ตอนสุดท้ายกับ สังขยา สไตล์กุ๊กช็อป

ฉบับสุดท้ายอำลาอาหารสไตล์กุ๊กช็อป อาหารในวันวาน ที่ทำให้ผู้เขียนหวนนึกถึงชีวิตวัยเด็กได้เป็นอย่างดี

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ฉบับสุดท้ายอำลาอาหารสไตล์กุ๊กช็อป อาหารในวันวาน ที่ทำให้ผู้เขียนหวนนึกถึงชีวิตวัยเด็กได้เป็นอย่างดี ทั้งช่วงเวลาที่อบอุ่นเเละมีความสุข พร้อมหน้าพร้อมตากันทั้งครอบครัวเวลาไปรับประทานกันที่ร้าน ไม่ว่าจะเป็น อากาเว่ ฟูมุ่ยกี่ หรือสีลมภัตตาคาร

จริงๆ ยังไม่อยากให้จบหรอก เเต่ด้วยอาหารสไตล์กุ๊กช็อปที่น่าสนใจ เเละมีเรื่องราวที่เป็นเอกลักษณ์นำมาขยายความเป็นเรื่องราวเขียนให้คุณผู้อ่านได้มันเริ่มหมดลงเเล้ว ผู้เขียนคัดเลือกเมนูกุ๊กช็อปที่น่าสนใจมาได้เเค่ 7 ตอน เเต่เชื่อว่าหากเราเป็นคนยุคใกล้กัน คงจะอ่านเเล้วรู้สึกสนุกไปด้วยไม่ยาก เพราะเราน่าจะโตมากับอาหารสไตล์ครอบครัวเหมือนกัน

สำหรับตอนสุดท้าย อยากให้ลองนึกภาพไปยังบรรยากาศ “ร้านกุ๊กช็อป” ที่ผู้เขียนขอถือว่ามันเป็น Family Restaurant ยุคเเรกๆ ของเมืองไทยเมื่อสมัย 50-60 ปีที่เเล้ว ทั้งตู้โชว์กรอบไม้ บานกระจก ที่วางพวกเครื่องกระป๋อง ทั้งถั่วลันเตา ฟรุตสลัด มาการีนกระป๋องทอง อันเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำอาหารฝรั่งสไตล์กุ๊กช็อป เมื่อยุคโลกยังไม่ฉับไวเท่าสมัยนี้

 

บูธนั่งเเบบมีโต๊ะตรงกลางเเละเบาะหนัง พนักสูงขนาบข้างเรียงรายอยู่ริมซ้ายเเละขวาของร้าน สำหรับครอบครัวเล็ก ส่วนครอบครัวใหญ่จะต้องนั่งโต๊ะกลม มี Lazy Susan หรือจานหมุน พร้อมเรียงรายรอบโต๊ะกลมด้วยเก้าอี้เช็คโกสีดำหรือน้ำตาลเข้มดูเเข็งเเรง ร้านจะติดเเอร์ เเต่มักจะมีกลิ่นอับๆ หน่อย เเปลกดี บางร้านที่หน้าต่างมองไปจะมีเหล็กดัดทาสีเข้มเป็นเอกลักษณ์ของบ้านหรือร้านในยุคนั้น สิ่งเหล่านี้ทำให้อบอุ่น คงเป็นเพราะหลายครอบครัวมักเลือกเป็นที่สังสรรค์กัน

เสียดายผู้เขียนจำความได้ก็เป็นช่วงปลายของร้านอาหารสไตล์กุ๊กช็อปเสียเเล้ว พอโตขึ้นมาหน่อย หลายๆ ร้านกลับเงียบเหงาไปอย่างน่าใจหาย ทั้งๆ ที่ควรจะอนุรักษ์ไว้ เพราะเป็นร้านอาหารสไตล์เดียวที่มีในโลกก็ว่าได้ เพราะชาติอื่นเขาก็มีสไตล์อื่นกันที่ผสมผสานเเบบนี้

