ลำขนาด...รสชาติล้านนา (ดั้งเดิม)

เรื่อง วุฒิชัย สาสุข / ภาพ อัคร เกียรติอาจิณ

ขึ้นเหนือไปแอ่วเชียงใหม่ก็บ่อย แต่มักไม่เคยได้กินอาหารล้านนาดั้งเดิมสักที ไอ้ที่เสิร์ฟๆ บนโต๊ะน่ะส่วนมากคือเมนูฮอตฮิตที่เห็นกันจนเกร่อ จึงสัญญากับตัวเองว่าถ้าไปเยือนเชียงใหม่อีกครา จะต้องออกตระเวนตามหาเมนูเด็ดดวงนี้แน่นอน

เราใช้เวลาเกือบค่อนวันในการสานฝันภารกิจ ท่ามกลางบรรยากาศร้อนๆ เหงื่อตกเล็กน้อย เหนื่อยพอประมาณ แต่ก็ได้ความสนุกสบายใจ โดยมีไกด์ท้องถิ่นคนงามเคียงข้างตลอดทริป

พงศ์ศักดิ์ ศิริพันธ์ ผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม อาสามานั่งสาธยายขยายความถึงเมนูล้านนาดั้งเดิม แถมยังใจดี๊ดีเข้าครัวลงมือทำเมนูด้วยตัวเองให้เราชิมด้วย

อาหารล้านนาดั้งเดิม จะว่าหาง่ายก็ง่าย จะว่าหายากก็ยาก ที่หาง่ายเพราะเป็นสูตรที่ผู้คนเขาทำกินในครอบครัวอยู่แล้ว เป็นกับข้าวเมืองประจำวันที่สืบทอดกันเป็นรุ่นๆ แต่ที่มันหายากเพราะไม่ค่อยวางขายกันตามกาด หรือตลาดทั่วไป กระทั่งร้านอาหารชื่อดังก็ไม่ยอมชูเป็นเมนูเด่น ทำให้หลายคนไม่รู้จักและไม่เคยลิ้มลอง

ที่ห้องอาหารเรือนแทมมารีนได้เห็นความสำคัญเรื่องนี้ จึงบรรจุเมนูล้านนาดั้งเดิมไว้ในลิสต์ เพื่อหวังจะสะท้อนเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารของคนภาคเหนือและต่อยอดมาสู่เด็กรุ่นใหม่ ทั้งคนท้องถิ่นกับนักท่องเที่ยวจากแดนไกลให้เข้าใจอย่างถ่องแท้

และวันนั้น...เราก็ได้ลิ้มรสเมนูล้านนาดั้งเดิม ตั้ง 5 จาน

หน่ออั่ว : แปลสั้นๆ ได้ใจความ อั่วเป็นการยัดไส้ หน่อมาจากหน่อไม้ หน่ออั่วก็คือ หน่อไม้ยัดไส้ หน้าตาไม่เหมือนไส้อั่วซะทีเดียว แต่คล้ายกัน น่าจะเลียนแบบมากกว่า ตัวหน่อต้องใช้หน่อไม้ไร่ พงศ์ศักดิ์ยืนกรานเช่นนั้น เพราะหน่อไม้ชนิดอื่นไม่อร่อยเท่า หน่อไม้ไร่ได้ความหวาน ฤดูกาลจะมีในหน้าฝน ฝนมาหน่อไม้ไร่ก็พร้อมแทงยอดออกหน่อให้ได้กิน หน่ออั่วจะสมบูรณ์ได้ต้องมีไส้ ตัวไส้นิยมหมูสับคลุกเคล้าเครื่องแกง ยัดไส้ในหน่อที่ด้านในจะกลวง นำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนสุกเหลือง หั่นเป็นพอคำ ยกเสิร์ฟกับน้ำจิ้มถั่วตัด ที่มีถั่วตัดผสมพริกขี้หนูตำพอแหลก น้ำปลาน้ำเชื่อมนิดหน่อย รสชาติออกหวานเผ็ดเค็ม แนมด้วยใบเล็บครุฑ

