Into the Dixie Kitchen ตอน Cornbread อาหารหลักคนใต้

พูดถึงอาหารหลักของเราชาวไทยเเละชาวเอเชียอีกหลายๆ ชาติ คงต้องยกให้ “ข้าว” เเต่ละประเทศก็มีข้าวสายพันธุ์ที่เเตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับภูมิประเทศเป็นหลัก จริงๆ

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ช่วงนี้ไม่ว่าคนไทยคนไหนดูโทรทัศน์ เชื่อว่าคงจะหดหู่กันไม่น้อยกับสถานการณ์น้ำท่วม ผู้เขียนเองก็เป็นคนหนึ่งที่ต่อมน้ำตาเกือบจะเเตกตอนที่นั่งดูข่าว เเล้วเห็นชาวนาดำน้ำลงไปเกี่ยวข้าวที่กำลังออกรวงใต้น้ำที่ลึกถึงช่วงอก ด้วยนึกถึงบุญคุณเเม่โพสพเเละรวงข้าวที่ทำให้มีข้าวกินจนโตขึ้นมาได้ขนาดนี้ ได้เเต่หวังให้สถานการณ์ดีขึ้นเเละเป็นกำลังใจให้ “ชาวนาไทย” ทุกท่าน

พูดถึงอาหารหลักของเราชาวไทยเเละชาวเอเชียอีกหลายๆ ชาติ คงต้องยกให้ “ข้าว” เเต่ละประเทศก็มีข้าวสายพันธุ์ที่เเตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับภูมิประเทศเป็นหลัก จริงๆ เเล้วอะไรจะเป็นอาหารหลัก คงต้องขึ้นอยู่กับว่า ในย่านนั้นทำอะไรได้ขึ้น ปลูกอะไรได้มาก อาหารหลักในโลกจึงมีได้ตั้งเเต่ ข้าว ข้าวสาลี ข้าวโพด มันฝรั่ง ฯลฯ

เเละเพื่อให้เข้ากับหัวข้อเรื่องของเราในฉบับ Dixie Kitchen นี้ เลยอยากพาคุณผู้อ่านไปรู้จักกับอาหารหลักของครัวดิกซีด้วย ทางตอนใต้ของสหรัฐ เขาไม่ได้กินข้าวเป็นหลักเหมือนกับเรา เเต่เขานิยมการกินข้าวโพด เพราะปลูกได้ง่าย เข้ากับภูมิประเทศ มีให้กินอยู่ตลอดทั้งปี ที่สำคัญราคาไม่เเพง จึงถูกเลือกมาเป็นอาหารหลัก ประทังชีวิตมาตั้งเเต่ยุคที่มีเเต่ชนเผ่าอินเดียเเดงอาศัยอยู่ สืบทอดกันมาถึงยุคปัจจุบัน

เเต่การกินข้าวโพดของชาวดิกซี ไม่เพียงเเต่นำข้าวโพดสดๆ มาต้ม ย่างหรือเผากินทั้งฝักหรือเเกะเมล็ดเพียงอย่างเดียว ยังมีกรรมวิธีในการถนอมเมล็ดข้าวโพดให้เก็บได้นาน ทำอาหารได้หลาก จากกระบวนการดั้งเดิมที่ถ่ายทอดภูมิปัญญาจากชาวอินเดียเเดง

ข้าวโพดเต็มเมล็ดที่ถูกเลาะออกมาจากฝัก สามารถนำมาผ่านกระบวนการอย่างตากเเห้ง เเล้วบดให้ละเอียด โดยความละเอียดก็มีตั้งเเต่หยาบๆ ไปจนถึงละเอียดเป็นเเป้ง สมัยก่อนใช้การบดเสียดสีระหว่างหินครก หรือเเกรนิต ปัจจุบันมีลูกกลิ้งหล่อเย็น ทำให้คุณค่าทางอาหารไม่เปลี่ยนเเปลงไปจากความร้อนในขั้นตอนการเสียดสี ที่ความละเอียดที่หลากหลายของเมล็ดข้าวโพดเเห้งนี้เอง ทำให้ได้เป็นอาหารหลักบนโต๊ะที่หลากหลายออกไป เเละหนึ่งในนั้นก็กลายเป็นอาหารหลักประจำบ้านของชาวดิกซีในฉบับนี้ ดูหน้าตาคล้ายๆ กับเค้ก เเต่มีชื่อเรียกว่า Cornbread ถือเป็นเสมือนข้าวเจ้าเเละข้าวเหนียวของบ้านเราได้เลย เพราะเป็นได้ทั้งกินคู่กับอาหารคาว เสมือนกินคู่กับข้าวสวย หรือจะกินเป็นอาหารว่าง อาหารหวาน เเค่บิใส่ลงในนม หรือจะปิ้งให้หอมๆ โรยน้ำผึ้งก็ได้ เรียกว่า อเนกประสงค์