สิ่งหนึ่งที่ผู้เขียนเฝ้ารอเวลาไปรับประทานอาหารกุ๊กช็อปคือ เมื่อจบมื้ออาหารเเละญาติๆ จะเริ่มสั่งของหวานมาล้างปากกัน ของหวานที่มีในร้านกุ๊กช็อปจะมีพวกไอติมกะทิราดซุปข้าวโพด หรือโรยข้าวโพดหวานฝานเป็นเมล็ดๆ หรือจะราดด้วยฟรุตสลัดกระป๋อง เเต่ของหวานที่ผู้เขียนชอบที่สุดคือ ขนมปังหัวกะโหลกป้ายสังขยา ที่พวกเราผู้เขียนกับน้องๆ เรียกว่า “สังขยาอึ” ต้องขอโทษคุณผู้อ่านจริงๆ ที่ไม่สุภาพ เเต่อยากให้เห็นภาพว่าสังขยาที่ขายในร้านกุ๊กช็อปมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจริงๆ ทั้งสีสันเเละหน้าตา เเต่รสอร่อยเข้มหวานมัน รับประทานที่ร้านยังไม่พอ ต้องขอเเม่ซื้อกลับบ้านอีกกระปุก พร้อมขนมปังหัวกะโหลกบางๆ อีก 1 เเถว

สังขยาที่ว่านี้ถือเป็นคัสตาร์ดยุคโบราณของโลกเเห่งของหวาน มีจุดเริ่มต้นมาจากเกาะไหหลำเเท้ๆ มีหลายเเหล่งข้อมูลยืนยัน มีส่วนประกอบสำคัญเพียงเเค่ กะทิ น้ำตาล ซึ่งสมัยก่อนอาจจะเป็นน้ำตาลจากมะพร้าวเเละไข่ไก่ 3 ส่วนประกอบเเค่นั้นที่ทำให้ได้สังขยาเนื้อข้นสีธรรมชาติออกเเนว “เอิร์ทโทน” มาให้เราได้ชิมกันในยุคปัจจุบัน

บอกไปเเล้วหลายฉบับก่อนว่า ร้านอาหารสไตล์กุ๊กช็อปตั้งขึ้นมาด้วยฝีมือการทำอาหารของกุ๊กชาวจีนไหหลำ สังขยาที่ขายในร้านกุ๊กช็อปจึง “คอนเฟิร์ม” ได้เเน่นอนว่าน่าจะเป็นสังขยาสไตล์ไหหลำดั้งเดิมอย่างปฏิเสธไม่ได้

สังขยาเเบบไหหลำ ไม่เพียงเเต่ขายในร้านกุ๊กช็อปบ้านเรา หากคุณไปสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย หรือฟิลิปปินส์ คุณอาจจะได้พบเจอสังขยาสีธรรมชาติเเบบนี้ในย่านที่มีคนจีนอาศัยอยู่หนาเเน่น เเต่อย่างสิงคโปร์เนี่ย พบเห็นได้ทั้งเกาะ เพราะสังขยา หรือ Kaya นี้ ได้รับความนิยมจนเปิดเป็นร้าน Kopitiam หรือร้านกาเเฟโบราณให้เห็นเกือบทุกถนน ร้านที่ว่าจะขายกาเเฟหรือชาโบราณ พร้อมกับขนมปังสีน้ำตาลคล้ายโฮลวีตเเผ่นบางๆ ปิ้งเสียกรอบมากกว่านุ่ม ป้าย “คาย่า” บางๆ ถ้าอยากยกล้อ ยังมีเนยเย็นๆ หั่นบางเฉียบโปะมาอีก รับประทานเป็นเเซนด์วิชหวาน ถ้าไปตอนเช้ามีเสิร์ฟไข่ลวกเหยาะพริกไทยกับซอสถั่วเหลืองสไตล์จีนด้วย คล้ายๆ กับบ้านผู้เขียนตอนเด็กๆ ที่รับประทานขนมปังปิ้ง ไข่ลวกเหยาะพริกไทยขาวเเละซอสเเม็กกี้เลย เเปลกดีที่บ้านเรากินเเบบนี้ ทั้งที่ไม่มีเชื้อสายไหหลำ

