รวมเด็ดเคล็ดลับกุ๊กช็อป สลัดน้ำข้น สไตล์กุ๊กช็อป

เรากำลังพาคุณผู้อ่านย้อนเวลากลับไปสัก 50-60 ปีก่อน พาไปสู่ยุคที่การรับประทานอาหารนอกบ้าน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

เรากำลังพาคุณผู้อ่านย้อนเวลากลับไปสัก 50-60 ปีก่อน พาไปสู่ยุคที่การรับประทานอาหารนอกบ้าน ถือเป็นเรื่องหรูหรา ร้านอาหารที่มีส่วนใหญ่ มักไม่ใช่ร้านอาหารไทย เพราะอาหารไทย ใครๆ ก็ทำรับประทานกันที่บ้านได้ อาหารยอดฮิตจึงเป็นร้านอาหารสไตล์ฝรั่ง เเต่ที่เเปลกคือ กุ๊กไม่ใช่ฝรั่ง เจ้าของก็ไม่ใช่ฝรั่ง เเต่กลับเป็นชาวจีนไหหลำ อาหารฝรั่งสไตล์นี้ จึงไม่เหมือนที่ใดในโลก

ผู้เขียนกำลังพูดถึง ร้านอาหารสไตล์ “กุ๊กช็อป” อันที่จริงเเล้ว ผู้เขียนย้อนไปด้วยข้อมูลจากคำบอกเล่าของหลายๆ ท่าน ที่ไปหาไปอ่านมา คงจะพาคุณผู้อ่านย้อนกลับไปไม่ได้เอง เนื่องจากอายุอานามเพิ่งเข้าเลขสาม เเต่ก็ยังทันในยุคสมัยที่ความนิยมร้านอาหารสไตล์กุ๊กช็อปยังนิยมอยู่ เเต่ก็ถือว่าได้ซาๆ ลงไปบ้างเเล้ว ร้านที่รับประทานกันเป็นประจำของครอบครัว คือ ร้านฟูมุ่ยกี่ 2 หรือ อากาเว่ ตรงเเยก อสมท นับไปนับมา ก็เกือบๆ จะยี่สิบปีมาเเล้วล่ะ ยังมีร้านสีลมภัตตาคาร เเถวตรอกตรงถนนสีลม หากเรารุ่นใกล้กัน อาจเคยเจอะเจอกันตามร้านที่ว่าก็ได้ เพราะครอบครัวไทยปนจีนของผู้เขียน นิยมไปร้านที่ว่ากันบ่อยเชียว เเถมร้านทั้งสองร้านก็คนเเน่นมากในสมัยนั้น

เสน่ห์ของร้านอาหารสไตล์นี้ อยู่ที่อาหารฝรั่งรสชาติปนไทยปนจีน ตามเนื้อเรื่องที่อ่านจากเเหล่งข้อมูลต่างๆ ทั้งหนังสือเเละอินเทอร์เน็ต ชาวไหหลำที่นิยมทำงานเป็นบัตเลอร์ของนายฝรั่งที่เข้ามาทำงานในบางกอก เเน่นอนว่า เป็นทั้งต้นห้อง พ่อครัว ได้รับการอบรมการทำอาหารตะวันตกมาบ้าง เพื่อทำให้นายฝรั่งกิน เเรกๆ นายฝรั่งฐานะร่ำรวย การหาวัตถุดิบนำเข้าอาจจะไม่ยากเย็นนัก อาหารฝรั่งจะยังคงมีรสชาติคล้ายต้นตำรับ

เเต่เเล้วชาวไหหลำบางท่านที่พอมีวิชาอยู่บ้าง พร้อมกับชอบงานบริการเเละมักมีฝีมือในการทำอาหาร คงจะออกจากงานมาเปิดร้านอาหารของตนเอง บริหารงานในครอบครัว ร้านอาหารที่ว่าทำอาหารสไตล์ตะวันตกด้วยอารมณ์เเละเทคนิคเเบบจีน ผู้เขียน “เดา” ว่า ด้วยความจำกัดทางวัตถุดิบ ที่สมัยนั้น ไม่ได้หาวัตถุดิบตะวันตกได้ง่ายเหมือนปัจจุบัน เลยต้องหาอะไรที่ใกล้เคียงมาเสริมเข้าไป สูตรก็เลยผิดเพี้ยนไปบ้าง จนได้เป็นอาหารจานใหม่ ที่อร่อยเเละมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

