ถิ่นฐานย่านวิสกี้ ไฮแลนด์ส & สเปย์ไซด์

เมื่อย่างก้าวเข้าสู่สนามบินอะเบอร์ดีน ประเทศสกอตแลนด์ ป้ายยินดีต้อนรับสู่บ้านของชีวาสโดดเด่นสะดุดตา

โดย..เพ็ญแข สร้อยทอง

เมื่อย่างก้าวเข้าสู่สนามบินอะเบอร์ดีน ประเทศสกอตแลนด์ ป้ายยินดีต้อนรับสู่บ้านของชีวาสโดดเด่นสะดุดตา เสมือนเป็นการประกาศก้องต่อผู้มาเยือนว่า... ท่านได้ลุถึงดินแดนอันอุดมด้วยวิสกี้แล้ว

จากนั้นผู้เขียนก็ได้ติดตามคณะ ซึ่งนำโดยคุณปูกิตติมา กรุดสุข ผู้ช่วยผู้จัดการผลิตภัณฑ์ ฮันเดรดไพเพอร์ส สกอตช์ วิสกี้ เดินทางไปถึงคีธ เมืองเล็กๆ ที่ชุกชุมด้วยโรงกลั่นสุรา เพื่อจะได้ไปเห็นกับตาว่า ย่านนี้มีอะไรถึงได้เป็นแหล่งใหญ่ในการผลิตวิสกี้ของสกอตแลนด์และของโลก

ความภูมิใจของชาวสกอต

สกอตช์ วิสกี้ หรือที่เรียกสั้นๆ ว่าสกอตช์นั้น เป็นความภูมิใจของสกอตแลนด์ พวกเขาใช้เวลาหลายร้อยปีเพื่อคิดค้นพัฒนาให้ผลผลิตของพวกเขามีคุณภาพจนได้รับความนิยมอันดับต้นๆ ของโลก ทุกปีมีสกอตช์ วิสกี้ มากกว่าพันล้านขวดถูกส่งไปขายทั่วโลก หนึ่งในลูกค้าเจ้าใหญ่ก็คือ ไทยแลนด์

ความเป็นสกอตช์ วิสกี้ ถูกกำหนดให้ต้องผลิตที่ประเทศสกอตแลนด์ ปริมาณแอลกอฮอล์นั้นมีตั้งแต่ 40 ไปจนถึง 90% แบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ คือ มอลต์ วิสกี้ ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ 100% และเกรน วิสกี้ ซึ่งมาจากบาร์เลย์กับธัญพืชอื่นๆ นอกจากนี้ ยังแยกเป็น ซิงเกิล วิสกี้ คือวิสกี้ที่มาจากโรงกลั่นแห่งเดียว และเบลนด์ วิสกี้ ที่เกิดจากการนำวิสกี้หลายชนิดจากต่างแหล่งผลิตมาผสมกันจนได้ชนิดใหม่ที่มีสี กลิ่น และรสชาติเฉพาะตัว

เบลนด์ วิสกี้ เป็นวิสกี้ที่แพร่หลายมากที่สุดในโลก การเบลนด์นั้นเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ต้องใช้ผู้ชำนาญการพิเศษ แต่ไม่ว่าจะเป็นสกอตช์ วิสกี้ ประเภทใดล้วนต้องบ่มในถังไม้โอ๊กอย่างน้อย 3 ปี

ภูมิภาคกำหนดรสวิสกี้

จากอะเบอร์ดีนเรามุ่งหน้าสู่เมืองเล็กๆ ชื่อว่า คีธ ซึ่งเป็นที่ตั้งของดิสทิลหรือโรงกลั่นที่มีชื่อเสียง ความที่อยู่ตอนบนของประเทศในเขตที่เป็นเขาสูงทำให้ย่านนี้ถูกเรียกว่า ไฮแลนด์ส และวิสกี้ที่ผลิตจากแถบภูมิภาคนี้ก็มีเอกลักษณ์แตกต่าง

ประเทศสกอตแลนด์แบ่งตามภูมิประเทศเป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ คือ ไฮแลนด์ส และโลว์แลนด์ส ส่วนแรกคือพื้นที่ของภาคเหนือและตะวันตกของประเทศ ซึ่งถึงเกาะต่างๆ ขณะที่โลว์แลนด์สเป็นดินแดนทางใต้ (ติดกับอังกฤษ) และตะวันออก ก่อนจะแบ่งแยกย่อยลงไปอีก ทั่วแผ่นดินสกอตแลนด์นั้นมี 5 พื้นที่ ซึ่งสามารถผลิตสกอตช์ วิสกี้ ได้ดี กว่า 90 โรงกลั่นกระจัดกระจายอยู่ในเขตไฮแลนด์ส/สเปย์ไซด์, โลว์แลนด์ส, แคมป์เบลทาวน์, ไอเลย์ และไอส์แลนด์ส

