Winter Menu : Pumpkin Cheesecake

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

สวัสดีปีใหม่คะคุณผู้อ่าน M-Cuisine ทุกท่าน ฉบับที่อยู่ในมือท่านนี้ถือเป็นวันดีวันขึ้นปีใหม่ 2555 ผู้เขียนขอโอกาสนี้อวยพรให้คุณผู้อ่าน M-Cuisine ทุกท่าน มีความสุขตลอดปี มีสุขภาพเเข็งเเรง ทั้งกายเเละใจคะ

ยังคงเป็นลมหนาวๆ ที่พัดมาประปรายให้คนกรุงเทพฯ ได้เย็นใจขึ้นมาบ้าง ในช่วงต้นปีเเบบนี้จึงอยากนำเอาเมนูอบอุ่นกาย อิ่มใจทุกครั้งที่ได้ทาน สรรพสิ่งที่นำมาประกอบเมนูฤดูหนาวเเบบนี้ ล้วนเเล้วเเต่ดึงเอาจุดเด่นของพืชพรรณช่วงอากาศเย็นๆ มาประกอบขึ้นเป็นเมนูรสชาติเข้มข้น บ้านเราอาจจะไม่ชัดเจน เเต่ทางซีกโลกเหนือเส้นศูนย์สูตรที่ลมหนาวปะทะผิวโลก มีผลส่งให้เกิดความเเตกต่างของไอดิน การเจริญเติบโตของพืชต่างๆ จึงมีความหลากหลายในเเต่ละฤดูกาล

 

อย่างฉบับเเรกที่ผู้เขียนนำมาเสนอ เป็นเรื่องราวของเห็ด เรียกว่าพอลมหนาวเริ่มพัดมา ฝรั่ง ไม่เว้นโซนเอเชียของเรา ทั้งญี่ปุ่น จีน เกาหลี หาตะกร้าในบ้านเดินเข้ารกเข้าพงเเถวบ้าน เก็บเห็ดป่ามาได้กันเต็มตะกร้า

ฤดูหนาวที่โหดร้ายในสมัยก่อน ทำให้ผู้คนซีกโลกด้านบน หรือใกล้ขั้วโลกใต้ต่างต้องเตรียมการเก็บเกี่ยวพืชพรรณต่างๆ ไว้เป็นเสบียง ในยามอากาศหนาวจะได้มีอาหารการกินเพียงพอ ถึงเเม้อาจจะอัตคัดเครื่องปรุง เเต่ก็ไม่อดอยาก หนึ่งในตระกูลที่นิยมที่สุด คือพืชหัวทั้งในดินเเละบนดิน

ฟักทอง ถือเป็นพืชยอดนิยม นำมาทำอาหารฝรั่งได้หลากหลาย ทั้งคาวทั้งหวาน ที่นิยมเพราะนอกจากจะเก็บได้นานเเล้ว ยังมีรสชาติหวานหอม มีเเร่ธาตุมาก ให้พลังงานสูง มีเส้นใย ถึงเเม้โปรตีนจะไม่มาก เเต่ก็พอจะมีอยู่บ้าง เติมนม เติมครีม ก็พอจะได้คุณค่าครบถ้วน นี่เองจึงทำให้อาหารในช่วงฤดูหนาวของฝรั่ง มีฟักทองอยู่หลายเมนูที่นิยม

อย่างช่วงวันขอบคุณพระเจ้า วันคริสต์มาส เมนูประจำโต๊ะอย่างพายฟักทอง ซุปฟักทอง สลัดฟักทองอบ หรือฟักทองอบเป็นเครื่องเคียง มีให้เห็นเพียบ

