Into the Dixie Kitchen Beignet อาหารเช้าดั้งเดิม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ตอนนี้เชื่อว่าหลายๆ ท่านคงจะได้มีโอกาสรับประทานโดนัตสัญชาติอเมริกันกล่องสีขาวลายเขียว ที่วันเปิดตัวครั้งเเรกในเมืองไทยถึงกับเป็นข่าวหน้าหนึ่งกันมาบ้างเเล้ว อย่างผู้เขียนเอง ได้ชิมเเบบฉบับที่วางขายในเมืองไทยครั้งเเรก ต้องยอมรับว่าไม่ได้ไปต่อคิวเอง เเต่ได้รับอานิสงส์จากคนใกล้ตัวที่ให้คนไปต่อคิวซื้อมาให้ในช่วงวันเเรกๆ มาถึงวันนี้ คิวสั้นลงไปเยอะเเล้ว โดนัตที่ว่าจึงกลายเป็นของฝากที่หลายๆ คนนิยมเป็นอย่างยิ่ง

จริงๆ เเล้ว โดนัตสไตล์อเมริกัน เปิดตัวในบ้านเรามากว่า 30 ปีเเล้ว ที่ผู้เขียนมีตัวเลขตรงนี้ก็เพราะตั้งเเต่เด็ก ผู้เขียนจำความได้ดีว่าคุณเเม่ของผู้เขียนมักจะพาเราพี่น้องไปนั่ง “Hang Out” เเบบเเม่ๆ ลูกๆ คุยกันกะหนุงกะหนิงระหว่างรับประทาน Mister Donut หรือ Dunkin Donut หากใครจำได้ สมัยนั้นร้านโดนัตถือว่าเป็นอะไรที่โก้เก๋เป็นที่สุด เเถมนอกจากโดนัตเเล้ว ยังมีมัฟฟินบลูเบอร์รี ที่ผู้เขียนว่าอร่อยมากๆ ในสมัยเด็กๆ

โดนัต ไม่ว่าจะเเบบไหนๆ เนื้อเป็นอย่างไร ล้วนเเล้วเเต่ผ่านกรรมวิธีการทอดให้สุกในน้ำมันท่วม คล้ายๆ กับการทอดปาท่องโก๋อย่างไรอย่างนั้น หลายๆ คนเมื่อชิมโดนัตเเล้วอาจจะไม่รู้ เพราะไม่ได้กลิ่นน้ำมันเลยในบางยี่ห้อ เเถมพวก Frosting, Icing, Filling ต่างๆ กลบกลิ่นน้ำมันไปเสียหมด

สำหรับ “Dixie Kitchen” หรือครัวชาวใต้ของชาวมะกัน ที่เราติดตามต่อเนื่องมาเป็นตอนที่ 10 ก็มีเเป้งทอด สไตล์โดนัตเหมือนกัน เเถมผู้เขียนยังเชื่อว่าเป็นต้นตำรับโดนัตสไตล์มะกันเสียด้วย

เเป้งทอดชาวใต้นั้น มีชื่อเรียกว่า Beignet อ่านออกเสียงยากหน่อยตามภาษาฝรั่งเศสว่า เบียงนเย โดยคำหลังออกเสียงรวบอย่างรวดเร็วเสียจนออกเสียงว่า เบียงเย ผู้เขียนก็ติดออกเสียงตามคุณครูเชฟของผู้เขียนว่า เบียงเนต์ จนติด (เคยเล่าให้ฟังเเล้วว่าผู้เขียนมีคุณครูเชฟผิวสีชาวนิวออร์ลีนส์ขนานเเท้)

เบียงเนต์นั้น เชื่อว่าต้นกำเนิดมาจากสเปน การทำอาหารโดยการทอดในน้ำมันท่วมในยุโรปนั้น เชื่อกันว่าได้รับอิทธิพลมาจากพวกเเขกมัวร์เเละเเขกจากตะวันออกกลางที่นิยมทอดอาหารในน้ำมันที่ได้จาก Ghee ซึ่งเเป้งทอดที่ขึ้นด้วยยีสต์ของชาวสเปนมีชื่อว่า Bunuelos เมื่อนำมาทำเป็นสไตล์ฝรั่งเศสจึงมีการแผลงเป็นเบียงเนต์ไปได้

