KIN เซ็ตมื้อค่ำครั้งใหม่จากแรงบันดาลใจทั่วโลก @Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey

เรื่องและภาพ วารุณี มณีคำ

เป็นอีกครั้งที่โพสต์ทูเดย์ได้ดื่มด่ำกับอรรถรสมื้ออาหารค่ำอันเป็นที่น่าจดจำในแบบฉบับอาหารญี่ปุ่น Kaiseki สมัยใหม่ ที่ห้องอาหาร Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey ที่สุดของการรังสรรค์มื้ออาหารโดยสุดยอดเชฟ เจฟ แรมซีย์ เชฟลูกครึ่งอเมริกัน-ญี่ปุ่น มากประสบการณ์ที่ได้รับตำแหน่งซูชิมาสเตอร์คนแรกที่เป็นชาวต่างชาติ ผู้คว้ารางวัลการันตีมากมาย จากความคิดสร้างสรรค์ผนวกรวมกับประสบการณ์อันโชกโชน เราจึงได้เห็นการนำเสนอในรูปแบบแปลกใหม่และทันสมัย หากแต่ยังสามารถคงรสชาติดั้งเดิมไว้ได้อย่างน่าทึ่ง

สำหรับเมนูสไตล์ไคเซกิของห้องอาหารคินสุกินี้ เชฟแรมซีย์ กล่าวว่า ไคเซกิ คือต้นตำรับของเมนูอาหารชุด หรือเทสติ้งเมนู ซึ่งห้องอาหารทั่วโลกต่างนำเสนออาหารในรูปแบบนี้ และเขามั่นหมายจะรวมกลยุทธ์ต่างๆ ที่เขาเรียนรู้มารวมไว้ที่ไคเซกิ และเนื่องจากเชฟแรมซีย์และภริยาชาวญี่ปุ่นของเขาอาศัยอยู่ทางฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่น เมนูของคินสุกิจึงเน้นวัตถุดิบที่มาจากแถบนี้โดยเฉพาะ และนำมาผสมผสานกับวัตถุดิบในประเทศไทย ปรัชญาของคินสุกิ เป็นที่มาของแนวคิดหลักของห้องอาหาร โดยเน้นความสำคัญของการเชื่อมโยงวัฒนธรรมผ่านทางอาหาร

สำหรับ KIN (12 คอร์ส ราคา 4,300++ บาท/ท่าน) เป็นเซ็ตมื้อค่ำชุดใหม่ห้องอาหารคินสุกิ เชฟเจฟ แรมซีย์ ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก อาหาร วัตถุดิบ และวิธีการปรุงแต่งมาจากทั่วโลก ซึ่งเชฟเจฟได้นำมาประยุกต์และผสมผสานให้เข้ากับวัตถุดิบญี่ปุ่นประจำฤดูกาลได้เป็นอย่างดี

เริ่มด้วยด้วย Simmered Ankimo and Salmon, Pickled Cherries and Iburigakko ตับปลามังฟิชและปลาแซลมอน จานที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารทางภาคเหนือของประเทศไทย อย่าง “แกงกระด้าง” แกงที่เคี่ยวด้วยขาหมูและใช้เจลาตินจากขาหมูมาทำให้ตัวแกงกลายเป็นวุ้น และทานเย็นๆ คู่กับข้าวสวยร้อนๆ ซึ่งเชฟได้เปลี่ยนจากขาหมูมาใช้ปลาแซลมอล ซึ่งปลาแซลมอนเป็นปลาที่มีไขมันโอเมก้า 3 และคอลลาเจนที่มีประโยชน์อย่างมาก โดยนำกระดูกปลาแซลมอนและท้องปลาแซลมอนมาเคี่ยว 6-7 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ซอสที่เข้มข้น ทานพร้อมตับปลาอังโกะ และเสิร์ฟมาพร้อมกับเชอร์รี่แทสมาเนียจากประเทศนิวซีแลนด์ที่นำมาดองกับน้ำส้มสายชูไวน์แดง หัวไชเท้ารมควันของขึ้นชื่อจากจังหวัดอาคิตะ และเนื้อปลาแซลมอนต้มด้วยซีอิ๊วหวาน

