Into the Dixie Kitchen สุขใจเมื่อได้กินไก่ทอด กับ Southern Style Fried Chicken

ช่วงน้ำท่วมนี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสไปบริจาคอาหารปรุงสำเร็จกับเขาด้วยเหมือนกัน โดยไปร่วมส่งอาหารให้กับผู้ประสบภัยที่อาคารมาลีนนท์

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ช่วงน้ำท่วมนี้ ผู้เขียนได้มีโอกาสไปบริจาคอาหารปรุงสำเร็จกับเขาด้วยเหมือนกัน โดยไปร่วมส่งอาหารให้กับผู้ประสบภัยที่อาคารมาลีนนท์ ได้ความว่า มีเมนูอาหารยอดนิยมเป็นข้าวเหนียวไก่ทอด อาจจะเป็นเพราะรับประทานง่าย เสียยาก สะดวกต่อการส่งต่อไปยังผู้ประสบภัย

พูดถึงไก่ทอดเเล้วก็อยากกินขึ้นมาในที ไก่ทอดของไทยเราอร่อยไม่เเพ้ชาติใดในโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งไก่ทอดชาวใต้ที่มีเอกลักษณ์เป็นการทอดเเบบเเห้งๆ หนังที่กรอบนอกเเละเนื้อที่เเห้งกำลังดีด้านใน เข้ากันเป็นอย่างดีกับข้าวเหนียวนุ่มๆ ร้อนๆ ที่โรยหอมเจียวเค็มๆ หน่อยมาช่วยชูรส ชูกำลัง

เเปลกเเต่จริง นอกจากไก่ทอดปักษ์ใต้บ้านเราจะอร่อยเเล้ว ไก่ทอดสไตล์ปักษ์ใต้ของชาวอเมริกันก็โด่งดังไปทั่วโลกเช่นกัน ไม่เว้นเเต่บ้านเรา ถ้ายังนึกภาพไม่ออก ลองนึกถึงไก่ทอดที่ขายในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดนั่นเเหละ คือ Southern Style Fried Chicken บ้านเราอาจจะเรียกตามชื่อรัฐ Kentucky ถึงเเม้ว่ารัฐเคนตักกีจะไม่ได้อยู่ใน Dixie Land เเต่ก็ถือว่ามีอาณาเขตติดกันอย่างใกล้ชิดกับรัฐเทนเนสซี ซึ่งเป็นรัฐใต้ที่ใหญ่โตรัฐหนึ่งทีเดียว

เรื่องราวของไก่ทอดเเบบใต้นั้นมีความอยู่ว่า สมัยก่อนทาสผิวดำที่ซื้อขายความเป็นทาสกันมาจากเเอฟริกา เมื่อเข้ามาทำงานใน Plantation หรือไร่ขนาดใหญ่ ก็จะมีชุมชนเล็กๆ ของตนเองในไร่นั้น เเละเป็นธรรมดาที่จะต้องมีเเม่ครัวทำอาหารให้กับคนหมู่มาก ทุกวันอาทิตย์คนในชุมชนหยุดงานก็จะมารวมตัวกันรับประทานอาหารร่วมกัน เเต่งกายด้วยชุดเท่ๆ ด้วยวันนี้ถือว่าเป็นวันออกงาน โดยไปทั้งโบสถ์เเละรวมตัวกันในชุมชน

พวก “นายหัว” ของไร่จะสังสรรค์กันเองหลังจากที่ไปโบสถ์แล้ว ก็จะมาร่วมรับประทานอาหารมื้อเช้ารวบมื้อเที่ยงเป็น Sunday Brunch หรือที่สมัยนี้เเผลงมาเป็นอาหารบุฟเฟต์อลังการตามโรงเเรม จริงๆ เเล้วมีที่มาลักษณะนี้ โดยในสมัยก่อนจะจัดวนเวียนกันไปตามบ้านมหาเศรษฐีเจ้าของไร่

