Winter Menu ต้อนรับลมหนาว Homemade Mushroom Soup

Winter Menu ต้อนรับลมหนาว Homemade Mushroom Soup

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ลมหนาวโชยมาเอื่อยๆ พอจะทำให้หัวใจของคนกรุงเทพฯ กระชุ่มกระชวยขึ้นอีกครั้ง หลังจากภาวะน้ำท่วมเริ่มเบาบางไป เเต่เชื่อว่าทางภาคเหนือเเละภาคอีสาน ลมหนาวจะยังคงอยู่กับคุณผู้อ่าน แถบนั้นกันอีกชั่วระยะหนึ่งเป็นเเน่

อากาศเย็นๆ เเม้จะอยู่กับเราเพียงชั่วประเดี๋ยวประด๋าว ลมที่เย็นๆ พัดพาไอเบาๆ สบายๆ น่าจะทำให้เราๆ ท่านๆ คิดถึงอาหารอะไรที่ทำให้ร่างกายอบอุ่น อย่างคนชอบทานเนื้อ คงจะคิดถึงเกาเหลาเนื้อเปื่อย หอมเครื่องยาจีนเตะจมูก คนชอบอาหารจีน อาจนึกถึงเกี๊ยวน้ำสักชาม หรือโจ๊กโรยขิงสักถ้วย ถ้าชอบอาหารฝรั่ง คงจะหนีไม่พ้น ซุปข้น หอมครีม ที่ตักมาจากหม้อเนื้อหนา ที่ทำให้ซุปอุ่นนาน

สมัยหนึ่งที่บทความของนักวิจารณ์อาหาร มีผลต่อการเลือกร้านอาหาร อย่างในหนังสือพิมพ์อเมริกัน ฉบับวันศุกร์ จะมีหน้าหนึ่งที่มีเรื่องราวเเนะนำร้านอาหาร เเละวิจารณ์ร้านอาหารเเบบเเรงๆ นักวิจารณ์บางท่านใช้ซุป เป็นหนึ่งในอาหารวัดฝีมือของเชฟกันเลยทีเดียว

ฉบับนี้ ผู้เขียนขอหยิบยกเอา Mushroom Soup หรือซุปข้นเห็ด เมนูที่ผู้เขียนมักปรุงขึ้นเพื่อนำไปร่วมทานอาหารกับญาติสนิทมิตรสหาย เเถมได้รับคำชมจากคุณเเม่ของสามี ว่ามีรสชาติใช้ได้ ถือเป็นเครื่องการันตีความอร่อย ที่ผู้เขียนไม่ได้คิดไปเอง มาช่วยเป็นประกัน จึงขอนำมารวบรวมไว้ในเมนูรับลมหนาวของเรา

ที่เลือกเป็นซุปข้นเห็ด เพื่อรับลมหนาวนั้น ก็เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศในช่วงก่อนเข้าหน้าหนาวเเบบจริงๆ จังๆ ในอีกซีกโลกหนึ่ง ยามใดที่ลมหนาวเริ่มพัดโชยมา เป็นสัญญาณให้เหล่าคนรักเห็ดเริ่มนัดเเนะกันออกไป “Mushroom Hunting” กันในป่าใกล้บ้าน หากเก็บเห็ดได้เยอะ เย็นนั้นซุปประจำวัน คงจะหนีไม่พ้นซุปข้นเห็ดเป็นเเน่ เเถมหากมีปริมาณที่เหลือมากพอ นำเห็ดที่เก็บมาได้ ตากให้เเห้งสนิท เพื่อนำมาเป็น “Mushroom Essence” ในอีกหลายเมนู เพราะในทางวงการอาหาร เห็ดเเห้งนั้น มีสารอาหารจำพวกกรดอะมิโนอยู่มาก เมื่อรวมตัวกันอย่างเข้มข้น จึงให้รส “อูมามิ” คล้ายกับผงชูรส นี่เองจึงเป็นเหตุให้ อาหารจีน อาหารอิตาเลียน อาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่งเศส นิยมใช้เห็ดเเห้งกัน

กุญเเจในไขรหัส เคล็ดลับการทำซุป มีด้วยกันอยู่หลายดอก ดอกเเรก ขอยกให้กับการปรุงน้ำสต๊อก เรื่องของน้ำสต๊อกนั้น เราเคยนำเสนอกันในคอลัมน์ของ Mcuisine กันมาเป็นซีรีส์ยาวหลายฉบับ สำหรับซุปเห็ดของเรานั้น จะใช้น้ำสต๊อกที่ปรุงจากโครงกระดูกไก่ เพื่อให้ได้รสชาติที่ละมุนละไม ไม่ให้รสของเนื้อสัตว์โดดเด่นนำรสชาติของเห็ดที่เราจะนำมาใช้