Cornbread เชื่อว่ามีการพัฒนามาจากอาหารหลักของชาวอินเดียเเดงที่อาศัยอยู่ดั้งเดิมในดินเเดนดิกซี ตอนนี้ครัวปัจจุบันใช้เป็น Cornmeal หรือข้าวโพดบดสำเร็จรูป ที่ได้จากการนำข้าวโพดเเห้งที่ลอกเปลือกหุ้มใสๆ ที่มักติดฟันเราเวลาข้าวโพดต้มออก ขจัดส่วนที่เป็นไขมันเยอะออกไป เพราะจะเหม็นหืนได้ง่าย มาบดให้ละเอียดประมาณทรายหยาบๆ นำมาผสมกับส่วนผสมหลักๆ เลยคือ ไข่ไก่ ของเหลวที่เลือกได้ว่าจะเป็น น้ำ นมจืด หรือบัตเตอร์มิลก์ เเม้กระทั่งโยเกิร์ตหรือซาวครีม ก็นิยมใช้เพิ่มความอร่อย ตามมาด้วยสิ่งที่ขาดไม่ได้คือ ผงฟู เพื่อให้เกิดความเบานุ่มฟู อันเป็นเอกลักษณ์ เพิ่มความอร่อยด้วยไขมัน เลือกสูตรได้ทั้งใช้ไขมันสัตว์อย่าง เนย น้ำมันจากการทอดเบคอนหรือหนังหมู หรือจะอยากรักษาสุขภาพใช้ไขมันพืชเเบบน้ำมันข้าวโพด หรือมาการีน

ตามด้วยการเพิ่มรสชาติตัดรสด้วยเกลือป่นเเละความหวานจากน้ำตาลทราย หรือจะเป็นเเบบฉบับชาวใต้เเท้ๆ ด้วย โมลาส กากน้ำตาลสีเข้ม เเน่นอนว่า ถ้าเลือกเเบบหลัง จะได้คอร์นเบรดกลิ่นหอมๆ ที่สีเข้มๆ เป็นของเเถม

วิธีในการปรุงคอร์นเบรด ง่ายๆ พอกับการปอกกล้วยเข้าปาก เพราะถือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำขนม โดยใช้วิธี Quick Bread Method เพียงเเค่ผสมส่วนของเเห้งเข้าด้วยกันในชาม เเละในเหยือกอีกใบผสมของเหลวทั้งหมดรวมทั้งไข่ไก่เข้าด้วยกัน จากนั้นเทของเหลวลงในของเเห้ง ใช้ช้อนหรือส้อมกวนทางเดียวกัน เเค่พอเข้ากัน เทใส่ภาชนะเเละอบทันที เพียงเท่านี้ก็ได้คอร์นเบรดหอมๆ เเล้ว

เเน่นอนว่า เมื่อเวลาผ่านไป สูตรก็มีการดัดเเปลงให้มีความเป็นตะวันตกมากขึ้น บางสูตรนิยมใส่เเป้งอเนกประสงค์ผสมลงไปด้วย เพื่อให้ได้ความเบาฟูนุ่ม เพราะตัวคอร์นมีลเองค่อนข้างมีเนื้อหนัก เเรงของผงฟูอาจช่วยไม่ได้มากนัก พอใส่เเป้งสาลีลงไปเนื้อขนมก็จะเบาขึ้น

วิธีการอบหรือเเม้เเต่ภาชนะในการอบ ถือว่ามีผลให้รสชาติต่างกันด้วย บางสูตรนิยมอุ่นภาชนะอบที่ทาไขมันให้ร้อนจัดเสียก่อน เเล้วเทส่วนผสมลงไป จะทำให้คอร์นเบรดฟูขึ้นได้มากกว่า เเละได้ส่วน “ครัสต์” ที่กรอบๆ ทั้งด้านบนเเละด้านล่างชิ้นขนม หรือบางสูตรนิยมอบใน Cast Iron Skillet กระทะเหล็กหล่อทั้งชิ้น หนักอึ้ง ที่สามารถกักเก็บความร้อนไว้ได้ดีเสียจนทำให้เนื้อขนมสุกสม่ำเสมอ เเละเเน่นอนว่ากรอบๆ นิดๆ ด้วย

