับโจ๊กฮ่องกงเมืองไทย นั่นคือ “โจ๊กแลนด์มาร์ค” อยู่คู่สาวกโจ๊กมาตั้งแต่โรงแรมแลนด์มาร์คเปิด ปีนี้ก็ 24 ปีดีดัก ถามไถ่นักชิมรุ่นเดอะจนถึงนักชิมวัยทีน (ที่เคยตามไปกินกับพ่อแม่) ต้องร้องอ๋อทุกราย ขยายความอร่อยได้เป็นคุ้งเป็นแคว อร่อยยังงั้น อร่อยยังงี้ อืม!!! พูดไปใครเขาจะเชื่อ ใช่เปล่า? ว่าแล้วเราก็บุกไปชิมด้วยตัวเองซะเลย

โจ๊กร้อนๆ มาแว้ววววจ้า ผู้จัดการห้องอาหารกรีนเฮ้าส์ “พี่ไมเคิล” ส่งเสียงเจื้อยแจ้วมาพร้อมโจ๊กชามโต ขณะที่ ฟู้ด แอนด์ เบเวอเรจ ไดเรกเตอร์ “วินิต กิจไชยา” ก็เอ่ยอ้างอย่างไม่มีตกหล่นถึงจุดเด่นของโจ๊กแลนด์มาร์ค ที่ทั้งนุ่มเนียน ละมุนลิ้น แทบจะละลายในปาก กลิ่นหอมเย้ายวน ได้รสหวานอ่อนๆ จากข้าวหอมมะลิและจมูกข้าว นำไปเคี่ยวกับน้ำสต๊อกปลาแซลมอน

“สูตรโจ๊กแลนด์มาร์คนี่คนคิดค้นคือ เชฟฮ่องกงมัก คิน ไฟ ซึ่งพวกเราเรียกกันว่าเป็นโจ๊กแห่งความลับครับ เป็นความลับกันตั้งแต่ตอนทำ เพราะเวลาเชฟทำโจ๊ก เชฟจะปิดห้องเงียบ ห้ามใครเข้าไปดูเด็ดขาด”

แม้จะเป็นโจ๊กที่เต็มไปด้วยความลับ แต่เรื่องรสชาติของโจ๊กแลนด์มาร์คก็หาได้เร้นลับสักนิด ยิ่งเฉพาะเมนูโจ๊กที่เสิร์ฟกันตลอด 24 ชั่วโมง ยั่วใจให้คนเลิฟโจ๊กทั้งหลายน้ำลายสอได้ไม่ยาก

“โจ๊กลูกชิ้นหมู” ยูฮู้!!! อร่อยเด็ด “โจ๊กไข่เยี่ยวม้าหมูเค็ม” ไข่เยี่ยวม้าเข้าขากับหมูเค็มดีเชียว เป็นสามัคคีชุมนุมความอร่อยที่ต้องลองๆๆๆๆ หรือจะลองโจ๊กไฮโซ “โจ๊กหอยเชลล์สด” “โจ๊กเป๋าฮื้อ” ก็ตามอัธยาศัยเงินในกระเป๋า ที่ห้ามพลาดก็ต้อง “โจ๊กแลนด์มาร์ค” พะยี่ห้อชื่อชั้นมานานนม ครบเครื่องด้วยเครื่องเครานานาชนิด ตับ เซี่ยงจี๊ กระเพาะ ไส้อ่อน กุ้ง หอยเชลล์ เป๋าฮื้อ ลูกชิ้นหมู เห็ดหอม ขิงซอย ต้นหอมหั่น กระเทียมเจียว อร่อยเต็มคำ ชามเดียวอิ่มแปล้

ไหนๆ ก็พูดถึงโจ๊กไฮโซ ครั้งหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว ก็เคยมีโจ๊กไฮโซเสิร์ฟที่ห้องอาหารเซี่ยงไฮ้ โรงแรมโซฟิเทล สีลม โดยฝีมือเชฟจีน (โจวี เค ยาน เชง) ครีเอตโจ๊กโมเดิร์น อุดมไปด้วยคุณค่าสมุนไพรจีน ด้วยการโรย “ตังเถาเฉา” (เห็ดรา หรือหญ้าหนอน) มาในชามโจ๊ก จนกลายเป็น “โจ๊กปลาหิมะกับดอกตังเถาเฉา” ราคาแพงเอาการ (เฉพาะตังเถาเฉาก็ตกกิโลกรัมละ 3 แสนบาท) แต่ว่าอร่อยจับจิตเหลือหลาย

ความอร่อยของโจ๊ก ว่ากันตามตำรับคนจีน อยู่ที่การต้มและการเคี่ยว ต้มข้าวดีมีชัยไปกว่าครึ่ง เคี่ยวข้าวได้เนียนนุ่มก็เป็นอันคว้าใจคนกินไปเต็มๆ สำคัญกว่านั้นคือ การคน มีภาษิตโบราณจีนบอกไว้ “ต้มโจ๊กไม่เป็น ต้องรู้จักคน 36 ครั้ง” สะท้อนให้เห็นว่าถ้าคนไม่ดีก็อาจไม่ได้โจ๊กโอชะ

กินโจ๊กร้อนๆ ตอนท้องว่าง คนจีนเชื่อว่าจะช่วยเพิ่มพลังงานและบำรุงกระเพาะจนถึงลำไส้ เป็นเคล็ดลับความอายุยืนของชาวจีน (เขาว่าอย่างนั้นนะ)

เคล็ด (ไม่) ลับการกินโจ๊ก ว่ากันว่าเมื่อได้โจ๊กร้อนๆ ชามโตๆ เสิร์ฟถึงตรงหน้า อย่าคนโจ๊ก และไม่จำเป็นต้องพึ่งพวงเครื่องปรุงก็ย่อมได้ อยากใส่ก็แค่เหยาะพริกไทย ซีอิ๊ว แค่นี้พอแล้ว

เวลากินให้ใช้ช้อนค่อยๆ ปาดหน้าโจ๊กทีละช้อน เพราะถ้าขืนคนโจ๊กรวมกันกับเครื่องเคราและเครื่องปรุง โจ๊กอาจเละเหลวได้ เห็นแล้วไม่น่าหม่ำ ฉะนั้นจะกินโจ๊กให้อร่อยต้องรู้จักวิธีปาดหน้าโจ๊ก (นะคร้าบบบบ) ฮา ฮา ฮา (ตกลงขำกันบ้างมั้ยเนี่ย?!?)

Joke Mee Please โทร. 02-185-2442 ห้องอาหารกรีนเฮ้าส์ โรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯ โทร. 02-254-0404 ต่อ 7777