เเต่คำว่า Beignet ในภาษาฝรั่งเศส เป็นคำเรียกรวมๆ ถึงอะไรก็ตามที่มีเเป้งเป็นส่วนประกอบ เเล้วนำไปทอดน้ำมันท่วมๆ จนมีสีเหลืองทองกรอบนอกนุ่มใน อย่างผลไม้ชุบเเป้งทอด หรือผักชุบเเป้งทอด ก็ยังเรียกว่า Beignet อันนี้ผู้เขียนคอนเฟิร์มจากตำราทำอาหารเล่มหนึ่งที่เชฟชื่อดังชาวฝรั่งเศส Michel Roux มีร้านอาหารอยู่ในอังกฤษ มีเชอร์รีชุบเเป้งทอด คล้ายๆ กับพวก Fritter หรือ เทมปุระ เเต่กลับเรียกว่า Beignet เสียนี่ ส่วนประเภทเเป้งทอดที่เรากำลังพูดถึงกันอยู่นี่อาจมีการเติมท้ายให้เข้าใจตรงกันว่า Beignet de carnaval

เเต่การเดินทางของเบียงเนต์ยังไม่จบเเค่นั้น หลังจากเเพร่หลายสู่ฝรั่งเศสเเล้ว ยังเดินทางมาสู่ทวีปอเมริกาโดยเเม่ชีกลุ่มหนึ่ง ซึ่งหลายๆ สูตร เเม่ชีเหล่านี้เเหละเป็นผู้นำมาสู่ทวีปอเมริกา เพราะเหล่านางชีจะมีเงินรายได้มาเลี้ยงชีพก็จากการทำขนมขาย หนึ่งในขนมพวกนั้นก็คือ Beignet นั่นเอง

ด้วยวิธีการทำของ Beignet นั้นไม่ยากอะไร คล้ายๆ กับการทำขนมปังที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ กรรมวิธีการทำนั้นง่ายกว่าขนมปังตรงที่ไม่ต้องมีการนวดมากมายอะไรให้เป็นก้อนโด เเถมไม่ต้องรอให้ขึ้นฟูนาน เพราะส่วนผสมล้วนเเล้วเเต่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติมโตของยีสต์ ไม่ว่าจะเป็นไข่ นม น้ำตาล เเถมส่วนผสมยังเเฉะกว่า ยีสต์จึงชอบ นอกนั้นกระบวนการทุกอย่างคล้ายการทำขนมปังเกือบทั้งหมด ตั้งเเต่การพักเเป้งให้ขึ้นเป็นสองเท่า ตามด้วยการขึ้นรูปเเละพักให้เเป้งขึ้นเป็น 2 เท่าอีกครั้ง ก่อนจะนำลงทอด ซึ่งการทอดนี้เอง ประหยัดเวลากว่าการอบ เเละง่ายกว่าเเป้งชิ้นขนาด 2 คำหมดนั้น ใช้เวลาทอดเพียงด้านละไม่ถึง 1 นาทีดี รวมๆ เเล้ว เหล่าเเม่บ้านชาว Creole หรือ Cajun จึงนิยมทำในเวลาเช้ามืด เพื่อพักเเป้ง พออาทิตย์เริ่มส่องเเสง จะมีอาหารเช้าให้ลูกบ้านในเวลาไม่นาน แถมยังทำได้พร้อมๆ กันทีละหลายๆ ชิ้น ทานร้อนๆ ตอนเช้า พร้อมกับผลไม้กวน เเยม หรือน้ำเชื่อมจากอ้อย อร่อยที่สุด

ในเมืองลุยเซียนา เมืองหลวงเเห่งอาหาร Cajun มีร้าน Caf du Monde ขายเบียงเนต์กันทั้งวันทั้งคืน คิวเช้าเเน่นมาก โดยเฉพาะช่วงเวลาอาหารเช้า ที่มีคิวยาวด้านนอกเป็นชั่วโมง เพื่อรอทานเบียงเนต์คู่กับกาเเฟคั่วผสมกับชิคอรี พืชชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอมละมุนเเละคุณสมบัติคล้ายกับกาเเฟ ผู้เขียนเองก็ไม่เคยชิมเปล่าๆ เเต่เคยซื้อกาเเฟกระป๋องของ Caf du Monde มาชงเเบบ French Press ที่บ้าน กลิ่นของกาเเฟหอมทำนองเดียวกันกับกาเเฟคั่วเมล็ดมะขามบ้านเรา มีกลิ่นที่ละมุนกลมกล่อมกว่ากาเเฟ “เพียวๆ” เดิมทีนั้น ชิคอรีเป็นกาเเฟของพวกทาสผิวดำเเละคนคุก ด้วยราคาของเมล็ดกาเเฟนั้นสูง จึงต้องอาศัยการผสมชิคอรีเข้าไปด้วย