ช่วงบ่ายมาถึงเย็นจะเป็นเวลาสังสรรค์ของพวกทาส มีมื้อที่เรียกว่า Sunday Dinner อาหารในมื้อนี้จะประกอบไปด้วยอาหารที่ทำไม่ยาก ทำไว้ก่อนล่วงหน้าได้ เพื่อเลี้ยงคนหมู่มาก อย่าลืมสิเเม่ครัวหัวป่าคงจะเหนื่อยมาเเล้วทั้งวันจากการทำอาหารเลี้ยงเจ้านาย อาหารที่นิยมที่สุดจึงมีไก่ทอดอยู่ในรายการด้วย หลังจากเสิร์ฟเนื้อส่วนอกให้เจ้านายไปตั้งเเต่ช่วงเที่ยงเเล้ว เศษที่เหลือๆ ก็จะเป็นปีก น่องต่างๆ ที่ฝรั่งผิวขาวสมัยก่อนเขาไม่รับประทานกัน

เเม่ครัวทาสผิวดำนำไก่ที่ได้จากการตัดเเต่งช่วงเที่ยงมาหมักในบัตเตอร์มิลก์ หรือโยเกิร์ต เพื่อให้เนื้อหนังส่วนนี้นุ่มละมุนขึ้น จากความเป็นกรดน้อยๆ เเละโปรตีนบางชนิดในนม ที่จะช่วยรักษาความฉ่ำของไก่เอาไว้ได้ เเม้ว่าจะผ่านการทอดน้ำมันท่วมก็ตาม สไตล์ของชาวเเอฟริกันนิยมอาหารรสจัดเต็มไปด้วยเครื่องเทศ ขณะที่หมักไก่ก็เติมเครื่องเทศลงไปเป็นว่าเล่น ทั้งมัสตาร์ดบด พริกเเห้ง ทั้งปาปริกา คาเยน พริกเเดงตามชอบ ตามด้วยพริกไทยดำป่นรวมถึงสมุนไพรยอดหลายๆชนิด ทั้งไธม์ ทารากอน ฯลฯ เเล้วเเต่ชอบ เหตุนี้เองไก่ทอดสไตล์ใต้ของชาวอเมริกันจึงฮิตติดใจกันไปทั่วโลก เพราะรสชาติจัดจ้านเเตกต่างจากอาหารตะวันตกทั่วไป เพราะได้รับการผสมผสานวัฒนธรรมข้ามทวีปไว้ด้วย

เมื่อไก่หมักได้ที่เเล้ว ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอนที่มีส่วนทำให้นอกจากรสชาติจะมีเอกลักษณ์เเล้ว ยังเป็นผลให้หน้าตาของไก่ทอดที่ออกมามีเเป้งกรุบๆ กรอบๆ ที่ขึ้นเป็นเกล็ดๆ ด้วย นั่นก็คือ การชุบเเป้ง

เเป้งที่ใช้จะเป็นเเป้งอเนกประสงค์ทั่วไป เนื่องจากปริมาณโปรตีนในเเป้งกำลังพอเหมาะ ไม่ทำให้เเป้งเหนียวจนเคี้ยวไม่ไหว บางคนนิยมเติมผงฟูลงผสมในเเป้งด้วย เพื่อให้การขึ้นเกล็ดทอดกรอบ ฟูกรอบมากยิ่งขึ้นเมื่อโดนความร้อนจากน้ำมัน

นอกจากการเติมผงฟูลงไปเเล้ว ยังนิยมเพิ่มเติมเครื่องเทศนานาชนิดลงไปอีก อย่างกลุ่มเครื่องเทศตระกูลพริกที่กล่าวไปเเล้วด้านบน หรือผงกระเทียม เพื่อให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศเเทรกตัวอยู่ทุกอณูของเเป้งกรอบๆ ด้วย เรียกว่าอร่อยทั้งคำ โดยที่ไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มก็ยังได้

การชุบเเป้งทอดของไก่ทอดสไตล์ใต้ของอเมริกันนั้น เเตกต่างจากการชุบเเป้งทอดที่เราๆ ท่านๆ คุ้นเคยกัน เพราะใช้เเป้งเเห้งๆเป็นผงๆ ไม่ได้ผ่านการผสมน้ำเเบบชุบเเป้งทอดกรอบ เครื่องเทศต่างๆ จึงไม่ได้ถูกเจือจางไป หลายคนอาจสงสัยว่าเเล้วไก่จะติดกับเเป้งได้อย่างไรไม่ต้องกังวล เพราะเราได้หมักไก่ด้วยบัตเตอร์มิลก์ หรือโยเกิร์ตเเล้ว เมื่อสะเด็ดน้ำหมักขึ้นมาพอหมาดๆ เเป้งจะเกาะบนไก่ในปริมาณที่พอเหมาะ ก่อนนำลงทอดในน้ำมันร้อนๆ ที่ไฟกลาง