วัตถุดิบหลักของจานนนี้คือ พริกหวานสเปน หรือพริกแพนทอน พริกที่ได้ชื่อมาจากเมืองแพนทอน เมืองที่อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศสเปน ซึ่งเป็นเมืองที่มีความอุดมสมบูรณ์ และเป็นเมืองเกษตรกรรม เมืองเมืองนึงของสเปน โดยปกติแล้วพริกตัวนี้ คนสเปนจะนำไปย่างและราดด้วยน้ำมันมะกอก เชฟเจฟเลยได้แรงบันดาลใจมาเสิร์ฟในรูปแบบสลัดเย็น แบบ ”เซบิเช่” โดยจะนำพริกมาทาด้วยน้ำมันมะกอกและนำไปย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนเกือบสุก และจึงค่อยนำมาดองในน้ำสต๊อกปลาดาชิ ที่ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและสาเกหวาน จากนั้นจะนำคลุกกับน้ำสลัดเปรี้ยว-หวานของญี่ปุ่นแตงกวามะเขือเทศเชอร์รี่หอยเชลล์และปลาหัวหงอกตากแห้ง

มาถึงที่สุดของความละมุนกับไข่ตุ๋นที่เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากขนมหวานของฝรั่งเศส ซึ่งก็คือขนม “ซูเฟล่” เพียงไม่ได้ผสมแป้งเค้ก ก่อนอื่นจะนำนมไปอุ่นแล้วค่อยนำมาหมักกับพาเมซานชีส หลังจากนั้นค่อยนำมาตีให้เข้ากับไข่ และปรุงรสด้วยซีอิ๊ว ปูหิมะจากจังหวัดฮอกไกโด ซึ่งเป็นปูที่หาทานได้แค่ช่วงฤดูหนาวเท่านั้น และหลังจากนั้นค่อยนำไปตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุกเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสของไข่ตุ๋นที่แตกต่างจากที่อื่น และพาเมซานชีสลนไฟบนชั้นบนสุด

สำหรับจานนี้เชฟเจฟเลือกใช้ปลาหมึกหอมสด ๆ ทั้งตัวจากจังหวัดชิบะ นำมาล้างทำความสะอาด และนำไปแช่ในน้ำแข็งเพื่อให้เนื้อปลาหมึก มีความกรอบ จากนั้นค่อยนำออกมาแล่ให้เป็นเส้น เสิร์ฟมาพร้อมกับ หน่อขิงอ่อนญี่ปุ่นและใบโอบะซอย หัวไชเท้าขูด และน้ำซอสเม็นซุยุเย็น ๆ สูตรพิเศษ ที่จะช่วยเพิ่มความสดชื่นหลังทานได้เป็นอย่างดี

มะเขือเทศญี่ปุ่นและชีสบูราต้าจานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากการผสมผสานวัตถุดิบของ 2 ประเทศระหว่าง “อิตาลี กับ  ญี่ปุ่น” โดยจะใช้มะเขือเทศสายพันธุ์โมโมทาโร่ซึ่งมะเขือเทศพันธุ์นี้มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวกำลังดีเสิร์ฟมาคู่กับซอสที่นำสตรอเบอร์รี่สดมาผสมกับบูราต้าชีส

ตัวแทนของประเทศเกาหลี จานปลาที่เชฟได้แรงบันดาลใจมาจากส่วนผสมและรสชาติของเกาหลี โดยการนำปลาซาบะมาหมักกับซอสปรุงรสสูตรเฉพาะ หลังจากนั้นค่อยนำมาผัดกับซอสที่มีส่วนผสมของมิโซะขาวและซอสโคชูจัง เสิร์ฟมาพร้อมกับโฟมที่ทำมาจากต้นหอมญี่ปุ่นกับน้ำสต๊อกปลาดาชิ

