มอร์เตน บอจสตรัป นีลเซ่น หลงใหลในอาหาร

เรื่อง ปอย 

ข้อความภาษาไทยสักบนแขนขวา ดูเข้มข้นจริงจัง “หลงใหลในอาหาร” นิยามสั้นๆ ที่คงไม่ต้องอธิบายคุณสมบัติอะไรให้มากมาย สำหรับอาชีพผู้ควบคุมรสชาติความอร่อย ระดับ 5 ดาว มอร์เตน บอจสตรัป นีลเซ่น เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ โรงแรมอินดิโก ภูเก็ต ป่าตอง เชฟมาดเข้มแต่มีรอยยิ้มติดใบหน้าตลอดการสนทนา เกิดและเติบโตในประเทศเดนมาร์ก เริ่มค้นพบตัวเองตั้งแต่วัยรุ่นว่ามีความชอบ ไปจนเข้าขั้นรักหลงใหลในการทำอาหารเลยทีเดียว

“ผมเริ่มต้นเส้นทางนี้ตั้งแต่การเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านอาหารที่เดนมาร์ก แล้วทุกๆ ครั้งถ้าผมมีโอกาสเข้าครัว ผมก็จะไม่พลาดคอยแอบมองการทำงานของบรรดาเชฟปรุงอาหาร สำหรับผมมันเป็นศิลปะ และเป็นสิ่งที่ผมมีความสุขที่สุด และทำให้เราอยากเรียนรู้รายละเอียดขั้นตอนต่างๆ ผมจึงเลือกเรียนด้านอาหารในสถาบันสอนการทำอาหาร Culinary Institute of Denmark ผมสำเร็จการศึกษาด้วยคะแนนในระดับเหรียญเงินเลยนะครับ”

เชฟมอร์เตน บอกพลางแย้มยิ้มกันเอง ลดทอนมาดเนี้ยบๆ เข้มๆ ให้ดูใจดีขึ้นทันใด และเริ่มเล่าเกี่ยวกับประสบการณ์การทำงานเส้นทางก้าวสู่อาชีพเชฟ เริ่มขึ้นตั้งแต่ปี 2003 จนถึงวันนี้ก็กว่า 18 ปีแล้ว กับงานคร่ำหวอดในวงการอาหาร เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารโด่งดัง และได้เรียนรู้การทำงานกับเชฟระดับมิชลินสตาร์ ยอดฝีมือจากทั่วโลก ตั้งแต่การเริ่มทำงานในบ้านเกิดกรุงโคเปนเฮเกน และเปิดโลกการทำงานสู่มหานครลอนดอน

กระทั่งในปี 2011 ได้มีโอกาสมาทำงานที่ประเทศไทย เริ่มรับหน้าที่ Chef de Cuisine ที่ห้องอาหารสระบัว โรงแรมเคมเปนสกี้ กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นที่มาของรอยสักนี้ ก้าวต่อมาได้เริ่มงานกับโรงแรมในเครือดุสิตธานี ก่อนจะเดินทางออกไปรับหน้าที่ Executive Sous Chef ที่โรงแรม Dusit International Guam ประเทศสหรัฐอเมริกา และก้าวสำคัญปัจจุบันนี้รับผิดชอบงานในตำแหน่ง Executive Chef โรงแรมอินดิโก ภูเก็ต ป่าตอง

“...ท่องเที่ยวเหมือนนักสำรวจ พักเหมือนคนท้องถิ่น... คือคอนเซ็ปต์ของโรงแรม อินดิโก ทั่วโลกครับ โรงแรม โฮเต็ล อินดิโก ภูเก็ต ป่าตอง คือโรงแรมในเครือลำดับที่ 100 และเป็นโรงแรมสไตล์รีสอร์ทลำดับที่ 2 ต่อจากบาหลี แต่ด้วยคอนเซ็ปต์พักเหมือนคนท้องถิ่น สไตล์การตกแต่งจึงไม่ซ้ำกับโรงแรมในเครือที่มีอยู่ทั่วโลก

ผมเข้ามารับหน้าที่เชฟใหญ่ตั้งแต่โรงแรมเปิดเลยครับ รับผิดชอบดูแลตั้งแต่การคิดสร้างสรรค์ทั้งเมนู และนำเสนอความพิเศษให้รูปแบบร้านอาหาร ในสไตล์ Butcher’s Garden ที่นี่เป็นร้านอาหารสไตล์บุชเชอร์ครบครันแห่งแรก และแห่งเดียวในป่าตองเลยก็ว่าได้ครับ

จุดเด่นสำคัญหลัก 3 อย่าง คือข้อแรกเอาใจใส่และพิถีพิถัน ร้าน Butcher’s Garden เรามีห้องเก็บไวน์ ข้อสอง ห้องควบคุมอุณหภูมิของเนื้อในแบบดรายเอจ และข้อสาม การย่างบนเตาถ่านในแบบชาร์โคล กริลล์