ขั้นตอนที่สำคัญ ก็คือ ขั้นตอนการทอดนี่เเหละ ผู้เขียนย้ำเสมอถึงการทอดน้ำมันท่วมว่า จะต้องทอดในน้ำมันที่ร้อน เเต่ไม่ได้หมายความว่า ร้อนที่ไฟเเรงจัด เเต่เป็นการตั้งเตาไว้ที่ไฟกลาง เเล้วรอให้น้ำมันร้อนจัดได้ที่ก่อน เเล้วหรี่ไฟลงตามความเหมาะสม เพื่อให้น้ำมันคงอุณหภูมิตามที่ต้องการไว้ให้ได้อย่างสม่ำเสมอ

อย่างการทอดไก่ควรจะตั้งน้ำมันให้ร้อนจัดที่ไฟกลาง คุมให้ไฟไม่เเรงจนเกินไป เพื่อคุมให้อุณหภูมิอยู่ที่ 170-180 องศาเซลเซียสจะเหมาะที่สุดถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ เเต่หากไม่มีจำเป็นต้องอาศัยประสบการณ์ในการทอดเป็นสำคัญ ผู้เขียนมีวิธีง่ายๆ ในการทดสอบว่าน้ำมันร้อนได้ที่ไหม โดยการเด็ดเอาก้อนเเป้งที่เกาะอยู่บนเนื้อไก่ ลงไปในน้ำมัน ถ้าก่อนเเป้งนั้นค่อยๆจมลงเเล้วดีดตัวขึ้นมาบนผิวน้ำมัน เเล้วค่อยๆ เหลืองขึ้นอย่างช้าๆ เเปลว่า น้ำมันร้อนได้ดีเเล้ว หากก้อนเเป้งเล็กๆ นั้นจมดิ่งไม่ดีดตัวขึ้นมาให้เร่งไฟอีกนิด รออีกหน่อยเเล้วทดสอบอีกครั้ง เเต่หากก้อนเเป้งลงไปเเล้วอยู่บนผิวหน้าน้ำมันโดยไม่จมลง เเล้วเหลืองขึ้นภายในชั่วพริบตา นั่นหมายถึงว่าน้ำมันอาจจะร้อนไปหน่อย หรี่ไฟลงเเล้วทดสอบใหม่

การชุบทอดเเบบ Southern Style Fried Chicken ควรจะสะเด็ดไก่ขึ้นจากน้ำหมัก คลุกเเป้งเเล้วทอดเลย อย่าคลุกเเป้งเเล้วพักทิ้งไว้ ผลที่จะทำให้ก้อนเเป้งที่เกาะขึ้นเกล็ดไม่สวย เเถมเมื่อทอดออกมาเเล้วมักจะไม่เบากรอบ กลับมีเนื้อสัมผัสที่หนักๆ เเละเหนียวสักหน่อย อย่าลืมว่าก่อนจะทอดให้ตบเเป้งออกจากชิ้นไก่ ให้เเค่พอมีติดอยู่เท่านั้น ไม่เช่นนั้นเเป้งส่วนเกินจะไปลอยเค้งอยู่ในน้ำมัน เเละทำให้น้ำมันดำเเละไหม้ได้ง่าย

สำหรับเครื่องเคียงที่อร่อยเข้ากันกับไก่ทอดปักษ์ใต้ฝรั่ง นิยมเป็นบิสกิตคล้ายๆ กับสโคน ที่รับประทานกับน้ำชา เเต่ก้อนใหญ่กว่าเเละเบากว่านิดหนึ่ง ราดด้วยน้ำเกรวีเข้มข้น สมัยก่อนบ้านเรามีไก่ทอดป๊อบอาย เเต่เสียดายหายไปเสียเเล้ว เลยมีอีกเวอร์ชันเป็นมันบดราดเกรวี หรือถ้า “ใต้” ได้ใจ จะเป็นมันหวานสีส้ม ตามผลิตผลทางการเกษตรย่านนั้น