ส่วนการเสิร์ฟคอร์นเบรด กล่าวไว้บ้างเเล้วว่า เสิร์ฟได้ทั้งกับอาหารคาว คล้ายกับการเสิร์ฟขนมปัง จะบิกินกับซุปข้นๆ อย่างกัมโบ หรือ Etouffee ก็ได้ หรือจะราดกับ Chilli สตูเนื้อสับกลิ่นอายดิกซีผสมเม็กซิกันก็เห็นเยอะ เสิร์ฟกับบาร์บีคิวได้ทุกชนิด ทั้งเนื้อ หมู ไก่ ปลาสารพัด วางไว้บนโต๊ะกลางบ้านให้สมาชิกหยิบกินได้ง่ายๆ เมื่อหิวก็มี เเม้เเต่คอร์นเบรดที่เก่าๆ เเล้ว จะนำมาทำเป็นครูตองส์ หรือยัดไส้ไก่งวง วันขอบคุณพระเจ้า ก็ได้

การพลิกเเพลงยังไม่จบเพียงเเค่นั้น ยังมีสูตร Cornbread Muffin ที่ปรับเเต่งให้คอร์นเบรดเข้มข้นเนย นมมากขึ้น เเต่มีข้าวโพดเป็นส่วนผสมอยู่ ทำเป็นมัฟฟินชิ้นหนึ่งอิ่ม เสิร์ฟคู่กับกาเเฟตามร้านกาเเฟ ร้านอาหารเช้าเยอะเเยะในอเมริกาเหนือ หรือจะนำเอาคอร์นเบรดเนื้อเเน่นๆ มาชุบไข่ทอด เป็น Cornbread Toast ก็เคยชิมมาเเล้ว อร่อยดีเเละหอมข้าวโพด เข้ากับน้ำผึ้งที่สุดเลย อยากชิมเเล้วใช่ไหมละคะ ลองดูสูตรเลยคะ

Creamy Cornbread

ตามซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเรา อาจจะหา Cornmeal ได้ยากสักหน่อยคะ เเต่สามารถหา Polenta ได้ง่าย ผู้เขียนลองเมียงมองมาเเล้ว โพเลนตาก็คือ คอร์นมีลในรูปเเบบละเอียด พอปะคำว่าโพเลนตาเข้าไป ราคาจะกระเถิบสูงขึ้นโดยปริยาย ใช้ได้เหมือนกันคะ

ส่วนผสม

เเป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย

คอร์นมีล หรือ Polenta 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1 ใน 3 ถ้วย

ผงฟู 0.5 ช้อนชา

เบกกิงโซดา 0.5 ช้อนชา

เกลือ 0.5 ช้อนชา

ไข่ไก่ 1 ฟอง

ซาวครีม 1 ถ้วย

นมจืด 1 ใน 3 ถ้วย

เนยละลาย 4 ช้อนโต๊ะ

ข้าวโพดต้มสุก ฝ่านเอาเเต่เม็ด 0.5 ถ้วย

วิธีทำ

อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 200 C เตรียมชามอบกระเบื้องทนไฟ หรือชามเเก้วทนไฟ อบชามเข้าไปด้วยเลยเป็นเวลา 810 นาที

ผสมของเเห้งเข้าด้วยกันในชามผสม พักไว้

ผสมของเหลวทั้งหมดเข้าด้วยกัน พักไว้

เทของเหลวลงในชามของเเห้ง ตามด้วยข้าวโพดต้มฝ่าน คนพอให้เข้ากัน

เปิดเตาอบ ทาเนยจืดให้ทั่วพิมพ์อบที่ร้อนจัด เติมส่วนผสมที่เข้ากันเเล้วลงไป อบให้สุก ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที นำออกมาพักไว้บนตะเเกรง รอให้เย็นสนิทจริงๆ ก่อน ค่อยตัดเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟ

เวลาเสิร์ฟ อาจจะอุ่นในเตาติ๊ง หรือเตาไมโครเวฟ หากเป็นไมโครเวฟ ต้องเสิร์ฟทันที ไม่เช่นนั้นจะเเห้ง ไม่อร่อย