สำหรับสต๊อกไก่เเบบง่ายๆ เเต่เข้มข้น ผู้เขียนใช้วิธีผสมโครงไก่ 2-3 โครงกับปีกบนไก่ 1 ถาดจากซูเปอร์มาร์เก็ต รวมผักสต๊อก อย่างหัวหอม เเครอตเเละเซเลอรี ให้หอมใหญ่มีปริมาณมากที่สุด สักประมาณเท่าๆ กับปีกบนไก่ เเละผักอื่นๆ ลดหลั่นลงมา อย่าลืมหั่นให้มีขนาดพอๆ กับปีกบนไก่ ใส่ในถาดอบขนาดใหญ่ เรียงทั้งโครงไก่ ปีกบนไก่เเละผักนานาชนิดให้คละเคล้ากัน โรยกระเทียมทั้งกลีบไปสัก 4-5 กลีบ ใบไธม์สดสัก 2 กิ่ง พร้อมกับใบกระวานเเห้ง 1 ใบที่ก้นถาด อบที่ไฟ 180C กะประมาณ 45 นาที หรือจนทุกอย่างเริ่มสุกหอมฟุ้ง เทไวน์ขาวลงไปประมาณครึ่งถ้วย เเล้วอบต่อสักพักให้ไวน์ระอุ ยกออกจากเตาอบเเล้วเทใส่หม้อสต๊อกหรือหม้อพะโล้ที่บ้าน เติมน้ำลงไปให้พอท่วม เร่งไฟเเรงจนเดือดเเล้วเคี่ยวต่อไปอีกเเค่ 1 ชั่วโมง หรือถ้ามีเวลามากกว่านั้น กะเอาสัก 2 ชั่วโมง กรองเอาเเต่น้ำสต๊อกมาใช้ นี่เเหละ น้ำสต๊อกคุณภาพดีที่ไม่ยุ่งยากนัก เเถมยังประยุกต์ทำซุปได้ทั้งเเบบใสเเละเเบบข้น

ขั้นต่อมา เลือกเห็ดให้เหมาะ สำหรับบ้านเราใช้เห็ดหอมสด รับรองว่าทั้งอร่อย ราคากำลังดี เเละหอมฟุ้งไปสามบ้านเเปดบ้าน ตอนนี้มีวางขายให้เห็นทุกห้างร้าน เเม้เเต่ร้านอาหารอิตาเลียนในโรงเเรมหรูๆ ก็ใช้เห็ดชิตาเกะหรือเห็ดหอมสด เพราะกลิ่นรสอร่อยเหลือร้าย หรือจะใช้เห็ดกระดุมสีขาว ที่เรียกว่า Champignon เเชมปิญองที่บ้านเราคิดว่าเป็นเห็ดหรูๆ เเต่อันที่จริง ถือเป็นเห็ด “เบสิกๆ” ของครัวตะวันตก ตอนนี้เริ่มปลูกได้ที่บ้านเราเเล้ว ราคาจึงไม่เเพงเท่ากับเเต่ก่อน ถ้างบเยอะๆ ลองมองหา Criminis Mushroom หน้าตาคล้ายเห็ดกระดุมสีขาว เพียงเเต่จะมีหมวกดอกเป็นสีน้ำตาล ให้กลิ่นรสที่หอมเวลาผัด เเต่ผู้เขียนว่าเเอบราคาเเพง เพราะนำเข้ามา

สำหรับเห็ดนางฟ้า เห็ดนางรมใช้ได้หมด เพียงต้องทำใจไว้นิดหนึ่งว่า เห็ดจากการเพาะเลี้ยง กลิ่นรสจะไม่หอมหวลเท่ากับเห็ดป่า อย่างที่ฝรั่งเขาคลั่งไคล้กัน ที่ผู้เขียนเน้นเเบบนี้เพราะครั้งหนึ่งตอนเรียนวิชาออกเเบบเมนู อาจารย์สอนว่า หากจะให้เมนูเห็ดๆ ดูหรูขึ้น จะมีคำศัพท์ที่เน้นให้ใช้ เพราะเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารได้ดี คือ Forest Mushroom หรือ Wild Mushroom เพราะเห็ดป่า จะมีกลิ่นรสเฉพาะตัวเป็นอย่างมาก นำมาทำอาหารอะไรก็อร่อย