นอกจากนั้น ยังมีตระกูลผักอย่าง Coleslaw สลัดกะหล่ำปลีหั่นฝอยคลุกกับน้ำสลัดมายองเนสเป็นพื้นฐาน หรือจะให้ถูกใจผู้เขียนต้องมี Collard Greens ผักใบเเข็งคล้ายคะน้าต้มจนเปื่อยกับกระดูกขาหมูเเฮม อร่อยสุด บางคนชอบเเบบ “ผิวขาว” หน่อย ก็จะเสิร์ฟกับ Buttered Corn หรือข้าวโพดต้มสุกคลุกเนย รวมทั้งถั่วลันเตา เเต่ถ้าเป็นเเถวเทกซัสเสิร์ฟกับถั่ว Baked Bean ถั่วขาวหรือถั่ว Black Eye เคล้าซอสบาร์บีคิว

ตอนนี้มีเทรนด์อาหาร Soul Food ที่กำลังนิยมในเเถบซานฟรานซิสโก เพราะเพิ่งมีเชฟนำไอเดียอาหารใต้ อย่างไก่ทอดกรอบเเบบนี้ มีเสิร์ฟในร้านอาหาร โดยทำให้เก๋ไก๋ขึ้น เพราะเขาเสิร์ฟไก่ทอดกับวาฟเฟิล ทำจากมันหวานสีส้มเป็นส่วนผสม วาฟเฟิลดูกรอบราดด้วยน้ำเชื่อมเมเปิลหอมๆ ส่วนไก่เเป้งกรอบๆ นั้นดูเผ็ดๆ จากผงพริกคาเยนเเละปาปริกา ผู้เขียนดูรูปเเล้วเคลิ้มเลย

หากคุณผู้อ่านดูสูตรเเล้ว บ้านน้ำยังไม่ท่วม ลองไปหาไก่มาลองทำรับประทานดู เเต่ถ้ากลัวยุ่งยากจะสั่งไก่ฟาสต์ฟู้ดเเล้วอ่านคอลัมน์ของผู้เขียน ช่วยสร้างบรรยากาศก็ยอมอนุโลม เพราะสถานการณ์ตอนนี้ เรื่องกินคงต้องให้เป็นเรื่องรองก่อน

Southern Style Fried Chicken

น่องไก่เเละปีกไก่ 10 ชิ้น

บัตเตอร์มิลก์ 1 ถ้วย

เเป้งอเนกประสงค์ 1.5 ถ้วย

พริกไทยดำบด 1 ช้อนชา

พริกปาปริกา 1 ช้อนชา

เกลือป่น 0.5 ช้อนชา

ผงฟู 1 ช้อนชา

น้ำมันสำหรับทอดโดยเฉพาะ เช่น น้ำมันปาล์ม หรือเนยขาวสำหรับทอด (หาซื้อตามร้านเบเกอรี)

หมักไก่ด้วยบัตเตอร์มิลก์ ใส่ตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน

นำไก่ออกมาพักให้คลายความเย็นเท่าอุณหภูมิห้อง

ผสมเเป้ง ผงฟู เเละเครื่องเทศ รวมทั้งเกลือเข้าด้วยกัน

ตั้งหม้อเนื้อหนาให้ร้อนจัด เทน้ำมันลงไป กะให้สูงสัก 3-4 นิ้ว รอให้น้ำมันร้อนจัด ถ้าหม้อขนาดใหญ่สามารถทอดได้พร้อมกันก็ได้ เเต่ถ้าหม้อขนาดเล็กต้องเเบ่งทอด เพราะถ้าทอดพร้อมกัน อุณหภูมิในน้ำมันจะลดลง ทำให้ไก่ไม่กรอบเเละอมน้ำมัน

เมื่อน้ำมันร้อนดีเเล้ว สะเด็ดไก่ขึ้นจากน้ำหมักให้พอหมาดๆ คลุกเเป้งให้ทั่ว ตบเเป้งออก นำลงทอด รอให้สุกเหลือง ที่บ้านผู้เขียนมีหม้อขนาดใหญ่ ทอดได้หลวมๆ ทีละ 5 ชิ้น ผู้เขียนเเบ่งทอดเป็น 2 ครั้ง ครั้งละประมาณ 12-15 นาที ไก่จึงจะสุก ลองกะดูให้ดีคะ ก่อนทอดอีกครั้ง ใช้กระชอนตาถี่ๆ ช้อนเเป้งออกให้มากที่สุด ก่อนรอให้น้ำมันร้อนจัดเเล้วทอดอีกส่วน

นำขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันบนตะเเกรง รอสักพัก ก่อนเสิร์ฟ