ยำสนัด : จานนี้ที่แท้คือยำผักรวมล้วนๆ ปลอดเนื้อสัตว์ ใกล้สูญเต็มที หากินไม่ได้ง่ายนัก ต้องพื้นบ้านจริงๆ นั่นแหละถึงจะได้กิน ยิ่งเฉพาะแถวๆ จ.ลำปาง ว่ากันว่าลำขนาด ยำสนัดประกอบไปด้วย ผักนานาชนิด ทั้งแบบสดแบบลวก หัวปลี เห็ดนางฟ้า มะเขือเปราะ ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ได้ความกรอบความนุ่ม เคี้ยวสนุกปาก รสชาติลำๆ ได้จากประดาเครื่องที่ใส่ ข่าอ่อน พริกหนุ่มย่าง หอมแดง ขาดไม่ได้ น้ำปลาร้า เหยาะเติมให้หอมและกลมกล่อม

คั่วแค : เคยกินแต่แกงแค น้ำข้นล้นชาม ซดร้อนๆ พอได้กินคั่วแคแล้ว ขอบอกลำเป็นไหนๆ คั่วแคก็คือแกงแค แต่ทำแบบแห้ง คั่วๆ ให้น้ำแห้งแล้วยกเสิร์ฟ กินกับข้าวเหนียวนึ่ง หรือข้าวสวยก็ได้ คั่วแคเอาใจคนรักผัก โดยเฉพาะผักพื้นบ้านชื่อแปลกๆ หน้าตาไม่ต้องพูดถึงหรอก บอกมาไม่คุ้นแหงๆ แต่ก็มีผักอื่นๆ อีกมาก ถั่วแดง ถั่วลันเตา ตำลึง ชะอม ถั่วพู ผักขี้หูด ดอกงิ้ว คั่วแคใส่เนื้อสัตว์ด้วย สมัยโบราณนิยมสุดคือ เนื้อย่าง ต่อมาเป็นไก่บ้าน หรือถ้าเป็นหน้าฝน กบ เขียด ก็ทำคั่วแคได้ลำขนาด

แอ๊บปลา : เห็นตอนแรกนึกว่าหมกปลาของคนอีสาน แต่คนเหนือเขาเรียก แอ๊บปลา แอบภาษาเหนือคือการห่อ เมื่อใส่ปลาก็เป็นแอ๊บปลา ใส่หมูก็เป็นแอ๊บหมู ใส่ผึ้งก็เป็นแอ๊บผึ้ง หรือแอ๊บอองออก็ทำมาจากสมองหมู คลุกเครื่องแกง ใส่ใบตอง ห่อแล้วนำไปปิ้งไฟอ่อนๆ จนใบตองไหม้ แต่ข้างในนั้นหอมยั่วน้ำลาย กินกับข้าวเหนียวนึ่ง โอ้ยยยย หิวๆๆๆๆ

หมี่พัน : ไม่ใช่อาหารเวียดนาม ไม่ใช่หมี่กะทิ มันคือการนำเส้นหมี่ขาวมายำกับเครื่องเคราและน้ำยำ รสจัด แต่ไม่จี๊ด เพราะคนเหนือไม่กินเปรี้ยว หมี่พันใช้แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะที่ผสมงาดำงาขาว เป็นลวดลายน่ากิน แช่น้ำพอนิ่ม คลี่ออกจัดแจงใส่เครื่อง ที่มีเส้นหมี่เป็นพระเอก ไม่มีเนื้อสัตว์ ถ้าจะใส่ก็ตามสะดวก ห่อเป็นท่อนยาวๆ แต่ไซส์ไม่ใหญ่ จะกินสดเลย หรือนำไปนึ่งก่อนค่อยเสิร์ฟก็ได้ แนะนำว่ากินสดๆ อร่อยกว่ากันเยอะ ได้ความสดของเส้นหมี่และน้ำยำกับเครื่องที่ช่วยเจริญอาหาร แล้วเขาก็ไม่นิยมทอดให้กรอบ เดี๋ยวจะเสียรส

อย่างที่บอก เมนูล้านนาดั้งเดิม รสชาติลำขนาด ไม่ได้หากินง่ายๆ (เว้นคุณจะโชคดีบังเอิญได้ไปเกี่ยวดองกับคนเหนือ นั่นมันอีกเรื่องนะ) เชียงใหม่ยังหาชิมได้อยู่ก็ที่ ห้องอาหารเรือนแทมมารีน โรงแรมแทมมารีน วิลเลจ อ้อ! แต่ควรจองล่วงหน้าก่อน เพราะนี่คือจานพิเศษที่จะต้องเผื่อเวลาจ่ายตลาดซื้อของให้แก่เชฟด้วย โทร. 053418896