ขั้นตอนหนึ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ คือ การทำความสะอาดเห็ด เห็ดก็เหมือนฟองน้ำ จะดูดซับเอารสชาติความอร่อยของสต๊อกไว้ ถ้าเป็นการปรุงอาหารก็จะทำให้รสชาติที่ปรุงซึมเข้าเนื้อ ดังนั้น ไม่ควรล้างเห็ดค่ะ คุณผู้อ่าน อ่านไม่ผิด ไม่เเนะนำให้ล้าง เพราะเห็ดจะดูดเอาน้ำล้างเห็ดเข้าไป เวลาทำอาหาร รสชาติจะผิดเพี้ยนไป ไม่อร่อย เเนะนำให้ปัดๆ เอาดินหรือวัสดุที่ปลูกออกไปก็พอ เชื่อเถอะค่ะ รับรองว่า เห็ดไม่สกปรกเเน่ๆ เพราะถ้าสกปรก เห็ดจะฟ้องจากคุณภาพของเห็ดเอง เช่น เป็นเมือก หรือเเฉะ เเบบนั้นควรหลีกเลี่ยง

กุญเเจอีกดอก สำหรับเคล็ดลับซุปข้นเห็ดของผู้เขียน คือ ต้องผัดเห็ดให้ถึง หลังจากที่ผัดหอมใหญ่เเละหอมเเดง รวมทั้งกระเทียมสับในสูตรจนนุ่มดีเเล้ว ให้เติมเห็ดลงไปผัดอย่างใจเย็นที่ไฟอ่อนๆ ในช่วงเเรก หากคุณมีไขมัน เช่น น้ำมันมะกอกหรือเนยพอเหมาะเเล้ว เห็ดจะดูดเอาน้ำมันไปหมด อย่าเพิ่งเติมลงไปเพิ่มเด็ดขาด เพราะเมื่อผัดไปเรื่อยๆ เห็ดจะค่อยๆ คายน้ำออกมา รวมทั้งน้ำมันที่มีอยู่เดิม ผัดจนน้ำในเห็ดเริ่มเเห้ง เห็ดสลดลงไปจริงๆ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมของเห็ดออกมา ถ้าน้ำในเห็ดยังระเหยไปไม่หมด เเล้วเดินหน้าไปขั้นตอนต่อไป ซุปเห็ดของคุณจะมีกลิ่นดิน เเทนที่จะเป็นกลิ่นเห็ดหอมๆ ใจเย็นนิดนึงค่ะ

กุญเเจดอกสำคัญ คือ เเอลกอฮอล์ เชื่อไหมคะ เเอลกอฮอล์มีผลกับอาหารจริงๆ กลิ่นรสเฉพาะตัวของเหล้า ไวน์ เเต่ละชนิดจะทำให้เกิดกลิ่นหอมๆ ในอาหาร อย่างสูตรเด็ดที่ยอมเปิดเผยในฉบับนี้ คือ ผู้เขียนเลือกเติมเหล้า Sherry ของสเปนลงไปด้วยพร้อมกับไวน์ขาว ถ้าไม่งก จะเพิ่มบรั่นดีอีกสักช้อนโต๊ะหนึ่งจะเเจ่มมาก ไม่ต้องกังวลเรื่องปริมาณเเอลกอฮอล์ เพราะเราจะผัดจนเเอลกอฮอล์ระเหยไปหมด เหลือไว้เพียงเเค่กลิ่นของหอมๆ ในอาหาร ที่ทดเเทนด้วยเครื่องปรุงอื่นไม่ได้เลย ยอมลงทุนสักนิดเถอะค่ะ

สุดท้ายเมื่อเติมสต๊อกลงไปเเล้ว อย่าลืมเคี่ยวให้สต๊อกกรุ่นไปด้วยกลิ่นเห็ดสัก 15 นาทีขึ้นไป ที่ไฟอ่อนๆ จะทำให้กลิ่นเห็ดกำซาบทั่วทั้งหม้อ ก่อนจะนำมาปั่นให้ละเอียด เเปลกเเต่จริงตรงที่ว่า หากคุณใจร้อนปั่นไปก่อน รสชาติจะไม่ละมุนเท่ากับการเคี่ยวไปสักพักเเล้วปั่นเมื่อได้ที ผู้เขียนเคยลองมาเเล้วค่ะ มีผลจริงๆ