สังขยาสไตล์ไหหลำมีส่วนประกอบเพียงเเค่ 3 อย่างที่สำคัญ เเต่ความอร่อยเกิดขึ้นจากความชำนาญในการปรุงเป็นสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นเวลาในการตุ๋น ความถี่ในการคนส่วนผสมเพื่อให้เกิดความเนียน บางครัวตุ๋นในหม้อตุ๋น 2 ชั้น เเล้วกวนไปด้วย บางครัวก็ใช้วิธีนึ่งเป็นพักๆ เเล้วกวน เเล้วนำไปนึ่งใหม่ เเล้วกวน เหมือนกับการทำไข่ตุ๋นหรือสังขยาเเบบไทย เเต่จะไม่ใช้น้ำเดือดพล่านเท่า สังเกตว่าวิธีการทำสังขยาชนิดนี้จะไม่มีการใช้ความร้อนโดยตรงผ่านจากหม้อไปยังสังขยา เพราะจะทำให้ไข่สุกเกาะเป็นก้อนๆ กวนอย่างไรก็ไม่เนียน จึงต้องเป็นความร้อนทางอ้อมที่อาศัยผ่าน “สื่อ” นำความร้อนเเบบไอน้ำ ค่อยๆ ให้ความร้อนทีละน้อย โดยที่ให้ส่วนผสมของไข่ไก่สุกจากน้ำตาลเเละกะทิที่ค่อยๆ ร้อนขึ้น โดยที่ไม่ให้ไข่ไก่ “รู้สึกตัว” วิธีนี้จึงทำให้สังขยาที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่เนียน

จริงๆ เเล้วเมื่อเปรียบเทียบกับการทำสังขยาสไตล์ไหหลำดั้งเดิมกับการทำคัสตาร์ด หรือสังขยาสไตล์ตะวันตก เเตกต่างกันตรงที่เเบบตะวันตกจะให้ความร้อนจนคัสตาร์ดหรือเพสตรีครีมนั้นสุกข้นขึ้นโดยอาศัยความช่วยเหลือของ “เเป้ง” ทั้งเเป้งข้าวโพด เเป้งท้าวยายม่อม หรือ Arrowroot รวมทั้งเเป้งสมัยใหม่ที่ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า Modified Starch เเต่สังขยาเเบบไหหลำนั้นอาศัยความข้นหนืดจากไข่ไก่ล้วนๆ จึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า รวมทั้งเนื้อสัมผัสที่ไม่เนียนเท่า เเต่ก็ถือว่าข้นป้ายลงบนชิ้นขนมปังได้ นอกจากนั้นกระบวนการให้ความร้อนของสังขยาไหหลำยังใช้เวลานาน บางเจ้าทำปริมาณมากๆ ใช้เวลากวนกันเป็นค่อนวัน เพื่อให้ไข่สุกอย่างช้าๆ เเละความร้อนที่ให้เป็นเวลานานๆ นั้นยังทำให้น้ำตาลเเละโปรตีนเกิดกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่เรียกว่า Caramelization เหมือนกับการเกิดคาราเมลจากน้ำตาล เเละกระบวนการ Maillard ที่เกิดจากโปรตีนในไข่ไก่เเละน้ำตาล สองกระบวนการนี้จะทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวในอาหาร ยกตัวอย่าง กลิ่นหอมของขอบขนมปังจะชัดเจน หรือเเม้เเต่กลิ่นของผิวหมูย่าง หมูหัน หมูเเดง เป็ดปักกิ่งเนี่ย ก็ต้องอาศัยกระบวนการนี้ จึงไม่เเปลกใจว่าทำไมสังขยาเเบบไหหลำจึงหอมละมุนขนาดนี้ มีเสน่ห์ต่างจากเเบบตะวันตกมากอยู่ทีเดียว อ้อ อีกสิ่งที่เเตกต่างคือ สีสันของสังขยาจะเข้มออกไปทางน้ำตาลด้วย จากกระบวนการทั้งสองที่ว่าไป ทำให้สังขยาไหหลำสีออกมาดูคล้ำ เเต่ก็ต้องเเลกกับความอร่อยเฉพาะตัวที่ได้รับมา

ผู้เขียนหาข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต พบว่ามีหนุ่มสาวชาวจีนรุ่นใหม่ๆ นิยมเขียน Blog เกี่ยวกับอาหาร เเละมีเรื่องราวเกี่ยวกับสังขยาไหหลำให้อ่านเยอะ บางคนคิดถึงฝีมือคุณยายของเขาที่ทำให้รับประทานตอนเด็กๆ ครั้นจะนำมาประยุกต์ทำเองก็ขี้เกียจกวนสังขยา เพราะใช้เวลานานเหลือเกิน จึงมีการใช้ตัวช่วยอย่างไมโครเวฟมาเร่งความเร็วในการตุ๋นสังขยา ออกมาดูน่ารับประทานดี เพราะสีสันที่สวยไม่เข้มเท่า เพราะเวลาที่ใช้น้อยกว่ามาก หลายๆ คนปรับสูตรนิดหน่อย ใช้กะทิเพิ่มขึ้น จนได้สังขยาหน้าตาคล้ายสังขยาจิ้มขนมปังบ้านเรา ซึ่งผู้เขียนเชื่อเหลือเกินว่าต้องได้รับอิทธิพลมาจากสังขยาของชาวไหหลำ เเละความเป็น “กุ๊กช็อป” อย่างเเน่นอน