เราก็ได้ทยอยนำเสนอคุณผู้อ่านมา นี่ก็เป็นฉบับที่ 3 เเล้ว ก่อนหน้านี้ เป็นเมนูยอดฮิต ตั้งเเต่สลัดเนื้อสัน ซุปไก่ใส่ข้าวโพด มาจนถึงสูตรนี้ ที่สามารถนำไปปรับใช้กับเมนูเเรก สลัดเนื้อสันได้ เพราะเราจะมาเเนะนำให้รู้จักกับ “สลัดน้ำข้นสไตล์กุ๊กช็อป” กัน

ความพิเศษของน้ำสลัดสูตรนี้ วิเคราะห์จุดเริ่มต้นได้ตามข้อสันนิษฐานของผู้เขียนว่ามาจากสลัดน้ำข้น หรือ Salad Cream สูตรที่ใช้มายองเนสเป็นตัวตั้งต้นอย่างในสูตรตะวันตกของฝรั่งเขานั่นเเหละ เเต่เเตกต่างกันนิดหน่อย ด้วยวิธีทำเเน่นอน มาดูกันดีกว่าว่าตรงไหนบ้าง

หากคุณผู้อ่านเคยชิม หรืออาจเคยเจอสลัดครีมสูตรนี้ จะมีลักษณะข้น ไม่ค่อยไหลเลยด้วยซ้ำ คล้ายกับมายองเนส มากกว่าจะเป็นสลัดครีม เเต่ไม่ขุ่นเป็นครีมขาว เหมือนสลัดครีมตะวันตก อย่างของเบสท์ฟู้ดที่เราคุ้นเคย ออกจะค่อนข้างไปทางสีเหลืองใสเสียด้วยซ้ำ

รสชาติของสลัดน้ำข้นสไตล์กุ๊กช็อป จะออกไปทางหวาน เปรี้ยว ตามด้วยเค็ม เนื้อสัมผัสข้นๆ มันๆ ทำให้สลัดทั้งจานหมดได้ไม่ยากเลย

เมื่อชิมรสชาติเเล้ว เเน่นอนว่าน่าจะมีส่วนผสมที่ใกล้เคียงกันอยู่กับสลัดครีมตะวันตก ตั้งเเต่ส่วนผสมพื้นฐาน อย่าง ไข่ไก่ทั้งฟอง ไข่เเดง น้ำมันสลัด เครื่องปรุงรสอย่างน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล ส่วนมัสตาร์ดผง พริกไทย เครื่องปรุงอื่นๆ ถือเป็นเรื่องเสริมเติมเเต่งให้รสชาติเเต่ละร้านต่างกันออกไป

สัดส่วนของสลัดครีมสไตล์กุ๊กช็อป มีน้ำตาลที่ดูเยอะจนน่าตกใจ ด้วยรสชาติที่ออกหวานนำ น้ำตาลจึงมากขนาดนี้เเหละ ส่วนน้ำมันไม่ต้องพูดถึง เยอะตามสัดส่วนของสูตรมายองเนส หรือน้ำสลัดน้ำข้นทั่วไปอยู่เเล้ว สลัดน้ำข้นจึงมีเเคลอรีสูงไม่ใช่เล่นๆ เลย

ขั้นตอนในการปรุง คล้ายกับการทำมายองเนส เริ่มจากการตีไข่ไก่กับส่วนผสมเครื่องปรุงให้เข้ากันเสียก่อน ส่วนผสมที่เป็นน้ำ เป็นของเหลวทั้งหลาย จากนั้นด้วยเเรงผสมความเร็วสูง ค่อยๆ เติมน้ำมันพืชลงไป ทำให้เกิดลักษณะที่เรียกว่า Emulsion ระหว่างน้ำ ซึ่งเป็นพวกน้ำส้มสายชู ไข่ขาว เเละน้ำมันพืช โดยมีไข่เเดง เป็น Emulsifier หรือตัวผสาน ถ้าน้ำมันพืชน้อยหน่อย ส่วนผสมจะเหลว รสอาจจะจัดจ้าน ถ้าน้ำมันพืชมาก จะได้ส่วนผสมที่ข้น เเละรสกลมกล่อม เจือจางลง เพราะลิ้นจะถูกเคลือบด้วยไขมัน อันนี้เเล้วเเต่วัตถุประสงค์ในการปรุง

ทีนี้น้ำตาลจำนวนมากจะใส่ลงไปตอนไหนดี เเนะนำให้ใส่ลงไปกับไข่ไก่ตั้งเเต่ตอนตีผสมกันตั้งเเต่เเรก โดยน้ำตาลจะทำให้เกิดข้อดีอย่างหนึ่งคือ ไข่ไก่เเละไข่เเดงที่ผสมกัน จะกลายเป็นฟอง ทำให้เนื้อของสลัดครีมเเละมายองเนสที่ได้เนียนละมุนจากฟองโฟมที่เเอบซ่อนอยู่