ซุปข้นเห็ดของเรา ทำได้สองเเบบ เเบบเเรกเป็นเเบบเพื่อสุขภาพ คือ ข้นขึ้นด้วยตัวเห็ดเอง เมื่อปั่นเเล้วเนื้อเห็ดจะทำให้ข้น เเล้วจึงเติมครีมให้กลมกล่อมขึ้น ส่วนอีกเเบบ คือ เเบบดั้งเดิม คือ ข้นด้วย Roux ส่วนผสมของเนยนุ่มๆ เเละเเป้ง ในอัตราส่วนเท่าๆ กัน เพื่อทำให้ซุปข้นถึงใจ เเบบนี้ต้องยอมรับว่าอร่อยกว่า เพราะเข้มข้นหวานมัน เเต่ก็ต้องเเลกด้วยเเคลอรีที่สูงเอาการอยู่ ชอบเเบบไหนก็เลือกเอาเเบบนั้น เเต่การเติมเเป้งที่ดี จะต้องทำให้ซุปข้นเเต่น้อย คนมักจะเติม Roux ลงไปมากเกินควร เพราะอยากได้ซุปที่ข้น ตั้งเเต่เเรกเห็น โดยเเท้จริงเเล้ว เมื่อทานไปทั้งถ้วยจะทำให้รู้สึกเลี่ยน จึงควรเติมพอให้มี “body” ต้องคำนึงไว้เสมอว่า เรากำลังทำซุป มิใช่ทำซอส เป็นสำคัญ

เพื่อให้ตรงตามตำรับอาหารฝรั่งเศส ผู้เขียนเเนะนำการกรองอีกครั้ง เพื่อเอากากเห็ดออกไป จะได้ซุปข้นเห็ดที่ละมุนลิ้นตามตำราอาหารฝรั่งเศสเเท้ๆ ก่อนเสิร์ฟจึงอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง ก่อนเติมครีมลงไปเพื่อปรับความเข้มข้น เเละเพิ่มรสชาติที่ลิ้นชอบ หลังจากการเติมครีม ไม่ควรอุ่นให้เดือดพล่าน เพราะครีมก็เเตกมันได้เหมือนกัน

อย่าลืมอีกนิดว่า ควรปรับรสหลังจากเติมครีมด้วยเกลือเเละพริกไทยขาว โดยชิมก่อนปรุง เเละชิมคำเเรกต้องไม่เค็ม เพราะถ้าเค็มตั้งเเต่คำเเรกเเล้ว กว่าจะหมดถ้วย ไตของเราคงต้องทำงานหนักขึ้นอีกโขเลย

Mushroom Soup

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ สับละเอียด 1 ลูก

หอมเเดง สับละเอียด 2 หัว

กระเทียม สับละเอียด 3 กลีบ

เห็ดนานาชนิด สับละเอียด 6-8 ถ้วยตวง

(ผู้เขียนใช้เห็ดหอมสด ประมาณ 2 เเพ็กเล็ก รวมกับเห็ดกระดุมขาวเเละน้ำตาลอีกอย่างละเเพ็กเล็ก สำหรับสูตรนี้)

ไวน์ขาว ครึ่งถ้วย

เหล้า Sherry เเบบ dry หนึ่งในสี่ถ้วย

บรั่นดี 1 ช้อนโต๊ะ

ผงซุปไก่เเบบไม่มีผงชูรส ครึ่งช้อนชา

สต๊อกไก่คุณภาพดี 6-8 ถ้วย

เเป้งอเนกประสงค์ เเละเนยจืด ผสมจนเข้ากันดี เป็น Roux โดยใช้มือบี้ (ประมาณ อย่างละ 34 ช้อนโต๊ะ)

ครีมสด 1 ถ้วย

เกลือเเละพริกไทยขาว

ผัดหอมใหญ่ หอมเเดงเเละกระเทียมจนนุ่ม กับเนยจืด

เติมเห็ดลงไปผัดจนนุ่ม จะใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที

เติมไวน์ขาวลงไป ระเหยให้งวด เเล้วจึงค่อยเติมเหล้าทั้งสองชนิดลงไปด้วย รอให้งวดจริงๆ

เติมสต๊อกไก่เเละผงซุปไก่ลงไป โรยเกลือเล็กน้อย เคี่ยวต่อไปอีก 20 นาทีหรือมากกว่านั้น

ปั่นให้ละเอียด เเล้วกรองเอากากเห็ดออก หากต้องการเเบบสุขภาพให้ข้ามขั้นตอนนี้ไป

เอาของเหลวหรือซุป ส่วนที่กรองมาตั้งไฟอีกครั้งหนึ่ง เเบ่งซุปส่วนนี้ สักประมาณ 1-2 ทัพพีออกมาใส่ชาม เติมส่วนผสมของ Roux ใส่ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ค่อยเติมลงในหม้อทีละน้อยปล่อยให้เดือด เพื่อดูความข้นที่ต้องการ ก่อนจะเติมลงไป เพื่อให้ได้ความข้นของซุปที่พอเหมาะ เมื่อข้นได้ที่แล้ว หรี่ไฟลง เติมครีมสดลงไป ปรุงรสอีกครั้งด้วยเกลือและพริกไทยขาว

เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับขนมปังกรอบหรือขนมปังปิ้ง ได้ทั้งมื้อเช้าและมื้อเย็น