ดงบุริ หลายหน้า หลายใจ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม

หมั่นไส้แมะ...ต่อให้หลายหน้า หลายใจ แต่หลายคนก็ยังหลงรักเธออยู่ดี “ดงบุริ”

ย้อนกลับไปเมื่อสักประมาณเมื่อ 30 กว่าปีก่อน คอการ์ตูนคงไม่พลาดชมจอมพลังพันธ์ต๊องนามว่า “คินิกุแมน” แม้จะเป็นฮีโร่แต่ก็คงไม่ค่อยมีใครอยากช่วยเหลือสักเท่าไหร่ เพราะนอกจากมีหน้าตาสุดฮา ยังมีความบ๊องเต็มพิกัด และที่จำได้อย่างแม่นยำก็คือท่าเต้นประจำตัวสุดก๊าก พร้อมร้องเพลงเรียกพลัง “ข้าวเนื้อวัวเจ้าเก่า 200 ปี โชะ โชะ”

นั่นแหละที่ทำให้หลายคนได้รู้จักกับข้าวหน้าเนื้อ หนึ่งในตระกูลดงบุริ และก็ไม่เคยคิดว่าทุกวันนี้เราจะได้มีโอกาสลิ้มลองข้าวหน้าเนื้อจานโปรดของอีตาคินิกุแมน รวมถึงข้าวอีกสารพัดหน้า อาหารจานด่วนยอดฮิตแห่งอาทิตย์อุทัยกันได้ไม่ยาก

ดงบุริ (Donburi) คือ ชื่อเรียกข้าวหน้าต่างๆ ของญี่ปุ่น เป็นอาหารจานด่วนยอดฮิตที่มีกับข้าวที่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือวัตถุดิบอื่นๆ ปรุงรสด้วยซอสหลากหลายรสชาติ ราดมาบนข้าวสวย (ญี่ปุ่น) ร้อนๆ แล้วเสิร์ฟมาเป็นถ้วยๆ แบบข้าวราดแกงบ้านเรานี่หละ

ข้าวหน้าญี่ปุ่นหรือดงบุริมีต้นกำเนิดไม่แน่ชัด แต่คาดเดากันว่าน่าจะเริ่มต้นมาจากข้าวหน้าปลาไหลในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603–1867) ซึ่งในยุคนั้นคนญี่ปุ่นมักจะกินดงบุริในระหว่างการชมละครอย่างออกรสชาติ

ต่อมาในสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) มีนโยบายให้คนญี่ปุ่นกินอาหารแบบตะวันตกมากขึ้น โดยเฉพาะการกินเนื้อวัว จึงทำให้มีดงบุริแบบใหม่ๆ กำเนิดตามมามากมาย แต่ที่เรียกความนิยมได้อย่างท่วมท้นก็คือ “กิวด้ง” หรือข้าวหน้าเนื้อของโปรดของตาคินิกุแมนนั่นแหละ

“ผมว่าดงบุริกลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของญี่ปุ่นที่ขาดไม่ได้ เพราะเป็นอาหารที่กินง่าย ถูกปาก อร่อย รวดเร็ว และคุ้มค่า เรียกว่าเป็นของคู่บ้านคู่เมืองญี่ปุ่นมาช้านาน ใครที่ไปญี่ปุ่นก็มักจะเรียกหาแต่ดงบุริ โดยเฉพาะกิวด้ง” พล ศรีแดง ผู้จัดการทั่วไปของร้านอาหารญี่ปุ่นโยชิโนยะ ในเครือเซ็นทรัล เรสเทอรองต์ กรุ๊ป ฉายภาพย้ำความผูกพันระหว่างดงบุริกับวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น

สำหรับร้านโยชิโนยะเองก็มีตำนานยืนยงมากพอๆ กับดงบุริ คือเริ่มเปิดกิจการมาตั้งแต่สมัยเมจิและเพิ่งจะฉลองครบรอบ 112 ปี กับ 1,600 สาขาทั่วโลก รวมถึงสาขาล่าสุดที่เปิดเอาใจคนชอบข้าวหน้าญี่ปุ่นในบ้านเราไปหมาดๆ ณ บริเวณชั้น G ศูนย์การค้าเซ็นทรัลลาดพร้าว และกำลังจะมีอีกหลายสาขาตามมา

“โยชิโนยะอาจจะใหม่สำหรับบ้านเรา แต่สำหรับญี่ปุ่นข้าวหน้าญี่ปุ่นเบอร์หนึ่งต้องแบรนด์นี้เท่านั้น โดยเฉพาะกิวด้งถือว่าเป็นเมนูที่สร้างชื่อเสียงให้กับโยชิโนยะมากที่สุด เรียกว่าในญี่ปุ่นหาร้านข้าวหน้าเนื้อของโยชิโนยะกินได้ง่ายกว่าเดินหาเซเว่นเสียอีก เรียกว่ามีทุกมุมเมืองจริงๆ” เห็นภาพเลยใช่มั้ยครับ

คำว่า “ด้ง” (Don) ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง “ชาม” ข้าวหน้าญี่ปุ่นจึงมักลงท้ายด้วยคำว่า “ด้ง” อยู่เสมอ