เท่านี้ก็จะได้สลัดครีมสูตรพื้นฐานพร้อมใช้สไตล์ตะวันตกเเล้ว ทีนี้จะทำอย่างไรให้สลัดครีม ตอนนี้ที่ดูขาวขุ่นๆ กลายเป็นสีเหลืองขึ้นมาได้ คำตอบก็คือ ใช้ความร้อนเพื่อทำให้โปรตีนในไข่สุกในส่วนผสมของน้ำมันเเละเครื่องปรุงอื่นๆ

ฝรั่งเขาก็มีนะ วิธีเเบบนี้ เขาเรียกว่า Cooked Dressing สมัยโบราณ ตู้เย็นอะไรก็ยังไม่มี เเม่บ้านฝรั่งโบราณจึงมีวิธีถนอมอาหารอย่างมายองเนส ที่ทำจากไข่ดิบ ก็นำมาอุ่นให้ร้อนอย่างช้าๆ จนไข่สุก วิธีการให้ความร้อน มีทั้งทางตรงเเละทางอ้อม ทางตรงก็อย่าง นำไข่เเดงกับส่วนผสมบางอย่าง อุ่นให้ร้อนบนเตา ก่อนจะไปตีผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เเบบนี้ไข่เเดงสุกก็จริง เเต่เนื้อสัมผัสอาจจะสากลิ้นเวลาไข่เเดงสุกมากๆ ไม่เนียน

อีกวิธีคือ อุ่นส่วนผสมทุกอย่างให้ร้อน เช่น น้ำส้มสายชู อาจจะผสมกับเเป้ง เช่น ใช้ Roux หรือใช้เเป้งข้าวโพดกวนร้อนๆ เเล้วหมกไข่ลงไป พอให้ความร้อนฆ่าเชื้อโรคไปบ้าง คล้ายๆ กับไข่ลวก เเล้วจึงตีผสมกับน้ำมันจนได้เป็นน้ำสลัดขึ้นมา

สุดท้าย การให้ความร้อนทางอ้อม ดูจะเป็นวิธีที่ “Work” ที่สุด เพราะจะได้น้ำสลัดรสนุ่มละมุน เพราะไข่ไม่สุกจนเกินพอดี โดยใช้วิธีที่เรียกว่า Double Boiling เป็นการทำให้ร้อนหรือสุกด้วยไอน้ำ อย่างเวลาเราทำพวกซอสวานิลลา เคยเเนะนำวิธีนี้กันไปบ้างเเล้ว วิธีนี้เหมาะสำหรับเวลาที่ไข่อยู่ในส่วนผสมที่เป็น Emulsion ระหว่างน้ำกับน้ำมัน โดยมีไข่เเดงช่วยผสาน เรียกว่า เหมาะเหม็ง สำหรับสลัดครีมหรือมายองเนสของเราที่จะทำ

พอผสมได้ดีเเล้ว เราก็เพียงเเค่นำส่วนผสมขึ้นตั้งบนหม้อน้ำเดือดเบาๆ ค่อยๆ คนด้วยตะกร้อมือไปเรื่อยๆ ส่วนผสมจะค่อยๆ สุกอย่างช้า จนส่วนผสม “Emulsion” ของเราสุกขึ้นมา กลายเป็นของเหลวสีเหลืองใสได้ไม่ยาก เเละถือว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุด ง่ายที่สุด หากคุณกลัวน้ำสลัดเเบบไข่ดิบ

สมัยก่อนยุคกุ๊กช็อปกำลังเฟื่องนั้น เชื่อว่ากุ๊กชาวไหหลำ เห็นวิธีการทำมายองเนสของฝรั่งเเล้ว กลัวว่าไข่ดิบจะทำให้เก็บไว้ได้ไม่นาน จึงอาจจะกวนด้วยความร้อนโดยตรงเเล้วไข่เกิดสุกเป็นไข่คน จึงลองใช้ด้วยวิธีนี้ หรือเป็นไปได้ว่า นายฝรั่งนำเอาวิธีการทำมายองเนสเเบบ Cooked Mayo มาสอนให้กับกุ๊กของตัวเองจนเป็น เพราะฝรั่งอาจจะกลัวเรื่องความสะอาดของไข่ เป็นได้ทั้งสองกรณี ในความคิดของผู้เขียนเเละทั้งสองกรณี ก็เลยทำให้เกิดน้ำสลัดสไตล์กุ๊กช็อปที่กลายมาเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ คน ด้วยความเเตกต่างจากที่เคยชิมมา ผู้เขียนเอง ก็เป็นหนึ่งในนั้น เเต่ต้องขอนานๆ ทีสักนิด เพราะเเคลอรีเยอะเหลือเกิน