สังขยาเเบบกุ๊กช็อป

ผู้เขียนลองทำเปรียบเทียบกันหลายสูตร สำหรับลิ้นคนไทยสมัยใหม่อย่างเราไม่ค่อยชอบหวานมาก น่าจะถูกใจกับสูตรนี้ที่ไม่หวานนัก หากใครชอบหวานมากน้อย ยังสามารถเพิ่มหรือลดปริมาณน้ำตาลจากสูตรได้อยู่

เเบบไข่ล้วน

ไข่ไก่ เบอร์ 1 6 ฟอง

ไข่เเดง 2 ฟอง

น้ำตาลทราย 150 กรัม

กะทิคั้นสดๆ 250 กรัม

ตีไข่ไก่ด้วยหัวตีตะกร้อให้เป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายลงไป เเล้วตีต่อไปให้ฟูเป็นฟองละเอียดเเละตีขาวขึ้นประมาณ 5 นาที ค่อยเติมกะทิลงไปจนหมด

ตั้งหม้อน้ำเดือดให้มีน้ำอยู่สูงสัก 2 นิ้ว นำหม้อหรือชามปากกว้างทนความร้อนได้เตรียมไว้ หรืออาจจะใช้เป็นหม้อตุ๋น 2 ชั้นก็ได้ จะสะดวกมากขึ้น เเละไม่ต้องกังวลว่าจะไหม้ เติมส่วนผสมของไข่ไก่ลงไป คนไปเรื่อยๆ จนเริ่มสุก จะใช้เวลานานมาก ประมาณ 20-30 นาที ผู้เขียนใช้ Bar Blender สำหรับปั่นของเหลวเเบบมือถือ ปั่นทุกๆ 10 นาที ได้สังขยาที่เนียนดีทีเดียว หากคุณผู้อ่านมีเครื่องอยู่เเล้วที่บ้านลองทำดูได้ค่ะ เเต่จริงๆ เเล้วหากขยันหมั่นคนไปเรื่อยๆ จะได้เนียนสวยได้เหมือนกัน เเต่ต้องมีกล้ามเนื้อต้นเเขนที่เเข็งเเรง ปล่อยให้น้ำเดือดเบาๆ ไปเรื่อยๆ อีกประมาณ 20 นาที รวมๆ เเล้วจะใช้เวลาประมาณ 45 นาที จึงจะได้รสชาติที่อร่อย

เเบบใบเตย

ไข่ไก่ เบอร์ 1 5 ฟอง

ไข่เเดง 2 ฟอง

น้ำตาลทราย 150 กรัม

กะทิคั้นสดๆ 250 กรัม

ใบเตยสด ล้างให้สะอาด 4 ใบ

สีเขียวเเอปเปิล 2 หยด

ปั่นใบเตยกับกะทิให้เข้ากัน กรองเอากากใบเตยออก เเล้วทำตามขั้นตอนด้านบนทุกประการ

Tips

หากชอบหวานๆ อาจจะเติมน้ำตาลทรายไปเพิ่มขึ้นอีกได้ถึง 250 กรัม

สำหรับวิธีเสิร์ฟ

หากชอบเเบบสิงคโปร์ เเนะนำให้ปิ้งขนมปังด้วยเตาถ่าน หรือเตาติ๊ง (เตาอบเล็กที่บ้าน) เเม้เเต่เครื่องปิ้งขนมปังก็ทำได้ ปิ้งให้เกรียมสักนิดนึง นำออกมาเเล้วทาเนยหรือมาการีนบางๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกต้อง เเนะนำเป็นมาการีนจะเข้าท่ากว่า จากนั้นทาสังขยาไข่ของเราลงไป เเล้วจึงหั่นเป็นชิ้นตามชอบ

เเต่หากต้องการเสิร์ฟสไตล์กุ๊กช็อปบ้านเรา นำสังขยาใส่ถ้วย รินนมข้นจืดลงไป เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังหัวกะโหลกเเผ่นบางๆ ที่อุณหภูมิห้อง