แหล่งผลิตวิสกี้แห่งใหญ่ที่สุดของสกอตแลนด์คือ พื้นที่ไฮแลนด์สกับสเปย์ไซด์ หมายถึงพื้นที่ตะวันออกเฉียงเหลือกินอาณาเขตราว 2 ใน 3 ของประเทศ มีแม่น้ำสเปย์ไหลผ่าน เกือบครึ่งของผู้ผลิตวิสกี้ในสกอตแลนด์ตั้งอยู่ในย่านนี้ ขณะที่เขตโลว์แลนด์สมีเพียง 3 โรงกลั่นที่ยังคงทำการผลิตอยู่ ส่วนแคมป์เบลทาวน์ที่ก่อนนี้เคยมีโรงกลั่นมากกว่า 30 แห่ง แต่ปัจจุบันจะเปิดทำการผลิตเพียงแค่ 2 แห่งเท่านั้น ชาวเกาะทางฝั่งตะวันตกในแถบที่เรียกว่า ไอส์แลนด์ส และชายฝั่งตอนใต้ตรงข้ามประเทศไอร์แลนด์ที่เรียกว่า ไอเลย์ นั้นต่างมีโรงกลั่นอยู่ในพื้นที่ไม่เกิน 10 แห่ง

 

วิสกี้จากต่างภูมิภาคให้รสชาติที่แตกต่างจากไฮแลนด์สนั้น และสเปย์ไซด์นั้นมีรสชาติหวาน สะอาด มีกลิ่นผลไม้และน้ำผึ้ง วิสกี้จากโลว์แลนด์สจะดราย คือ ไม่หวาน มีน้ำตาลน้อย แอลกอฮอล์สูง ส่วนใหญ่จะนำไปเบลนด์ ผลิตผลจากไอเลย์ มีรสเค็ม กลิ่นถ่านไม้ และสาหร่ายทะเล วิสกี้จากไอส์แลนด์ก็ค่อนข้างคล้ายกันคือ รสเค็ม มีกลิ่นถ่านไม้ กลิ่นมอลต์คั่ว แต่จะหนักและฟูลบอดีมากกว่า (ฟูลบอดีคือ ความรู้สึกเมื่อหนาบางหรือในเนื้อของเครื่องดื่มอยู่ในปาก เปรียบเทียบระหว่างความรู้สึกเวลาดื่มน้ำเปล่าและนม น้ำเปล่าคือไลต์บอดี ส่วนนมก็คือฟูลบอดี) สิ่งที่ทำให้วิสกี้แต่ละถิ่นมีรสชาติแตกต่างคือ น้ำ ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญในการผลิต

เมื่อเดินทางถึงเมืองคีธ เราชาวคณะเข้าพักที่ลินน์ เฮาส์ ซึ่งเป็นเคหสถานของ ชีวาส บราเธอร์ส เพียงชั่วเวลาเดินสั้นๆ เป็นที่ตั้งของ สตราธไอลา (Strathisla) โรงกลั่นเก่าแก่ที่สุดซึ่งยังเปิดใช้อยู่ของย่านไฮแลนด์ส ทั้งยังเป็นโรงกลั่นที่สวยงามที่สุดแห่งหนึ่งด้วยอาคารทรงเจดีย์คู่ นี่คือฐานการผลิตของซิงเกิลมอลต์ชื่อเดียวกับโรงกลั่นและวิสกี้อีกหลายตัว เหล้าที่ผลิตจากโรงกลั่นนี้ถูกนำไปเป็นส่วนผสมของฮันเดรดไพเพอร์ส โดยนำไปเบลนด์กับมอลต์วิสกี้จากโรงกลั่นต่างๆ อีก 30 ตัว

โรงกลั่นสตราธไอลาผลิตวิสกี้จากแหล่งน้ำพุธรรมชาติที่ให้น้ำใส บริสุทธิ์ และนุ่มนวล เหมาะสำหรับการนำไปกลั่นเหล้า ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์แบบไฮแลนด์ส นอกจากน้ำแล้วปัจจัยที่ทำให้วิสกี้แต่ละยี่ห้อมีความแตกต่าง ไม่ว่าจะด้วยสีสัน รสชาติ และกลิ่นนั้น ต่างขึ้นอยู่กับเมล็ดพืชต่างๆ ที่นำมาหมัก โดยสกอตแลนด์มักใช้ข้าวบาร์เลย์มากกว่าเกลนชนิดอื่นในการผลิตวิสกี้

น้ำ & บาร์เลย์ หัวใจของวิสกี้

ไม่ผิดถ้าจะบอกว่า หัวใจของสกอตช์ วิสกี้ คือ น้ำและบาร์เลย์ เป็นที่สังเกตว่าโรงกลั่นมักจะตั้งขึ้นในถิ่นย่านที่เป็นแหล่งน้ำ สำหรับย่านสเปย์ไซด์และไฮแลนด์สนั้น มีแหล่งน้ำสะอาดบริสุทธิ์ โดยเฉพาะน้ำพุใต้ดินอยู่หลายแห่ง อีกทั้งทางเหนือของสกอตแลนด์นี้ยังเป็นแหล่งผลิตข้าวบาร์เลย์ชั้นดีของประเทศ