ผมและทีมเชฟ เราจะดูแลเอาใจใส่ให้คำแนะนำในการเลือกเนื้อ พูดคุยอย่างเป็นกันเองเพื่อให้ทราบความต้องการของลูกค้า แล้วลูกค้าก็ยังสามารถเข้าไปเลือกเนื้อในห้องคุมอุณหภูมิได้ด้วย เราพร้อมให้คำแนะนำตัวต่อตัว แล้วเพื่อให้เป็นมื้อสมบูรณ์แบบก็สามารถเลือกไวน์ที่เข้ากับจานอาหารของลูกค้า มีห้องเก็บไวน์ มีการย่างบนเตาถ่านโชว์ให้ได้เห็นถึงความพิถีพิถันในการย่าง และปรุงรส เพื่อให้จานเนื้อทุกจานมีรสชาติที่นุ่มนวล กลมกล่อม ซึ่งที่กล่าวมาคือเอกลักษณ์ที่ผมทำให้กลายเป็นจุดเด่นแบรนด์ โฮเต็ล อินดิโก ภูเก็ต ป่าตอง แห่งนี้ครับ”

เชฟมอร์เตนเจ้าของรอยสัก “หลงใหลในอาหาร” บอกพลางไปชมอาณาจักรห้องอาหารที่ครีเอทขึ้นมาอย่างสุดภูมิใจ สายเนื้อไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง ที่นี่ไม่ใช่แค่ได้ลิ้มรสชาติเนื้อที่ผ่านกรรมวิธีดรายเอจจนเนื้อนิ่มนุ่มลิ้น ได้ลิ้มรสเนื้อทั้งกลิ่นและรสสุดเข้มข้นถึงใจมีตเลิฟเวอร์

เสน่ห์ของการเป็น Butcher’s Chef คือ ศิลปะและขั้นตอนในการทำ ตั้งแต่การเลือกเนื้อ การแล่ หรือตัดแยกชิ้นเนื้อให้ถูกวิธี รวมถึงการเก็บบ่มรักษาเพื่อให้ชิ้นเนื้อนั้นๆ ยังคงความสด และไม่เน่าเสีย ซึ่งเคล็ดลับเหล่านี้เชฟรุ่นใหม่ๆ จะไม่ค่อยมีความเชี่ยวชาญ
มากนัก ต้องสะสมประสบการณ์กันสักพักใหญ่เลยทีเดียว

“ผมต้องเรียนรู้จากเชฟใหญ่ถึง 2 ท่าน กว่าจะได้ความรู้ในแบบรอบด้าน ผมเลือกใช้เนื้อวัวที่มาจากฟาร์มของเกษตรกรคนไทย เนื้อไทยคุณภาพไม่แพ้ที่อื่นเลยครับ แล้วเนื้อดรายเอจของเราจะเก็บบ่มเนื้อ ตั้งแต่ 28 วัน ไปจนถึง 100 วันขึ้นไป แน่นอนครับว่าคนมาท่องเที่ยวภูเก็ต ก็ต้องเรียกร้องอาหารทะเล ผมไม่ลืมล็อบสเตอร์แน่ๆ ผมเลือกกุ้งตัวใหญ่สีแดงสดใหม่ทุกวันจากชาวประมงภูเก็ต

สไตล์อาหารของร้าน Butcher’s Garden ผมเน้นให้มีความเรียบง่าย ใส่ใจในคุณภาพของอาหาร ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ ผักที่ใช้ปรุงอาหารผมก็ปลูกเองในพื้นที่สวนของโรงแรม เช่น ใบชะพลู นำมาปรุงกับเนื้อก็เข้ากันได้ดีมากๆ หรือแม้แต่ภาชนะที่เลือกใช้เสิร์ฟ เลือกใช้ภาชนะเซรามิกที่ชาวภูเก็ตปั้นและผลิตในท้องถิ่น เป็นของโอท็อปที่มีคุณภาพ

ผมเลือกสรรสิ่งเหล่านี้เพื่อตรงกับคอนเซ็ปต์เรื่องราวที่เชื่อมโยง กับความเป็นท้องถิ่นตามมาตรฐาน โฮเต็ล อินดิโก สำหรับเมืองภูเก็ตเมืองท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลกนะครับ”

ซัมเมอร์นี้ใครมาเที่ยวรับลมร้อนเมืองตากอากาศภูเก็ต เชฟมอร์เตน กล่าวชักชวนอย่ามัวแต่เพลินกับซีฟู้ดอย่างเดียว มาที่นี่ มีเนื้อพรีเมียมให้ลิ้มรสเต็มปากเต็มคำ จุใจทั้งคนกิน ได้สังสรรค์สนทนากับเชฟ ได้สนุกกับการดูกรรมวิธีบ่มเนื้อ การแล่เนื้อ ก็เรียกว่าทั้งอร่อย สนุก และได้ความรู้ไปในตัว

สำหรับวันนี้ เชฟมอร์เตน เสิร์ฟสเต๊กเนื้อพรีเมียม ความนุ่มลิ้นลืมไปเลยว่านี่คือเนื้อสัญชาติไทย