กาเเฟที่เข้ากับเบียงเนต์มากที่สุดเป็น Caf au lait หรือกาเเฟชงเข้มๆ ผสมนมสดร้อนๆ ในสัดส่วนเท่าๆ กัน ถึงเเม้ว่านมจะเยอะ เเต่ด้วยความเข้มข้นของกาเเฟที่มาก จึงทำให้รสชาติกลมกล่อม เหมาะสำหรับเวลาเช้าที่ต้องการทั้งกาเเฟเเละพลังงานอิ่มท้อง

การเสิร์ฟเบียงเนต์ที่คุ้นตาในเเบบครัว Dixie ต้นตำรับ จะนิยมโรยผงไอซิงเสียพูนจาน เยอะเสียจนเบียงเนต์ขาวโพลน เรียกว่า กินคำเเรกอาจจะมีระคายคอกันได้เลยทีเดียวจากผงไอซิงที่กลืนลงไป

บางสูตรนอกจากเสิร์ฟกับไอซิงเเล้ว ยังนิยมบีบมะนาวเหลืองให้พอหอมๆ อันนี้จะเป็นเเบบฝรั่งเศสทางตอนใต้หน่อย หรือถ้าเสิร์ฟเเบบอเมริกันมากๆ จะมาพร้อมกับน้ำเชื่อมเมเปิล โดยทั่วไปการเสิร์ฟกับเเยมเเบบโฮมเมดก็มี

ร้านอาหารหลายๆ ร้านยังมีเมนูเบียงเนต์เอาใจนักท่องเที่ยวที่คลั่งไคล้เบียงเนต์ ด้วยการเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก อาหารคาว อย่าง Seafood Cream Sauce ใส่ชีสเข้าไปอีก เรียกว่ามีเยอะเลย

จุดสำคัญสำหรับการทำเบียงเนต์นั้น อยู่ที่การพักเเป้งเเละการทอด การพักเเป้งครั้งเเรก นั้นก็เพื่อเพิ่มปริมาณยีสต์ให้เยอะขึ้น ส่วนการพักเเป้งครั้งที่สอง เพื่อเพิ่มปริมาตรช่องอากาศให้เต็มชิ้นขนมที่ตัดเป็นขนาดที่ต้องการเเล้ว ในเวลาทอดอากาศจะเข้าไปเเทรกในขณะที่เเป้งเริ่มสุก ผลจึงทำให้เบียงเนต์ขึ้นฟูมีเนื้อเบา

ที่ว่าการทอดสำคัญนั้น ผู้เขียนมีประสบการณ์ตรง หัวใจอยู่ที่การคุมอุณหภูมิให้คงที่เเละร้อนพอเหมาะ หากน้ำมันร้อนเกินไป ผิวเเป้งจะสุกเร็วก่อนที่โพรงอากาศในชิ้นเบียงเนต์จะขยายตัว ขนมที่ได้จะเนื้อเเน่น หนักเเละด้านๆ ถ้าน้ำมันร้อนพอดีๆ เเป้งจะค่อยๆ สุกพร้อมกับการขยายตัวของชิ้นขนม ผลลัพธ์คือชิ้นขนมที่นุ่มเบา ผิวนอกบางกรอบ หม้อทอดเเละเตาไฟจึงเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมอุณหภูมิของน้ำมัน

ถ้าคุณผู้อ่านนำสูตรในฉบับนี้ไปทำ และถ้าคุณไม่มีหม้อทอดที่เชื่อถือได้ก็อาจจำเป็นจะต้องมองหามาตรวัดอุณหภูมิสำหรับการทอดน้ำมันท่วมไว้สักนิดก็จะดี เเล้วใช้หม้อก้นลึกที่บ้านนำมาพลิกเเพลงเป็นกระทะสำหรับทอดน้ำมันท่วมก็ใช้ได้ดีทีเดียว ผู้เขียนเองก็อาศัยวิธีนี้ เเต่เลือกใช้เป็นหม้อเหล็กเคลือบอย่างหนัก มีข้อดีตรงที่อุณหภูมิจะคงที่ ไม่ค่อยสูญเสียความร้อนไป ทอดได้ทีละหลายๆ ชิ้น เเต่ถ้าเป็นหม้ออะลูมิเนียมต้องระวังสักนิด เพราะอุณหภูมิจะหล่นได้ง่าย ผลที่ได้อาจทำให้ “เบียงเนต์” ของคุณอมน้ำมัน ไม่อร่อยได้