ที่เมืองคีธเราได้พบกับผู้ชายที่มีชีวิตผูกพันและมีภูมิรู้เกี่ยวกับสกอตช์ วิสกี้ อย่างเหนียวแน่น เขายื่นนามบัตรให้เรา ในนั้นระบุว่าชื่อ อเล็กซ์ โรเบิร์ตสัน อดีตนักข่าวของบีบีซี สกอตแลนด์ ผู้ก่อตั้งกลาสโกวส์ วิสกี้ คลับ ด้วยความหลงใหลในเสน่ห์วิสกี้ ก่อนจะได้มาทำงานในตำแหน่ง อินเตอร์เนชันแนล แบรนด์ แอมบาสซาเดอร์ ให้กับ ชีวาส บราเธอร์ส

หลายวันในสกอตแลนด์ อเล็กซ์พาชาวคณะเดินทางไปชมโรงกลั่น บ่ม บรรจุขวดวิสกี้ รวมทั้งโรงงานผลิตถังไม้โอ๊กที่ใช้หมักบ่มวิสกี้ด้วย ระหว่างนั้นเขาได้ให้ความรู้มากมายเกี่ยวกับเรา โดยเฉพาะเรื่องกระบวนการผลิตวิสกี้

โดยคร่าวๆ จากการบอกเล่าของอเล็กซ์ ชีวิตของวิสกี้เริ่มต้นที่การทำมอลติง (Malting) คือ การนำเมล็ดข้าว เช่น บาร์เลย์มาทำเป็นมอลต์ ต่อมาก็ถึงขั้นตอนแมชชิง (Mashing) เพื่อนำมอลต์มาละลายต้มน้ำ และได้น้ำวอร์ต (Wort) ออกมา เพื่อนำไปสู่การหมัก (Fermentation) โดยเติมยีสต์ให้เกิดการหมักจนได้แอลกอฮอล์ จากนั้นนำไปกลั่น (Distillation) จะได้วิสกี้สีขาว ก่อนนำไปบ่ม (Maturation) นำวิสกี้ที่ได้มาบ่มในถังไม้โอ๊ก เพื่อให้ได้วิสกี้มีรสชาติ โดยทั่วไปจะบ่มประมาณ 35 ปี หรือมากกว่านั้น

องค์ประกอบที่ทำให้สกอตช์ วิสกี้ โดนใจนักดื่มอยู่ที่ดินฟ้าอากาศ น้ำ บาร์เลย์ กระบวนการก่อนนำไปกลั่น เช่น การคั่วด้วยถ่านจากแต่ละแหล่ง รวมไปถึงชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการหมักบ่ม เมื่อถึงกระบวนการกลั่น แต่ละโรงงานก็คิดค้นสร้างสรรค์หม้อกลั่นรูปทรงต่างๆ ของตัวเองขึ้นมา นอกจากนี้ รสชาติของวิสกี้ยังมาจากสูตรเด็ดเฉพาะตัวของเบลนด์มาสเตอร์

ในขั้นตอนของการหมักบ่มวิสกี้นั้น ถังไม้โอ๊กเป็นสิ่งสำคัญ มีอิทธิพลต่อกลิ่นและสี ในการเดินทางครั้งนี้ผู้เขียนได้มีโอกาสไปเยือนสเปย์ไซด์ โคออพเปอเรจ ซึ่งนำถังไม้โอ๊กที่เคยผ่านการหมักเบอร์เบินจากอเมริกามาทำใหม่เพื่อนำไปบ่มวิสกี้ในสกอตแลนด์ กฎหมายอเมริกานั้น เบอร์เบินต้องใช้ถังไม้โอ๊กใหม่ แต่สกอตแลนด์นิยมหมักบ่มสกอตช์ วิสกี้ ในถังไม้โอ๊กเก่า

ช่วงขณะเวลาที่ใช้จ่ายไปในสกอตแลนด์ ผู้เขียนได้สัมผัสกับประวัติศาสตร์อันยาวนาน รวมทั้งศาสตร์และศิลป์อันซับซ้อนในการผลิตสกอตช์ ที่สุดจึงเข้าใจว่า การจะเข้าถึงรสชาติที่แท้จริงและลึกซึ้งของสกอตช์ วิสกี้ นั้น ควรทำความรู้จักประวัติศาสตร์ รวมทั้งขบวนการผลิต ที่ทำให้ข้าวบาร์เลย์ธรรมดาๆ กลายมาเป็นวิสกี้

ระหว่างการพูดคุยหลังแก้วสีอำพัน หนุ่มจากเมืองกลาสโกวอย่าง อเล็กซ์ โรเบิร์ตสัน บอกว่า ไม่ว่าจะเป็นวิสกี้จากย่านไหนก็สามารถดื่มได้ตามแบบที่แต่ละคนชื่นชอบ ไม่ว่าจะออน เดอะ ร็อก กับน้ำแข็ง 2-3 ก้อน หรือผสมน้ำเปล่าผสมโซดาแบบที่คนไทยชอบ สิ่งสำคัญกว่าอื่นใด วิสกี้ไม่ควรมี “ปริมาณ” เป็นเป้าหมายในการดื่ม