สเต๊กปลาตาเดียวและซอสโยเกิร์ตยูซุ จานปลาที่เชฟได้แรงบันดาลใจมาจาก “ภูมิภาคตะวันออกกลาง” โดยมีองค์ประกอบของซอสครีมถั่วฮัมมุสที่มีส่วนผสมของถั่วลูกไก่บดและมิโซะ, ซอสยูซุโยเกิร์ตซาซิกิ, ปลาตาเดียวที่นำมาจี่กับกระทะจนสุก, ผงคุกกี้, แตงกวาดอง, และบีทรูทในน้ำมันมะกอก 

จากวัตถุดิบหลักตามฤดูกาลของญี่ปุ่นที่หาทานได้เฉพาะฤดูหนาวนี้เท่านั้น ชิราโกะ คือท่อเก็บน้ำอสุจิของปลาค๊อตที่ฮอกไกโด ที่เชฟได้รับแรงบันดาลใจในการทำมาจากอาหารและวัตถุดิบจากอเมริกาใต้ ซึ่งได้แก่ “ทามาเล่” โดยจะนำชิราโกะมาปรุงให้สุกและนำมาปั่นละให้ละเอียด และนำไปนึ่งจนกลายเป็นมูส เสิร์ฟมาพร้อมกับชิราโกะเทมปุระ หน่อไม้ฝรั่งขาวจากเปรูย่าง ซอสปูอันกะเกะ และเห็ดทรัฟเฟิลสด

ปลาดาบเงินจากจังหวัดคะนะงะวะเป็นปลาที่หาทานได้ตามฤดูกาลเท่านั้นซึ่งจะมีไขมันสูงและเนื้อจะมีรสชาติหวานโดยจะนำมาโรยเกลือและย่างบนไฟอ่อนๆ จนสุกและเสิร์ฟมาพร้อมกับหัวไชเท้าขูดวาซาบิสด

Grilled MB9 Wagyu Striploin, Shishito Pepper, Steam Egg Yolk and Caviar อาหารจานหลักที่ใช้เนื้อออสเตรเลียวากิว ส่วนสันนอก ระดับไขมัน MB9 ที่นำมาย่างเสิร์ฟมาพร้อมกับไข่แดงที่นำไปนึ่งจนเกือบสุกและพริกชิชิโตะย่างไฟ

เมนูซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่ผสมมิโซะ 2 ชนิดเข้าด้วยกันเพื่อทำให้รสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้นโดยใช้เต้าเจี้ยวแดงที่ได้มาจากการหมักถั่วเหลืองกับเกลือและเต้าเจี้ยวขาวที่มีรสชาติหวานตามธรรมชาติเนื่องจากใช้ปริมาณเกลือและระยะเวลาในการหมักที่น้อยกว่าเต้าเจี้ยวแดงเสิร์ฟมาพร้อมกับหอยลายญี่ปุ่นผัดเนย

ปิดท้ายด้วยเมล่อนซอร์เบและเจลลี่องุ่นรีสลิ่ง ขนมหวานที่ใช้ไวน์ขาวรีสลิ่งจากประเทศ “ออสเตรเลีย” มาทำเป็นเจลลี่ เสิร์ฟมาพร้อมกับเมล่อนซอร์เบทโฮมเมดและผลไม้สด

ละเมียดละไมไปกับประสบการณ์อันแสนพิเศษกับมื้ออาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิ (Kaiseki) สมัยใหม่ ได้ที่ห้องอาหาร Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey ที่โรงแรม ดิ แอทธินีโฮเทล แบงค็อก, อะลักซ์ซูรี คอลเลคชั่น กรุงเทพฯ ชั้น 3 

เปิดให้บริการทุกวัน  มื้อกลางวัน 11.30 – 14.30 น. และมื้อค่ำ 17.30 -  22:00 น.

เมนู อะลาคาร์ท ราคาเริ่มต้นที่ 120 - 840++ บาท

สอบถามโทร. โทร. 02 650 8800

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เฟซบุ๊ก Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey

หรือเยี่ยมชมเว็บไซต์ www.marriott.com/hotels/travel/bkkla-the-athenee-hotel-a-luxury-collection-hotel-bangkok/