ไม่ว่าจะเป็น กิวด้ง (Gyudon) ข้าวหน้าเนื้อ ข้าวหน้าญี่ปุ่นยอดฮิต อุนะด้ง (Unadon) ข้าวหน้าปลาไหลย่าง ทามาโกะด้ง (Tamagodon) ข้าวหน้าไข่ หน้าเหมือนออมเลตที่ผสมกับซอสรสหวานราดข้าว โอยาโกะด้ง (Oyakodon) ข้าวหน้าไก่และไข่ มีลักษณะคล้ายกับทามาโกะด้ง แต่มีเนื้อไก่ใส่ลงไปด้วย

ส่วนคัตสึด้ง (Katsudon) ข้าวหน้าหมูทอด คือหมูทอดทงคัตสึที่นำมาทำเป็นดงบุรินั่นเอง เนกิโทโระด้ง (Negitorodon) ข้าวหน้าปลาโทโรดิบหั่นเป็นเต๋า มักเสิร์ฟกับต้นหอมญี่ปุ่น เทนด้ง (Tendon) ข้าวหน้าเทมปุระ ฮอกกาด้ง (Hokkadon) ข้าวหน้าแซลมอนดิบ และเทนชินด้ง (Tenshindon) ที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนลักษณะเหมือนออมเลตผสมปูโปะข้าว เป็นต้น

ว่ากันว่าพื้นฐานการทำข้าวสารพัดหน้าของญี่ปุ่นให้โดดเด่นนั้นอยู่ที่น้ำสต๊อกรวมถึงซอสปรุงรส ซึ่งซอสที่ใส่นั้นจะขึ้นอยู่กับฤดูกาลและวัตถุดิบที่มีแต่ละท้องถิ่น แต่ถ้าเป็นซอสทั่วๆ ไปจะใช้ซอสดาชิเหมือนน้ำสต๊อกผสมกับโซยุและเหล้ามิริน

สำหรับเมนูเด่นที่ร้านโยชิโนยะนำเสนอวันนี้ ถือว่าเป็นไฮไลต์ของร้านเลยก็ว่าได้นั่นคือ กิวด้ง นอกจากจะเลือกใช้ข้าวญี่ปุ่นสายพันธุ์แท้แล้ว ยังเลือกใช้เนื้อบริเวณซี่โครงหลังขาหน้าที่ให้ความนุ่ม และได้ความยืดหยุ่นกำลังดีจากที่มีไขมันปนอยู่เพียงเล็กน้อย เพราะเนื้อบริเวณนี้เป็นส่วนที่วัวออกแรงน้อยที่สุด

ประกอบกับการต้มด้วยอุณหภูมิที่สูงและเร็วประมาณ 97 องศาเซลเซียส เพื่อรักษาความหวานของเนื้อเอาไว้มากที่สุด กระทั่งการสไลซ์เนื้อก็สำคัญเพราะถ้าหนาไปเนื้อจะเหนียว และถ้าบางเกินไปเนื้อก็จะเละ ยิ่งถ้าที่ใช้สไลซ์ไม่คมพอเนื้อก็จะช้ำ โยชิโนยะจึงสั่งเครื่องสำหรับสไลซ์เนื้อมาจากญี่ปุ่นโดยเฉพาะ ซึ่งสนนราคาปาเข้าไป 7 แสนบาททีเดียว ผลลัพธ์ที่ได้ก็คือความนุ่มแทบละลายในปากกันเลยทีเดียว พอไปผสานกับความหวานของหอมใหญ่และน้ำซุปอันกลมกล่อม ทำให้การันตีความเป็นต้นตำรับข้าวหน้าเนื้อพะยี่ห้อออริจินัลญี่ปุ่นแท้ๆ

เมนูต่อมา บูตะเทนด้ง ข้าวหน้าหมูสูตรเด็ดอยู่ที่ซอส หมูนุ่มๆ ชุบแป้งยิ่งนุ่มเข้าไปใหญ่ แกมด้วยมะเขือม่วงและพริกหวานชุบแป้งทอดอร่อยมาก

ยากินิคุ ใช้เนื้อเหมือนกับกิวด้ง แต่ใช้น้ำซอสปรุงสำหรับย่างมาจากสูตรญี่ปุ่นกลมกล่อมๆ

หรือจะเป็น เทริยากิชิคเกน ข้าวหน้าไก่ย่างเทริยากิ นอกจากซอสเพิ่มรส ยังอยู่ที่กรรมวิธีการย่าง ซึ่งจะย่างจนไขมันหมดและได้หนังที่กรอบแสนกรอบ คนชอบไก่ไม่ควรพลาด

นอกจากนี้ยังมีอีกหลากหลายหน้าให้ได้ลิ้มลอง รสชาติแบบต้นตำรับเดี้ย ล้วนอร่อยเด็ดทั้งนั้น

จะว่าไปแล้วข้าวตระกูลดงบุรินั้นก็เสมือนกับวาไรตีแห่งความอร่อยที่ไม่มีวันหยุดนิ่ง ต่อให้ถูกประณามว่าหลายใจ งานนี้ต้องยอมรับแต่โดยดีกันละครับ ก็มันอร่อยทั้งนั้นง่ะ อิอิ!