อีกหนึ่งเมนูที่นิยมมากในอเมริกา ในช่วงวันขอบคุณพระเจ้าเรื่อยมาจนถึงปีใหม่ คือ ชีสเค้กฟักทอง ใครที่ชอบพายฟักทอง หากได้ชิมคงจะติดในรูปเเบบของชีสเค้กฟักทองนี้ เพราะนอกจากจะได้กลิ่นฟักทองหอมๆ เมื่อผสมผสานกับความเข้มข้นของครีมชีส เรียกว่าต้องยกนิ้วให้ เเต่หากใครชอบชีสเค้กเป็นทุนเดิม คำเเรกอาจจะรู้สึกเเปลก อย่างตัวผู้เขียนเอง เมื่อได้ชิมครั้งเเรกจากร้าน Cheesecake Factory ในอเมริกา ก็ต้องบอกว่าเเปลก เเต่พอหลายๆ คำเข้า ชักจะติดใจความหอม มัน กลิ่นครีมชีสนุ่มละมุนลิ้น เเทรกด้วยกลิ่นเครื่องเทศช่วง Festive Seasons อย่างอบเชย กานพลู ออลสไปซ์ เเละขิง เข้ากันเป็นอย่างดี

ความพิเศษของชีสเค้กฟักทองไม่ได้จบเเค่เครื่องเทศที่คล้ายคลึงกับในพายฟักทองเท่านั้น ความพิเศษยังอยู่ที่ส่วน “ครัสต์” ที่เเบบดั้งเดิมใช้เป็นเเครกเกอร์โฮลวีต ที่เรียกว่า Graham Cracker เเต่ของชีสเค้กฟักทองพิเศษกว่า เพราะใช้เป็น Ginger Bread Cookies มีกลิ่นขิง กากน้ำตาลหรือโมลาส ทำให้ได้รสชาติที่หอมกว่าครัสต์ของชีสเค้กทั่วไปขึ้นอีกโข

ถ้าเป็นเเบบฉบับคุณป้ามาร์ธา หรือ Stepford Wife ที่นิยมทำงานครัว คงจะเป็นเรื่องยุ่ง เพราะต้องทำขนมปังขิงเอง เเต่ผู้เขียนเเนะนำให้คุณผู้อ่านลองไปหาซื้อ Ginger Bread Cookies หรือมองหา Ginger Snaps คุกกี้จะมีกลิ่นขิงหอมๆ มีกลิ่นน้ำตาลไหม้ เข้ากันได้ดีทีเดียว

ถ้าเป็นสูตรของผู้เขียนเอง นิยมผสมระหว่างคุกกี้ขิงกับคุกกี้เเกรมห์ เพราะจะได้รสที่กลมกล่อมเข้ากับลิ้นคนไทยกว่า บดให้พอเเหลกเเล้วเคล้ากับเนยละลาย ยังไม่พอใจก็เหยาะอบเชยป่นเพิ่มลงไปอีกนิด เกลืออีกสักหน่อยตัดเลี่ยน เเล้วอัดลงพิมพ์ให้เเน่นๆ ผู้เขียนเเนะนำให้อบครัสต์ที่ 180C สัก 1015 นาที รอให้เย็นสนิทก่อนเเช่ให้เย็น จะทำให้รสชาติของครัสต์อร่อยขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ส่วนฟักทอง เเนะนำเป็นฟักทองกระป๋อง จากกระบวนการฆ่าเชื้อในกระป๋องที่ยาวนาน ทำให้น้ำตาลในฟักทองเข้าสู่การเป็นคาราเมล นอกจากจะได้กลิ่นหอมๆ เเล้ว เชื่อหรือไม่ว่าสีของชีสเค้กฟักทองของคุณผู้อ่านจะเข้มสวยกว่าการใช้ฟักทองสดนำมาทำให้สุกเองเยอะเลย ประหยัดเวลาคนรักการทำเบเกอรีเเต่ได้รสชาติที่คู่ควร ส่วนเทคนิคอื่นๆ ก็คงจะคล้ายกับชีสเค้กที่เคยนำเสนอไปหลายๆ ครั้ง

ชีสเค้กฟักทองจะให้ดีด้านบนอาจจะละเลงด้วย Sour Cream ผสมกลิ่นวานิลลา หรือบรั่นดีให้หอม อบให้พอคงตัวด้วยการระเหยน้ำออกไป

หรือจะเเช่ชีสเค้กให้เย็น นำมาตัดเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟกับวิปครีมเหยาะด้วยอบเชยสักหน่อย ก็เรียบร้อย มาลองดูสูตรเลยดีกว่า

&<2288;